00:00تعد شنيت سيلفين الواجهة المميزة للمطبخ النمساوي
00:04ولكن هناك أيضا طبق كلاسيكي آخر
00:08إن حضر جيدا فأنا أحبه كثيرا
00:11طبق كلاسيكي أصيل ربما ليس مناسبا للنباتيين
00:16كان حاضرا عند عائلتنا نتناوله أيام الأحد أو في المناسبات عند جدتي
00:21تافل الشبيتس لحم بقري طري يطهى ببطء في المراق إلى جانب أطباق تقليدية
00:30كانت جدتي تحضره في عطلات نهاية الأسبوع
00:32ذكريات جميلة من طفولة مرتبطة به
00:36يحرص رئيس الطهات ماركوس فالد هاوسل وفريقه في مطعم مايسل أونتشادن
00:42على إبقاء تقاليد طبق تافل شبيتس الفيني حية ومتوارثة
00:52تافل شبيتس قطعة من اللحم البقري قليلة الدهن
00:56فالدهون على الصدح فقط ويمكن تقطيعها وإزالتها ما يجعل اللحم ناعما وطريا للغاية
01:01إذا لم تسمعوا من قبل عن هذه القطعة من اللحم فلستم وحدكم
01:06فهي قطعة نمساوية تقليدية من الجزء العلوي من فخذ البقرة
01:13ولكن ما الذي يجعل هذا الطبق مميزا؟
01:23نستخدم الثوم العسقلاني بقشرته فهو يمنح الحساء لونا جميلا ونكهة غنية
01:30وينبغي أن يتمتع الحساء الجيد بتوازن بين نكهة اللحم ونكهة الخضروات
01:35أما التوابل فتعزز النكهة لكن الأهم أن يحتفظ الحساء بمذاق اللحم والخضروات
01:43والآن نضيف الخضروات إلى اللحم داخل الحساء المغلي
01:52هذه التوابل التقليدية تضاف إلى مرق اللحم البقري
01:55الفلفل يطفي لمسة لاذعة ونبات الكاشم يمنح الحساء نكهته المميزة
02:01أما الثوم فيطفي لمسة متناغمة على المزيج وتطفي أوراق الغار وتوتو العرعر طبعا ترابيا
02:07بينما تمنح جوزة الطيب لمسة أكثر الرقة والكراويا مفيدة للهضم
02:12بضع فصوص من الثوم
02:13وبالطبع إذا كنت لا أحب الثوم فيمكن تقليل كميته أو عدم إضافته إطلاقا
02:19وكذلك الأمر بالنسبة لجوزة الطيب
02:21لا توجد مشكلة في ذلك فقط ستكون النكهة مختلفة
02:24الصبر هو الأهم
02:26يجب أن يترك اللحم والخضروات والتوابل على نار هادئة لمدة تصل إلى ساعتين
02:33وبينما ننتظر حان الوقت لنتعرف على تاريخ هذا الطبق
02:37لفهم أهمية طبق التافل شبيتس
02:40يجدر بنا أولا أن نلقي نظرة على كيفية تحول لحم البقر إلى جزء أساسي من المطبخ الذيني
02:48يستطيع ياكوب ليني من متحف فيينا أن يشرح لنا ذلك على أفضل وجه
02:56ابتداء من أواخر العصور الوسطى كانت قطعان الأبقار تساق عبر طرق مختلفة بين البلدان الأوروبية
03:04وكان أحد أهم هذه الطرق يمتد من المجر إلى جنوب ألمانيا
03:08وكانت فيينا تقع على هذا الطريق فأصبحت أول نقطة رئيسية تباع فيها هذه الحيوانات
03:13حيث وجد سوق كبير للماشية
03:16وبفضل هذا التدفق الهائل توفرت كميات كبيرة من لحم البقر
03:21وهو ما ساهم في تشكيل ثقافة استهلاكه في فيينا
03:27حسنا حان الوقت لنلقي نظرة على طبقنا في مطبخ المطعم
03:32رغم أن اللحمة هو العنصر الأساسي في الطبق فإن الأطباق الجانبية التقليدية تكمل مذاقه وتمنحه نكهته المتكاملة
03:43ومن الأطباق التقليدية المرافقة لتافلشبيتس خليط التفاح والفجل الحار
03:50ويحضر من التفاح الحامض المبشور طازجا متبلا بعصير الليمون والفجل الحار الطازج
04:00يقدم في مطعم مايسل لحم البقر منذ القرن التاسع عشر
04:04أصناف متنوعة مع تشكيلة من الأطباق الجانبية
04:07ونحن نسعى للحفاظ على هذا التقليد لدى نستخدم عربة خاصة لتقديم اللحوم
04:11نتوجه بها إلى طاولات الضيوف ونقطع اللحم أمامهم مباشرة
04:16هنا يمكن للضيوف الاستمتاع بطبق تافلشبيتس
04:21وبأطباق تقليدية أخرى من لحم البقر
04:24ربما لا يحظى تافلشبيتس بشهرة شنيتس الفيينة نفسها
04:28لكنه يمثل للكثير من سكان فيينة رمزا للتقاليد وصيلة بماضي المدينة وتراثها
