Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la época del Imperio romano. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen (muy popular en Emilia), el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio. Durante la progresiva caída del Imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur y mantuvieron la denominación de esta preparación. La elaboración se hacía antaño en recipientes de plomo, pero hoy en día se sabe que el empleo de este metal proporciona una enfermedad nerviosa denominada saturnismo. Se calienta mosto hasta que se reduce su volumen a la mitad o más. Hoy en día se puede cocer en una simple olla. Los vapores que suelta su decocción son densos, es por esta razón por la que aconseja hacer esta operación al aire libre.
