00:00Bienvenue à l'heure des livres, Bruno Verjus.
00:02Bonjour, merci de me recevoir.
00:03Nous sommes ravis. Alors, comment vous présenter ?
00:05Parce que vous avez eu plein de vies, médecins, entrepreneurs, chroniqueurs,
00:09et aujourd'hui chef, avant tout chef.
00:11Vous avez écrit aussi, le restaurant que vous avez créé, dont vous vous occupez,
00:17il s'appelle La Table.
00:18La Table, oui.
00:19La Table, et ce n'est pas n'importe quel restaurant,
00:22puisqu'il a deux étoiles au Michelin, tout de même,
00:25et puis il a été dans la liste meilleur restaurant 2024.
00:31Du monde, oui.
00:32Le meilleur restaurant du monde, ce qui n'est pas rien.
00:33Depuis trois ans, il est dans le top 10.
00:35Voilà.
00:36Alors, vous avez déjà publié quelques livres, notamment un essai, L'art de nourrir,
00:39et là, vous publiez votre premier roman, qui s'appelle La Recette,
00:43un livre qui est paru aux éditions Albain Michel.
00:45C'est un joli récit qui célèbre la cuisine, ses ressorts,
00:49une enquête, ou plutôt une forme de quête culinaire, finalement.
00:56Alors, l'écriture d'un roman, c'était un peu l'une des rares cordes qui manquaient à votre arc.
01:00Pourquoi vous vous êtes lancé ? Il y a eu un besoin comme ça irrépressible ?
01:04Non, je ne savais pas que je pourrais le faire, pour tout vous dire.
01:08C'est mon éditrice, Anna Pavlovitch, qui un jour m'a invité à déjeuner,
01:11et m'a dit, écoute, j'aimerais bien que tu écrives un roman.
01:14Et bon, moi, je dis, mais je ne sais pas faire.
01:18Et finalement, elle avait planté une petite graine qui a commencé à germer quelques mois plus tard.
01:24Je lui ai envoyé une idée de roman, un pitch, comme on dit, mal.
01:28Et elle m'a dit, formidable, vas-y.
01:30J'ai écrit quelques pages pour avoir son sentiment.
01:34Et elle m'a dit, continue ce que j'ai fait.
01:38Et je ne vous cache pas que c'est un univers entier qui s'est ouvert à moi.
01:41Et que j'ai trouvé que c'était absolument extraordinaire que de pouvoir fabriquer un petit monde,
01:47fabriquer des personnages, et puis leur donner vie en inventant des situations,
01:52en prenant des situations dans le réel, en les transposant.
01:55Et ça a été quelque chose d'une aventure assez extraordinaire.
01:59Alors, dans votre roman, l'héroïne est une jeune femme qui s'appelle Mickey.
02:04Alors, Mickey vient de Chine, dans les cantonaises, également,
02:09ce qui est une différence importante.
02:11Et elle part à la recherche d'une tarte aux pralines roses du grand chef Alain Chapelle.
02:17Alors, on se demande pourquoi vous avez choisi cette recette.
02:20Parce que la praline, c'est un peu votre madeleine, ou pas du tout ?
02:25Je suis né au pays de la praline.
02:26Je suis né à Rouen.
02:28Alors, toute cette région-là, c'est la région de la praline rose.
02:30Et puis, il y a une histoire qui m'avait interpellé un jour.
02:32C'est quand je travaillais pour essayer de refaire une tarte aux pralines.
02:35Le petit-fils d'Henri Cornille, qui était un grand gastronome,
02:38homme d'affaires de l'époque qui fréquentait beaucoup le restaurant Chapelle,
02:43avait dit un jour à Alain Chapelle,
02:44« Pourquoi vous ne faites pas une tarte aux pralines, chef ? »
02:46Je lui ai dit, « Mais c'est quoi la tarte aux pralines ? »
02:48Ça n'existait pas.
02:48La praline existait, mais pas la ta.
02:50Et donc, il dit, « Je ne sais pas, moi, on me fait ça tous les week-ends,
02:52je vous en apporte une. »
02:53Et Alain Chapelle, elle a trouvé absolument extraordinaire la fête
02:57et lui a, quelque part, donné ses lettres de noblesse.
02:59Alors, c'est un prétexte.
03:01Mickey, elle va s'engager, parce qu'elle se fait une promesse
03:03quand elle est petite autour d'un événement un peu sucré.
03:07Elle a été nourrie au sucre, je vous rappelle, pendant ses quatre premières années.
03:11Donc, c'est ce qui lui a donné aussi peut-être le goût du monde,
03:14c'est-à-dire l'envie de rester toujours un enfant petit
03:18qui porte le monde à sa bouche en permanence pour essayer de le comprendre.
03:22Et ce qui est aussi la plus belle des façons de s'y ouvrir,
03:25parce que ça veut dire accepter qu'il vienne en vous
03:27et qu'il, d'une certaine façon, commence à vous transformer,
03:31puisqu'elle va se transformer en se transplantant
03:34de son canton wangzu natal pour venir à Paris.
03:38Et pour s'imprégner, justement, de la culture française,
03:42elle fait un tour culinaire.
03:44Elle la mange.
03:45Voilà, elle la mange, qui passe pas uniquement par les grands restaurants
03:50mais aussi par les bistrots parisiens.
03:52Bien sûr.
03:53Alors, on trouve dans votre roman quelques chefs qui existent pour de vrai.
03:57Oui.
03:58Comme Alain Passart.
04:00Bien sûr.
04:00Comme Emmanuel Martinez.
04:02Oui.
04:02Ce sont des chefs qui, pour vous, ont une importance particulière.
04:06Parce que c'est un milieu que vous connaissez, évidemment.
04:10C'est vos référents.
04:12Alors, c'est un milieu que je connais un peu, mais un peu par effraction,
04:14parce que moi, je suis un autodidacte, en fait.
04:16Je n'ai pas été élevé dans les cuisines.
04:18Alors, je dirais que c'est deux univers différents.
04:22Manu Martinez, c'est le chef qui, pour moi, incarne le chénon qui nous reste
04:27ou qui va nous rester encore.
04:29Parce que là, il va arrêter.
04:30Donc, j'ai presque senti, avant d'écrire le livre,
04:32c'est presque un testament que je lui offre, puisqu'il va arrêter.
04:36Il a 74 ans.
04:37Et pour moi, c'est l'homme qui fait le lien entre tous ces grands,
04:40la grande cuisine française, les chapelles, les poings, les beaucuses.
04:44Vous voyez, les trois gros, tous ces gens-là.
04:46Et puis, le monde d'aujourd'hui.
04:48Donc, il sait tout faire et il connaît surtout la grande cuisine bourgeoise française,
04:51qui est le pilier de la cuisine qui existe aujourd'hui.
04:54Et puis, Alain Passart, c'est différent.
04:56Alain Passart, c'est le poète.
04:57C'est le génie.
04:58C'est l'homme qui se remet en question tout le temps.
05:00Regardez là, il vient d'abandonner tout pour se consacrer uniquement aux légumes.
05:04dans son restaurant Trois étoiles l'arpège, c'est un funambule.
05:08C'est un homme qui vous conduit vers la beauté en permanence.
05:13Et je trouvais qu'il y avait quelque chose d'intéressant
05:15de mettre ces caractères qui sont des vrais personnages dans le livre,
05:20mais je leur fais avoir des propos ou faire des choses
05:24qu'ils n'ont jamais dites ou jamais faites.
05:26On reste dans le roman, oui.
05:28Alors, en fait, à travers ce livre,
05:30c'est une manière de défendre l'importance qu'a la cuisine.
05:33mais comme au-delà du fait de déguster des bons produits,
05:38des bons mets, mais comme objet culturel,
05:42mais enfin comme culture tout court, comme lien social.
05:45Bien sûr.
05:46Je dirais que l'idée, la théorie sous-jacente de ce livre,
05:52c'est dire que peut-être que la dernière chose qui pourra nous réunir,
05:56c'est la bouche.
05:57C'est revenir à l'idée de manger ensemble qui a permis la socialisation.
06:02Au début, quand on n'a pas de nourriture, chacun part à la quête
06:04et puis mange ce qu'il peut.
06:06Et évidemment, il ne va pas le partager parce qu'il y en a très peu.
06:08Le jour où on commence à passer de la chasse, de la cueillette à l'élevage,
06:13on a connu le feu, etc.,
06:15on peut commencer à socialiser, c'est-à-dire se regrouper finalement
06:18autour d'un art, d'un foyer, et manger ensemble.
06:22Alors, ça paraît évident, mais aujourd'hui,
06:24qui mange ensemble encore dans les familles ?
06:26C'est rare.
06:26Les gens mangent chacun dans leur coin, se commandent des trucs, etc.
06:29Et donc, on perd cette socialisation.
06:31Et je pense aussi que la cuisine, la grande cuisine,
06:33c'est le chef qui ne veut pas, n'existe que parce que justement,
06:37il y a eu la circulation des produits qui sont venus du monde entier,
06:40et avec eux, des hommes, des idées, des pratiques, des religions,
06:44des pensées, des rites.
06:47Et tout ça, à un moment, on a su les accepter,
06:51et en les mangeant, on les a compris.
06:53Et je crois que c'est quelque chose qu'il ne faut pas oublier,
06:56surtout dans ce monde qui est quand même extrêmement angoissant,
07:01bouleversé, tendu, et on devrait tous remanger ensemble.
07:05Alors, en tout cas, il y a quelque chose qui est peut-être un bon signe,
07:09c'est qu'on a l'impression que la cuisine entre de plus en plus
07:12de manière un peu officielle, ou en tout cas, dans la culture.
07:17C'est-à-dire, là, il y a un livre qui est paru il n'y a pas très longtemps
07:21sur Bocuse, Guy Savoie, qui devient académicien,
07:25vous, qui êtes un chef, qui écrivez,
07:27et puis c'est des sujets qui intéressent.
07:30Alors, est-ce que ce n'est pas une reconnaissance tardive ?
07:32Parce que finalement, beaucoup de grands écrivains ont écrit
07:35et ont aimé la cuisine passionnément.
07:38Alexandre Dumas !
07:39Dumas, notamment.
07:41Est-ce que vous pensez que c'est une forme de...
07:43Malgré tout, on a l'impression qu'il y a une reconnaissance
07:45d'un statut un peu différent.
07:47Parce que malgré tout, Dumas, il aimait passionnément,
07:50mais on ne le connaît pas pour son œuvre sur...
07:52On ne le connaît pas beaucoup pour son grand dictionnaire d'astronomie,
07:55alors pourtant, il y a consacré un temps infini,
07:57et que c'était, a priori, l'œuvre de sa vie,
07:59et que c'était quelque chose d'incroyable, d'extraordinaire.
08:02Oui, vous citiez beaucoup, c'est le livre de mon ami Gauthier Battistella,
08:05qui est une merveille, absolument.
08:08Guy, qui rentre évidemment à l'Académie des Beaux-Arts,
08:11c'est magnifique.
08:13C'est revenir aussi à cette idée du début du XXe siècle,
08:17où on disait, parmi les Beaux-Arts, il y a...
08:20Alors, c'était la pâtisserie, parce que c'était la pâtisserie
08:23qui faisait un peu l'oie.
08:24Mais pourquoi pas ?
08:26Je pense que quand il y a un certain nombre comme ça
08:29de consécrations qui sont données,
08:31de médailles, de décorations, d'académies, de publications,
08:36c'est qu'effectivement, il y a un terrain en énergie,
08:41en effervescence et en bouillonnement.
08:44Et je crois que c'est ça qu'il faut retenir.
08:46C'est important, parce qu'effectivement,
08:48revenir à la base, c'est-à-dire comprendre
08:51que se nourrir bien, c'est à la fois faire prospérer
08:54son corps dans la santé, mais faire prospérer aussi
08:57son esprit, sa pensée, être capable de penser mieux,
09:00être capable d'ouvrir son âme aussi au bonheur,
09:03c'est pas mal.
09:05Tout à fait.
09:06En tout cas, en attendant que cette consécration arrive,
09:10lisez déjà ce livre, la recette,
09:12un peu la variation autour d'une tarte au praline rose.
09:16C'est une vraie quête, en même temps.
09:18Moi, je dirais que je fais la cuisine comme j'aime la manger.
09:21C'est ce que je fais.
09:21Je suis un autodidacte et j'écris ce livre
09:23comme moi, j'aime lire des livres.
09:25J'aime des livres qui me décloisonnent,
09:26qui m'ouvrent des horizons,
09:27où je m'invente aussi des propres petites choses.
09:29Et puis, j'aime apprendre.
09:31Et dans ce livre, je trouve qu'on apprend énormément.
09:33On apprend beaucoup, effectivement.
09:35Et puis, c'est la preuve qu'effectivement,
09:37les cloisons tombent,
09:38puisqu'aujourd'hui, un chef peut écrire.
09:40On écrit sur les chefs.
09:42Même un chef peut écrire,
09:44surtout s'il n'est pas vraiment chef.
09:46Non, non, même s'il est chef.
09:47En tout cas, ça s'appelle La recette.
09:49C'est paru aux éditions Alba Michel.
09:51Merci beaucoup, Bruno.
09:52Mille merci, c'est un bonheur.
09:53Merci.
09:54Merci.
09:54Sous-titrage Société Radio-Canada
09:57Sous-titrage Société Radio-Canada
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