Les Fêtes avec Stéphanie et David Le Quellec

ELLE

Depuis la cuisine ouverte de leur nouvelle adresse iodée, Vive Maison Mer, Stéphanie et son mari David Le Quellec nous livrent une recette de biscuit soufflé au bar à réaliser en entrée ou en plat principal afin d’épater nos convives pour les fêtes de fin d’année.

Transcript

00:00 [Musique]

00:03 Bonjour à la table, bienvenue chez Vives.

00:05 Avec David, on est très heureux de vous accueillir aujourd'hui

00:07 pour réaliser cette très jolie recette facile à faire pour les fêtes de fin d'année.

00:11 Je vous propose un biscuit moelleux de barre

00:13 accompagné d'une sauce onctueuse aux champignons et relevé de noix de muscade.

00:17 Alors c'est une jolie entrée ou un plat en fonction de vos envies

00:20 et puis des convives que vous aurez ce soir-là à table.

00:22 Pour réaliser la recette, vous allez avoir besoin de filet de barre,

00:25 de beurre, de crème liquide, d'un petit bouillon de volaille, de poisson ou de légumes,

00:31 d'œuf entier et de jaune d'œuf, d'échalote, de champignons de Paris,

00:35 de peau d'épinard, d'un citron jaune, de noix de muscade, de sel et de fleur de sel,

00:40 sans oublier un petit peu d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

00:43 On démarre par la réalisation du biscuit de barre.

00:46 On prend nos filets de barre, on va enlever la peau et on va les détailler en morceaux.

00:52 On peut tout à fait demander au poissonnier d'enlever la peau et les arrête bien sûr.

00:56 Je vais laisser faire David pour la farce.

00:58 On met tout dans le blender, un œuf et un jaune, le sel et la crème.

01:08 On obtient donc une farce de barre bien homogène.

01:14 Donc on a mis la farce dans une petite poche à douille, sans douille d'ailleurs.

01:20 Alors moi j'ai choisi un petit cercle, on peut choisir un petit ramequin,

01:23 on peut choisir un cube, on fait ce qu'on veut.

01:25 On a des petits moules aussi en silicone type Lexipan qui conviennent très bien.

01:29 Moi je réalise ici plutôt un format entrée,

01:32 donc j'ai choisi un petit cercle que j'ai au préalable beurré.

01:35 Je dépose la farce et à l'aide d'une spatule, j'égalise le petit biscuit.

01:42 Maintenant c'est cuisson à la vapeur 6-7 minutes.

01:44 S'il n'y a pas de four à la maison, un cuiseur à vapeur électrique

01:47 ou tout simplement une casserole d'eau à ébullition avec un petit panier vapeur,

01:51 tout simplement, ça marche aussi.

01:53 On va réaliser quelques copeaux de champignons.

01:55 Si on a une petite mandoline à la maison, on n'hésite pas.

01:58 Mais pour ceux qui n'en ont pas, je la réalise au couteau.

02:03 Donc on prend des tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.

02:06 On en compte 4 à 5 par biscuit.

02:08 Ensuite tout ce qui reste du champignon va nous servir à réaliser la sauce.

02:11 On va mettre un tout petit filet d'huile d'olive dans le fond de la sauteuse.

02:15 J'émince les champignons.

02:18 J'émince également une échalote qu'on va faire revenir gentiment dans l'huile d'olive.

02:23 On ajoute ensuite les champignons.

02:25 Je mets un peu de sel et je mets le poivre.

02:27 Et là, on va ajouter le bouillon de poisson ou de légumes.

02:31 On ajoute également la crème.

02:33 Donc on porte à ébullition et on va laisser cuire 15 à 20 minutes.

02:37 La sauce est cuite. On va la passer au blender.

02:41 Une petite noix de beurre.

02:44 On a un velouté qui est bien onctueux.

02:46 Alors si on veut se faire plaisir pendant les fêtes,

02:47 on n'hésite pas à parfumer cette crème de champignons d'un petit soupçon de truffes éventuellement,

02:53 si on en a un petit morceau qui traîne.

02:55 Et on est prêt pour passer au dressage.

02:56 On assaisonne d'un petit peu de poivre, de sel, d'huile d'olive

03:02 et quelques gouttes de jus de citron, les pousses d'épinards.

03:06 Ça va ramener un petit peu de fraîcheur et de vivacité.

03:10 J'enlève le cercle du biscuit de barres et je le dépose sur les épinards.

03:14 Nous terminons avec les champignons de Paris qui viennent recouvrir l'ensemble du biscuit.

03:21 David va râper un peu de muscade sur l'ensemble des champignons.

03:24 Et enfin, alors là on la met autour, mais il ne faut pas hésiter, je pense à la maison,

03:29 à la servir dans un petit pichet et ça fait bien son effet à table le soir du réveillon

03:34 de venir comme ça déposer la sauce très très chaude tout autour des épinards.

03:38 Toujours un petit filet d'huile d'olive pour terminer.

03:41 Alors que ce soit une belle entrée ou un joli plat de Noël, c'est prêt à être dégusté.

03:45 Alors de très belles fêtes à tous !

03:47 Bonne fête à tous !

03:48 [Musique]

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