Pour commencer, il est important de choisir une viande savoureuse, tendre et d'excellente qualité. Le porc fermier Label Rouge élevé en plein air (sans OGM) est tout indiqué pour cette recette. Il existe actuellement seulement 3 filières e n France qui pratiquent ce mode d'élevage extensif, respectueux du bien être animal (Auvergne, Sud Ouest et Vendée).
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