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Buenazo
  • hace 10 minutos
Transcripción
00:00Hola amigos, ¿qué tal? Soy Acomo Gokio, bienvenidos a mi canal de YouTube donde lo que me importa es que
00:03eleven su juego culinario.
00:05El día de hoy vamos a hacer una preparación a pedido de ustedes, me lo han puesto un montón en
00:08los comentarios.
00:10Un delicioso arroz tapado, un plato clásico de las cocinas peruanas, de las cocinas de casa.
00:16Yo creo que se come arroz tapado en casi todas las casas del Perú, una vez por semana por lo
00:20menos.
00:20Y se puede hacer de diferentes tipos de proteína, ¿no? Podrías trabajar con pollo, con pavita, con cerdo.
00:25En esta oportunidad vamos a hacer unos clásicos con carne de res y vamos a acompañarlo con unos platanitos fritos
00:31y un huevo frito que lo hace así espectacular.
00:34Así que sin más, comenzamos.
00:56Para este arroz tapado vamos a utilizar cuadril. Les sugiero que utilicen esta carne para arroz tapado, para pasteles como
01:02el pastel de choclo, para todo tipo de rellenos, para empanadas, para papas rellenas.
01:07El cuadril me parece que es la carne ideal. Funciona con otras, evidentemente.
01:11Pero calidad-precio me parece que es el que vas a lograr. La mejor calidad con el precio, no quiere
01:17decir que sea económico, pero más económico del mercado.
01:20Me gusta mucho trabajar con cuadril para este tipo de preparaciones.
01:22Vamos a ponerle sal.
01:25Comino. Yo le pongo la pimienta al final, cuando ya tengo esta carne salteadita, porque siento que se me quema
01:32mucho la pimienta si la pongo de una vez con la fuerza del calor.
01:37Estamos buscando reacción de mellar, ¿no? Caramelización de esta proteína.
01:40Así que si en ese proceso de caramelización se puede quemar la pimienta.
01:44Por eso prefiero poner la pimienta al final.
01:46La siento más fraganciosa, más aromática.
01:49La disfruto más que si la pongo ahorita y se tuesta demasiado.
01:52Y un truquito que me gusta mucho cuando tengo que saltear carnes picadas chiquitas, es incorporar un poco de aceite
01:59aquí y también aceite en la cacerola o sartén donde voy a trabajar.
02:03En esta oportunidad, en esta cacerola de acero quirúrgico, subimos el fuego, ya la he dejado calentando antes.
02:10Y simplemente vamos a mezclar toda esta sal, comino y aceite en esta carnecita para que absolutamente todos los cortecitos
02:18de carne tengan un poquitito de esta película de grasa y nos ayudará a que se doren mejor y quede
02:23más sabroso.
02:25Como les dije, una vez dorado, viene el momento de agregar la pimienta.
02:30Estamos haciendo un guisito, recuerden, no esto va a tener un aderecito de cebolla, ajo.
02:36Faltan cositas acá, pero empecemos con lo más importante, que es dorar la carne para marcar el sabor proteico y
02:42levantar la nota umami, para que todo nuestro guiso sea sabroso.
02:46Ya, mi aceite está bien caliente, lo siento, veo el puntito de humo, echamos nuestra carne.
02:54Me puedo dar el lujo de echar toda la carne de una porque estamos trabajando con una cocinota, un aterrador
02:59de mis amigos de la Cucina Appliances.
03:02Esta es realmente una cocina de casa, pero que parece una cocina de restaurante.
03:07Amigos, lo primero que hacemos es distribuir la carne en toda la superficie, pero no la tocamos, la dejamos solita,
03:14que se empiece a cocinar, que se empiece a caramelizar.
03:17Si ahorita yo empiezo a mover esto, se va a sudar y yo no quiero que se sude, quiero que
03:20se dore.
03:21Muy bien amigos, tenemos la carne ya doradita, han pasado unos 15 minutos, serán 12-15 minutos para que se
03:28dore así la carne, está súper linda.
03:30El cuadril aguanta, mucha gente pensaría que tendríamos que sacar esto para avanzar con nuestro aderezo.
03:37No es necesario, podemos hacerlo con el cuadril ahí.
03:39Más bien voy a aprovechar para contarles algo.
03:41En el Perú, los cocineros antiguos peruanos, así bien criollos, a diferencia de la cocina francesa, que para hacer un
03:48sofrito, primero pones la cebolla,
03:50luego el ajo para que la humedad de la cebolla proteja el ajo que tiene mucha menos humedad.
03:56Y luego puede venir pasta de tomate o pasta de ají, etc.
03:59En Francia sería una pimienta de espelet, por ejemplo.
04:02Pero en el Perú, antiguamente, cuando empezabas un aderezo, empezabas con el ajo.
04:06Lo primero es el ajo al fuego, mucha pericia para que no se vaya a quemar.
04:10Y luego venía la pasta de ají panca, que necesita una cocción larga, que humedecía de alguna manera el ajo
04:15e impedía que se queme,
04:17pero empezabas a cocinar la pasta de ají panca.
04:19Y luego venía la cebolla.
04:20Algo así, eso es lo que vamos a hacer el día de hoy.
04:22Vamos a recordar un poco la forma clásica, antigua de cocinar.
04:28No está nada mal empezar con la cebolla primero, es una manera inteligente de hacer las cosas, protegiendo tu ajo.
04:33Pero estamos acá, estamos mirándolo, si se nos quema ya estaríamos en problemas.
04:38Así que vamos con el ajo primero.
04:39Tenemos la carne doradita, vamos a agregar un poco de ajo.
04:44Vamos a sacar un montón de potencia de sabor.
04:47El olor a ajo está increíble.
04:50Veo que se empieza a melcochar un poquito con la carne.
04:52Está cocido ya, es el momento de agregar nuestro ají panca.
04:56Poquito nomás, porque es para perfumar, para darle color, para darle carácter.
05:00Pero no estamos haciendo un picante, estamos haciendo un arroz tapado.
05:04Así que con, yo creo que con dos cucharaditas, más que suficiente.
05:09Ahora buscamos que ese ají panca se cocine en la base de la cacerola.
05:16Veo que me falta un poco de grasa, porque todavía me falta cebolla.
05:19Así que aprovechamos y echamos grasa para que me cuide también.
05:22Estoy usando aceite vegetal.
05:23Me cuide también el ají panca.
05:26No tengo miedo de ese caramelizado que veo en los bordes, porque ese caramelizado es puro sabor que luego levantaremos
05:33con fondo oscuro de res.
05:36Hay todo un video de fondos en el canal.
05:37Si eres nuevo en el canal, anda, mira ese programa, porque te da bastante información.
05:43Información muy útil sobre el uso de fondos a la hora de cocinar.
05:47Muy bien, cocida ya nuestro ají panca, empezándose a cocinar.
05:50Miren el color de la carne, se puso linda por el ají panca también.
05:54Es el momento de agregar nuestra cebolla.
05:56No, primero vamos a agregar nuestra pasta de tomate, ya estamos acá.
05:59Agreguemos nuestra pasta de tomate, una cucharada y media más o menos, va a estar bien.
06:05Removemos esto, que se caramelice un poquito más.
06:07La pasta de tomate tiene azúcar, que me dé esa caramelización.
06:11Me va a ayudar en la cocción de las cebollas también.
06:15Miren, y miren cómo está la base.
06:17Ya me podría empezar a preocupar un poquito, porque se me podría quemar.
06:20Entonces es el momento de agregar nuestra cebolla con toda su humedad,
06:24que nos va a ayudar a empezar a deslazar esa base de la cacerola.
06:28Ni bien la pongo, miren, fíjense, ni bien la pongo donde la puse, directamente, blum, limpió la base.
06:34Por la humedad, se empieza a deslazar la base.
06:36Entonces, todo eso que estaba pegado, miren lo que está pasando, se está mezclando con mi relleno.
06:42Se está mezclando con esta carne.
06:43Estoy aprovechando, salvando todo ese sabor que está debajo en la base de la cacerola.
06:49Hay gente que le pone vino tinto a esta preparación.
06:52Sí, puede ser, creo que no es necesario.
06:56Vamos a agregar un poquito más de aromáticos, como por ejemplo, unas dos hojitas de laurel y un poquito de
07:04orégano tostado, ¿no?
07:06Orégano tacneño, siempre.
07:10He visto ahí que me ponen comentarios que hay oréganos en otros lados y tal y ya, pero yo soy
07:13tacneño, pues yo siempre voy a ir por lo mío.
07:19Uf, como va evolucionando los aromas, ¿no?
07:21Pum, laurel, orégano, el ajo, todo se empieza a amalgamar y empiezas a construir sabor.
07:27Por favor, miren cómo están estos bordes, por favor, quiero mostrarles esto.
07:31Estamos en el límite ya, entonces es el momento de agregar fondo para que no se me vaya a quemar
07:37nada de eso.
07:38Solamente la cantidad de fondo necesaria para poder desglasar bien la cacerola, aprovechar todo eso que se está quedando pegado
07:45en la olla, en la cacerola,
07:46que se convierta en parte de nuestro relleno y nos va a hacer más fácil la lavada también al final,
07:53¿no?
08:04Amigos, miren esto.
08:06Toda esa caramelización que estaba en la base de la cacerola ya no existe.
08:10Se ha integrado a nuestra salsita, a nuestro juguito.
08:14Pero estamos logrando que esto esté súper, súper sabroso, ¿no?
08:18Porque ese tostadito que hay abajo ahora es parte de nuestra salsa, parte de nuestro relleno.
08:23Esos son los pequeños detalles que hacen que una preparación se eleve, crezca, mejore, ¿no?
08:29Eleve su juego culinario con ese tipo de detallitos.
08:31Porque esto mismo, si no limpiabas así la base, va a estar bueno, pero así va a estar mejor.
08:36Creo que esa es la cantidad justa de juguito que necesitamos y no va a ser una sopa esto de
08:40acá.
08:40Recordemos que alguna vez cuando hicimos la sopa criolla, vayan a ver ese video,
08:43les decía que la base de la sopa criolla tranquilamente puede ser la base de lo relleno del arroz tapado.
08:51Y este es el momento para mí en el que la pimienta se luce más.
08:55Abrimos un poquito el molino para que caiga un poco más grueso y ahorita echamos nuestra pimienta.
09:00En vez de echarla al comienzo, que se quemaría por el exceso de calor.
09:03En cambio, ahorita simplemente va a ser fraganciosa, va a aromatizar.
09:07No hay forma que se quene acá, ¿no?
09:08Lo único que nos falta ahorita es ponerle las pasas.
09:11Yo soy del Team Pasas.
09:13Sé también que hay gente que no le gustan las pasas.
09:15A mí me encantan.
09:17Me hacen recordar a mi familia.
09:18Este es un plato que me hace recordar a mi mamá, en verdad.
09:21Mi mamá no le pone ajipanca, le va a hacer un mazanito con tomate nada más.
09:24Y también es muy graciosa porque ella hace un arroz destapado, ¿no?
09:27Para ella es demasiado arroz, así que solamente pone el arroz abajo, un poco encima de tu huevito duro, tus
09:33aceitunas, como buenos tacneños y ya estamos.
09:35Pero nunca le pone la tapa encima.
09:38Mamita, si estás viendo esto, tú sabes que es verdad.
09:42Muy bien amigos, tenemos el relleno ya prácticamente listo.
09:45Nos falta sembrarlo con un poco de la mise en place que tenemos frente a nosotros.
09:49Tenemos los huevos duros picaditos, tenemos aceitunas picadas.
09:54A mí me gusta que sean pedazos un poquito grandes porque me encantan las aceitunas.
09:57Si no les gustan, no las pongan.
09:59Y tenemos las pasas hidratadas.
10:01Siempre serán mejor unas pasas que se hidratan en agua caliente o podrían hidratarlas en algo interesante también, ¿no?
10:07En este caso es con agua suficiente, pero para otras preparaciones las pasas se pueden hidratar con té, se pueden
10:12hidratar con infusiones, se pueden hidratar con vino, se pueden hidratar con bebidas alcohólicas en general.
10:18Pero es importante, a mí me gusta esa mordida de la pasa hidratada porque es mucho más suavecita, ¿no?
10:23A veces cuando las pasas están bien secas y encima les das calor, se ponen como unos, no sé, muy
10:29duras.
10:29Y ahí sí no me gustan.
10:30Me gustan cuando están hidratadas.
10:33Así que colamos esto.
10:36Esto lo descartamos.
10:37No lo necesitamos.
10:39Igual esa agua de pasa tiene un saborcito interesante.
10:43Vamos a agregar nuestras pasitas.
10:47Vamos a agregar nuestras aceitunas.
10:50Vamos a agregar el huevito duro.
11:03Y por último, el culantro picado.
11:08Una vueltita esto de acá, sin maltratar mucho ese huevito.
11:14Y miren ese relleno de arroz tapado que tenemos, se ve buenazo.
11:19No le he puesto mucho más huevo porque va a tener un huevito frito encima, así que tenemos harto huevo
11:23en esta preparación.
11:25Creo que está perfecto.
11:27Quitamos nuestras hojitas de laurel.
11:32Una, dos.
11:35Vamos a probar.
11:38Y ya estamos listos.
11:40Vamos a ver el punto de sal, pimienta, comino.
11:44Un poquito más de sal.
11:49Y un golpecito de pimienta nomás.
11:53Muy bien, listo nuestro relleno.
11:55Ahora apagamos esto, lo dejamos a un costadito y vamos con nuestros plátanos fritos.
11:59Ya amigos, vamos a hacer una fritura profunda de estos plátanos palillo.
12:03Buen plátano para freír, es el plátano palillo, gordito además, bien dulce.
12:07Nunca tiren las cosas en las frituras, sumérjanlas con cuidado, las sueltan al final para que no salpique.
12:15Dos platanitos.
12:19Y cuando estén listos, los retiraremos con esta herramienta que se llama araña, ¿no?
12:24Se supone que esto parece una tela de araña y es lo ideal para sacar cosas de la fritura.
12:28Las espumaderas son planas y tienen huequitos.
12:31No es ideal para sacar cosas de las frituras.
12:33Para elevar su juego culinario, les recomiendo que se consiga una arañita para todas sus frituras.
12:38Es más fácil.
12:39Y esta es una espátula de pescado, una clásica espátula de pescado.
12:42Tiene toda la vida conmigo, está viejita ya, ha dado mucho.
12:45Y en esta oportunidad la voy a usar para hacer mis huevitos fritos, que los haremos acá.
12:49Entonces con esta espátula podré trabajar mis huevos fritos.
12:53A ver, veamos cómo van.
12:55Vamos friendo los huevos en simultáneo, creo, ¿ah?
12:57Sí, voy a poner... Mi relleno está listo.
12:59Tengo el arroz cocido, listo acá también, calientito.
13:02En el canal tengo...
13:04Enseño a hacer el arroz en varias oportunidades, me acuerdo que en el ají de gallina.
13:07Pero en el video de técnicas culinarias 2, me parece, enseño cómo hacer el arroz desde cero, ¿no?
13:13Así que vayan a ver eso.
13:15Prendemos esta hornilla.
13:18Vamos a aprovechar el mismo aceite que tengo aquí, que ya está caliente.
13:23Cogemos un poco de este aceite.
13:29Voy a hacer un huevo frito nada más.
13:32Los huevos fritos se pueden empezar, hay varias formas de hacerlo, ¿no?
13:36Personalmente, a mí no me gustan los huevos que tienen como que un plastiquito de la clara frita,
13:41recontra frita al costado, ¿no?
13:42A eso le llaman puntilla en España.
13:44A mí, yo las prefiero más al estilo americano, que es empezar con la sartén fría.
13:50Como estoy empezando este de acá, por ejemplo.
13:53Y que queden más blanditos, ¿no?
13:56La clara no queda toda frita como un plastiquito.
13:58Hay gente que le gusta eso, si les gusta, háganlo así.
14:00Inclusive pueden freír un huevo en fritura profunda, ¿eh?
14:02Se puede.
14:03Un poquito salpica, pero se puede.
14:05Bueno, vamos con este huevito.
14:09Lentamente va a ir cocinándose.
14:10Y le vamos a dar una miradita a nuestros plátanos.
14:29Tengo más de 21 años viajando, cocinando y aprendiendo de los mejores.
14:33Y esa experiencia está puesta a tu servicio.
14:36Si estás en Perú, apóyanos y apeando al código que aparece en pantalla.
14:39Y si no, también nos apoyas dándole like, compartiendo con las personas que crees que quieren elevar su juego culinario
14:45y comentando cuáles son los siguientes platos que quieres que cocine.
14:49Amigos, vamos a comenzar a armar nuestro arroz tapado ya para emplatar.
14:52Ya estamos terminando.
14:53Vamos a utilizar este bowl.
14:54Esto es como para dos personas, ¿ah?
14:56Vamos a poner una capa de arroz abajo que va a ser la zona superior, así que no sea tan
14:59alta.
15:00Luego vendrá el relleno.
15:01Luego otro poco de arroz.
15:03Y esto lo serviremos en un plato.
15:05En esta oportunidad voy a usar esta vajilla.
15:07Es plato, ¿ah?
15:07Parece sartén, pero es vajilla.
15:09Y vamos a servir esto acá al centro con los platanitos y el huevito.
15:12Vamos.
15:23Vamos.
15:59Bueno, amigos, espero que les haya gustado la clase del día de hoy.
16:02Este es un arroz tapado.
16:03Como les digo, lo pueden hacer con la proteína que ustedes quieran.
16:06Podrían utilizar pavita, pollo, la carne que ustedes quieran, cerdo.
16:10Con cerdo va increíble.
16:11Podrían hacer un mix de carnes también.
16:13Es una base buenaza.
16:15Miren el video de la sopa criolla.
16:18La base que se usa para la sopa criolla tranquilamente puede ser el relleno de esto de acá.
16:22Podrían tener esa base en el refrigerador en su casa.
16:25Usarlo para sopa, usarlo para el arroz tapado, para servirlo con una pasta, para hacer empanadas, para hacer un pastel
16:30de choclo.
16:30Para lo que ustedes quieran.
16:31Es un relleno clásico de nosotros.
16:34Se parece mucho.
16:35Me imagino que si lo estás viendo en otras partes de Sudamérica, verás cosas muy parecidas en tu país también.
16:40La combinación es buenaza.
16:42Plátano, un guiso saladito y bien potente con esas notitas de pasas.
16:47El plátano dulcecito, frito.
16:48El huevo con la yema líquida que se va a mezclar con todo esto.
16:51Yo creo que esto es una porción para dos personas.
16:53Para compartir y disfrutar con la gente que uno quiere.
16:56Así que si te gustó, dale like, comparte y comenta cuáles son los platos que quieres que prepare en los
17:01siguientes programas del canal.
17:02Un fuerte abrazo, bendiciones y nos vemos la próxima semana.
17:04Chau.
17:05Chau.
17:06Chau.
17:07Chau.
17:09Chau.
17:19Chau.
17:35Gracias por ver el video.