00:07El establecimiento Panadería Delfina de Villena lograba el segundo premio al mejor pan del
00:11Mediterráneo en la recientemente realizada feria Alicante Gastronómica este fin de semana en el
00:16recinto de IFA, donde entre otras muchas propuestas en torno a la alimentación también había un lugar
00:21importante para eso que llamamos el pan de cada día. Esta mañana nos hemos trasladado a Panadería
00:25Delfina y tenemos la oportunidad de hablar con Francisco José Calatayud, que es el responsable
00:32del equipo, a quien hemos pillado con las manos en la masa. ¿Qué tal? Buenos días. Hola, buenos días.
00:38Enhorabuena en nombre de todo el equipo. Muchas gracias Paco. Hacía tiempo que Panadería Delfina
00:42no competía en este tipo de eventos, porque no es el primer premio que logramos. No, no, no es el
00:47primer premio que logramos, pero sí, hacía ya un par de años o tres que habíamos dejado un poco de
00:51lado la competición, o más que la competición, los eventos donde se premiaba un poco. Y bueno,
00:56no estábamos centrado en esa cosa, estábamos centrado en ir mejorando productos de la tienda,
01:00pero bueno, este año nos ha apetecido y mira, hemos llevado el segundo premio del mejor pan
01:04del Mediterráneo. Bueno, ¿y cómo es ese pan del Mediterráneo? Porque entiendo que no es una barra
01:07de pan normal como la que podemos adquirir a diario. No, la organización necesitaba, había unos requisitos,
01:14sobre todo que fuesen ingredientes del Mediterráneo. Por obligación sí que tenía que llevar harina
01:17de algarrobo, que harina de algarrobo es una harina que hoy por hoy no se conoce en toda la parte
01:23de España,
01:23pero en los años 40, los años 50, era uno de los alimentos más comunes que había. Entonces sí que
01:28tenía que tener un mínimo de un 5%, un porcentaje de un 5% de harina de algarrobo. Y luego
01:34necesitaba
01:35productos del Mediterráneo. Fuesen queso, fuesen olivas, fuesen especies, fuesen semillas, cosas relacionadas
01:41un poco con el mar Mediterráneo, con la dieta mediterránea. Entonces nosotros hicimos con un escaldado de
01:45harina de algarrobo y luego le echamos un queso ahumado de la parte de Cataluña, un queso viejo
01:49ahumado que le da mucho carácter al pan, y semillas de pipa de girasol y pipa de calabaza
01:53tostadas. Entonces todo el conjunto era un pan, la verdad que un pan bastante, bastante agradable,
01:58un pan muy apetecible. O sea, ya de por sí es un bocadillo. De por sí es un pan para
02:02comérselo
02:03solo, no solamente como un destino, un pan para comértelo en la que esté en la mesa y que no
02:08sea
02:08acompañamiento, sino que sea protagonista. O sea, que tú te comas el pan, tanto a pellizcos
02:13como ha cortado y que sea el pan de por sí ya te dice algo, que no tengas que acompañarlo
02:17con algo.
02:18Y este pan no existía, claro.
02:19No, no, este pan no existía. De hecho nosotros aquí en la tienda no lo vendemos todavía.
02:22Lo vamos a empezar a vender a partir de la semana que viene. Lo vamos a vender los sábados
02:25a partir de este sábado festivo, pero a partir del sábado que viene lo vamos a hacer aquí
02:29en la tienda para que la gente lo pruebe.
02:30Bueno, pues ya me ha quitado la siguiente pregunta, que era si estaba a la venta. Nos esperamos un poquito
02:34todavía porque entiendo que no es un pan que se pueda confeccionar de una forma normal,
02:40¿no? Sobre todo porque esos preparativos requieren un tiempo, un proceso, ¿no?
02:43Lleva un poco de proceso porque, te digo, la harina de algarroba no es una harina panificable,
02:49no tiene gluten, que no quiere decir que el pan sea sin gluten, para nada. Entonces la
02:54harina, para que se pueda meter en un pan, hacemos un escaldado, que es con agua hirviendo,
02:59la misma cantidad de agua y la misma cantidad de harina, hacemos un escaldado. Gelifica
03:04los azúcares que tiene la harina de algarroba y entonces lo dejas enfriar y a partir del
03:09día siguiente, haces un amasijo con las harinas que quieras, en este caso eran 50%
03:13harina integral y 50% harina de trigo común y entonces le metes un tanto por ciento de
03:18esa gelificación, que es como si se queda como si fuese un mousse. Entonces lo ponemos
03:21en la masa, o sea, lleva un poco de preparativo. Luego hay que tostar las semillas, dejarla
03:25al día siguiente en agua para que se hidraten, bueno, lleva un poquito de preparación.
03:29Esta es la misma filosofía que cuando el ama de casa está haciendo la comida, que
03:32está toda la mañana en el tema para después en cinco minutos liquidar todo lo que se ha hecho,
03:37¿no? Sí, claro, al final lleva eso, al final la cocina tiene varios procesos y nosotros
03:43no deja de ser una cocina, porque al final hacemos pan pero se está cocinando para la
03:48gente. ¿Y quién lo ha inventado concretamente esta variedad de pan? ¿Ha sido tú, alguien
03:52del equipo, entre todos? Entre todos, entre todos, porque empezamos por una cosa diferente,
03:57el año pasado ya empezamos con otra cosa y este año hemos cambiado, hemos cambiado los
04:04procesos, hemos cambiado las cantidades y al final, pero así un poquito entre todos,
04:08llevábamos ya un mes largo haciendo pruebas, viendo a ver cuál nos gustaba más y al final
04:13el que nos gustaba más ha sido este. Esa era la siguiente pregunta, ¿cuántas pruebas
04:16habéis hecho que no os han gustado? Pues te puedo decir que más de 10 pruebas, más de 10
04:21pruebas sí que hemos hecho. Cada semana hacíamos un par de pruebas, ya te digo, más de un mes
04:24y después de fiesta, después de fiesta, antes de fiesta he hecho una prueba que no me gustó
04:28nada. El problema en esta harina es la harina de algarrobo. Al no ser panificable, ahí tienes
04:36que medir muy bien el tiempo de amasado y sobre todo las cantidades, porque en cuanto
04:40te pases un poco, el pan no sale, se queda como una torta, no sube en el horno.
04:44Bueno, entiendo que el premio lo han dado consumidores de pan, pero que son profesionales
04:47de la panadería. Estamos hablando de gente, prácticamente colegas, ¿no?
04:51Sí, sí, sí, son colegas. Aparte, la verdad que es un orgullo también, porque el jurado
04:55eran siete. De los siete, tres eran campeones de España de panadería. Luego, otros dos
05:00que son los que se llevaron el año pasado y el anterior el premio. Y luego, Cerezate,
05:05que es un influencer de comida y de... O sea, gente que está muy puesta en tema de gastronomía
05:11y gente que sabe a la hora de los jurados. Entonces, es un jurado que aún te llena más
05:14de orgullo que sean tus propios compañeros los que te dan un premio.
05:17Bueno, entiendo que si el segundo pan del Mediterráneo está bueno, el primer pan del Mediterráneo
05:21debe estarlo también, ¿no?
05:22Pues mira, era muy parecido. Además, se lo llevó José de Redobán, de Panadería Crujiente,
05:26un gran compañero, muy buen compañero, la verdad. Y no llevaba tanta diferencia. Ya
05:31son cosas un poquito, porque tenía un poco más de volumen, un poquito más de... Luego
05:35ya es criterio del jurado. Pero era muy parecido, la verdad. Era muy parecido.
05:39Y bueno, y con todas las pruebas que habéis hecho, ¿queda algún otro pan para presentar
05:43en un próximo concurso? Porque claro, un escritor lo dice, de un libro sale otro que vendrá
05:48después. Esto también pasa con los panes.
05:50Sí, sí. En el pan es como el mundo de la cocina. Es inevitable. O sea, es infinito.
05:55Todo lo que se te pueda ocurrir o la manera que se te pueda ocurrir, hay que buscar la
05:59técnica. Cada pan necesita una técnica y unos procesos diferentes. Pero vamos, puedes
06:02combinar muchísimos ingredientes.
06:04Bueno, pues queda claro que el pan nuestro de cada día no es el pan que ha ganado, no
06:09es el segundo premio, sino el pan de los sábados. Va a ser el pan de los sábados.
06:12Sí, de momento sí. De momento lo vamos a poner los sábados para que la gente también
06:15lo pruebe y si luego le gusta a la gente. Porque es un pan personal, ¿eh? La harina
06:19de algarrobo no es algo tradicional. Tiene un sabor peculiar. Pero bueno, con los porcentajes
06:27que nosotros le hemos puesto no se sube mucho de sabor. Y vamos a ver si a la gente le
06:32gusta
06:33y la gente quiere seguir consumirlo. Si la gente lo quiere seguir consumiendo, pues seguiremos
06:37haciéndolo.
06:37Bueno, ayer martes el comercio de Villena, la Asociación de Comerciantes, os daba la
06:41enhorabuena públicamente por si alguien no se había enterado. Bueno, y ahora también
06:45lo estamos haciendo nosotros. Lo que también nos llama la atención, sobre todo, y además
06:48con la satisfacción de que siempre que vais a un concurso, como por ejemplo este de
06:53Alicante Gastronómica, exhibís que también sois de Villena. Que eso es importante por el
06:58amor propio que nos toque, ¿no?
06:59Por supuesto, por supuesto. Nosotros siempre vamos con el nombre primero de Panadería Delfina,
07:03pero luego que somos de Villena. Y aparte con mucho orgullo de llevar el nombre de Villena
07:08a todos los sitios donde vamos. Tanto aquí en Alicante Gastronómica, que es más provincial,
07:13pero también cuando hemos ido a concursos a Madrid a nivel nacional, también el nombre
07:16de Villena siempre lo llevamos donde vayamos. Siempre el nombre de Villena está por delante.
07:20Bueno, pues José, enhorabuena porque te hemos pillado con las manos en la masa, nunca
07:23mejor dicho, porque estamos realizando esta entrevista en el establecimiento aquí en la calle
07:26Cristóbal Amorós, con lo que, bueno, pues digamos que hemos interrumpido la jornada.
07:31¿Ha comenzado a qué hora? A las 3 de la mañana. Nosotros comenzamos a las 3 de la mañana.
07:35Buena hora para madrugar, ¿no? Sí, sí, buena hora para poner las calles.
07:39¿Cuántos toalleros están puestas? Bueno, pues enhorabuena y hasta la siguiente ocasión
07:42que tengamos oportunidad de hablar y que sea con una noticia agradable como, por ejemplo, esta.
07:46Muchísimas gracias, Paco, a vosotros también y a Cadena Ser por difundir las cosas que hace
07:51el pequeño comercio, porque al final de eso se trata, de difundir lo que hacemos el pequeño
07:55comercio a nivel local. Enhorabuena. Muchas gracias.
