Jambon, lard et la manière

Télé 7 Jours

Le jambon blanc est une star des assiettes françaises : on en consomme près de 3 kg par personne et par an. Intimement lié à l'histoire et aux traditions culinaires françaises, il se retrouve aussi bien servi sur le pouce au détour d'une sandwicherie qu'en invité d'un plat gastronomique de palace. Avec 220 000 tonnes produites chaque année en France, c'est un fleuron de l'industrie agroalimentaire, pour le meilleur et, parfois, pour le pire. Entre grandes entreprises au rendement titanesque et petits producteurs attachés à leur artisanat, la qualité des tranches de jambon peut varier du tout au tout. Comment s'y retrouver en conciliant santé, qualité et goût ?

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00:00 Avec le jambon, il y a parfois un os.

00:08 - Dans les usines, on utilise des injecteurs.

00:10 Quand ça a l'air tout rose,

00:12 - Le rose de la viande nitritée est le pigment cancérogène.

00:15 ce serait mieux en gris.

00:16 - Parce que c'est la couleur naturelle du jambon.

00:18 - On ne met aucun colorant, aucun conservateur, aucun nitrite.

00:21 Alors, rose ou gris le jambon blanc?

00:23 - Il y a un seul décideur, c'est le consommateur.

00:27 Jambon, l'art et la manière.

00:30 Demain à 21h05 sur France 5

00:32 et dès 6h du matin sur la plateforme France.tv

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