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TVTrascrizione
00:04A Salina il respiro del mare si infrange contro l'anima di pietra e lava dell'isola.
00:14Ma la più selvaggia delle olie non è solo scoglio e mare.
00:19Se infatti c'è un principe di Salina a cui la letteratura rende omaggio,
00:23l'isola ha anche la sua principessa e si chiama Martina Caruso, la più giovane stellata d'Italia.
00:30Il mio padre mi ha lasciato una grande eredità culinaria, soprattutto di rispetto,
00:35rispetto della materia prima e rispetto delle persone dietro la materia prima.
00:39Quest'anno sono dieci anni di Stella Michelin, però non si finisce mai di imparare.
00:44Quello che mi piace è proprio la trasformazione e far sentire i sapori dell'isola alle persone.
00:58E i big five di questo Eden meraviglioso, il cappero, il limone, la malvasia, gli agrumi e i fichi d
01:04'India,
01:04sono tutti tesori della natura che finiscono sulle tavole di Signum, il suo regno.
01:11I profumi, i colori dell'isola mi danno proprio energia positiva e ispirazione per la cucina.
01:21È un gioco, diciamo, di trasformazione del prodotto essiccato o a salsa o conserva sotto sale,
01:29quindi tutta questa materia prima che mi circonda proprio.
01:33Ogni cammino che faccio raccolgo il finocchietto selvatico.
01:37Poi Salina è molto molto agricola come isola e quindi è un misto sia di verdure che di pesce.
01:52La sua è una cucina distinto, affrontata con piglio creativo e guizzo contemporaneo.
02:00Tutte diverse e intriganti le sceneggiature proposte con i tre menù degustazione.
02:08Quello classico si chiama sigillo che viene dal nome Signum.
02:13Sono un po' i piatti iconici, storici, che abbiamo già da diversi anni.
02:17Poi il nuovo progetto è un menù oltremare, un'esplosione di sapore tra mare e terra dell'isola
02:25e anche con un progetto di frollatura del pesce.
02:28E poi un altro invece sul vegetale che si chiama radice.
02:32Tutti i prodotti del nostro orto sono dell'isola.
02:38Assieme al marito Simone, Martina ha messo a punto un'innovativa linea di salumi di mare.
02:43Forme e sapori inediti con ingredienti solitamente relegati a ruolo di spalla,
02:48con cui loro in sinergia sperimentano, creano, inventano.
02:53Sono un pescatore maniaco proprio, nel senso che sogno di pescare sempre,
02:58quindi conosco sempre il pesce abbastanza bene.
03:00Abbiamo unito la preparazione di Martina in cucina e queste nostre basi insieme,
03:05andandolo a lavorare.
03:06Abbiamo fatto la bresaola con la parte del filetto,
03:08con un'altra parte abbiamo fatto il prosciutto crudo,
03:11quella che è la surra abbiamo fatto la pancetta di tonno,
03:14con altre parti un po' diciamo più fibrose e anche più grasse abbiamo fatto la mortadella di pesce.
03:19Da un pesce che sembra tutto uguale, in realtà può sprigionare sapori
03:23con la stagionatura totalmente diversi e durate anche diverse.
03:26E di qui sono nate altre idee, come ad esempio il lardo di totano.
03:29Il totano è un cefalopode che rispetta da tre città dove viene utilizzato più il calamaro,
03:33qui nelle isole Oli è quello che si utilizza molto di più,
03:37il calamaro quasi non viene, anche se viene pescato non viene utilizzato.
03:41Riuscire a fare un'anduia di polpo, quindi creare un altro tipo di salume,
03:45abbiamo creato anche un gambero bianco di sciacca
03:48e abbiamo fatto un salame con un risultato ottimo ed eccellente.
04:01Una creatività che non conosce mai sosta,
04:04in quanto la testa di Martina va avanti veloce e sono diversi i nuovi progetti in cantiere.
04:09Sono le conserve di Martina Caruso che facciamo sempre insieme
04:13proprio per destagionalizzare comunque anche il prodotto,
04:17per lavorare anche nei mesi invernali e produrre per portare i prodotti poi a tavola
04:24nella soggione estiva, sempre utilizzando la materia prima dell'isola.
04:32E qui, al cospetto delle coste più scenografiche di Didime,
04:36come i greci chiamavano la terra delle montagne gemelle,
04:38ovvero il monte dei Porri e il monte Fossa delle Felci,
04:41i due vulcani che, seppur estinti, comandano ancora oggi
04:44l'avvicendarsi degli elementi isolani che nel 2020, dopo la pandemia, parte Eolia.
04:52Un progetto vitivinicolo nato dalla passione e grande esperienza di Luca Caruso
04:57e dall'expertise di Natascia Sant'Andrea.
05:01Una produzione di due vini bianchi, uno rosso e un rosato,
05:05passata da 4.000 bottiglie a numeri ben più importanti di circa 11.000 bottiglie.
05:13Tutte realizzate con le uve di diverse microparticelle
05:17di neanche mezzo ettaro ciascuna.
05:22Noi abbiamo ben 20 particelle e queste 20 particelle sono divise in due zone,
05:28che sono la zona di Val di Chiesa, dove ci troviamo in questo momento,
05:31che è proprio il centro dell'isola, il cuore dell'isola,
05:34e l'altra zona invece è Malfa, quindi siamo nella zona nord,
05:38che si affaccia sul nord e su questo mare pazzesco.
05:41E le particelle tra di loro hanno anche le distanze.
05:49Proprio come uno dei più avventurosi wine safari,
05:52spostandosi su fuoristrada da un lato all'altro dell'isola
05:55e seguendo il corso della narrazione in compagnia di Natascia,
05:59si spazia dai vigneti che si inerpicano dai 100 ai 230 metri,
06:03poi ancora dai 230 fino ai 600 metri di altitudine,
06:06lungo le fiancate dei vulcani,
06:08abbracciati dai terrazzamenti evitati a Malvasia,
06:11che rievocano il passato agricolo di Salina.
06:15La Malvasia è un'uva estremamente divertente,
06:20stimolante da lavorare,
06:21perché si può fare sia nella versione dolce,
06:23la famosa Malvasia delle Lipari appunto,
06:25che nella versione secca.
06:27Noi al momento ci occupiamo solo della versione secca.
06:31Indubbiamente la sua caratteristica assolutamente principale
06:34è questa salinità pazzesca
06:37e questo senso di marino veramente preponderante.
06:44In questo terreno vulcanico,
06:46per cui ricco di minerali,
06:48trovano a dimora anche le radici delle viti di Corinto Nero,
06:52che danno vita all'unica etichetta di rosso di questi vini,
06:56figli del vulcano.
07:00Il rosso è una sfida pazzesca.
07:03Sull'isola la presenza di uva rossa,
07:05di questo Corinto Nero appunto,
07:07è piccolissima,
07:09perché fa parte il Corinto Nero
07:11della ricetta per fare la Malvasia delle Lipari,
07:15il vino dolce.
07:15Ed è un'uva incredibile,
07:18perché c'è questo grappolo molto piccolo,
07:21che è tipo un mio pugno,
07:22questi chicchi veramente piccolissimi sempre,
07:26ha una buccia molto fine,
07:28molto delicata,
07:29e quindi bisogna veramente essere molto accorti
07:32e molto precisi nel lavorarla.
07:40Profumi intensi,
07:41marcata sapidità e una spiccata eleganza,
07:43che rendono questi vini perfetti
07:45in abbinamento con la cucina del Signum.
07:50Ma il ricordo indelebile da portarsi a casa
07:52è indubbiamente il brindisi
07:54al cospetto di uno dei tramonti
07:55più suggestivi di sempre.
08:00Che ti fa dire che Salina
08:01non è solo l'isola più verde delle olie,
08:04ma anche la più sorprendente.
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