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GamberoRosso
  • 46 minuti fa

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Trascrizione
00:11Eccoci per la seconda parte della lezione dedicata alla maturazione dell'uva. Nella
00:18prima parte ho ricordato più volte come la maturazione sia un processo che dipende dalla
00:27fotosintesi. Tutto lo zucchero che viene accumulato nella bacca dipende dalla fotosintesi corrente.
00:35Se vi sono condizioni ambientali e fisiologiche favorevoli alla fotosintesi, la maturazione
00:42avverrà regolarmente, viceversa potrà procedere in maniera stentata. Però abbiamo anche detto
00:53nella prima parte della lezione che la bacca durante la maturazione è meno sensibile alle
01:03carenze idriche rispetto a quanto avviene per la bacca verde perché si interrompe il tessuto
01:11conduttore della linfa ingrezza, cioè l'oxilema, non comunica più tra la pianta e la bacca.
01:19Questo grafico che può apparire un po' ostico ci sottolinea una conseguenza importante dal
01:31punto di vista della capacità della bacca di maturare anche in condizioni di moderati
01:40deficit idrici, perché abbiamo detto che la maturazione della bacca dipende dalla fotosintesi.
01:47Quando è che la fotosintesi della pianta viene ridotta dal deficit idrico? È quello che vediamo
01:56in questo grafico. Qua abbiamo la conduttanza stomatica, cioè l'intensità della traspirazione.
02:06A destra abbiamo foglie che sono al massimo della loro capacità di traspirazione, quindi
02:13hanno gli stomi completamente aperti e qua ogni punto rappresenta una foglia con le sue specificità,
02:21la linea rossa rappresenta il comportamento medio. Se vediamo qual è l'intensità media di
02:28fotosintesi di una foglia che ha gli stomi completamente aperti, vediamo che questa capacità
02:34si mantiene anche quando queste foglie hanno gli stomi chiusi al 50%. Qua c'è 0,6 e la fotosintesi
02:45è mediamente 14 micromoli di granile carbonica per metro quadro al secondo di foglia, assimilati,
02:57ma la stessa entità è anche quando gli stomi sono chiusi a metà. Cosa vuol dire? Che la pianta
03:03può chiudere gli stomi fino al 50% senza che la fotosintesi sia ridotta. La fotosintesi inizia a ridursi
03:12quando la chiusura degli stomi supera almeno il 50% o il 60%. Questo cosa significa? Che in condizioni
03:24di deficit idro moderato, cioè una chiusura degli stomi circa del 50%, l'accumulo zuccherino,
03:31che poi è il fenomeno principale della maturazione, non è limitata. La maturazione può essere limitata
03:44quando siamo in condizioni di stress più severi, oltre il 50% di chiusura degli stomi. Ecco, questo
03:51grafico ci ricorda anche un altro aspetto che ho sottolineato nella prima ora di lezione su
03:57questo argomento, cioè l'importanza dell'azoto. Le foglie rappresentate col puntino rotondo,
04:06qua sono due varietà, Chardonnay e Cabernet Sauvignon, comunque quelle col puntino rotondo,
04:17sono quelle con i più alti livelli di azoto, hanno maggiore intensità fotosintetica delle
04:23foglie riportate col triangolino, che sono quelle con bassi livelli di azoto. Quindi
04:30il processo di maturazione funziona bene se le foglie sono fotosinteticamente molto attive,
04:40quindi alti livelli di azoto, e se gli stomi non sono chiusi oltre il 50%. Ma una moderata
04:50chiusura degli stomi non porta a una riduzione nell'accumulo di zuccherine nel procedere della
04:56maturazione. Quindi vedremo che questi leggeri deficit idrici sono favorevoli a un buon decorso
05:06della maturazione perché non riducono l'accumulo zuccherino, ma favoriscono la sintesi dei metaboliti
05:15secondari, cioè in questo caso per le varietà rosse, antociani e aromi, per le varietà bianche
05:22tipicamente delle sostanze aromatiche in prospettiva enologica ovviamente.
05:32il fenomeno della traspirazione, qua vediamo appunto l'andamento della traspirazione per
05:43unità di superficie di bacco, per bacca intera, nella fase erbacea e nella fase di maturazione.
05:51come vediamo c'è un picco di capacità traspirativa della bacca all'invaiatura e poi col proseguire
06:01della maturazione la bacca diventa sempre meno, riduce la sua capacità traspiratoria.
06:09questo fenomeno in realtà non è stato completamente compreso quali siano le basi proprio citologiche,
06:25cioè cosa avviene a livello di cellule, di tessuti dell'epidermide nel modificare questa
06:32capacità di traspirare, però questo picco di traspirazione all'invaiatura è assolutamente
06:43funzionale allo scarico di zuccheri, perché inizialmente per la bacca è più difficile
06:50scaricare elevate quantità di zuccheri, mentre successivamente per la bacca è più facile
06:57perché abbassando il potenziale osmotico con il livello di zuccheri scaricati, diciamo
07:04ha meno difficoltà proprio fisiche nel trasferimento degli zuccheri dalle foglie alle bacche.
07:11Qual è una componente che regola la traspirazione delle bacche?
07:17È la caratteristica della pruina, è delle cerie picoticolari che coprono l'epidermide
07:25del frutto della bacca. Qui vediamo come la pruina, le caratteristiche delle pruine,
07:33che sono cere che si dispongono in placchette, si modifica nel corso dello sviluppo e della
07:41maturazione della bacca. Quando le bacche sono verdi, le placchette sono tra loro molto
07:50ravvicinate e questo fatto consente un elevato controllo della traspirazione, perché fanno
08:02da barriera al flusso di acqua dalle cellule dell'epidermide all'aria esterna.
08:13durante l'immaiatura cosa accade? Cessa la sintesi di cere da parte del tessuto dell'epidermide
08:24della bacca e quindi le placchette di cera si allontanano fra di loro, perché? Perché
08:32la bacca cresce, la bacca raddoppia di volume e aumenta ovviamente di superficie, anche se
08:43proporzionalmente meno, perché la superficie è un quadrato, il volume ovviamente è un cubo,
08:50comunque cosa succede? Che le placchette di cera si allontanano fra di loro, costituendo
08:57quindi un reticolo di canalicoli che aumenta l'effetto di coibentazione della bacca rispetto
09:10all'atmosfera. Aumenta lo strato limite, che è quello strato intorno ai corpi dove ad esempio
09:20l'umidità relativa è a più alta concentrazione rispetto alla piena atmosfera. Quindi questa
09:29disarticolazione delle placchette di cera aumenta la capacità antitraspiratoria della bacca e aumenta
09:39anche la quantità di luce che viene diffusa dalla bacca, per cui durante la maturazione la bacca
09:45perde lucidità e diventa progressivamente più opaca. Questa opacizzazione è sempre la conseguenza
09:53della modificazione delle caratteristiche delle placchette di cera, le quali riducono anche la capacità
10:08traspiratoria della bacca stessa, proteggendola quindi dalla traspirazione. Ecco, dicevamo che durante
10:18la maturazione la bacca, il primo segno dell'invaiatura è proprio la perdita di rigidità e la bacca diventa
10:32elastica, ma poi col proseguire della maturazione diventa plastica e alla fine così plastica da deformarsi
10:45sotto una pressione e non riacquistare più la forma originaria. Quindi da una bacca elastica passiamo a una
10:56bacca plastica fino a plastica modifica la propria forma e poi la riprende ma ci mette un po' di tempo,
11:06elastica la riprende subito, morbida non la riprende più. Ora, se abbiamo detto che questo primo passaggio
11:13da dura a elastica è la conseguenza della perdita di turgore nelle cellule, le ulteriori modificazioni
11:23da plastica a morbida sono invece la conseguenza di una intensa attività biochimica all'interno delle
11:33pareti cellulari, cioè si mettono in azione una serie di enzimi pectolitici, cellulosolitici che
11:43disgregano parzialmente la struttura delle pareti cellulari e in particolar modo nella parte più esterna
11:51delle pareti cellulari, cioè della lamella mediana che quella parte delle pareti cellulari che tiene
11:57attaccate le cellule attigue. Questo fatto fa sì che le cellule possano scorrere fra di loro non essendo
12:09più cementate una con l'altra e quindi diventare plastiche poi morbide. Al contempo queste cellule sono
12:18più facili da rompere e allora ricordate lo storno che deve inghiottire, schiacciare,
12:25far uscire lo zucchero per poterlo apprezzare ma anche digerire. L'aspetto ecofisiologico è quello che
12:35per nostra fortuna corrisponde anche all'aspetto enologico. Più la bacca è in grado di cedere i suoi
12:44componenti durante l'ammostamento e più il vino sarà ricco di queste sue componenti. Quindi queste pareti
12:57cellulari delle cellule della buccia e della polpa che sono costituite da cellulosa, da emicellulosa,
13:13costituiscono una specie di telaio di fibre, le pectine sono un gel che le cementa. Ecco che tutta questa
13:27struttura viene progressivamente attaccata e indebolita da una serie di enzimi presenti nelle pareti stesse,
13:35e sintetizzati ulteriormente dalle cellule durante il percorso della maturazione. Le componenti sono la
13:48cellulosa, l'emicellulosa e le due componenti delle pectine. Qui sono espressi in milligrammi per peso fresco e qua in
14:03milligrammi per bacca. Questa è la solita invaiatura, quindi dall'invaiatura in poi abbiamo un calo di cellulosa, di
14:15emicellulosa e di pectine. Questo sia in termini assoluti, lo vediamo qua, che in termini relativi. Perché? Perché questi enzimi
14:29stanno smontando le pareti cellulari. Quindi quello che accade nella fase, questo è prima dell'invaiatura, l'invaiatura e dopo
14:41l'invaiatura,
14:42durante la maturazione abbiamo una solubilizzazione delle pectine, una deponimerizzazione delle pectine, delle emicellulose,
14:53cellulose hanno la stessa sorte. Quindi questi enzimi si mettono in azione durante la maturazione e il loro processo è
15:09progressivo. Perché? Perché quando iniziano ad agire favoriscono l'idratazione delle pareti e a questo punto gli enzimi
15:21si possono muovere meglio nelle pareti idratate, perché gli enzimi per andare a tagliare questi polisaccaridi
15:31devono sbatterci contro, quindi devono muoversi. Più c'è idratazione, più si muovono facilmente.
15:40In più, cosa accade? Durante la maturazione abbiamo detto che arriva lo zucchero alla bacca e lo zucchero nel fluema
15:51viaggia insieme al potassio. Il potassio entra anche nelle pareti cellulari e questo potassio cosa fa?
16:01Scalza il calcio che cementa le pectine. Il calcio ha due cariche positive, quindi lega le pectine fortemente,
16:12il potassio ne ha solo uno e ha anche un raggio di idratazione molto più ampio e quindi scalza il
16:19calcio e allenta,
16:20solubilizza le pectine. Le pectine solubilizzate sono più facilmente depolimerizzate, cioè spezzettate
16:30e tutto questo porta a un progressivo riduzione della consistenza delle pareti.
16:38Queste sono delle microfotografie a microscopio elettronico a scansione delle pareti, delle bacche di uva,
16:47prima dell'invariatura e poi successivamente. Vedete come vengono proprio lacerate, frantumate.
16:54Ecco, tutto questo modifica le caratteristiche meccaniche e consentirà una maggiore estraibilità
17:05di quanto è contenuto nella bacca. È il concetto di maturità cellulare che riprenderemo a breve.
17:20Vediamo adesso ai componenti dei polifenoli, i tannini, le proantocianidine.
17:26I tannini vengono sintetizzati fortemente nella bacca verde. Il loro significato ecofisiologico
17:38è quello di rendere l'ingestione da parte di potenziali erbivori, uccelli, ma anche dell'uomo,
17:50di scoraggiare l'ingestione. Perché? Perché sono tannici, allappanti e sono antinutrizionali,
17:58bloccano le proteine digestive e quindi riducono la digeribilità.
18:06Durante la maturazione invece l'interesse del frutto è quello di diventare appetibile,
18:11di essere un vero e proprio premio nutrizionale. E quindi la fisiologia della bacca fa in modo
18:22di ridurre la loro aggressività. Anche questi tannini non hanno un metabolismo, come l'acido tartarico,
18:33un metabolismo che li disgreghi. Vengono però disattivati in parte. In che modo?
18:45Almeno in tre modi. Prima però volevo farvi vedere, ecco qua ci sono le annotazioni.
18:54Queste sono due varietà che molti di voi conosceranno. Il nebbiolo, ricco di tannicità,
19:01e il barbera, povero di tannicità. Abbiamo appunto i tannini, P.A.
19:10per V sono i monomeri, i monomeri che costituiscono i tannini, che calano, ovviamente nel nebbiolo
19:19ce ne sono tanti e calano più vistosamente, nel barbera ce ne sono pochi e calano, ma seppur
19:26in maniera meno percepibile. Ma questo è una riduzione quantificata con metodi di estrazione
19:37e di analisi. Ma il fenomeno più importante in questa inattivazione della tannicità è
19:53proprio l'interazione fra quei polisaccaridi, quegli oligosaccaridi che si stanno formando
20:00dalla depolimerizzazione delle pectine e delle emicellulose con i tannini stessi.
20:11Per loro caratteristiche chimiche, tannini e oligosaccaridi formano dei legami idrogeno,
20:26quindi dei complessi, per cui i tannini si trovano, diciamo, inglobati in queste pellicole
20:36di polisaccaridi e di fatto perdono l'astringenza o assumono quella caratteristica astringenza
20:44che viene definita vellutata, che fa parte anche delle note positive dei vini.
20:53Quindi perdono la loro aggressività, quella che viene definita tannini secchi, tannini allappanti.
21:03Questa perdita è legata a interazioni che si realizzano durante la maturazione e durante
21:14poi i processi di estrazione tra i tannini che sono prevalentemente raccolti all'interno
21:21della cellula nei vacuoli, ma ce ne sono anche nelle membrane cellulari, anche nelle pareti,
21:27che comunque durante il processo di masticazione, se mangiate il frutto o di pressatura, torchiatura,
21:40inevitabilmente vanno a interagire con questa matrice delle pareti cellulari in via di disgregazione
21:49e quindi reagendo con la matrice pectica e gli oligosaccaridi derivati dalle hemicellulose,
21:59perdono la loro aggressività, la loro astringenza.
22:10Antocciani, ovviamente gli antocciani si accumulano nelle bacche colorate, l'uomo però ha selezionato
22:21decine, centinaia di varietà a bacca bianca che evidentemente non accumulano antocciani,
22:27cioè nonostante durante la maturazione cambiano colore e diventano verdi, verdastre, giallastre,
22:39intensamente gialle per arrivare anche a colori ambrati, però quello vedremo che è un fenomeno ulteriore.
22:53A quello che accade sia nelle varietà bacca bianca che nelle varietà bacca pigmentata è la perdita di carotenoidi,
23:03allora la bacca è di clorofilla, la bacca verde è verde per la presenza di clorofilla, la clorofilla
23:14è sempre accompagnata dai carotenoidi.
23:18Noi vediamo il verde perché il verde della clorofilla maschera il giallo dei carotenoidi.
23:26qui vediamo gli andamenti durante la maturazione dei carotenoidi a sinistra e della clorofilla a destra in erbaluce,
23:43barbere e nebbiolo, questa è grossomodo l'imbaiatura, qui non è stata messa in eredita, comunque quello che accade è
23:57che durante la maturazione
23:59la clorofilla viene ossidata e non più risintetizzata, ma anche i carotenoidi vengono ossidati in rapporto diverso,
24:14però il risultato, questi carotenoidi però possono anche essere nell'ultima parte della maturazione sintetizzati ex novo.
24:23Per cui cosa accade in una varietà che non accumula antociani?
24:28che dal verde si va verso un verde chiaro e poi un giallo e poi un giallo intenso, non tutte
24:40le varietà arrivano al giallo intenso,
24:42in relazione a come la degradazione delle clorofille e dei carotenoidi avviene.
24:50Comunque quello che compare in maniera più o meno marcata è il colore dei carotenoidi gialli.
24:58Peraltro, sapete bene, varietà come verdicchio, verdea, verdese tradiscono il fatto che sono varietà che mantengono il colore verde
25:10anche durante la piena maturazione proprio perché il rapporto fra la clorofilla residua e i carotenoidi è tale da virare
25:25su un colore verde-giallo
25:27piuttosto che giallo o giallo intenso.
25:32Degradazione di clorofilla e degradazione di carotenoidi ed eventuale sintesi, perché qua vediamo che sono due varietà a bacca bianca,
25:40a bacca colorata,
25:41c'è una risintesi di carotenoidi, però nelle varietà pigmentate quello che vediamo sono gli antociani.
25:54Le curve di accumulo di antociani sono tipicamente di questo tipo e sono fortemente influenzate dalle condizioni ambientali
26:06perché gli antociani sono molecole, così come molti metaboliti secondari, facili a perdersi per ossidazione.
26:19Quindi queste sono curve tipiche e qua sono curve registrate in diverse località.
26:28nella stessa località potrebbero essere curve che riguardano vitigni diversi.
26:33Quindi un inizio lento, una fase di accumulo intenso e lineare e poi una riduzione dell'accumulo.
26:46In questi esempi ci fermiamo più o meno a plateau, però in molti casi, in base alle condizioni ambientali o
26:58varietali,
27:00nelle ultime fasi di maturazione si può assistere a una perdita di antociani.
27:06Qui per esempio vediamo dei dati raccolti a livello territoriale, quindi ognuna di queste curve rappresenta otto vigneti mediati,
27:18in baltellina, in diversi anni e vediamo che vi sono anni in cui l'accumulo è molto intenso all'inizio
27:29e prosegue intensamente fino alla fine, come ad esempio in questo caso nel 99 o anni come il 98 dopo
27:38un inizio rapido,
27:40poi c'è una certa riduzione, poi una ripresa e poi una perdita finale.
27:45Anni in cui invece per tutto il periodo l'accumulo è relativamente lento, però alla fine arriva comunque basso,
27:53ma senza aver perso, ma sempre accumulando, quindi l'accumulo di antociani sono fortemente influenzati dalle condizioni.
28:02In questo caso a Valtellina, Nebbiolo, la condizione limitante era la disponibilità di risorse termiche.
28:13Vedremo che tipicamente l'eccesso di risorse termiche non favorisce gli accumuli, ma in ambienti dove le temperature sono più
28:25limitanti
28:25e quindi qua questo grafico ci fa notare come la quantità di accumulo nel tempo è fortemente influenzata dalla temperatura
28:40media mensile
28:41in questo caso, per cui se vediamo la curva, questa curva qui giallina che è il 2001, vedete che ha
28:56avuto un settembre, un ottobre più o meno delle stesse temperature,
28:59infatti la velocità si è mantenuta costante, invece questa qui rosellina che è il 1998 ha avuto un ottobre molto
29:13freddo e un settembre invece più caldo
29:19e quindi un forte accumulo iniziale e poi le temperature sono state così limitanti, non solo da non avere accumulo,
29:27anzi da perdere un po' di antociani.
29:31Quindi gli antociani sono fortemente, la sintesi e la capacità di mantenere quanto è stato sintetizzato è fortemente condizionato
29:44dalle condizioni ambientali e anche se può sembrare inaspettato approfondimenti sui meccanismi di sintesi, di accumulo degli antociani
29:58hanno messo in evidenza che le temperature elevate favoriscono gli accumuli, perché questa curva è a 35 gradi,
30:11questa è la sintesi a 35 gradi, molto più alta della sintesi a 25 gradi, però poi se andiamo a
30:22vedere l'accumulo
30:25vediamo che a 35 gradi l'accumulo è molto basso, mentre a 25 gradi abbiamo un accumulo molto più elevato,
30:36quindi a 35 gradi abbiamo molta sintesi ma anche molta perdita, questo è l'accumulo trattenuto, solo una piccola parte
30:45di quanto viene sintetizzato viene trattenuto, quindi l'accumulo di antociani è il risultato di un bilancio
30:53fra quanto viene sintetizzato e le temperature elevate, l'optimum di sintesi è elevato, ma anche di quanto viene perso
31:05e gli antociani sono molto sensibili ai fenomeni ossidativi, perché la questione in generale per gli antociani
31:20è proprio questa, se la sintesi può avere un range ottimale tra i 15 e 25 gradi si raggiunge l
31:36'intensità di sintesi
31:37maggiore e se abbiamo un fenomeno di acclimatazione della varietà anche a temperature maggiori, a temperature minori
31:46possiamo avere un'elevata sintesi, quello che è certo è che più sono alte le temperature e più sono elevate
31:55le perdite ossidative, quindi in generale per i metaboliti secondari, anche quelli che andranno a costituire
32:05gli aromi varietali, quindi mi riferisco ai norisoprenoidi, ai terpeni soprattutto, l'accumulo che è quello che ci interessa
32:17che è il risultato di sintesi meno ossidazione, se siamo in questo particolare esempio a circa 15 gradi,
32:32supponiamo che questo qua sia 100, questo è 80, sintetizziamo 80 e così sintetizziamo 80 se siamo a 25 gradi,
32:44però a 15 gradi perdiamo 20, a 25 gradi perdiamo 30, quindi l'accumulo sarà superiore alla temperatura subottimale
33:06rispetto alla temperatura sovraottimale, rispetto all'optimum, anche se le sintesi sono le medesime,
33:14quello che cambia sono le ossidazioni, quindi quando le alte temperature hanno ridotto la sintesi,
33:27l'espressione corretta dovrebbe essere che le alte temperature hanno ridotto l'accumulo, perché?
33:33Perché hanno incrementato le sintesi, ma ha incrementato ancora di più le ossidazioni.
33:43Andiamo adesso, perché riguarda sempre la maturità fenolica, a quanto accade nel seme,
33:52che, quantomeno nella vinificazione in rosso, è fondamentale per definire la maturità fenolica.
34:04Il seme all'imbaiatura è verdastro, giallo-verde, con tonalità qui rappresentate dalle fette 1, 2, 3,
34:20e poi con il progredire della maturazione diventa sempre più scuro.
34:28Di che fenomeno si tratta?
34:30Si tratta del fenomeno di sclerificazione.
34:34Non è un fenomeno di lignificazione, perché la parte lignificata del seme si è già lignificata all'imbaiatura,
34:43ed è la parte più interna dei tegumenti del seme.
34:47La parte più esterna dei tegumenti del seme, invece, è costituita da tessuti che inizialmente hanno un po' di clorofilla
34:57e dopo la perdono, e quindi compare la clorofilla, compare un po' i carotenoidi,
35:06ma soprattutto questa parte più esterna subisce un processo di polimerizzazione ossidativa dei tannini
35:15che sclerificano i tegumenti rendendoli impermeabili.
35:26Questo processo di sclerificazione dei tegumenti è accompagnato anche dalla disidratazione dei semi.
35:32I semi perdono acqua, il tutto dentro la bacca, perdono acqua e sclerificano i tegumenti.
35:44Questo fatto porta anche a rendere più evidenti quelle che vengono definite le scolpiture del seme.
35:53Adesso qui le foto sono un po' piccoline, però il rafe, cioè questo dorso del seme sopraelevato,
36:06e la fossetta che è quest'altra parte del seme diventano più evidenti, il tegumento diventa più rugoso.
36:16Tutto questo perché il seme perde acqua e i tegumenti sclerificano.
36:24Questa sclerificazione è dovuta alla polimerizzazione ossidativa dei tannini che diventano sostanze chinoniche brune
36:39e quindi il risultato qual è? Che si riduce l'estraibilità dei tannini.
36:44Qui vedete che c'è una carta colorimetrica, dal seme verdino al seme bruno scuro,
36:52e questi sono i tannini estraibili, sono due annate.
36:55E vedete che è proprio alla fine del processo quando crolla l'estraibilità.
37:03E quindi la quantità di tannini rilasciate dai vinaccioli afferisce al concetto di maturità fenolica dell'uva.
37:13La maturità fenolica riguarda la cura degli antociani,
37:17la disattivazione dei tannini e l'imbrunimento del seme.
37:27Questi fenomeni che avvengono nel seme sono regolati dal tessuto più interno della bacca, dall'endocarpo.
37:42Questa pellicola che copre i semi, che copre le logge seminali,
37:47è la responsabile della produzione di acqua ossigenata
37:51che porta a questi fenomeni di polimerizzazione ossidativa dei tannini.
37:58Quindi è un processo fisiologico e affinché avvenga è necessario che il decorso di maturazione della bacca
38:09sia sufficientemente regolare.
38:14Abbiamo parlato al termine della prima ora dedicata alla maturazione
38:19di maturazioni accelerate dal fatto che la traspirazione intensa e la traslocazione ridotta
38:30e quindi le bacche concentrano molto gli zuccheri, perdono acidità in tempi rapidi.
38:37Ecco, questa tempistica accelerata non consente una corretta fisiologia di maturazione del vinacciolo.
38:45Per cui ci potremmo trovare con bacche che hanno raggiunto una maturità tecnologica
38:51ma non hanno raggiunto una maturità fenolica in relazione al seme.
39:01Ecco, la maturazione dipende quindi anche dal microclima termico luminoso
39:10nel quale avviene la maturazione stessa.
39:13Qua vediamo dei bei grappoli esposti alla luce
39:19ma i nostri vigneti possiamo trovare adesso qua situazioni estreme.
39:26A destra, anche perché è stato sfogliato,
39:31tutti i grappoli esposti direttamente alla radiazione solare diretta
39:36e a sinistra non vedete nessun grappolo perché sono tutti coperti da uno strato
39:41o da più strati fogliari.
39:44Ecco, queste diverse condizioni di microclima termico luminoso
39:49hanno una notevole incidenza sullo stato dell'uva e il decorso della maturazione.
40:01Che cosa accade da pubblicità termico a un grappolo esposto, a un grappolo in ombra?
40:07Queste sono due giornate vere, il primo e il 2 agosto 2005.
40:14Abbiamo monitorato la temperatura dell'aria, che sono i pallini azzurri,
40:22quella di un grappolo coperto dalle foglie
40:26e quella di un grappolo esposto, in questo caso a sud,
40:32quindi che ha preso luce dall'alba al tramonto.
40:36Che cosa accade?
40:37Accade che il grappolo coperto, schermato dagli strati fogliari
40:46sostanzialmente segue la temperatura dell'aria,
40:50un filino un po' più, temperature più alte
40:54nelle ore centrali della giornata
40:57ma limitatamente
41:021-2 gradi.
41:04Il grappolo esposto a sud invece
41:07nelle ore centrali della giornata
41:10raggiunge temperature di 10-12 gradi più elevate.
41:17ricordiamoci quindi i processi di sintesi, i processi di ossidazione
41:22e teniamo anche presente quando accadono queste cose
41:27perché questo è un andamento termico del 15 di agosto
41:33e questo del 15 di ottobre.
41:35Questa fascia un pochettino più scura,
41:40non troppo ma comunque un po' evidenziata,
41:43rappresenta un range termico ottimale per le sintesi
41:49di antociani, 20-30 gradi in varietà climatate
41:54nelle nostre latitudini
41:55e cosa vediamo?
41:56Che il 15 di agosto,
41:58gran parte della giornata
42:00sia i grappoli
42:05ombreggiati,
42:07qua la situazione,
42:08ci sono tre tipologie di grappoli,
42:10la temperatura dell'aria che abbiamo visto
42:13è sostanzialmente sovrapponibile
42:17a quella di un grappolo coperto dalle foglie.
42:20La temperatura di un grappolo
42:24esposto a est
42:27e che quindi vede sorgere il sole
42:30e poi quando il sole dopo il mezzogiorno solare
42:36non lo vede più
42:38e quindi si riavvicina la temperatura dell'aria.
42:41Il grappolo è esposto a ovest
42:43che la mattina segue la temperatura dell'aria
42:47e invece il pomeriggio
42:48incrementa il suono termico.
42:51Il grappolo è esposto a sud
42:52che è sempre al di sopra ovviamente.
42:54Volevo dire che
42:56gran parte delle ore della giornata
42:58i grappoli esposti
43:01che siano quelli a sud
43:02che siano quelli a est o a ovest
43:04sono a temperature
43:07sovraottimali per la sintesi
43:09e
43:11diciamo
43:12ideali per i processi ossidativi.
43:15Ma se ci spostiamo
43:17al 15 di ottobre
43:18invece
43:21l'esposizione diretta
43:23alla radiazione
43:24consente ai grappoli esposti
43:27di essere loro nel regge ottimale
43:29per le sintesi
43:30rispetto a quello ombreggiato
43:33che invece
43:34è al limite inferiore.
43:38Quindi
43:38il microclima del grappolo
43:40a parità di altre condizioni
43:43diventa cruciale
43:45nel regolare
43:46i processi
43:48poi
43:49biochimici
43:51dell'uva.
43:56ecco
43:57oltre ai processi
43:58diciamo
43:58di modulazione
43:59della
44:00della maturazione
44:02abbiamo processi
44:03anche di
44:04stress
44:05di danni
44:07ambientali
44:08e
44:09in questo caso
44:10mi riferisco
44:11alle
44:14scottature
44:15scottature
44:17che possono portare
44:18a
44:18imbrunimenti
44:19ma anche
44:21a necrosi
44:22e questa
44:24è una
44:25scala di
44:26danni
44:27che
44:27va
44:29da
44:30sintomi
44:31di
44:31imbrunimenti
44:33e qualche piccola
44:34scottatura
44:35fino
44:35a severe
44:37scottature.
44:42la
44:44scottatura
44:44è la
44:45conseguenza
44:46della
44:48radiazione
44:49ed è
44:50più
44:52la severità
44:54della scottatura
44:55però è
44:55proporzionale
44:56alle temperature
44:57cioè se si alzano
44:59le temperature
44:59al buio
45:00non avvengono
45:02fenomeni
45:02di scottatura
45:03e di
45:04necrosi.
45:05se
45:06il grappolo
45:08esposto
45:08alla radiazione
45:11è
45:13tanto più
45:13sensibile
45:14alle
45:15scottature
45:16quanto più
45:16elevata
45:17è la
45:17temperatura
45:18e ovviamente
45:20perché
45:21la radiazione
45:22incremento
45:23anch'essa
45:24la temperatura
45:26si tratta
45:27di
45:28un
45:29effetto
45:30diciamo
45:32additivo
45:33importante
45:40prima
45:41ancora
45:42di
45:42gli
45:44eccessi
45:44termici
45:45abbiamo
45:45detto
45:45che
45:46hanno
45:46questa
45:46azione
45:48di
45:50incrementare
45:52le ossidazioni
45:53e quindi
45:55vanificare
45:56parte
45:56delle
45:56sintesi
45:57quindi
45:59un
46:00primo
46:01effetto
46:04di stress
46:05abiotico
46:06legato
46:07all'eccesso
46:09di radiazione
46:10non si manifesta
46:11tanto in
46:14imbrunimenti
46:15o necrosi
46:16ma in una
46:18riduzione
46:19dell'accumulo
46:19di antociani
46:20e quindi
46:21qua vedete
46:22dei grappoli
46:23di cabernet
46:25sauvignon
46:25che stentano
46:27a
46:28colorare
46:29cioè
46:29stanno
46:30maturando
46:31ma stentano
46:32accumulare
46:33antociani
46:34proprio perché
46:36le elevate
46:38temperature
46:39incrementano
46:41le ossidazioni
46:41e vanificano
46:42le sintesi
46:45quindi
46:47un primo
46:48effetto
46:49di stress
46:49radiativo
46:51è questo
46:52non comporta
46:53diciamo
46:55danni
46:56ai tessuti
46:57ma comporta
46:58un
46:59ritardo
47:00e una
47:01riduzione
47:02nell'accumulo
47:04di
47:05antociani
47:11al di sopra
47:12di una
47:13soglia
47:13termica
47:14che si
47:14limita
47:15a
47:17ricordate
47:17quel grafico
47:18a un certo
47:18punto
47:19c'è
47:19il danno
47:20letale
47:20quando si
47:22arriva
47:22al danno
47:23letale
47:23non ci si
47:24arriva
47:24direttamente
47:25perché
47:25i fenomeni
47:27i tessuti
47:28delle bacche
47:29si difendono
47:30come
47:31ossidando
47:33tutto
47:33quello
47:34che possono
47:34per proteggere
47:35i tessuti
47:38stessi
47:39da
47:41danni
47:42ossidativi
47:42che possono
47:43ledere
47:43la funzionalità
47:44cellulare
47:45e quindi
47:46abbiamo tutti
47:46questi
47:47imbrunimenti
47:48che non sono
47:48altro che
47:49imbrunimenti
47:50ossidativi
47:51che consentono
47:51alle bacche
47:52di assorbire
47:54radiazione
47:55ultravioletta
47:56sono polimerizzazioni
47:57ossidazioni
47:58di fenoli
47:59che aumentano
48:00la capacità
48:01di resistere
48:01però
48:01oltre
48:03un certo
48:03limite
48:04la resistenza
48:05non c'è più
48:06e si
48:07verificano
48:09queste
48:11queste
48:12necrosi
48:14qua vedete
48:16le modificazioni
48:17delle cere
48:19epicuticolari
48:20in seguito
48:20all'eccesso
48:23radiativo
48:24dove
48:25le cellule
48:27sono
48:27scusate
48:28non le cellule
48:29le placche
48:30di
48:30di
48:31pruina
48:32diventano
48:34perdono
48:35la loro
48:35struttura
48:38cristallina
48:39pseudocristallina
48:40per diventare
48:41amorfe
48:42quindi
48:43questo è proprio
48:44un effetto
48:44diretto
48:45sulle cere
48:46però
48:47all'interno
48:47poi delle cellule
48:48i processi
48:50di
48:51difesa
48:53dagli stress
48:54ossidativi
48:55a un certo punto
48:55non riescono più
48:56a
48:58far fronte
49:00all'input
49:02radiativo
49:03e ossidativo
49:05e si arriva
49:06a processi
49:07necrotici
49:09ecco
49:10per terminare
49:11perché abbiamo
49:12poco più
49:14di otto minuti
49:15un altro aspetto
49:17enologico
49:17fondamentale
49:18cioè quello
49:19delle sostanze
49:21aromatiche
49:22in senso
49:23enologico
49:24ora
49:25ho preso in prestito
49:27questo grafico
49:28dal collega
49:28Claudio Donofrio
49:29che
49:29ci ricorda
49:31come
49:31col procedere
49:34della maturazione
49:35c'è una modifica
49:36nel potenziale
49:37aromatico
49:38delle uve
49:39perché le uve
49:40immature
49:40hanno una maggiore
49:42potenziale
49:43ricchezza
49:44di aromi
49:45verdi
49:45dovuti
49:46al metabolismo
49:47delle lipo
49:48ossigenali
49:49e quindi alcoli
49:50aldeidi
49:50asiatemi
49:51di carbonio
49:53mentre le uve
49:55pienamente mature
49:57raggiungono
49:58i maggiori
50:00accumuli
50:00di
50:02terpeni
50:03di
50:05norisoprenoidi
50:06che sono
50:08quelle molecole
50:08che poi
50:09nel vino
50:10rappresenteranno
50:12gli aromi
50:12varietali
50:15ora
50:16per tornare
50:17al concetto
50:17di ecofisiologia
50:19perché
50:20queste molecole
50:21sono presenti
50:22nelle bacche
50:23e sono presenti
50:24anche nelle foglie
50:25non sono presenti
50:27nelle bacche
50:28e tantomeno
50:29nelle foglie
50:29per attirare
50:30gli storni
50:33a mangiarsi
50:34le bacche
50:34perché
50:35non hanno
50:35nessun effetto
50:37attrattivo
50:39non sono percepiti
50:42le varietà
50:43terpeniche
50:44i muscati
50:45sono state
50:45selezionate
50:46dall'uomo
50:46e i terpeni
50:48sono percepibili
50:49anche da noi
50:50alla degustazione
50:52ma
50:53tutti gli altri
50:55aromi
50:55sono
50:56terpeni
50:57norisoprenoidi
50:57per limitarci
50:58a questi due
51:00gruppi
51:00che in questo momento
51:01adesso sono quelli
51:02che ci interessano
51:03ai fini
51:04della fisiologia
51:06ma anche i benzenoidi
51:07rientrano
51:08in questa categoria
51:09sono
51:12fondamentalmente
51:13molecole
51:15che proteggono
51:16i tessuti
51:17della bacca
51:17dagli stress
51:19ossidativi
51:20questo
51:24grafico
51:27è la foglia
51:29ma potete
51:29metterci benissimo
51:30una bacca
51:30ci ricorda
51:32che
51:33i terpeni
51:36in questo caso
51:37sono molecole
51:39sintetizzate
51:41dalle piante
51:42per proteggere
51:43i tessuti
51:44dai fenomeni
51:45ossidativi
51:45la loro sintesi
51:48quindi è stimolata
51:49dalla radiazione
51:50radiazione UV
51:52in particolare
51:53ma è stimolata
51:55anche
51:55dal deficit
51:57idrico
51:58e
51:59in questo caso
52:00dagli effetti
52:02di un deficit
52:02idrico
52:03simulato
52:03da applicazioni
52:05di acido
52:06abscissico
52:09quindi
52:10le condizioni
52:12di
52:12leggero stress
52:14favoriscono
52:15la sintesi
52:16di terpeni
52:17e di
52:18norisoprenoidi
52:20la questione
52:23qual è?
52:24che queste molecole
52:25sono
52:26sintetizzate
52:27per proteggere
52:28la ossidazione
52:29e le condizioni
52:30che favoriscono
52:31la sintesi
52:32favoriscono
52:33anche
52:33la loro
52:34ossidazione
52:35quindi
52:36torniamo
52:37a quel precario
52:38equilibrio
52:39che c'è
52:40fra sintesi
52:40e ossidazione
52:43e quindi
52:44tipicamente
52:45le condizioni
52:46di leggero
52:47deficit
52:48e di
52:49leggero
52:49stress
52:52favoriscono
52:53anche
52:53l'accumulo
52:54perché
52:56favoriscono
52:56la sintesi
52:57ma non
52:57sono
52:57così
52:59impattanti
53:00sulla
53:00ossidazione
53:01mentre
53:01le
53:02situazioni
53:02di
53:02forte
53:02stress
53:03favoriscono
53:04sì
53:04la sintesi
53:05ma
53:05favoriscono
53:06anche
53:06la loro
53:07ossidazione
53:11ecco
53:12discorso
53:12a parte
53:13per
53:14invece
53:15le
53:15pirazzine
53:16metossi
53:17pirazzine
53:17quelle
53:19sono
53:19sostanze
53:21presenti
53:22non in tutti
53:23i vitigni
53:24sono presenti
53:25in alcuni
53:26vitigni
53:27francesi
53:29cabernet
53:30sauvignon
53:31merlot
53:31eccetera
53:32hanno quel
53:34sentore di
53:34peperone
53:35che
53:35squalifica
53:36i vini
53:37di
53:38Bordeaux
53:39ma
53:40non
53:40necessariamente
53:41tutti i vini
53:42e che
53:44hanno un
53:45significato
53:45fisiologico
53:46differente
53:47perché
53:48sono presenti
53:49in queste
53:50bacche
53:50verdi
53:50e sono
53:52sintetizzati
53:52nella fase
53:53erbacea
53:53perché sono
53:54deterrenti
53:54per l'ingestione
53:55da parte
53:56degli
53:56uccelli
53:56e durante
53:58la maturazione
53:59si perdono
54:01vengono
54:01ossidati
54:02più la maturazione
54:04è completa
54:04più
54:06vengono
54:07ossidati
54:09ecco
54:10però
54:10quello che
54:11sembra
54:12è che
54:12la loro
54:13sintesi
54:13sia
54:15favorita
54:16dall'ombreggiamento
54:19dei grappoli
54:20quindi
54:21non è
54:22troviamo
54:23meno
54:24norisoprenoidi
54:25scusate
54:26meno
54:27pirazzine
54:28nell'uva
54:28matura
54:30se anche
54:31i grappoli
54:31verdi
54:32si sono sviluppati
54:33in un ambiente
54:34con una buona
54:35radiazione
54:36quindi
54:37l'ombreggiamento
54:38non tanto
54:39riduce
54:39l'ossidazione
54:41quanto
54:42favorisce
54:43la sintesi
54:46e quindi
54:47ho ripreso
54:48qua ancora
54:49una volta
54:49questo grafico
54:50per
54:52sottolineare
54:52come l'accumulo
54:53di queste sostanze
54:54come per gli
54:56antociani
54:57quindi
54:57terpenino
54:57risoprenoidi
54:58è legata
54:59a questo bilancio
55:01fra ossidazione
55:02e perdita
55:04gli stress
55:05leggeri
55:06favoriscono
55:06gli stress
55:07forti
55:07pur favorendo
55:10la sintesi
55:11favoriscono
55:12ancora di più
55:13la perdita
55:14ossidativa
55:15quindi
55:16e mi avvio
55:17alla chiusura
55:21la
55:22maturazione
55:23dell'uva
55:24è fortemente
55:26condizionata
55:27dal regime
55:28termico
55:29e qui
55:31in questo
55:32grafico
55:32un po' banale
55:33ho riportato
55:35un gradiente
55:35di temperature
55:36da
55:37molto calde
55:38per le varie
55:39nell'estate
55:41fino
55:41a
55:43limitanti
55:45perché
55:45troppo basse
55:46in autunno
55:48come la curva
55:50di maturazione
55:51si colloca
55:52in questo
55:53gradiente
55:54diventa
55:54cruciale
55:56per
55:56la fisiologia
55:59della maturazione
56:00e quindi
56:02maturazioni
56:03in ambienti
56:04maturazioni precoci
56:05in ambienti caldi
56:06portano ad avere
56:07elevati livelli
56:08di zucchero
56:09bassa acidità
56:10pochi
56:12antociani
56:12pochi
56:14aromi
56:15tannini
56:16ancora
56:17non
56:18inattivati
56:19e semi
56:20ancora
56:21non
56:22maturi
56:23e viceversa
56:25ma
56:25diciamo
56:26uno scenario
56:27ancora meno
56:30altrettanto meno
56:32favorevole per
56:33una maturazione
56:35enologicamente
56:36diciamo
56:37desiderabile
56:38è quando si hanno
56:39condizioni limitanti
56:41quindi
56:41bassi zuccheri
56:43alta acidità
56:44ancora bassi
56:44antociani
56:47bassi componenti
56:49aromatici
56:50tannini
56:51ancora immaturi
56:53perché non è stata
56:53raggiunta la maturità
56:55fenolica
56:56e semi
56:56quindi
56:57queste condizioni
56:58un po' estreme
57:00cambiano
57:00la maturità
57:01tecnologica
57:02ma non quella
57:03aromatica
57:03e fenolica
57:05ecco
57:06e allora
57:07il ruolo
57:08dei
57:08deficit idrici
57:10moderati
57:11va letto
57:13alla luce
57:16della situazione
57:17in cui
57:18si trova la curva
57:19perché è un
57:20deficit idrico
57:20moderato
57:21che anticipa
57:22la maturazione
57:23può essere favorevole
57:26nelle situazioni
57:27in cui la maturazione
57:28tende a essere
57:30in condizioni limitanti
57:31per difetto termico
57:32ma può essere
57:35invece
57:35ulteriormente
57:37problematico
57:38nelle varietà
57:41che
57:41stanno maturando
57:43nel momento
57:44termicamente
57:46meno favorevole
57:47dove
57:47una maggiore
57:48disponibilità idrica
57:49consentirebbe
57:50di procedere
57:52con una maturazione
57:52un po' ritardata
57:54e un po'
57:55precipitosa
57:57quindi
57:59per concludere
58:01nei tempi
58:02ecco che
58:05i terroir
58:07e quindi
58:08i vini
58:09prodotti
58:10nei diversi terroir
58:11su cosa
58:12si differenziano
58:14dal punto di vista
58:14fisiologico
58:15in questi
58:18diversi timing
58:20di maturazione
58:23tecnologica
58:24cosa vuol dire
58:24zuccheri
58:25acidità
58:26fenolica
58:28accumulo
58:29di antociani
58:30e inattivazione
58:31dei tannini
58:32imbrunimento
58:34del seme
58:35aromatica
58:37sintesi
58:38accumulo
58:38di aromi
58:39e
58:39mantenimento
58:41degli aromi
58:42rispetto ai processi
58:43sui dattivi
58:44che si possono
58:45verificare
58:45e cellulare
58:48cioè il livello
58:49di evoluzione
58:50delle pareti
58:51cellulari
58:52che abbiamo visto
58:54essere fondamentale
58:56per poi
58:57i processi
58:58di
59:00estrazione
59:01ma
59:02di
59:03maturità
59:04stessa
59:05fenolica
59:08è
59:09perché
59:10abbiamo detto
59:11che
59:11l'inattivazione
59:12dei tannini
59:13è legata
59:13proprio
59:13al metabolismo
59:14delle pareti
59:16cellulari
59:17quindi
59:17quando si beve
59:19un vino
59:20bisogna
59:21immaginare
59:22come
59:24in che condizioni
59:25è maturata
59:26l'uva
59:26e
59:27apprezzare
59:29l'effetto
59:30terroir
59:31su queste
59:31diverse
59:32dinamiche
59:33grazie
59:40grazie