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00:00En Hoy por Hoy Ceuta, a Fuego Lento, con Isabel Brasero.
00:09A Fuego Lento, nuestra sección de cocina aquí en Hoy por Hoy, con Isabel Brasero.
00:14Isa, buenas tardes.
00:15Buenas tardes.
00:16Que nos traes dos platitos, ¿no? Dos recetas.
00:18Sí, hoy vengo un poco calórica yo, ¿vale? Para cuando vengo ligerita.
00:23Bueno, de vez en cuando hay que darse un capricho.
00:25Hay que darse un homenaje.
00:27Hoy traigo un plato súper, súper, súper clásico, que son los callos.
00:31Yo no los hago de carnicería ni nada, tampoco hay eso, tampoco hay que matarse.
00:36Los hago muy simples, pero están muy sabrosos, es verdad que le doy el toque personal.
00:43Y bueno, los hago una vez en todo el invierno.
00:46¿Una vez no?
00:47En todo el invierno, todos los inviernos los hago una vez.
00:50Para quitarnos el gusanillo en casa y punto, porque entonces...
00:55Cayo, puchero, alubia, todas esas cosas las hago una vez.
01:00Cada fin de semana hago una cosa y ya está.
01:02Y ahí nos quedamos.
01:03Bueno, pues ya sabéis, ¿no?
01:05Los callos son muy conocidos, son típica comida madrileña, ¿no?
01:11Pero es verdad que hay una diferencia, porque prácticamente en todas las provincias de España que vas a cualquier sitio
01:20hay callos.
01:20Sobre todo de tapa en los bares.
01:22Pero es verdad que son diferentes en cada lugar.
01:27Sobre todo en Ceuta, que son muy característicos cuando vamos por ahí a algún lugar y pedimos una tapa de
01:33callos.
01:35Y ya para empezar, sobre todo en Madrid, vemos que no traen garbanzos.
01:38Porque aquí somos muy dados, en la zona andalucía y en Ceuta, a tomar los callos con garbanzos.
01:43Como guiso, ¿no?
01:44Y por ahí se toma, incluso en algunos sitios, con un tenedor.
01:48O sea, que lo de callos con garbanzos solo sucede aquí.
01:51¿Qué pasa? Que cuando no estás acostumbrado a tomártelo por ahí, parece como que estos son callos.
01:56Sí, son callos.
01:57Es que se hace de mil maneras.
01:58Se hace de mil maneras.
02:00En Madrid es que es un sitio que la casquería se utiliza muchísimo y muchísimo en los bares y gusta
02:06mucho.
02:07Y aquí la casquería se utiliza más que nada los callos, pero como guiso y sobre todo y de manera
02:15original los corazones, ¿no?
02:16Que ya sabemos lo típico que es un bocata de corazones.
02:19Pero en Madrid es que se toma toda esa casquería como plato en salsa.
02:25Entonces los callos pues no iban a ser menos.
02:27Es muy raro que te pongan un plato de callos con garbanzos, súper raro.
02:30Además, tú lo dices, ¿no llevan garbanzos?
02:33Ah, ¿no? Se quedan como garbanzos y tú estás acostumbrado a ese guiso, ¿no?
02:40Entonces, bueno, están buenísimos igualmente, por supuestísimo.
02:45Vaya, a mí me gusta un montón y es muy típico del invierno, ¿no?
02:49Es verdad que hay personas que no distinguen invierno y verano para cocinar,
02:54pero, hombre, tomarte un plato de callos el 3 de agosto a las 4 de la tarde, no.
02:59Ya te digo yo, no, no, no.
03:02Así que, bueno, vamos a ver la receta.
03:05Los callos, si los compramos en la carnicería, tienen un trabajo impresionante.
03:10Y se puede hacer, por supuesto, pero hay que trabajarlos muchísimo, lavarlos mucho y tal.
03:15Yo soy mucho más simple porque además para una vez que los hago y quedan muy buenos,
03:21yo los compro ya en el supermercado.
03:24compro los paquetitos que vienen de callos, ¿no?
03:28Que vienen como medio guisado, solamente los callos, ¿vale?
03:32Luego yo ya el resto de aderezo ya lo hago yo.
03:36Pues compro un par de paquetitos que vienen en un bloque,
03:40que suelen estar en las neveras de los supermercados,
03:43en un bloque como gelatinoso,
03:46aunque también es verdad que lo hay en lata,
03:49pero en lata ya es prácticamente comprarte el guiso hecho, no, no, no.
03:52Yo compro el taquito ese como gelatinoso, ¿vale?
03:55Y luego además utilizo, pues, aceite, por supuesto, ajo, cebolla o puerro,
04:00o incluso a veces si tengo sola un puerro y le echo más cebolla
04:03porque me gusta también mezclar el puerro con la cebolla.
04:06Sal, vino blanco, de hecho, laurel, comino,
04:10súper importante y es el toque que nos distingue
04:13nuestros callos del resto de lugares.
04:16Pimentón, yo muchas veces, yo tengo en casa los dos,
04:20tengo pimentón dulce y picante, y por supuesto de la vera,
04:23pero el picante sí que se lo he hecho yo a los callos,
04:25el dulce lo utilizo a lo mejor para los guisos más normales,
04:29el pimentón picante va para los callos.
04:32Le echo también ñora,
04:33y luego le echo algo que no todo el mundo le echa,
04:36que es bacon, pero no lonchas de bacon, sino un bacon,
04:40el bacon que venden también en algunos supermercados,
04:42que es como una barrita ahumada,
04:44y lo corto yo en taquitos, ¿vale?
04:48Luego garbanzos, por supuestísimo,
04:50y chorizo, porque los callos que yo compro,
04:53que vienen en el bloque de gelatina,
04:56sí que traen trocitos, pero muy pequeños
04:58y apenas perceptibles de chorizo.
05:00Entonces, claro, a la gente que luego se va a tomar
05:02el guisito con los garbanzos,
05:03le gusta encontrarse un choricito más importante.
05:06Yo solo le echo choriza,
05:08hay gente que le echa también morcilla,
05:09en mi casa la morcilla, pues no nos gusta mucho.
05:11Ahora entiendo por qué solamente lo hace.
05:13Una vez daño.
05:16Porque no hace daño.
05:18Y súper importante,
05:20y no es opcional,
05:23vamos, esto es obligatorio,
05:24la hierbabuena, ¿vale?
05:26Hierbabuena.
05:27Hierbabuena.
05:27Hay gente que le echa también guindilla,
05:29pero claro, como yo le echo el pimentón picante,
05:31pues ya no le echo...
05:32A mí me encargaron una vez para una boda,
05:34que no voy a decir de quién,
05:36hacer, cocinar yo los callos de la boda.
05:39Hice, yo no sé cuántos litros,
05:42o como se diga, o kilos,
05:43de callos.
05:44La olla no tenía final.
05:49Y estuve horas haciendo esos callos.
05:52Y recuerdo que se me fue la mano con el picante,
05:54mucho.
05:55Porque, ¿qué pasa?
05:56Que yo hago callos a lo mejor,
05:57pues para mi casa.
05:58Para mi casa,
06:00que siempre hago de más,
06:01porque o invito a mi familia,
06:03y somos 13 o 14,
06:04que ya somos bastantes,
06:06o hago como para 13 o 14,
06:08aunque no vengan a comer,
06:09pero aparto,
06:09porque luego sé que a la gente le digo,
06:11oye, toma, que he hecho callos,
06:11le doy un poquito.
06:13Entonces,
06:13pero no para 50 o 60.
06:16Era una boda así pequeña,
06:17que se hizo en un local,
06:18pues claro.
06:19¿Y si a tú haces los callos?
06:20Yo, claro, claro.
06:22Los callos,
06:23claro.
06:24Las medidas,
06:25sí,
06:25que sí que hice bien las medidas de garbanzo,
06:28de callos y de todo,
06:29pero a la hora de poner los picantes,
06:32se me fue.
06:33Porque claro,
06:33yo decía,
06:34esto no va a saber a nada.
06:36Tienen que tener un puntito picante.
06:37Y yo no me decía,
06:38bueno,
06:39pues,
06:40yo estaba asustada,
06:41porque yo ya los probé y dije,
06:42uy,
06:43esto pica demasiado.
06:44Pues,
06:45no sobraron,
06:46no sobraron callos.
06:47No es que no sobraron callos,
06:48es que,
06:49por ejemplo,
06:49yo no probé los callos.
06:52O sea,
06:52me quedé hasta sin callos.
06:53El éxito que pudo tener aquello.
06:56Ahora,
06:56si me dicen que los repita,
06:58tampoco me saldrían iguales,
06:59porque aquella cantidad de callos,
07:01eso es la vez que yo,
07:03más cantidad de callos he hecho en mi vida.
07:05Bueno,
07:06pues,
07:06yo lo que hago,
07:07es que cojo una cacerola,
07:10¿no?
07:10La cacerola ya es la,
07:11donde tú ya lo vas a hacer el guiso,
07:13¿vale?
07:14Y yo le echo un fondo importante,
07:17de aceite de oliva,
07:18y mucho ajito laminado,
07:19¿vale?
07:19Y voy dejando que se caliente.
07:22Siempre importante,
07:23lo digo siempre,
07:24lo voy a decir todas las veces que venga,
07:26no dejemos que los ajos se nos pongan quemaditos,
07:29porque amarguean lo que sea,
07:31el guiso que vayas a hacer,
07:33o lo que vayas a rehogar,
07:34¿vale?
07:34Pues cuando ya huele,
07:36empezamos nosotros,
07:37y vamos a echar,
07:38lo más importante,
07:40la cebollita y el puerro,
07:42o solo la cebolla,
07:43o solo el puerro,
07:44bien picadito.
07:45Eso le va a dar un sabor súper importante.
07:47Con eso,
07:47ya vamos a hacer esa base,
07:51¿no?
07:51Para esos callos,
07:52que aunque están ya,
07:53que vienen ya en un bloque y tal,
07:54que no son crudos del todo,
07:55pero sí que el toque se lo vamos a dar nosotros.
07:59Ahora esa cebolla,
08:00ese refrito,
08:00le vamos a echar sal,
08:01¿para qué?
08:02Pues para que sude y genere un poquito de agüita,
08:05y se vaya cociendo ahí mismo.
08:06Y le vamos a poner el vino blanco,
08:09que yo ya lo he hecho en ese momento.
08:11Vino blanco,
08:12¿cuánto?
08:13Un vaso,
08:13por ejemplo,
08:14¿vale?
08:15Luego le vamos a poner un par de hojas de laurel,
08:17ñora,
08:19y ya le voy echando las especias,
08:20¿vale?
08:20El comino,
08:21el pimentón,
08:23ya hemos dicho que yo picante,
08:24¿vale?
08:25Y bueno,
08:26está mucho mejor así,
08:28además.
08:28Vamos a ir dejando que esa cebolla vaya sudando,
08:32que esas especias se vayan mezclando,
08:34y que el alcohol de vino también se vaya un poquito evaporando,
08:38¿vale?
08:39Y entonces,
08:39mientras yo,
08:40lo que voy a hacer,
08:41que es que la barrita de bacon que compré,
08:43la voy a ir cortando muy finita.
08:45Claro,
08:45hay que tener en cuenta que yo tengo los callos luego que vienen en trozos pequeños,
08:49entonces no puedo dejar el bacon así como muy grande,
08:53¿vale?
08:53Y lo voy cortando a taquitos.
08:56Y ahora voy abriendo esos paquetitos de callos gelatinosos,
09:00que vienen como en un bloque cuadrado,
09:01pero que cuando yo los vaya a ir echando,
09:03se me van a ir derritiendo ya en ese guisito que estoy creando,
09:08¿vale?
09:10Y bueno,
09:11una vez que ya vemos que se va todo derritiendo,
09:13voy a añadir agua.
09:14¿Cuánta?
09:15Hombre,
09:15que supere el guiso,
09:17que supere la cantidad de callos,
09:18por lo menos un dedo o dos,
09:20porque luego le vamos a dejar hervir.
09:22Mientras tanto,
09:23en un cazo,
09:24por ejemplo,
09:25el chorizo que yo vaya a usar,
09:27el que yo uso es un chorizo que generalmente no tiene mucha grasa,
09:33lo compro cuando todavía no está muy curado,
09:37y además yo,
09:38para que tenga menos grasa,
09:40lo que hago es que lo echo en un cazo con agua,
09:44solo el chorizo,
09:45¿vale?
09:45Para que suelte en ese primer hervor toda la grasa peor que pueda traer.
09:50Entonces,
09:50cuando yo ya lo voy a echar en la olla,
09:52ya ha cocido un poquito y ha dejado ahí toda esa capa de grasa.
09:55A la misma vez,
09:57en la cacerola donde ya están los callos,
10:00voy a ir espumando un poquito y quitando también la capita superior de grasa,
10:05que no le va a quitar sabor,
10:07pero sí un montón de grasas y de calorías innecesarias,
10:10a las que ya de por sí me voy a introducir yo en el organismo,
10:14¿no?
10:14Y bueno,
10:15vamos dejando que todo eso coja sabor y se amalgame bien,
10:19¿vale?
10:20Generalmente yo lo tengo como una hora o así,
10:23para que todo se vaya mezclando,
10:25y se cree un guiso de verdad casero.
10:28Al final,
10:29yo le voy a echar los garbanzos,
10:31que yo ya se los he hecho cocido directamente,
10:34porque hoy en día,
10:34creo yo que pocas personas nos molestamos ya en comprar las legumbres crudas,
10:40¿vale?
10:40Y vamos dejando,
10:42pues eso,
10:42que vayan cogiendo sabor,
10:43pues todos los ingredientes.
10:45Y en total llevaremos como una hora y media haciéndose todo.
10:50Ya se habrá mezclado bien los garbanzos,
10:52que lo importante es que tú luego,
10:54cuando cojas un garbanzo y lo mastiques,
10:57se te sepa bien a guiso.
10:59Y un poquito antes de apagarlo,
11:04vamos a echarle un puñadito de hierbabuena.
11:06Eso crea un olor y un sabor impresionante,
11:10y los hace inconfundibles a ese guiso de callo,
11:13pues incluso no solamente a Madrid,
11:15y a eso,
11:16sino al resto de Andalucía.
11:17Por lo que nos ha quedado un plato súper apetecible,
11:21sobre todo para los días fríos,
11:22y que prácticamente le gusta a todo el mundo.
11:25Ya no digo a los niños,
11:26no le gusta o no le suele gustar,
11:28pero nos suele gustar a todo el mundo.
11:30Este plato,
11:31pues aparte de lo calórico que es,
11:33imagínate que no se come sin pan,
11:35y que no se toma sin un vino o una cerveza,
11:37o sea que en conjunto es importante las calorías que te metes.
11:42Confieso que es uno de mis platos preferidos,
11:44y tú decías que no se puede comer callos
11:47en pleno mes de agosto,
11:48yo lo he hecho.
11:50No, yo también lo he hecho,
11:51pero que puede no se puede.
11:53No me puedo resistir a un plato de callos,
11:56da igual el calor que haga o la época del año que hacemos.
11:59Este verano me trajeron un plato de callos,
12:02un familiar,
12:02y dices,
12:03mira que he hecho unos callitos,
12:04no solo hacerlos en verano,
12:05digo,
12:05madre mía,
12:06que me los comí,
12:08me los comí,
12:09pero dije,
12:10Dios mío,
12:11después imagínate lo que a ti te entra,
12:13no se debe,
12:14no se debe ni en invierno,
12:16imagínate en verano,
12:18pero bueno,
12:18que no pasa nada,
12:19es verdad que es tan exquisito.
12:21Bueno,
12:22primer plato,
12:22callos,
12:23y el segundo,
12:24¿seguimos con un cucharé o no?
12:25Bueno,
12:26se puede tomar con tenedor y con sopas de pan,
12:30más bueno todavía.
12:31Esto es muy fácil,
12:32es pulpo a la marinera.
12:35Ahora es más fácil que en casa se cocine el pulpo,
12:38antes también se cocinaba,
12:39pero es verdad que el pulpo crudo tiene un trabajo impresionante,
12:43hay que pegarle una paliza que no vea,
12:45hay que cocerlo,
12:46el pulpo se escapa,
12:47y bueno,
12:48mucho trabajo.
12:49Hoy en día tenemos la gran suerte de que podemos comprar el pulpo congelado,
12:55en unas condiciones estupendísimas y que son muy saludables y que se puede tomar.
13:02De hecho,
13:02además el pulpo,
13:03hombre,
13:04sin grasa y tal,
13:06es un alimento muy bueno,
13:07¿vale?
13:08Entonces,
13:09te venden,
13:11te suelen vender las patas de pulpo ya congeladas,
13:14y es muy sencillo prepararlo,
13:16es un plato muy sabroso,
13:17y luego el pulpo es algo que sí que gusta un montón.
13:20Es verdad que lo que más,
13:22lo que más o de la manera que más se pone el pulpo es a la gallega,
13:26que es con pimentón,
13:28aceite,
13:29que está muy bueno,
13:30y generalmente con patata cocida o con puré de patata.
13:33Y en otros lugares te lo ponen también mucho a la brasa o a la plancha,
13:38que también lo vienen acompañando con la patata,
13:40con la patata cocida.
13:42Y luego menos,
13:43pero también un clásico,
13:45un poco más antiguo,
13:46el pulpo con maonesa.
13:48Bueno,
13:48pues esta variedad,
13:49que es el pulpo a la marinera,
13:51es también muy bueno,
13:53y es muy sencillo de hacer.
13:56Y además que no está tan visto,
13:59y lo puedes poner en modo entrante,
14:02en alguna comida familiar,
14:04lo puedes poner como un plato para picar en casa un día,
14:09¿vale?
14:09Y es sencillamente,
14:11los ingredientes que lleva,
14:13son, bueno,
14:14pues las patas de pulpo,
14:15el número que tú quieras,
14:16claro está,
14:16y lleva tomate triturado,
14:19cebolla o cebolleta o puerro,
14:21da lo mismo,
14:22pimiento,
14:23sal,
14:23pimienta,
14:24vino blanco,
14:25laurel y ajos.
14:26¿Vale?
14:27Y es muy,
14:28muy,
14:28muy sencillo de hacer.
14:29También se le puede añadir pimentón si se quiere,
14:32pero bueno,
14:32eso es opcional,
14:33porque como lleva,
14:34lleva el tomate,
14:36con el pimentón no casa del todo bien.
14:38Nosotros lo que vamos a hacer,
14:40es en una cacerolita,
14:41o en una sartencita,
14:42si tenemos suficiente cantidad,
14:44la sartén es grande,
14:45vamos a ir pelando unos ajitos,
14:47vamos a hacer un refrito básico,
14:50¿vale?
14:50Le vamos a añadir la cebolla,
14:53el pimiento,
14:54¿vale?
14:55Sal,
14:56vino blanco,
14:57y vamos a dejar que ese refrito,
14:59pues se vaya pochando,
15:00que es como de verdad está bueno.
15:02Y cuando ya esté medio pocho,
15:04le vamos a añadir el tomate triturado.
15:06Es mejor hacerlo con tomate triturado,
15:09que con tomate ya frito,
15:12comercial,
15:13del que se compra,
15:14porque tiene mucha azúcar,
15:15porque no sabe igual de bueno,
15:17¿vale?
15:17Y vamos a dejar que ese tomate,
15:19pues también se cocine,
15:21¿no?
15:21Que esté todo,
15:21que esté todo bueno.
15:23Y como el pulpo ya lo tenemos cocido,
15:26lo único que tenemos que hacer,
15:27es cortarlo a taquitos,
15:28y meterlo en ese refritito con el tomate,
15:32y dejarlo unos 20 minutitos,
15:34que coja bien el sabor del refrito,
15:36que se mezcle todo bien.
15:38Y es un plato tan sencillo,
15:41y tan fácil de preparar,
15:44tan bueno.
15:45Muchas veces,
15:46lo más sencillo de cocinar,
15:49y lo que es más básico,
15:51y lleva menos cosas,
15:51es lo que es tan más bueno.
15:53Y además,
15:53es un plato con el que quedas tú súper bien.
15:56O sea,
15:56es que,
15:56con los ingredientes,
15:57que lo puedes comprar ya,
15:58en cualquier sitio,
15:59porque hoy en día hay pulpo ya,
16:00en todos los supermercados,
16:02no hace falta haber tenido que ir a la plaza,
16:04ni nada,
16:05con lo que nos salva una comida súper apañada,
16:09cualquier día,
16:10o para una cena,
16:11ya digo,
16:11para picotear,
16:12cuando venga gente a casa,
16:14poner varios platillos,
16:15y ese puede ser uno de ellos.
16:17Bueno,
16:17pues,
16:18pulpos a la marinera,
16:19o pulpo a la marinera,
16:20y callos.
16:23Dos propuestas.
16:24Dos propuestas en a fuego lento,
16:26con Isabel Brasero.
16:28Isabel,
16:28muchas gracias.
16:29Gracias a vosotros.