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La brasserie du Pilat vous présente Edmond, une recette audacieuse, conçue pour plaire aux palais les plus exigeants. Edmond vous offre une expérience de dégustation riche et complexe, rivalisant avec les meilleures bières traditionnelles. C'est la promesse d'une bière réconfortante et pleine de saveurs sans alcool,
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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver.
00:03Je vous emmène aujourd'hui à Saint-Julien-Mollet-Mollet.
00:06On est dans le massif du Pilat et on va à la rencontre de la brasserie du Pilat
00:10et de ses équipes, notamment Thomas Kubisch.
00:13J'ai envie de découvrir l'activité de la brasserie,
00:15mais surtout, on m'a parlé d'une bière sans alcool.
00:18Et j'avoue que ça a suscité un petit peu ma curiosité.
00:21Alors si vous êtes prêts, je vous invite à me suivre
00:23et on part pour un petit programme pétillant et rafraîchissant dans Appétit.
00:49Et salut Thomas !
00:51Salut Laurent !
00:52Ça va ?
00:52Tu es très bien et toi-même ?
00:53Eh bien écoute, super !
00:54Super super !
00:55Je suis très content de venir découvrir la brasserie du Pilat
00:59à Saint-Julien-Mollet-Mollet.
01:00Eh bien on est ravis de t'accueillir.
01:02Merci.
01:03Écoute, si je viens à ta rencontre,
01:05c'est parce que je voulais découvrir un petit peu l'activité de la brasserie,
01:07mais surtout, je vois qu'elles sont là en plus,
01:11découvrir un petit peu l'histoire de cette gamme de bières Edmond,
01:14qui est une gamme de bières artisanales et sans alcool.
01:17C'est ça.
01:17Ça brasse aujourd'hui ?
01:18Il se passe quelque chose ?
01:19Exactement, aujourd'hui on brasse.
01:20Donc on va pouvoir voir Adrien qui brasse.
01:23Là il est sur à peu près aux trois quarts du brassage.
01:27Ok, d'accord.
01:28Donc on va voir la fin de l'ébullition,
01:31voilà, je vais vous montrer la drèche et les résidus de céréales,
01:34après le brassage.
01:35Voilà, on va vous expliquer tout ça, un drèche.
01:38Exactement, voilà.
01:39Bon, eh bien écoute, je te suis.
01:40Allez, ça marche, on y va.
01:46Donc là je vais envoyer mes houblons en pelée,
01:49et c'est au-dessus que ça se passe.
01:54Oui, par contre là, faites attention, c'est chaud, c'est à 98 degrés.
01:58Hop, wow.
02:00Là on fait une infusion des houblons.
02:04Ah oui, donc ça c'est le houblon que tu balances dans...
02:07Ok.
02:08Je balance ça dans mon mou avant que ça soit de la bière, quoi.
02:10Tout simplement.
02:17Et voilà.
02:18Et là ça repart pour 10 minutes.
02:2110 minutes d'ébullition.
02:24Donc là dans ta cuve, tu as de l'eau, du houblon.
02:26J'ai de l'eau, du houblon.
02:28J'ai, en fait, j'ai fait infuser mes céréales.
02:32Voilà, j'ai fait infuser mes céréales dans de l'eau
02:34que j'ai porté à certaines températures.
02:38Et là maintenant je passe à mes épices, quoi.
02:40Le houblon, je le considère comme une épice.
02:42Ok.
02:43Sans houblon, pas de bière.
02:45Ouais.
02:45Voilà, c'est ça.
02:46Donc là on est sur la fin de l'ébullition.
02:49Donc on vient de rajouter le second houblon.
02:51Donc c'est l'houblon qui va apporter l'aromatique à la bière.
02:55Et là il y en a encore, on va le laisser 10 minutes.
02:58Donc là il reste 4 minutes.
02:59Après on va arrêter.
03:00Et on va laisser le mou se reposer.
03:04Donc le mou, qu'est-ce que c'est ?
03:05C'est un mélange qui va être sucré et coloré.
03:08Et on va laisser se reposer.
03:09Et on va avoir une coagulation des protéines qui va se passer.
03:12Et c'est ce qui va nous permettre de nous débarrasser de l'excès de protéines qu'on ne veut
03:15pas garder dans la bière.
03:17La protéine c'est bien, c'est ce qui permet la tenue de la mousse.
03:19Mais il n'en faut pas trop parce que sinon après derrière on a des problèmes de mousse avec la
03:23bière.
03:23Bon alors Thomas du coup, sur le principe de production d'une bière ok, c'est quoi la différence entre
03:28une bière traditionnelle si je puis dire et un process de production sans alcool ?
03:33Et bien la bière sans alcool, nos bières sans alcool on les brasse comme une bière classique.
03:37Donc il faut du malt, du houblon, des élevures et bien évidemment de l'eau.
03:42Et après on rajoute aussi quelques épices.
03:44C'est aussi notre marque de fabrique, c'est ce qui va apporter la petite souris sur le gâteau, sur
03:49la bière.
03:49Et puis voilà, enrichir son aromatique.
03:55Donc on voit les protéines qui commencent à s'agglomérer au fur et à mesure, voilà au-dessus.
04:01Donc la principale différence elle va se passer dans le choix des malts, d'accord ?
04:06Et dans les quantités, c'est-à-dire qu'on utilise beaucoup moins de malts que sur une bière avec
04:10alcool.
04:11Et au niveau de l'empattage aussi ça va être différent.
04:13Donc on va conduire l'empattage, donc l'empattage qu'est-ce que c'est ?
04:16C'est le moment où on va transformer l'amidon en sucre.
04:18Et donc cet empattage, dans une bière avec alcool, on va vouloir chercher plutôt des sucres fermentissibles
04:26pour avoir de l'alcool après la fermentation et très peu de sucres non fermentissibles.
04:32Alors qu'ici, avec les bières sans alcool, on va chercher plutôt l'inverse.
04:37Et donc du coup, avoir plutôt des sucres non fermentissibles et avoir très peu de sucres fermentissibles.
04:42Et ça tu peux agir dessus du coup ?
04:43Voilà, c'est que les enzymes qui sont présentes dans les grains de malt, elles s'activent à différentes températures
04:48et elles vont découper l'amidon de manière différente.
04:51Donc en fonction des paliers de température qu'on va faire, on peut conduire cette transformation.
04:58Donc là, on transfère de la chaudière.
04:59Donc on passe par la vanne ici, par la peau.
05:02On remonte dans le whirlpool ici, qui est la cuve là.
05:05Et là, vous voyez, on voit la cuve qui se remplit au fur et à mesure.
05:08Et on va voir dans la colonne ensuite, les protéines, les grumeaux de protéines qui vont apparaître.
05:15Donc tout est histoire de vannes et de tuyaux.
05:18Voilà, il y a beaucoup de vannes, beaucoup de tuyaux, on en voit partout là.
05:21Voilà, il y a des vannes pour la vapeur, il y a des vannes pour l'eau chaude, il y
05:23a des vannes pour le CO2, il y a des vannes pour l'air comprimé, des vannes pour l'eau
05:27glacée.
05:28Voilà, c'est un monde de vannes la brasserie.
05:32Et tu arrives à une bière à 0,0% d'alcool ?
05:34Non, alors du coup, nous, on est entre 0,3 et 0,4 degrés d'alcool.
05:39Voilà, la réglementation française, c'est en dessous de 1,2.
05:43Voilà, et la réglementation européenne, c'est en dessous de 0,5.
05:52Voilà, donc du coup, on voit au centre de la cuve, c'est là que les résidus de houblon et
05:59de protéines se sont déposés.
06:01Voilà, et nous, après...
06:03Ça tente quoi ?
06:03Pardon ?
06:04T'en fais quoi après ?
06:05Eh bien, on le donne à des maraîchers, on le mélange à la drèche et aux levures,
06:09et on le donne aux maraîchers qui sont celles pour faire du compost,
06:12parce que les levures, c'est très mauvais pour les stations d'épuration,
06:15et c'est très bon pour faire du compost, parce que c'est très riche en phosphore, etc.
06:18Et donc du coup, ça fait du compost top de top.
06:21Bon, trop bien.
06:22Et ça, ça s'enlève comment, c'est manuellement ?
06:24Voilà, on a une pelle là, donc c'est une pelle alimentaire, c'est fait pour qu'ils résistent à
06:28la température et tout,
06:29et on fait ça, et on enlève le plus gros comme ça, on le met dans la caisse,
06:33et ensuite on le met, on l'amène là où on a des mélanges.
06:36Je sais que dans l'appétit, j'aime bien filer des coups de main, mais là, je vais te laisser
06:39faire, je pense.
06:45Pourquoi tu m'emmènes dehors là, Thomas ?
06:47C'est pour vous montrer les fermenteurs.
06:49Donc c'est ici qu'on va faire fermenter la bière.
06:53Donc ce sont des cuves avec une double paroi.
06:56Donc ici, on a des vannes qui nous permettent de faire circuler de l'eau glacée,
07:02et de refroidir les cuves.
07:06Donc c'est très important, notamment sur les bières sans alcool,
07:10parce que la fermentation, il faut vraiment qu'elle soit très précise,
07:13et donc du coup, il faut vraiment avoir un système de refroidissement
07:16qui soit vraiment très efficace, et qui soit très rapide.
07:19Parce qu'à partir du moment où on arrête la fermentation,
07:22il faut que ça descende en froid très rapidement.
07:24Donc là, c'est la dernière étape avant d'arriver dans la bouteille ?
07:26La dernière étape, c'est l'embouteille.
07:28Oui, ok, très bien.
07:38Quand on t'entend parler de la bière, du process de fabrication,
07:42on sent que tu es passionné, tu es intéressable sur le sujet.
07:45Oui, c'est un peu le cas.
07:46Comment est née ta passion autour de la bière ?
07:49C'est venu au fur et à mesure, et puis ce n'est pas que la bière,
07:52c'est l'ensemble, c'est vraiment la vie d'une entreprise.
07:56Donc la bière, ça en fait grandement partie,
07:59parce qu'on est une brasserie et on fabrique de la bière.
08:02Mais c'est à l'ensemble, parce que faire de la bière,
08:04c'est avoir une équipe qui fait de la bière,
08:08c'est avoir une équipe qui la vend,
08:12c'est avoir une équipe qui la fabrique,
08:15c'est avoir une équipe qui la livre,
08:16c'est avoir une équipe qui communique dessus,
08:18une équipe qui fait l'administratif, etc.
08:20Puis c'est des machines, tous les jours, quelque chose de différent.
08:23Une vraie petite entreprise.
08:24Voilà, c'est ça, et c'est ça qui est passionnant.
08:26L'histoire de la brasserie Dupila, elle a débuté quand ?
08:29La brasserie, ça a débuté en avril 2002.
08:32Aujourd'hui, les brasseries artisanales,
08:33il y en a quand même beaucoup, un peu partout en France,
08:36notamment sur le département de la Loire.
08:38Donc j'imagine qu'il faut savoir se réinventer aussi.
08:43Et est-ce que c'est dans ce contexte-là
08:44qu'est arrivée la gamme Edmond, la gamme sans alcool ?
08:47En partie.
08:49Après, c'était aussi une opportunité,
08:52parce que du coup, c'est une marque qui a été créée par Émilie et Sébastien,
08:57qui étaient à Grenoble,
09:00qui n'étaient pas du tout là-dedans,
09:02qui ont créé ça en 2018, 2018-2019.
09:07Et ils étaient précurseurs,
09:09parce qu'à cette époque-là, il n'y avait pas la Heineken 0.0,
09:11il n'y avait rien, quoi.
09:12Et donc du coup, pareil,
09:14un peu comme mon père a démarré à l'époque,
09:15tout le monde les regardait un peu comme s'ils étaient un peu fous, quoi.
09:18Et du coup, nous, ça tombait un moment
09:19où on venait d'investir à la brasserie
09:23et on avait des capacités de production disponibles.
09:27Et voilà.
09:29Et puis du coup, on s'est bien entendu.
09:31Et du coup, ça fait depuis novembre 2023
09:35où ensemble, on travaille au développement d'Edmond.
09:39Alors, on a vu la fabrication de la bière.
09:42Tu nous as présenté l'arrivée d'Edmond dans ta vie.
09:45Maintenant, il nous reste une chose, Thomas.
09:46Dis-moi.
09:47J'ai envie de la goûter, cette bière, sans alcool.
09:49Ah, on peut goûter, d'accord.
09:50Je te propose qu'on retourne à l'intérieur, au bar.
09:52Et puis, si tu as des petites préférences de découverte.
09:57J'avoue, je suis très curieux de découvrir cette gamme.
10:00Eh bien, allez, on peut faire ça.
10:01Allez.
10:05Thomas, avant de passer à la dégustation,
10:07je remarque que toutes les bouteilles,
10:10ces quatre bières de la gamme Edmond,
10:12elles ont quand même un parti pré-artistique assumé et spécifique
10:15que j'aime beaucoup, d'ailleurs.
10:17Ça représente quoi, ce petit graphisme ?
10:20Quand Émilie et Sébastien, ils ont démarré,
10:23il y avait beaucoup d'étiquettes de bières
10:26qui étaient tournées autour de la femme,
10:30un peu pin-up, etc.
10:33Et là, c'était pour prendre le contre-coup de ça
10:37et de dire, une bière sans alcool,
10:39ça peut être une bière de bonhomme, quoi.
10:43Et aussi, d'avoir Edmond,
10:48Edmond, c'est le copain que tout le monde peut avoir
10:51et de faire passer le message comme quoi
10:53la bière sans alcool,
10:55ce n'est pas que pour les femmes enceintes,
10:57ce n'est pas que pour les gens qui ne peuvent plus boire d'alcool,
10:59mais c'est pour tout le monde.
11:00C'est pour la personne qui, à midi, va déjeuner
11:03et a envie de se faire plaisir
11:05et va avoir une réunion à 14 heures.
11:06Donc, il dit, je ne vais pas boire une bière avec alcool.
11:09C'est la personne qui n'a juste pas envie de boire d'alcool,
11:12mais qui n'a pas envie qu'on lui pose des questions.
11:15Donc, du coup, il a une bière dans son verre,
11:17je fais partie du groupe,
11:19je ne me retrouve pas ostracisé.
11:20Donc, on peut partir sur la blonde, quoi.
11:22Tu as un petit décapsuleur ?
11:23Allez, j'ai un décapsuleur, quoi.
11:24Ah, parfait, super.
11:25Voilà.
11:26J'avoue, je suis très curieux.
11:28Bon, déjà, on a où ?
11:29Je l'ai un peu secoué, quoi.
11:31Voilà, je suis désolé.
11:32C'est une des caractéristiques de la bière.
11:34Oui, ça mousse.
11:37Voilà, donc on a une belle mousse.
11:38On a une belle couleur dorée.
11:40Voilà.
11:41C'est...
11:42Au nez, on est surtout sur la céréale.
11:45Voilà.
11:45C'est...
11:46Note un petit peu miel.
11:48Ouais, ouais, complètement.
11:49Écoute, jusque-là...
11:50Et en bouche, voilà, on a...
11:53De l'amertume.
11:55Ça reste assez rond.
11:57Voilà.
11:58C'est désaltérant.
11:59Voilà.
12:00Et...
12:01C'est doux.
12:01C'est assez doux, ouais.
12:03C'est très doux.
12:04Voilà.
12:05Mais, voilà.
12:05Alors, du coup, il ne faut pas les boire glacés, hein.
12:07Il faut les boire entre 6-8 degrés, parce que sinon, le froid va casser l'arôme de la bière.
12:12Ok.
12:13Voilà.
12:13Et comme on est sur des bières qui sont plus légers en goût, parce qu'on n'a pas ce
12:18côté alcool,
12:19eh bien, voilà, il ne faut pas les boire glacés, quoi.
12:23Sinon, on ne sent pas l'aromatique.
12:25Moins l'aromatique, quoi.
12:26Ok.
12:26Bon à savoir.
12:27Voilà.
12:28Écoute, Thomas, en tout cas, c'était une très belle découverte.
12:30Merci beaucoup pour nous avoir accueillis au cœur de la brasserie et faire découvrir, donc,
12:36cette jolie gamme Edmond.
12:38Voilà.
12:38Notre émission touche à sa fin.
12:40J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
12:42Vous pouvez venir, donc, tester la gamme Edmond, ici, à Saint-Julien-Mollamolette, à la brasserie du Pila.
12:48On se dit à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
12:51Et en attendant, vous le savez, si vous voulez revoir cette émission ou les autres,
12:54direction tl7.fr.
12:56Et je vous dis à très bientôt.
12:58Ouais, franchement, c'est une belle réussite.
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