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00:17In questi cinque episodi abbiamo fatto un viaggio sorprendente. Abbiamo scoperto che il caffè non
00:23è solo la nostra coccola del mattino, ma anche un ingrediente rivoluzionario in cucina. La sua
00:28polvere esalta i risotti, è in grado di sorprenderci anche all'interno di sughi in accompagnamento con
00:34la pancetta croccante o perché no con la dolcezza della panna. Nelle marinature fa magie, rende la
00:43carne tenerissima e crea una crosta caramellata veramente spettacolare. Nei pesci invece fa il
00:49lavoro opposto, è in grado di sgrassarne la carne ed esaltare tonno, salmone e cottura il forno. E che
00:55dire dei grandi classici, una tazzina di ristretto è in grado di esaltare i brasati, ma è anche
01:01ottima in accompagnamento sotto forma di riduzione con formaggi stagionati e foie gras, senza dimenticare
01:07il nostro pianeta. In un'ottica di economia circolare anche i fondi di caffè prendono vita,
01:13essendo utilizzati come sgrassatori o cattura odori naturali.
01:21La cucina quindi è sperimentazione e il caffè è il vostro nuovo miglior alleato. Portate
01:27il suo aroma nel piatto e stupirete tutti. Insomma, guardare al caffè con occhi nuovi
01:32significa dare un gusto più profondo alla nostra creatività ai fornelli. In fondo la
01:36grande cucina vive di contrasti e il caffè nei piatti salati ne è la prova più golosa. Dopo
01:42queste ineccepibili conclusioni, è ora di tornare alla gara che decreterà il primo
01:47coffee chef del nostro territorio. Ma prima di darvi appuntamento al prossimo
01:51viaggio al gusto di caffè, ripercorriamo le tappe di questa prima edizione di Coffee
01:56Chef, partendo dai tortelli di ricotta e caffè con ragù di anatra della chef Stefania Mutti
02:02del Podere Casa Rossa di Vigatto. Stefania, finalmente ci vediamo. Ciao. Hai preso appunti? Sì. Quindi
02:19sei prontissima. Adesso però passiamo alla preparazione per e propria del piatto. Voglio scoprire nel
02:24dettaglio come l'hai preparato. Si parte dalla pasta fresca, classica ricetta, un uovo, un etto di
02:30farina, ma con l'aggiunta di polvere di caffè macinata fine per poterla lavorare in polvere.
02:42Il ripieno è fatto semplicemente di ricotta vaccina con l'aggiunta di parmigiano, un po' di uova,
02:49sempre con la stessa polvere di caffè all'interno. Si fanno i tortelli in maniera classica. Poi lo
02:55condiamo al posto che con burro e formaggio con un ragù d'anata che faccio partendo dalla carne e
03:02tagliata a coltello, non macinata. È un ragù bianco con l'aggiunta appena appena di pomodoro.
03:08Stefania, come nasce l'ispirazione per questo piatto? Perché comunque non è facile inserire il
03:13caffè in un piatto salato? Amo fare la pasta fresca e la pasta ripiena. Collaboro con Luca
03:20da due o tre anni. Lui mi dà delle miscele già pronte, diverse. Io preparo dall'antipasto al dolce
03:28con il suo caffè ed è una cena tutta a base di caffè. Perché tra tutti i piatti che prepari
03:34ogni
03:34anno a base di caffè hai scelto proprio un primo, appunto per quest'amore della pasta fresca?
03:38Sì, non volevo fare un dolce perché penso che sia un po' più banale. È un po' scontato.
03:43Ho preferito fare il primo, non amo cucinare la carne, mi piace fare i primi. E quindi hai
03:49messo il ragù d'anatra, non ti piace lavorare la carne? Sì. Da quanti anni lavori in cucina?
03:54Da quando abbiamo aperto l'agriturismo sono 12-13 anni e piano piano mi sono dedicata sempre di più
04:02al lavoro in cucina, gestisco la cucina, ho dei ragazzi che mi aiutano. Nel tempo mi hanno
04:08insegnato a lavorare bene in cucina e ad appassionarmi sempre di più a questo lavoro.
04:14Da un piatto che strizzava l'occhio alle nostre tradizioni passiamo adesso ad una rivisitazione
04:19al caffè di un risotto acquerello mantecato con crema di cavolo brasato, parmigiano reggiano
04:25e soia, scampi marinati al lime, polvere di caffè, chiori di garofano, gel all'aceto
04:30giapponese e bistri scampi del ristorante Borgo Venti Lab.
04:34Come nasce l'ispirazione di questo piatto?
04:36Nasce un po' anche dalla nostra filosofia che è quella di seguire molto la stagionalità
04:40dei prodotti della terra. Quindi volevamo creare un prodotto stagionale col cavolo, con
04:47un equilibrio strano, col pesce fresco di quel periodo. Così nasce l'ispirazione diciamo.
04:53E in che modo si abbina il caffè con il limone?
04:56È una nota particolare perché questo piatto non l'ho creato io, l'ha creato un ragazzo
05:00che lavora da me, Andrea, molto bravo, ispirato e lui è originario delle zone vicino Napoli
05:06e da allora è proprio una tradizione mettere una goccina di limone all'interno del caffè.
05:10Al di là della stagionalità e la complessità del piatto, che è un piatto che comunque gioca
05:15fra rotondità, morbidezza, l'amarezza del caffè, l'acidità del limone e richiamare
05:21anche la sua terra e le sue origini e le sue abitudini.
05:24È un risotto? È un risotto.
05:26Ma non fatto con un riso qualunque?
05:28Noi usiamo il riso acquarello che lo citiamo anche in menù perché è un riso molto particolare,
05:35è un'azienda che ha brevettato un metodo per rendere il chicco più sodo e avere una
05:41cottura molto particolare. Staccano il chicco del riso a una gemma, infatti manca un pezzettino,
05:46non è il chicco del riso se lo guardi. E loro hanno un macchinario per cui lo polverizzano,
05:50lo riattaccano alla gemma e la fanno stagionare per un tot di mesi all'interno di silo,
05:56se questo lo rende veramente unico.
05:58Passiamo adesso però alla vera e propria preparazione di questo piatto.
06:01Partiamo con il riso sempre tostato in padella, poi non usiamo il brodo per allungarlo,
06:07ma si usa quasi sempre l'acqua. Ci va la crema del cavolo stufato, poi in mantecatura aggiungiamo
06:13burro, parmigiano che è una cosa un po' particolare con lo scampo, ma in realtà è un gioco di equilibri
06:20questo piatto, una goccia di salsa di soia, poi in finitura a freddo vengono messi gli scampi crudi
06:26sopra il piatto, un gel di tosatsu che aumenta l'acidità, gli scampi sono stati prima passati nel lime
06:33e a chiudere la polvere di caffè e chiodi di garofano.
06:36In che modo entra in gioco il cavolfiore?
06:39Una cosa particolare, la crema di cavolfiore che è stata messa in mantecatura nel risotto
06:43e in più sopra, per giocare con le consistenze, c'è anche un cavolfiore che viene solo sbrucciacchiato
06:51e che è messo sopra a crudo, che rimane molto croccante e gioca proprio con queste consistenze
06:56di tenero croccante.
06:57Prima dicevi che il caffè delle donne non solo lo inserisce all'interno del piatto, ma lo
07:02proponete anche regolarmente.
07:03Abbiamo anche in tavola, è il nostro caffè.
07:06Perché l'avete scelto?
07:07Ma al di là della qualità, noi cerchiamo come filosofia all'interno di Borgoventi
07:12di mettere un po' di etica in tutto quello che facciamo.
07:15Dalle scelte un po' particolari, ad esempio di essere chiusi la domenica per dare un po'
07:19più di respiro ai nostri dipendenti, piuttosto che la carne di allevamenti di animali non intensivi,
07:25piuttosto che le verdure solo di stagione.
07:28Abbiamo iniziato a fare una newsletter, un blog che parla di queste cose per cercare di informare
07:33e di qua nasce anche una scelta etica come il caffè delle donne che non è solo un caffè
07:38ma ha dietro una storia.
07:39Ora spazio all'innovazione con la coda di Rospo al caffè del Marajà, carote e nocciole
07:46dello chef Pietro Leoni, del ristorante Il Cerchio di Collecchio.
07:55Pietro, come si prepara il tuo piatto?
07:56Il mio piatto è molto semplice, o meglio è molto più semplice dei piatti che faccio
08:01di salute.
08:02È un filetto di rana pescatrice, dipende sempre dalla pezzatura ma questo è indifferente,
08:07la natura è varia ma a noi non cambia il risultato.
08:10Prende un filetto di rana pescatrice, si toglie la pelle nel caso l'abbia ancora e le spine.
08:15Una volta preso si impana, impana un parolone ma si arrotola in questa miscela di caffè
08:21del Marajà e un pochino di pangrattato, un pochino di pangrattato per sterare appena
08:26appena il caffè, perché in questo caso andiamo a metterci, quindi si deve vedere e non vorrei
08:33che fosse troppo invasivo per il piatto.
08:35Accompagnato da una crema di carote, un'insalatina di carote tagliate molto sottile e lasciate
08:41in acqua e ghiaccio, quindi avremo la parte calda, la parte croccante, la parte fresca del
08:46nostro piatto e nocciole tostate, le nocciole tostate che con il loro gusto un pochino umami,
08:53un pochino tostato, riprendono molto bene il caffè.
09:07Perché hai pensato di abbinare il caffè proprio a un piatto a base di pesce, che non è l'unico
09:13prodotto che tratti all'interno del tuo bistro?
09:16Un po' perché la rana pescatrice è uno dei miei prodotti preferiti, trovo che sia un pesce
09:21che si tratta quasi come una carne, ha la consistenza di un filetto di manzo e la tecnica di costura
09:27è la stessa, quindi mi piace molto questa sua unicità di prodotto e ce l'ho sempre in menù,
09:34è un piatto che non riesco a togliere dal menù.
09:36Un po' la domanda è perché no un pesce?
09:40Tutti si chiedono perché, perché, ma perché no? Nessuno ce lo vieta e trovo che appunto
09:46se siamo bravi sulle cotture, se siamo bravi sugli equilibri, c'è un accostamento che funziona
09:51molto bene.
09:52Quindi il caffè va sdoganato dal mondo solo dei dolci?
09:55Assolutamente sì, il caffè è utilizzato in tantissimi modi in cucina e questo anche non
10:02solo recentemente. Mi è capitato di lavorare in ristoranti molto storici francesi dove la
10:08ricetta della Duxelles prevedeva il caffè dentro. Il caffè è un esaltatore, è un esaltatore
10:14di acidità, è un esaltatore di tostatura ed è un esaltatore di rotondità, parliamolo
10:20così, per alcune cose può assimilare un po' la salsa di soia. In tante preparazioni
10:25sono stato bene, è tanta roba il caffè.
10:28Adesso andiamo a scoprire il piatto che ci ha preparato uno chef nato tra i profumi
10:33della Sicilia e maturato nella Food Valley, che ha portato una cucina di contaminazione.
10:39Unisce il sole dell'isola alla grande tradizione emiliana, che in questo contest ha presentato
10:44di tagliolini di pasta fresca al caffè sottia, gamberi rossi Sicilia e limone candito.
10:49Sono contenta di sapere che la miscela insomma è di tuo gradimento, però direi di passare
10:54adesso a quella che è la preparazione del piatto. Da dove partiamo?
10:56Mi è venuta questa idea con il caffè che usiamo al ristorante l'Arte Caffè, questa
11:00miscela, un tagliolino classico, le basi di un tagliolino giallo all'uovo e in più
11:05abbiamo messo questo caffè. Poi abbiamo aggiunto un po' di liquido in più perché giustamente
11:10essendoci il caffè per farlo venire...
11:11Quindi come lo prepariamo? Cioè noi inseriamo il caffè, la polvere di caffè all'interno della
11:15farina?
11:15Allora, c'è un procedimento che va prima le uova, poi mettiamo la miscela, poi mettiamo
11:20un pizzico di sale anche.
11:23Ma il caffè, il caffè scusami, espresso o la polvere?
11:25La polvere.
11:26La polvere?
11:26Noi andiamo a mettere solo la polvere, già macinata diciamo. Poi andiamo a mettere la
11:31farina e la facciamo impastare bene fino a quando deve essere bello compatto l'impasto.
11:36È come un tagliolino classico giallo all'uovo. Poi la andiamo a fare riposare circa una mezz'oretta,
11:42tre quarti d'ora in frigo e poi andiamo a tirare come un tagliolino classico.
11:46Qual è la differenza tra tagliolino e tagliatelle?
11:48Ah beh, la tagliatella viene più larga.
11:51Qui la dimensione.
11:52E perché hai pensato di fare proprio un tagliolino e non magari, non lo so, una pappardella,
11:57una tagliatella?
11:58Si poteva fare anche la pappardella come dici tu, però il tagliolino è più elegante secondo me.
12:03E in un ristorante come il tuo proporre magari una pasta un po' più rustica?
12:07Molto fine, il tagliolino più fino è molto bello.
12:10La pasta, insomma, è pronta. Adesso che cosa facciamo? C'è la bisca, giusto?
12:14C'è la bisca che noi con le teste di gambero, cipolla, carote, sedano, c'è il solito procedimento,
12:20una bisca classica. Poi la andiamo a ridurre per fare il sugo, diciamo, e poi facciamo
12:26correre l'acqua, mettiamo il tagliolino, il classico primo che si fa di solito.
12:31Però noi facciamo la bisca perché in realtà non vogliamo buttare via quella che è la parte del carapace.
12:36Ma non si butta niente.
12:37Esatto, perché sul piatto poi andremo a servire anche il crudo.
12:40Anche il crudo. Tiriamo le teste per fare la bisca.
12:43Il gambero lo teniamo per metterlo sopra, perché io lo metto crudo,
12:47solo un po' marinato con il limone e olio.
12:50E troviamo anche il limone candito.
12:53Il limone candito, certo. Andiamo a fare dei pistilli di limone, lo mettiamo a candire
12:58per metterlo sopra, due o tre ciuffette sopra, anche per decorare il piatto.
13:02Immagino che nel ristorante il limone candito lo facciate voi.
13:05Però noi a casa lo possiamo acquistare, lo troviamo in giro?
13:09Sì, lo vendono dappertutto, ma lo può fare anche uno al ristorante se vuole.
13:13Come si prepara?
13:14Si fa i pistilli di limone, lo mettiamo con zucchero,
13:18mettiamo un po' di limone dentro, anche un po' d'olio, quello mio.
13:21Questo piatto racconta molto le tue origini?
13:24Nel mio ristorante c'è molto di Sicilia, perché mi piace molto anche lavorare il pesce.
13:29E poi troviamo il limone, troviamo il tagliolino, insomma è un piatto che ci porta al mare.
13:32Un piatto al mare, sì sì.
13:33Mi piacerebbe vivere al mare.
13:36A Parma manca solo il mare, per essere perfetta.
13:38Manca solo il mare.
13:42Ora parliamo di una chef che tra i fornelli ci porta la tradizione del brodo della Domenica,
13:48ma il suo pensiero si apre al mondo.
13:50Una cucina che non dimentica il passato, ma lo fa viaggiare.
13:54In questa challenge ci ha fatto scoprire gli arancini di riso fritti alla parmigiana
13:58con gel di limone e caffè bugisu.
14:01Quali sono i passaggi nella preparazione di questo piatto?
14:04Ho voluto fare una cosa un po' diversa dal solito,
14:07cioè utilizzando proprio la polvere.
14:08Di solito si utilizza il liquido, cioè il caffè espresso.
14:12In questo caso utilizzo la polvere sia nella panatura esterna,
14:15sia in un gel al limone, fatto con dei limoni di recupero.
14:19Quali sono quindi gli step nella preparazione di questo piatto?
14:22Faremo un semplice risotto alla parmigiana,
14:24quindi mettiamo a tostare il riso, lo sfumiamo con il vino bianco,
14:28dopodiché lo portiamo a cottura con un buon brodo.
14:31Alla fine lo mantechiamo con burro e parmigiano.
14:34Lo facciamo raffreddare.
14:36Quando appunto è freddo inseriamo un tuorlo d'uovo.
14:40Prepariamo delle palline, degli arancini.
14:42Li passiamo in questa panatura fatta con semola, farina di riso,
14:48polvere di caffè e parmigiano.
14:50Di conseguenza poi li andremo a friggere e durante l'impiattamento
14:54utilizzeremo questo gel a base di limoni di recupero e polvere di caffè.
15:00Perché hai pensato di utilizzare la polvere di caffè all'esterno
15:03e magari non di metterla anche dentro all'arancino?
15:06Ho pensato di utilizzare questo sistema perché comunque il caffè è molto invadente come sapore.
15:12In questo modo diamo una parte esterna con un leggero aroma di caffè
15:17ma all'interno sarà comunque un risotto alla parmigiana.
15:20E il gel al limone esalterà quella parte che c'è comunque sulla crosta
15:26e darà però sapore anche al risotto internamente quando lo mangeremo in un boccone.
15:31Sull'ormai assodata certezza che il caffè in cucina non è solo una bevanda,
15:36ma una spezia liquida che esalta i sapori e dona profondità a ogni piatto?
15:40Datemi solo un minuto per poi tornare a mangiare con gli occhi
15:43le altre 5 ricette di questa prima edizione di Coffee Chef.
16:16Profumo di caffè
16:17e alta cucina. Il nostro viaggio alla scoperta dei top ristoranti di Parma riparte dall'ingrediente più improbabile
16:24il caffè!
16:25Ecco allora le altre 5 creazioni che hanno fatto il pieno di sticker e commenti sulle pagine di 12 TV
16:31Parma.
16:31classico risotto quindi scalogno, un pochettino di burro normale classico.
16:36Andiamo a tostare il nostro riso e lo cuociamo praticamente fino a 3 quarti di cottura con un brodo vegetale
16:41classico.
16:42Verso la fine praticamente utilizzeremo questa infusione che abbiamo fatto che dicevo prima
16:46a caldo e a freddo che si devono preparare un po' prima che tipo l'infusione a freddo
16:52ha bisogno di 14 ore a 4 gradi e così via. Quindi le utilizzeremo nell'ultima cottura praticamente del risotto
16:59poi alla fine mantecheremo il risotto con un burro al caffè e con il burro classico per garantirgli comunque una
17:06bella cremosità.
17:07In questo piatto la cosa più importante è che il caffè sarà elemento identificativo del piatto.
17:12Gli altri elementi andranno a completare praticamente il risotto ma senza mai diciamo contrastare il proprio sapore.
17:19Utilizzeremo lo scampo che verrà...
17:21Ah, non l'avevi detto prima lo scampo!
17:24No, l'ho tenuto nascosto.
17:26Utilizzeremo lo scampo e con la sua dolcezza marina e la sua diciamo grassezza
17:31gli garantirà comunque di avere appunto un gioco di sapori e anche di consistenze.
17:36Lo metteremo prima marinato all'interno della bisque e poi la stessa bisque la andremo a ridurre fino proprio all
17:44'osso.
17:45Con la stessa ci faremo praticamente una laccatura che darà proprio allo scampo anche un gusto un po' umami.
17:51Per quanto riguarda invece il resto degli ingredienti utilizzeremo il ribes rosso
17:55che abbiamo semplicemente cotto sul fuoco leggermente e poi frullato senza utilizzare troppo zucchero
18:03perché ci serve proprio per dare acidità al piatto, andare a richiamare l'acidità della parte arabica del caffè
18:09e della parte in questo caso del Kenya.
18:11Dopodiché andremo praticamente a utilizzare l'aria di caffè, un elemento visivo molto bello
18:17ma soprattutto attiverà quelle note aromatiche volatili.
18:22Quando ci arriverà praticamente il piatto a tavola noi andremo a sentire già il profumo del caffè
18:26ti arriva subito, ti dà il benvenuto diciamo al piatto però non persiste in bocca e è molto più delicata,
18:32meno amara.
18:33Lasciamo le tre dimensioni dello chef Jantoschi del ristorante Maccheroni di Parma
18:38per andare a scoprire il piatto dello chef Marcello Serra di Meme
18:41che in questa challenge ha voluto riscrivere la storia della cucina a base di pesce e della tradizione sarda
18:47con una preparazione che ha come requisito principale il rispetto delle materie prime.
18:53Marcello non potevi essere più criptico?
18:55Ci hai detto solo il nome del piatto e neanche un indizio su cosa avresti utilizzato?
18:59Un po' ci ha dato un po' di tempo a lavorarlo. Ho utilizzato un pescato in questo caso oggi utilizzerò
19:05un rombo
19:05abbinato al guanciale, la zucca, un po' di asparagi e userò il caffè in tre modi
19:12polvere, un gel di caffè e una schiuma.
19:16Andiamo a tagliare un rettangolo di pesce, lo adagiamo sopra due fettine di guanciale
19:22lo avvolgiamo come se fosse un ingoltino diciamo e lo facciamo rosolare piano piano
19:26che facciamo una bella crosticina che va avanti piano piano la cottura.
19:30Nel frattempo tagliamo lo scalogno, la zucca, andiamo a fare una bella cremina di zucca,
19:35facciamo tostare leggermente, poi la facciamo bollire e la andiamo a frullare col mini-teamer.
19:40Nell'impiattamento adagiamo la zucca, la cremina di zucca, il pesce con il guanciale bello croccante,
19:46andiamo a mettere un po' di polvere come decorazione esterna che dà profumo,
19:51andiamo a metterci la riduzione di caffè che è leggermente dolce che ci metteremo un po' di zucchero,
19:58andremo a mettere dei pomodorini confit, anche quelli li fatti cuocere a bassa temperatura
20:03tra i 95 e i massimo 100 gradi in forno per qualche oretta, andiamo a mettere dell'asparago tagliato sottile
20:09con il pela patate, nel frattempo invece prepariamo anche un'altra tazzina di caffè,
20:14andremo a mettere dentro un po' di lecitina di soia e useremo un attrezzo particolare
20:20che si crea una questa schiuma che può ricordare anche un cappuccino.
20:26Quello lì sarà il finale che fa anche da decorazione, però quella lì è molto bella
20:31perché ti lascia il caffè però allo stesso tempo svanisce in fretta, quindi riusciamo a sentire un po' tutti i
20:36gusti
20:36perché poi è bello sentire quel caffè molto particolare, staremo a vedere.
20:41Anche perché alla fine mettendo un'aria, di solito viene chiamata così un'aria di caffè,
20:45il vantaggio è che giochiamo anche molto sul profumo perché scoppiando piano piano le bollicine nell'aria
20:51rilassano quello che è l'aroma del caffè.
20:53La tradizione parmigiana in cucina è considerata mitologica e quasi intoccabile,
20:57ma se vi dicessi che in questo format uno di questi miti ha incontrato un intruso, ci credereste?
21:02Per questa follia gastronomica al sapore di caffè serviva l'estro di un visionario.
21:07Vincenzo Cantile del ristorante Scaric di Alberi di Pigatto ha proposto un cappuccino di zucca al gongorzola
21:14con torta fritta al caffè.
21:16Abbiamo deciso di abbinare il caffè al prodotto che ci rappresenta di più, ovvero la torta fritta.
21:21Perché non portare proprio la torta fritta al caffè?
21:23Vincenzo passiamo adesso però alla vera e propria preparazione del piatto partendo dal cappuccino.
21:28Certo, è un cappuccino con versione salato, una zucca arrostita al porno e poi mantecata con un po' di parmigiano
21:37che sarà la base del cappuccino, sopra una spuma di gorgonzola al mascarpone.
21:43In che modo entra in gioco il caffè invece all'interno della torta fritta? In polvere?
21:48In polvere e liquido.
21:49Ah, in polvere e liquido?
21:51Si sa, una parte liquida e una parte in polvere.
21:54Quindi una parte si va a sostituire al latte che regolarmente utilizziamo
21:58e una parte in polvere si va a sostituire alla farina che regolarmente utilizziamo.
22:02E com'è la ricetta di questa super torta fritta di Achille?
22:06Eh, questa ricetta qui è segregata negli anni.
22:10Ci ho provato, ci ho provato.
22:12Abbiamo ripreso un pochettino quello che poteva essere il cappuccino tradizionale,
22:16ma in questo caso in versione salata.
22:17Che rischia che serviva solo il cappuccino così in tavola?
22:20Uno può pensare che sia panna.
22:22Eh, no, no, no.
22:23O no?
22:24È assolutamente una cosa salata, si potrebbe definire addirittura un antipasto
22:28ed è un piatto pensato apposta per questa miscela di caffè.
22:32Spazio era al talento e all'innovazione.
22:34La prossima creazione porta alla firma di una promessa assoluta.
22:37lo chef Nicolò Sartori, cresciuto proprio all'interno della trattoria al grillo di Vigatto.
22:43Pensate, ha girato mezzo mondo per contaminare la sua tecnica
22:47e nonostante la giovane età potrebbe essere la firma più attesa per il futuro della gastronomia parmigiana.
22:53Partiamo proprio dalla preparazione, nel dettaglio.
22:56Sì.
22:57Dalla pasta fresca?
22:58Certo, io partirei proprio appunto dall'agnolotto, quindi prima di tutto dalla pasta fresca.
23:02È un agnolotto non tanto tradizionale perché è comunque fatto da tre tipi di passe diverse.
23:06Una pasta bianca senza uovo, una pasta gialla con solo tuorli, mentre un'altra pasta con la farina di cacao.
23:12Diciamo che riprende un po' il colore del caffè, quindi mi piaceva dare questo effetto marmorizzato alla viola.
23:17Ah, quindi sarà bicolor la pasta?
23:18È tricolor.
23:18Tricolor?
23:19Tricolor, sì.
23:20E invece all'interno vai ad inserire una ricotta di capra.
23:23Esatto.
23:24Ho scelto di utilizzare la ricotta di capra perché ho già avuto esperienza con questi due ingredienti,
23:28quindi sapevo già che si abbinavano abbastanza bene insieme, ma soprattutto perché, come hai detto prima,
23:33questa miscela è molto aromatica, molto, diciamo, forte come gusto e volevo controbilanciare con la grassezza della ricotta di capra,
23:40ma anche con questa nota leggermente acidula delle proprie caratteristiche del formaggio di capra.
23:45Va in contrasto molto bene, secondo me, con l'aromaticità del caffè.
23:48E poi come vai a finire il piatto? Ovviamente con il caffè.
23:52Sì, ho usato il caffè non come ingrediente principale, perché secondo me il caffè utilizzato nei piatti salati
23:58è meglio utilizzarlo secondo me come ingrediente, diciamo, non protagonista, ma più come una speziatura.
24:03Nel mio caso l'ho usato come speziatura liquida.
24:06Ho fatto una riduzione di caffè e succo d'arancia.
24:08Riducendo il succo d'arancia si toglie quasi totalmente l'acidità e rimane questo residuo di zucchero che lo addulcisce
24:13appena.
24:14Hai parlato di esperienza, ma sei giovanissimo.
24:17Sì, ho 24 anni. Il mio percorso di studi non era inerente alla cucina.
24:20Ho fatto liceo linguistico, quindi non aveva niente a che fare.
24:24Dopo il mio percorso linguistico ho deciso di fare Alma e ha durato un percorso di due anni.
24:28Però la vera esperienza l'ho fatta in un ristorante stellato ad Alba, si chiama La Madernassa.
24:32Ci sono stato due anni e è lì dove ho veramente sperimentato la vera cucina.
24:37E prima di cimentarti con il caffè in questo piatto l'avevi già trattato in passato all'interno di piatti
24:41salati?
24:42Solamente in uno, ma era una prova, poi dopo non l'abbiamo mai esposto sul menù.
24:46Tradizionalmente quando noi facciamo il nostro tiramisù, quindi l'ho usato solamente in preparazioni dolci,
24:50ma in salato, quindi questa è la prima volta.
24:52Il gran finale della Parata delle Stelle della cucina parmigiana porta il segno dell'assoluta novità.
24:58Aperta da appena due mesi a Beneceto, l'agriosteria brilla già di luce propria,
25:03grazie alle mani e al pensiero creativo della giovane chef Giada Pecorari.
25:07Il suo piatto? Una sorpresa audace in perfetto equilibrio tra tradizione e avanguardia.
25:12Pasta fresca.
25:13Sì, noi principalmente facciamo pasta fresca, salumi, volevamo utilizzare appunto il caffè
25:18in quello che è un po' il nostro core business principale che appunto è la pasta fresca tirata al momento.
25:23Noi abbiamo sempre tirato tutto al momento e volevamo fare appunto questo tipo di pasta
25:27partendo dal presupposto che il piatto, essendo abbastanza concettuale,
25:31è un po' la reinterpretazione della classica colazione italiana,
25:35cioè ovvero cappuccino con la brioche.
25:38Diciamolo, non è una semplice tagliatella?
25:41Di base sì, però tendenzialmente no.
25:44Noi infatti troviamo questa tagliatella al caffè con un'emulsione al burro
25:48che insieme a scaloni e caffè riprende un po' quello che è il latte montato nel cappuccino.
25:54Mettiamo un topping che sarebbe per rimarcare la tostatura del caffè
25:59e la tostatura di un fondo bruno delle ossa, delle verdure e della carne
26:02emulsionato al caffè che equilibra tutto il piatto.
26:05Però come si fa questo piatto?
26:07Perché se me lo racconti così sembra che mi vuoi tenere i segreti.
26:10Tra l'altro in cucina non ci sei tu?
26:12No, c'è mia moglie, c'è mia moglie, però diciamo che andiamo sempre a bracetto
26:15perché a me piace creare i piatti concettualmente e lei poi è bravissima
26:19e riesce a mettere nel piatto ciò che io penso.
26:22Per me non sono capace di farmi un uomo in pegamento, cioè proprio ho zero manualità.
26:26Cioè tu arrivi con l'idea in cucina e poi è lei che mette nel piatto.
26:31Obiettivamente è lei quella che crea il tutto, io penso e lei crea.
26:34E alla fine aggiungiamo appena un po' di parmigiano a mantecare
26:38proprio per rendere il tutto più cremoso e questo topping che in pratica non è altro
26:43che un fondo bruno classico con verdure, ossa, tostato, sempre con l'aggiunta di caffè
26:48proprio per cercare di dare questa profondità e questa nota quasi balsamica, aromatica forte.
26:53Ma sai di croissant quindi alla fine?
26:55No, spero che sapete di caffè.
26:57Sì sì sì, dovrebbe sapere di caffè però diciamo che ricorda un po' quello che è la colazione classica però
27:03salata.
27:03Si chiamerà quindi colazione all'italiana?
27:06Eh poi sì, mi piace come nome, potrebbe, potrebbe.
27:13In conclusione l'agriosteria non è semplicemente un posto dove cenare
27:17ma una vera e propria esperienza sensoriale che rompe gli schemi tradizionali.
27:21E se siete sempre alla ricerca dell'ultima tendenza e volete stupire il vostro palato
27:27ecco che prima di scoprire il vincitore
27:29Luca e Valentina ci danno un'anticipazione sul piatto di uno chef
27:33che si è già candidata alla prossima edizione del format.
27:37Quale piatto si è preparato?
27:38Abbiamo preparato un tortello al caffè con la pasta al caffè
27:42e all'interno c'è ricotta vaccina e parmigiano 36 mesi
27:46conditi con burro fuso, parmigiano, granella di nocciola tostate e miele.
27:50So che all'interno del vostro ristorante preparate tante tipologie di tortelli.
27:53Tantissimi, siamo diciamo l'unica tortelleria a Parma
27:56e facciamo tanti tipi di tortelli e abbiamo dedicato questo tortello Art Cafè.
28:01Che miscela di caffè utilizzi?
28:03Eccellenza.
28:03Benissimo chef, grazie mille e direi di passare all'assaggio.
28:07Buon appetito!
28:08Ricordiamo che questo è un piatto che non rientra nella sfida della prima stagione di Coffee Chef
28:13è anche il mio primo assaggio quindi...
28:15Dai, mangiamo!
28:24Il caffè si sente?
28:26Buon sapore di caffè, buona la pasta.
28:29Devo dire che è un piatto, è un tortello molto particolare ma molto appetitoso.
28:35È notevole però il contrasto con il parmigiano reggiano in questo caso, con questo burro insomma
28:40che va a dare un ulteriore corpo al tortello, interno e cremoso, non so, secondo me è molto riuscito.
28:47Direi proprio di sì, Angela è stata bravissima e quindi poi il titolo del piatto è il piatto
28:51il tortello Art Cafè quindi direi che è veramente un gran piatto questo.
28:55Un'eccellenza di tortello.
28:56Riconosco perfettamente gli aromi e i sapori della nostra miscela eccellenza.
29:02Arriva anche la nota dolce del miele nel piatto?
29:05Tendenzialmente ritorna un pochettino dopo averlo degustato quindi ti ritorna in bocca il sapore appunto del caffè
29:12che ti accompagna nel resto della degustazione.
29:15Quindi direi piatto molto interessante, ben riuscito, brava Angela!
29:18Continua il mio assaggio, nel frattempo so che tu hai qualcosa da presentare.
29:22Si Vale, di recente abbiamo fatto una presentazione assieme a un grandissimo professionista del mondo del caffè
29:28che è Mauro Lugliano che ci ha invitato nella città di Parma dove ha fatto un percorso tra l'abbinamento
29:33caffè e cibo.
29:35Come abbiamo visto nelle varie puntate i caffè hanno dei profili completamente differenti l'uno dall'altro
29:41quindi qui inizia Mauro a raccontare quelli che sono i corretti abbinamenti caffè e piatti particolari.
29:49Quindi direi che in questo caso si apre una nuova frontiera di valutazioni da parte degli esperti
29:55ma credetemi che il caffè può entrare a pieno titolo nelle pietanze e nei nostri piatti
29:59perché è veramente un abbinamento molto molto riuscito.
30:02Luca se è tutto, l'assaggio l'ho fatto, ti lascio insomma finire la tua posizione.
30:07Grazie perché sennò si freddano e poi tu me li mangi e me li rubi dal piatto
30:12e quindi di conseguenza li tengo ben stretti questi.
30:15Allora sai cosa? Vado a consegnare il premio al vincitore e te li lascio fare.
30:19Grazie, allora finisco anche i tuoi quindi.
30:21Se proprio devi.
30:27Dov'è Nicolò?
30:30Nicolò?
30:31Dov'è Nicolò?
30:36Non mi siete stancati ormai di vincere tutte queste sfide?
30:40L'accoglienza e il rispetto dei clienti è il nostro obiettivo.
30:44Poi dopo tutto quello che arriva va bene.
30:47Adesso però manca Nicolò.
30:49Adesso teniamo lo chef.
30:50Il futuro della cucina parmigiana vince la prima edizione.
30:54di Coffee Chef.
31:01Non me l'aspettavo, grazie.
31:03In realtà non so cosa dire.
31:05I tuoi agnolotti di capra hanno sbaragliato la concorrenza sui social, sono stati molto apprezzati.
31:11Io adesso però sono curiosa di sapere a chi dedichi questo primo posto.
31:14Dai, lo dedicherai a mia nonna.
31:16Sì, a mia nonna.
31:17È il suo ristorante alla fine quindi sarebbe contenta di vedere questa cosa qua.
31:22Lo dedico a lei.
31:23Agnolotti di capra quindi da domani in menù?
31:25Difficilmente troveremo il menù perché sono un po' complicati da fare.
31:28Bebiamo molta gente qua.
31:29Quindi magari su richiesta speciale possiamo farli.
31:33Però vedremo.
31:35Glielo facciamo un applauso a questo ragazzo, bravissimo.
31:47Il fuoco dei fornelli si spegne ma l'aroma di questa straordinaria avventura resta nell'aria.
31:53Abbiamo visto il caffè trasformarsi da rito quotidiano a ingrediente d'alta cucina.
31:58Un percorso intenso che oggi incorona il suo re.
32:02Con soli 24 anni, una determinazione d'acciaio e una visione rivoluzionaria,
32:07la sua freschezza e il suo talento hanno dimostrato che il futuro della cucina è già qui ed è incredibilmente
32:13energico.
32:17Grazie agli altri chef ma soprattutto a voi a casa che ci avete seguito con passione.
32:22Continuate a sperimentare, a rischiare e naturalmente a mettere un pizzico di caffè nelle vostre vite.
32:29Alla prossima edizione e che il vostro viaggio nel gusto non finisca mai.
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