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NovitàTrascrizione
00:13ci sono luoghi dove il tempo sembra rallentare per permettere alla terra di respirare e ci
00:20sono storie che non si leggono nei libri ma si assaporano goccia dopo goccia boccone dopo boccone
00:30benvenuti alla seconda edizione di gusto e tradizione un viaggio che vi porterà
00:35dentro ai laboratori alle vigne e alle corti dove l'eccellenza non è un obiettivo ma un'eredità
00:41da custodire il profumo della terra il disegno perfetto dei filari che si rincorrono sulla
00:49collina e maestoso sullo sfondo il profilo del castello di torre chiara questa è la cartolina
00:55di una parma che non smette mai di emozionare oggi il nostro cammino parte da casatico dove
01:01le colline iniziano a disegnare l'orizzonte e l'aria profuma di cose buone
01:09le cantine carra da generazioni ascoltano la terra e assecondano il ritmo delle stagioni
01:15trasformando i frutti della vite in pura emozione liquida argilla il limo e la presenza di sassi
01:22gessosi rendono questo territorio l'abitat ideale per la coltivazione della vite un legame
01:28indissolubile con il passato dove ogni bottiglia racchiude il lavoro la passione e l'anima del
01:34territorio parmense siamo a casatico nel comune di langherano il cuore della food valley qua si
01:41produce il prosciutto di parma ma non solo il prosciutto di parma si fanno anche grandi vini
01:46spegnete il rumore del mondo lasciatevi guidare dal calore della tradizione e dal sapore
01:52dell'eccellenza la prima pagina di questo viaggio sta per essere scritta
02:03questo è il podere montefiore la culla dei vini dei colli di parma già nel 1950 le prime famiglie
02:10parmigiane hanno iniziato la coltivazione della vite sono le colline che abbracciano il castello di
02:15torre chiara un castello del 1400 che ci dà ogni giorno grandi emozioni e genera anche grandi
02:22vini la produzione vitivinicola di parma e provincia si concentra quasi interamente su
02:26un'unica denominazione di origine controllata la colli di parma doc affiancata storicamente
02:32dalle indicazioni geografiche tipiche fortana del taro igt e emilia igt questa realtà è strettamente
02:39legata alla food valley dove i vini locali nascono per abbinarsi in modo ideale ai celebri salumi e
02:46formaggi del territorio una tradizione fortemente legata ai vini frizzanti e vivaci ma con una
02:52crescente e premiata produzione moderna di grandi vini fermi biologici stanno nascendo i primi grappoli
02:58della vendemmia 2026 in questo caso il nostro lambrusco maestri il lambrusco maestri uno dei
03:04vitigni più antichi di questa collina dal 1991 con queste vini abbiamo prodotto milioni di bottiglie
03:10adesso siamo alla terza generazione di viticoltori rappresentata da mio figlio alessandro
03:20alessandro parlami di questo territorio ci troviamo a 350 metri sul livello del mare a poche centinaia
03:27di metri dal dalle sponde del torrente parma e che nasce sul monte mar magna che sancisce il
03:33confine tra emilia romagna e toscana da lì arriva una brezza marina che viene rinfrescata dal nostro
03:40appennino che rende questo microclima perfetto per produrre uve di altissima qualità
03:48il vero segreto è il fatto di avere vigneti che crescono su un suolo adatto a quello che è la
03:56coltivazione della vita quindi un terreno argilloso mediamente sassoso e con un'esposizione a sud est
04:02quindi il primo sole del mattino è quello che va a asciugare l'umidità notturna perché qua appunto
04:08ruscella tramite il torrente parma il famoso vento marino che tanto fa bene i prosciutti ma
04:14che un pochino irrita le nostre uve intendo che è un vento umido essendo l'uva una spugna va a
04:23agglomerarsi dentro al grappolo e quindi abbiamo bisogno proprio del primo sole del mattino che va
04:28ad asciugare quest'umidità notturna uve eccellenti raccolta manuale rispetto assoluto della materia prima
04:40un legame indissolubile tra la cura della terra e l'artigianalità del gesto garantito questo la
04:46vendammia viene fatta tutta manualmente a mano con le forbici e cassette da 18 kg vengono stoccate le
04:52cassette su un pallet da 30 casse vengono raccolte durante il giorno dove c'è molto caldo fatte
04:59sostare per una notte in una cella a 10 gradi di temperatura e solamente il giorno successivo
05:04vengono vinificate
05:11la raccolta a mano dell'uva durante la vendemmia è un vero e proprio rito secolare che unisce scienza
05:17leggenda e dinamiche sociali uniche nell'antica roma la vendemmia non iniziava sotto il segno di
05:23bacco dio del vino ma di giove il 19 agosto si celebravano le vinalia rustica durante le quali
05:29il sacerdote offriva a giove il primissimo grappolo tagliato a mano per augurarsi un raccolto abbondante
05:35oggi come allora nonostante l'avvento dei macchinari la vendemmia manuale resiste perché
05:41l'occhio e la sensibilità dell'uomo restano insostituibili per i vini di alta qualità ci
05:46sono alle spalle oltre 35 anni di attività quali sono i progetti che abbiamo realizzato i
05:51progetti realizzati innanzitutto sono di aver dislocato interamente i nostri vigneti sulla collina
05:58montefiore il che permette un'efficienza molto importante per quanto riguarda la cura e soprattutto
06:05la raccolta delle nostre uve inoltre tra i nostri progetti realizzati c'è quello di aver puntato per
06:11l'ottanta per cento sui vitigni autoctoni tra cui la malvasia aromatica di candia per quanto riguarda
06:18le vitigni a bacca bianca l'abbiamo prodotta in tre varianti spumanti e in una passita le tre varianti
06:26spumanti sono una brut un extra dry una dolce abbinata con il moscato per quanto riguarda invece i vitigni a
06:34bacca rossa abbiamo puntato sulla barbera sulla bonarda che produciamo con un vino spumante rosato
06:39e chiaramente sul lambrusco che è il nostro vitigno principale e quello maggiormente coltivato lo
06:46abbiamo prodotto con una veste classica chiaramente rivisitata secondo la nostra filosofia enologica
06:58abbiamo un 20 per cento anche forse qualcosina in più di vitigni internazionali parliamo del
07:05sauvignon blanc parliamo dello chardonnay del pino nero queste sono le uve internazionali che
07:10coltiviamo qua che hanno trovato un habitat perfetto dico solo una cosa la prima doc che è stata assegnata ai
07:18colli di parma è stata sul sauvignon quindi un vitigno di derivazione siamo di origine francese
07:24che per noi produttori di parma è uno dei nostri figli più cari perché è stata proprio la prima doc
07:31è stato l'inizio di un cammino qualitativo importantissimo poi di conseguenza sono arrivati
07:36la malvasia barbere bonarda che vengono vinificati assieme per fare il rosso dei colli quindi questi
07:42sono terreni dove trovano l'abitato naturale perfetto molti tipi di vitigno anche quelli internazionali
07:52accertato che la collina montefiore sa offrire un terreno fertile e accogliente anche per i più
07:57blasonati vitigni d'oltre alpe la nostra attenzione torna a concentrarsi su alessandro c'è un tassello
08:03fondamentale da decifrare quella filosofia enologica evocata pochi istanti fa che racchiude il segreto e
08:10l'identità di ogni sua bottiglia cosa intendi per filosofia enologica dalla vendemmia 2024 abbiamo
08:17individuato quello che in francia viene chiamato un crew ovvero un appezzamento di vigneto più
08:23vocato alla produzione di un determinato vino abbiamo creato il cuore di lambrusco da questi
08:28due ettari e mezzo il cuore di lambrusco viene ottenuto tramite una macerazione carbonica che è
08:34un tipo di vinificazione particolare diversa da quella solita utilizzata per i lambruschi
08:39classici in pratica la differenza rispetto alla classica vinificazione rosso è che i grappoli
08:47dopo essere diraspati hanno gli acini che non vengono interamente spremuti e questo fa in modo
08:54che una parte della vinificazione avvenga all'interno dell'acino quindi il vino presenta
09:00delle caratteristiche molto più amabili molto più dolci e con un chiaro sentore di frutti
09:07rossi quindi questa nuova versione di lambrusco quali utilizzi potrebbe avere il cuore di lambrusco
09:12mantiene le caratteristiche classiche del nostro torcularia quindi può essere consumato con i piatti
09:19tipici della cucina parmigiana ma a noi piace vederlo anche data la sua caratteristica principale
09:25ovvero essere comunque un vino morbido nonostante sia pur sempre un lambrusco di consumarlo
09:30come aperitivo
09:36il lambrusco nell'aperitivo è una rivelazione che potrebbe conquistare al primo sorso ma per capire
09:43davvero l'anima di cantine carra dobbiamo riavvolgere il nastro prima di tornare da alessandro
09:49vignaiolo di terza generazione scopriamo insieme il momento più sacro e decisivo di tutta la filiera
09:55dove la cura del dettaglio trasforma l'uva in vini d'eccellenza la produzione avviene in un modo
10:00abbastanza innovativo siccome abbiamo un'attrezzatura che ci consente appunto di lavorare le uve con una
10:07tecnologia tale da non dover utilizzare coadiuvanti chimici quindi chiarificanti antiossidanti e quant'altro
10:14abbiamo una pressa pneumatica che pressa le uve direttamente e grazie all'utilizzo all'iniezione di azoto
10:20gassoso in questo caso non azoto liquido viene trasportato il mosto che non è ancora vino è ancora
10:26mosto alla autoclave dove poi verrà decantato verrà lasciato in sosta per una notte a circa 8 10 gradi
10:34di temperatura la parte più sedimentosa si compatta sul fondo dell'autoclave all'indomani andremo a pescare
10:41la parte più limpida che non è perfettamente limpida ma è quello che si usa in termine dire la
10:46speciatura quindi la parte più sedimentosa viene lasciata in botte e viene mandata in fermentazione
10:53la prima fermentazione quella che viene chiamata la fermentazione alcolica viene mandato il mosto
10:57limpido la fermentazione alcolica non è altro che la combinazione di tre elementi fondamentali che sono
11:03quelli che costituiscono il 90 per cento del mosto acqua zuccheri acidi e lieviti lieviti che sono
11:10presenti naturalmente nell'uva l'acqua acidi e zuccheri anche naturalmente quindi proprio sempre
11:16naturalmente viene innescata una fermentazione che è quella che tradurrà gli zuccheri in alcol
11:23sappiamo che tot grammi di zucchero daranno tot gradi alcolici quindi noi dalle analisi dell'uva
11:30sapremo già che gradazione avrà il vino quindi siamo in grado di scegliere anche il periodo perfetto
11:36della raccolta quando il rapporto tra zuccheri acidi è ottimale quindi troppi zuccheri significherebbero
11:42pochi acidi troppi acidi significherebbero pochi zuccheri quindi in base all'analisi che vengono
11:47fatte proprio in campo sull'uva sappiamo già che caratteristiche avrà il vino lavorare con la natura
11:53significa anche accettarne la fragilità la domanda allora sorge spontanea qual è il margine di errore in
12:01questa fase così sensibile un solo istante di distrazione può compromettere tutto è davvero
12:06possibile sbagliare non si può sbagliare su questa tematica puoi sbagliare in cantina puoi
12:12sbagliare un'operazione però il periodo della raccolta non è concesso l'errore ci sono anni
12:19piuttosto che siamo costretti a sbagliare perché proprio nel periodo perfetto per la raccolta magari
12:25viene a piovere e quindi sei costretto a spostare di due giorni di tre giorni la raccolta salvo
12:31avversità del clima non ci ha concesso sbagliare il periodo di raccolta
12:42oltre a quanto detto da bonfiglio carra anche i raccoglitori più esperti possono commettere passi
12:48falsi che compromettono la qualità del vino o la salute della pianta ad esempio due cose da non fare
12:54assolutamente sono in primis afferrare i chicchi con le mani toccare l'uva infatti rimuove la
13:00pruina la patina bianca protettiva e rischia di schiacciare il grappolo che va sostenuto
13:06esclusivamente dal raspo anche raccogliere uva bagnata vendemmiare all'alba con la rugiada o
13:12subito dopo una pioggia diluisce gli zuccheri dell'uva e può alterare le analisi chimiche del
13:17prodotto alessandro alla luce di tutto ciò quali sono i progetti per il futuro dieci anni fa la nostra
13:23azienda ha iniziato a sviluppare un progetto enoturistico la nostra idea è quella di iniziare
13:29a utilizzare i nostri prodotti in questo caso specifico il cuor di lambrusco per preparare i
13:35piatti della cucina tipica italiana nel nostro aperitivo in vigna dove ci troviamo adesso ma anche
13:40nel nostro ristorante scopriremo questo aspetto delle cantine carra tra pochissimo prima però perché
13:46non testare subito quello che ci ha proposto alessandro ghiaccio a cascata una parte di aperol
13:52due di lambrusco e una di soda una fetta d'arancia se gradita e il gioco è fatto alla salute
14:21riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del nostro territorio
14:26dalla collina montefiore di casatico e dalle parole di alessandro carra che ha annunciato una
14:31svolta entusiasmante per le cantine carra la nostra idea è quella di iniziare a utilizzare i nostri
14:37prodotti in questo caso specifico il cuor di lambrusco per preparare i piatti della cucina
14:43tipica italiana nel nostro aperitivo in vigna dove ci troviamo adesso ma anche nel nostro ristorante
14:48l'inizio di un nuovo percorso che unisce i grandi vini alla ristorazione d'eccellenza
14:53un'evoluzione strategica più evocativa che mette al centro l'arte della cucina e della preparazione
14:58dei cibi a proposito di quello che appena detto alessandro oggi vorrei proporre un piatto sul
15:03quale stiamo puntando molto ovvero il tortello di patate viola con la sfoglia all'ambrusco i
15:09tortelli di patate viola sono una raffinata variante cromatica e gustosa della classica pasta
15:14ripiena tradizionale italiana questa preparazione unisce la consistenza avvolgente della pasta all'uovo
15:20fresca con un ripieno dal sapore delicato e leggermente dolce che richiama il sentore della
15:24castagna tipico delle varietà di patata a polpa viola il colore viola della polpa è dovuto alla
15:30forte presenza di antocianine pigmenti naturali che offrono eccellenti proprietà antiossidanti e
15:35antiinfiammatorie per quello che riguarda la pasta sfoglia è la classica pasta sfoglia
15:39la parmigiana quindi uova farina acqua e una riduzione di lambrusco che verrà fatto ridurre
15:45facendo evaporare la parte acquosa in eccesso per quello che riguarda il ripieno utilizziamo
15:55patate viola che acquistiamo in val d'aosta da una piccola azienda agricola vengono lessate pelate
16:01e schiacciate come si fa con il normale ripieno di patate amalgamate con il parmigiano reggiano e
16:07l'uovo una volta farcita la striscia di pasta sfoglia con le classiche palline di ripieno la
16:20pasta sfoglia viene chiusa facendo attenzione di non lasciare infiltrazioni affinché durante
16:25la cottura non entri acqua nell'impasto poi appunto la cottura di per tre o quattro minuti in acqua salata
16:38e chiudiamo con l'impiattamento rigorosamente piatto piano bianco per esaltare la cromaticità
16:44del tortello adagiamo nove tortelli sul piatto che condiremo con una crema di parmigiano reggiano
16:51e zafferano crema che prepariamo con parmigiano reggiano grattugiato un filino di panna e pistilli
16:57di zafferano ammollati nell'acqua
17:10mantechiamo questa soluzione di parmigiano e zafferano e si creerà questa crema che metteremo
17:17sul fondo del piatto terminiamo la preparazione con una bella spolverata sopra i tortelli di
17:23parmigiano reggiano 30 mesi la ristorazione però è nel dna delle cantine carra già da tempo forte
17:34gli anni di successi e del legame profondo con il territorio curiosi di sapere come è iniziato
17:39questo viaggio il ristorante è nato nel 2011 per un'opportunità che mi è capitata di uno chef
17:46molto bravo che mi si è proposto e ho assolutamente accolto questa proposta perché mi sembrava veramente
17:52un oltraggio non avere nel cuore della food valley un posto dove poter abbinare i miei
17:58vini a qualcosa di autenticamente parmigiano abbiamo uno chef che ha una lunghissima tradizione
18:06per la preparazione dei piatti tipici parmigiani qua abbiamo la torta fritta che è il simbolo di
18:13parma il parmigiano reggiano è la base di quello che sono molte preparazioni del nostro ristorante a
18:21partire dai tortelli non si dice foguente al butter su vent al formare a partire dai tortelli
18:26e delle nostre paste fatte in casa il parmigiano è sempre protagonista abbiamo anche poi dopo delle
18:33varianti non new age ma un pochino visitate a modo nostro abbiamo per esempio nei secondi piatti
18:41abbiamo utilizzato la lonza del maiale quindi una delle parti più pregiate che la parte lombare del
18:46del maiale che viene fatta con una salsa che produciamo con il nostro vino passito per esempio
18:51e poi tutte le altre proposte assolutamente tipicissime la punta al forno le patate le patate che non
18:58mancano mai nessun contorno nessun secondo mancano le patate
19:07messa da parte la veste istituzionale bonfiglio vuole togliersi un sassolino dalla scarpa il suo
19:12obiettivo lanciare una provocazione senza filtri per smontare i cliché e i luoghi comuni più duri a
19:18morire sul vino italiano parma in particolare ma un po tutta italia è filo esterofila cosa vuol dire
19:25che tutto quello che arriva dalla francia o comunque da zone che tendenzialmente sembrano
19:30molto più vocate è sempre molto di moda in realtà abbiamo dei vini che curati come li stiamo curando
19:37noi e non parlo solamente della mia azienda naturalmente facendo le cose come le stiamo
19:41facendo nei colli di parma non hanno paura di competere con nessuna zona ultra vocata italiana
19:48parliamo della francia corta parliamo del trentino parliamo del piemonte parliamo della toscana parliamo
19:53anche di tutte le zone veramente molto più blasonate conosciute invito tutti quelli che ci
19:57stanno seguendo ad abbinare uno dei nostri vini quello che sono i nostri cavalli di battaglia la
20:02malvasia il lambrusco il barbera provare ad abbinarlo veramente a quello che sono i nostri piatti tipici la
20:07torta fritta con i salumi per esempio il parmigiano reggiano i tortelli io credo che il vino migliore in
20:14assoluto nemmeno lo champagne potrebbe competere il tortello di erbetta il suo marito ideale è proprio
20:20il malvasia non c'è nessun altro vino che può competere su questo piatto un omaggio alla
20:25malvasia di candi aromatica che in questo caso proponiamo con una botte in una bottiglia che
20:31per noi è un cru no i francesi chiamano cru quelle zone particolarmente evocate questo è il nostro la
20:38nostra selezione che facciamo con un vigneto che ha oltre 60 anni di età e che è proprio arroccato nella
20:44parte nord del castello di torracchiara questa è una malvasia di candi in purezza e del 2022 come
20:52annata ed è una malvasia spumante dopo aver parlato della nostra più tradizionale ristorazione la grande
21:11novità di quest'anno è la pecarra ovvero l'aperitivo in vigna dove quest'anno c'è una grande novità
21:16la
21:16pizza in vigna nicola di cosa stiamo parlando che non utilizziamo il classico lievito di birra ma dei
21:23lieviti derivanti dal vino i lieviti per la pizza derivanti dal vino si riferiscono principalmente
21:29all'utilizzo del mosto d'uva in fermentazione del vino nuovo o dei depositi naturali della vinificazione
21:34come starter biologico per innescare un lievito madre o pasta madre questo accade perché lo stesso
21:40microrganismo responsabile della fermentazione del vino è anche il componente principale del
21:44lievito di birra e dei lieviti da panificazione quali sono le differenze nell'utilizzare il
21:50lievito del vino che peraltro auto produciamo rispetto al lievito di birra la differenza è che
21:55l'impasto risulterà più soffice più leggero e più digeribile anche alla vista un impasto normale si
22:01differenzia nettamente da uno preparato con lievito ottenuto dal vino il primo apparirà con classico
22:07aspetto bianco avorio o giallino chiaro rimanendo uniforme e luminoso l'impasto con lievito dal vino
22:13tende ad assumere sfumature cromatiche uniche virando verso il rosa antico il grigio violaceo
22:17o il marroncino chiaro questo cambiamento di colore è dovuto ai pigmenti naturali contenuti
22:22nella buccia dell'uva o nel mosto usato come starter
22:30la lievitazione fatta con il lievito del vino segue gli stessi canoni della lievitazione
22:36fatta con il lievito di birra no assolutamente no l'impasto fatto con il lievito del vino necessita
22:43di almeno 72 ore di lievitazione a differenza delle consuete 24 36 ore dell'impasto fatto con
22:51il lievito di birra questo rende la nostra pizza ancora più digeribile e più appetitosa
22:58sante parole nicola la maggiore digeribilità è data dalla fermentazione spontanea guidata dai
23:03microrganismi del lievito derivante dal vino e dai batteri lattici associati che scompone le
23:08proteine della farina incluso il glutine rendendo la pizza estremamente leggera e adatta anche a diverse
23:14intolleranze alimentari sviluppano anche un'ottima spinta in cottura regalando un cornicione alveolato
23:20soffice all'interno e croccante all'esterno
23:26siamo arrivati alla fine di questo viaggio tra i filari delle cantine carra di casatico abbiamo
23:31visto la passione e la resilienza del titolare bonfiglio e la freschezza di una nuova generazione
23:36che avanza alessandro a te l'ultima parola per chiudere il cerchio su tutto quello che ci avete
23:42raccontato oggi mio papà ha sicuramente sempre amministrato nel migliore dei modi la parte
23:47produttiva di questa azienda e abbiamo sempre prodotto a mio avviso un vino molto molto buono
23:53dal punto di vista qualitativo io vorrei concentrarmi principalmente sulla parte del packaging del
23:59marketing e della vendita di questo prodotto perché penso che si possa crescere ancora ancora
24:05tanto poi inizierò anche un percorso di studi inerente a quello che vorrò andare a fare all'interno
24:13dell'azienda e penso che si possa crescere ancora tanto sotto alcuni punti di vista e spero di aiutare
24:19mio papà per migliorare ancora di più l'azienda che hanno creato lui e mio nonno parole che profumano
24:26di futuro ma che affondano le radici nel lavoro straordinario di un padre e di un nonno il passaggio
24:31del testimone qui alle cantine carra di casatico è una promessa scritta nella terra e custodita nel vino
24:39grazie per averci accompagnato in questo viaggio tra tradizione famiglia e passione alla prossima
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