Vincent est champion du monde des fromagers

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Avec son petit chêne, Vincent est devenu champion du monde des fromagers

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00:00 Là on est parmi un cheptel, un troupeau de bretonne-pinoire.

00:04 Donc c'est vraiment notre race bretonne, toute petite vache.

00:07 On se demande l'intérêt d'aller voir les producteurs, d'aller voir les fermes.

00:13 C'est-à-dire que quand j'étais devant un jury, quand je parlais du fromage,

00:17 je visualisais les producteurs, les animaux, les collaborateurs en cave qui l'ont cheoyé.

00:22 C'est-à-dire qu'il a une histoire.

00:24 [Musique]

00:42 Mon titre de champion de France 2021 m'a permis d'être sélectionné pour le Mondial du fromage.

00:48 Et là c'était encore une nouvelle aventure d'aller me tester face à 13 nationalités, 16 candidats.

00:54 Pour moi-même, pour la Maison Bordier et j'avais envie de dire en quelque part pour la Bretagne.

01:03 [Musique]

01:21 Là on est parmi un cheptel, un troupeau de bretonne-pinoire.

01:25 Donc c'est vraiment notre race bretonne, toute petite vache,

01:29 qui va s'adapter un petit peu à toutes les parcelles et les terroirs de Bretagne,

01:33 les petites parcelles, les talus.

01:34 Et qui va nous donner un superbe lait, un lait où on peut faire un très joli beurre,

01:40 mais on va surtout faire de très jolis fromages,

01:42 parce qu'on va avoir une très belle proportion de matière grasse et de protéines dans ce lait.

01:46 Donc on va faire des fromages qui vont être très riches.

01:49 Et les petits fromages justement qu'on a vu créer avec Emilien,

01:53 c'est ce que nous on appellera le petit chêne dans nos caves d'affinage.

01:57 C'est un jeune fromage qu'on pourrait décrire comme un Saint-Marcelin,

02:01 qui sera produit ici, mais qu'on va affiner tout le long de sa vie dans nos caves,

02:06 2, 3, 4 semaines où ils vont être frottés, retournés à leur guise.

02:11 Donc voici le petit chêne, produit très très jeune à la ferme du Gros Chêne.

02:15 Donc on a un béton en lisière de renne.

02:17 Et c'est le fromage que j'avais sélectionné, que j'avais mis en création quelques mois en amont,

02:22 pour pouvoir lui faire un affinage,

02:24 pour le préparer pour une des épreuves du Mondial du Fromage,

02:27 qui était l'Oral, où on devait valoriser un fromage de notre choix.

02:54 Il faut regarder, il faut sentir tout le monde,

02:56 parce que le cancre qui est au fond de la classe, il n'évolue plus,

02:59 mais si on le fait passer devant, ça va devenir un génie.

03:01 A contrario, celui qui était en pole position, si on l'oublie, il va se dégrader.

03:07 Donc nous, on doit préparer nos fromages,

03:09 et après, le but de l'affinage, c'est de les voir de quoi ils seront vraiment prêts.

03:15 Donc là, typiquement, ce que je fais, c'est la sensation, c'est à chaque fromage,

03:19 je regarde s'il y a besoin ou pas de les retourner.

03:22 Goûter un fromage de temps en temps, si, ça permet d'évaluer les gestes qu'il va falloir faire

03:30 pour mener tout le reste du lot à quelque chose d'extraordinaire.

03:34 Là, vraiment, je goûte déjà un prémis un petit peu de la ferme,

03:41 parce qu'on a un côté un petit peu foin,

03:45 légèrement animal, mais j'ai surtout la crème qui vient vraiment enrichir toutes les papilles.

03:51 C'est très, très, très bon, très gourmand.

03:53 C'est déjà quasiment un dessert.

03:57 [Musique]

04:02 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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