00:00Antes de llegar a una mesa, un queso artesanal ya trae consigo una historia de clima, territorio y bacterias.
00:09En Brasil, la UNESCO reconoció en el 2024 los modos de hacer queso serrano artesanal como patrimonio cultural inmaterial de
00:20la humanidad.
00:21Certificar su elaboración no es quitarle traición, es usar la ciencia para que ese saber pueda viajar sin perder su
00:31origen.
00:43Una importante parcería de pesquisa y extensión está en andamiento envolviendo pesquisadores del Centro de Energía Nuclear en Agricultura,
00:51de la USP, de la Empresa de Assistencia Técnica y Extensión Rural del Estado del RS, de la Universidad Estadual
00:59y de la Universidad Federal del RS.
01:03El objetivo es mejorar el control sanitario y la calidad de maturación del queijo artesanal serrano,
01:11que tiene una tradición de dos años y sustenta muchas familias en la región de los campos de cima de
01:18la serra,
01:19y que fue reconocido como patrimonio inmaterial del RS en 2024.
01:26A gente hace queijo desde mi infancia, que yo aprendí a hacer.
01:33Entonces, el queijo siempre fue un producto para sobrevivir.
01:40Consumo diario, ¿no? Para la familia.
01:42Para consumo y el excedente, a gente vendía siempre para tener un dinheirito extra.
01:49Pero como el queijo era una cosa, para decir, clandestina, ¿no?
01:54No podía salir para vender, tenía que vender escondido.
01:57Quase un crimen, hacer queijo.
01:59A gente procuró a EMATER y la prefeitura en San Francisco,
02:04y conseguimos, entonces, la legalización para poder vender el queijo serrano sin miedo, ¿no?
02:11Con registro, con rota, todo certinho.
02:14Pero este proceso fue muy largo.
02:16Este trabajo con queijo artesanal serrano comenzó a más de 20 años en los campos de cima de la serra,
02:21con colegas de EMATER, que no eran de la región,
02:25un era de la región, otro no, era una dupla, que sería el Jaime y el João,
02:29que a gente como fala, son los padres de todo este trabajo, ¿no?
02:32Esta criança, no sentido de divulgação, ¿no?
02:35Y ahí, trabajando con los productores rurais aquí,
02:37ellos verificaron que existía un producto diferenciado,
02:42con características especiarias, sensoriais, modos de hacer, culturais,
02:48y ahí resolveran, a partir de eso, comenzar con un diagnóstico.
02:52Y lo que trae también esta importancia de este trabajo en la cuestión de la maturación,
02:56y que también trae otras pesquisas,
02:59que fue este trabajo en específico, es una demanda de los productores.
03:03Como yo soy un analista de datos, además de microbiologista,
03:07yo tengo contacto con estos grupos,
03:09y este grupo me llamó porque ellos necesitaban analizar los datos que ellos tenían
03:12de microbiológicos de queijos maturados en diferentes temperaturas,
03:17en 5, 12,5 y 20 grados,
03:20que son las principales temperaturas en que se costuma maturar este queijo
03:23en el Río Grande del Sur.
03:25La primera gran contribución es que mostramos que el queijo maturado a 5 grados
03:30no es saludable, no es peligroso al consumo humano.
03:34Entonces mostramos que existe una gran concentración de bacterias
03:38que pueden ser potencialmente patogénicas maturando en esta temperatura.
03:42No entanto, mostramos que a 12,5 y a 20 grados, este problema some.
03:46Entonces tenemos un aumento de bacterias lácticas,
03:49bacterias que crean un ambiente mucho más estável y mucho más perjudicial a bacterias
03:54potencialmente patogénicas.
03:55Entonces tienes un queijo limpio y seguro maturando en estas temperaturas.
03:59Este es un proceso muy delicado también, porque durante la maturación puede dar problema
04:03en el queijo.
04:04Y tuvimos que hacer una sala específica para maturación,
04:08toda revestida con azulejo, cerámica.
04:12Entonces cambió totalmente lo que hicimos antes, que era una sala de madera.
04:18O ambiente da maturación mudó, né?
04:21Mas isso a gente teve que entender e, na verdade, valorizou o queijo, valorizou o sabor,
04:28o produto, tudo ficou melhor.
04:29Nós ganhamos o prêmio de primeiro lugar ano passado,
04:32num concurso que teve estadual de queijo artesanal serrano, medalha de ouro.
04:37Isso agrega valor também, no valor final, o preço de venda aumenta bastante também.
04:52¡Gracias!
