«Les Français ne veulent pas faire la plonge, le service en salle ou le nettoyage. Et ça fait longtemps que ça dure ! » soupire Xavier Denamur. Lunettes sur le nez et barbe de trois jours, ce propriétaire de plusieurs restaurants dans le Marais, à Paris, dont l'établissement Au petit fer à cheval, a pourtant trouvé la solution. Dans ses cuisines et ses salles, 16 nationalités différentes sont représentées (pour 45 salariés) ! Sri Lanka, Tunisie, Mauritanie… « Aujourd'hui, sur les sites de recrutement spécialisés, comme Brigad ou Extracadabra, quand on passe une annonce de plongeur, on ne trouve pas un seul profil français ! Pourtant, c'est un métier qui ne paie pas si mal. Chez moi, un plongeur touche environ 2 000 euros net. Pour les serveurs, ça ne se bouscule pas non plus ».

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