Filet de dorade à la plancha, beurre aux piquillos, par Romuald Sanfourche, Batofar, Paris
Pour 4 personnes : - 4 filets de dorade - 2 piquillos hachés - 1 gousse d’ail hachée - 20 g de persil ciselé - 5 cl de Xipister (vinaigre au piment d’Espelette que l’on trouve dans les épiceries basques) - 100 g de beurre - 200 g de piperade (ragoût de tomates, poivrons, oignons, ail et piments verts) - Huile d’olive - Sel - Poivre ou piment d’Espelette
Préparer le beurre aux piquillos. Dans un cul de poule, mélanger le beurre, les piquillos, l’ail et le persil. Ajouter le Xipister et mélanger à nouveau. Placer ce mélange dans un film plastique et le rouler pour obtenir un petit boudin. Mettre une à deux heures au réfrigérateur. Bien saler la peau des filets de dorade. Sortir le beurre du frigo. Couper quatre tranches et enlever le film plastique. Réchauffer la piperade. Quand la plancha ou les braises du barbecue sont bien chaudes, déposer les filets de dorade côté peau sur la plancha ou la grille du barbecue. Ajouter une noisette de beurre puis assaionner la chair, enfin placer une tranche de beurre aux piquillos sur chaque filet. Laisser cuire quelques minutes. Pendant ce temps, dresser la piperade dans les assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Assaisonner avec quelques gouttes de Xipister. Enlever le beurre de la peau des filets, les retourner puis laisser cuire quelques instants. Replacer la tranche de beurre sur la peau et dresser sur la piperade.
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