00:00 - On va rester un petit peu dans les parfums gastronomiques, Olivier Pouls aujourd'hui.
00:04 Pour notre invité, vous parlez d'un plat de street food plébiscité par les jeunes qui monte en puissance
00:09 depuis quelques années d'ailleurs, le kebab.
00:11 Vous en parlez dans votre spectacle du kebab.
00:12 - Oui, je vous ai vu, enfin j'en ai vu un extrait en tout cas,
00:15 puisque vous nous apportez une précision importante.
00:17 Comment appelle-t-on le gars qui fait les kebabs ?
00:20 - Le kebabier, maître kebabier.
00:22 Ou le kebabiste, ou le faiseur des kebabs.
00:24 - Voilà, nous appelons...
00:26 - Le donneur de leçons.
00:29 - Et vous l'avez dit, sur internet on trouve des gars, sans rigoler, qui sont maîtres kebabiers.
00:36 C'est-à-dire si le truc se prend en série, parce que moi dans la restauration traditionnelle,
00:39 je connais plutôt un maître saucier, un maître rôtisseur, un maître restaurateur,
00:43 mais maître kebabier je ne connaissais pas.
00:45 - Oui, ils ont la légion d'honneur.
00:47 - Oui.
00:48 - Donneur, D-O-N-E-R.
00:50 - Oui, c'est ça, exactement.
00:52 Alors à quoi un titre de meilleur ouvrier de France du kebab ?
00:55 - Bah oui.
00:56 - Pourquoi pas maître burgerier ou maître tacosier aussi ?
00:58 On pourrait penser.
01:00 - Pour ceux qui le font vraiment, qui le fabriquent vraiment, bien sûr.
01:02 - Il y en a qui le font vraiment.
01:03 - Il y en a des très très bons, surtout à Paris, il y en a un à la rue des petites écuries,
01:06 que je vous conseille, qui s'appelle chez Auslem, qui fait tout à la main,
01:10 il n'y a pas de sauce inventée.
01:12 - De sauce industrielle.
01:14 - Dans quel arrondissement ?
01:15 - C'est derrière, en face du Grand Rex, c'est dans le centre de Paris,
01:20 c'est à la rue des petites écuries, chez Auslem, il n'y a pas de sauce qui provient de grandes surfaces.
01:26 - Et puis comme si ça ne suffisait pas, vous savez comment les jeunes appellent,
01:29 les jeunes de la région parisienne, parce qu'il y a un débat entre Paris et la province,
01:32 comment ils appellent un kebab ?
01:34 - Un grec.
01:35 - Un grec.
01:36 - Bah alors que le kebab a été inventé par un turc en Allemagne.
01:39 - C'est ça.
01:40 - Il faut quand même aller chercher ça.
01:41 - C'est une invention récente ça le kebab ?
01:42 - Bah oui et non, parce qu'en fait les peuples ottomans au Moyen-Âge
01:45 avaient l'habitude de faire griller de la viande de mouton,
01:47 qu'ils embrochaient sur leur épée, ce qui est assez pratique quand on n'a pas de pique-à-brochette.
01:51 Alors c'est un mode de cuisson qu'on appelait "döner" qui veut dire tourner,
01:56 et ensuite "kebab", viande rôtie.
01:58 Et à la fin du 19ème siècle, c'est un restaurateur d'Ursa
02:01 qui a l'idée de la cuisson à la verticale,
02:03 ce qui change un peu tout, ça évite que le gras tombe dans le feu et que ça brûle.
02:06 - C'est où Ursa ?
02:07 - C'est en Turquie.
02:08 - Ah en Turquie, donc ça vient bien de la Turquie.
02:09 - Voilà, mais le sandwich tel qu'on le connaît,
02:11 lui était inventé en Allemagne, à Berlin, dans les années 1970,
02:15 par un immigré turc, il s'appelait Kadir Nerman,
02:18 et il a l'idée d'assembler cette fameuse viande cuite à la manière du döner kebab,
02:23 avec des légumes, de la recouvrir de sauce et de la servir dans un pain.
02:27 - Est-ce qu'on peut réussir à faire un kebab chez soi ?
02:30 Ça me paraît assez impossible, mais c'est compliqué quand même.
02:32 - Je pense que c'est complexe.
02:33 - On n'a pas le mode de cuisson, mais en revanche,
02:35 on peut parfaitement faire mariner de la viande d'agneau avec un oignon, une gousse d'ail,
02:38 un petit peu d'épices, du jus de citron, de l'huile,
02:41 et un tout petit peu de lait aussi dans la marinade,
02:43 et puis on va la cuire tout simplement sous le grill du four,
02:47 de manière à la faire croustiller un peu, du pain à kebab, on peut le trouver,
02:50 à côté de ça, quelques légumes de saison,
02:52 et puis la sauce officielle, la vraie, c'est la sauce blanche,
02:55 qui elle, est faite avec aïe au falagrec, coriandre, menthe ciselée,
02:59 un petit peu de jus de citron, et c'est tout.
03:01 Et pas donc de sauce industrielle.
03:03 - On m'avait donné envie d'aller au kebab à direct.
03:05 - Là j'ai envie d'accélérer.
03:07 - On va tous y aller.
03:08 - Ramenez-nous les frites là.
03:10 - Mais il n'y a pas de frites avec un kebab malheureux !
03:12 - À côté, on n'a pas le rôle frite.
03:13 - On a la viande avec salade, tomates, oignons, et la sauce au sacrifice.
03:17 - Mais le pain à kebab, ça suffit quand même.
03:19 - À côté, on n'a pas le rôle frite.
03:21 - Une boisson gazeuse.
03:22 - Pour vous aussi, prenez du riz ou des pâtes.
03:24 - Je ne peux pas prendre la formule.
03:26 - Non, non, ça c'est la formule du mec bourré qui sort de boîte de nuit,
03:29 qui se veut le kebab avec les frites.
03:32 - D'accord, d'accord. Bon, merci beaucoup Olivier Pouls.
03:34 - C'est pas le pire.
03:35 - Je ne sais pas, je ne suis pas préparé.
03:36 - On vous retrouve le samedi autour de la table des bourgs vivants,
03:38 de Laurent Mariotte, Olivier, de 11h à 12h30.
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