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00:00Hoy ha venido a la radio Robert Ruiz, cocinero, experto en fermentaciones y autor de un libro
00:08súper interesante que se llama Conservar. La verdad es que al ver el subtítulo puede
00:12dar la sensación de que no se ha esforzado mucho porque ha hecho corta pega de su primer
00:17libro. El primer libro se llama Fermentar, este se llama Conservar, a ver cómo se llama
00:21el tercero. En todo caso, en ambos casos, el subtítulo dice Fundamentos y técnicas
00:26de un arte milenario. Y al abrir el libro, eso sí, vemos que se ha esforzado mucho porque
00:30está lleno de conceptos, recetas, explicaciones. Robert es cocinero, pero también le han presentado
00:36alguna vez como domador de bacterias y levaduras. Yo estuve hace unos años en el obrador de
00:41Lobfermens y es abrumador todo lo que sabe, todo lo que hace, la cantidad de potecitos
00:46de cristal que tiene con productos de cualquier parte del mundo. Pero yo lo conozco sobre todo
00:51por su faceta de podcaster, porque cuenta gastromovidas junto a Sandra Lozano. Robert,
00:56bienvenido a Gastroser. Muchas gracias. Robert, Robert, ¿cómo quieres que te llamemos?
01:01Esto me da igual. Mientras empiece por R, me puedes llamar como quieras. Muy bien. Oye,
01:06vamos a empezar por el principio. ¿Qué son los encuentros caníbales entre protistas?
01:12¿Son fiestas secretas de la eixampla? ¿Es un nuevo escándalo político?
01:17Tal cual, tal cual. Encuentros caníbales entre protistas.
01:20Bueno, o sea, esta es una de las teorías evolutivas que cada vez se están afianzando
01:24más de una divulgadora, investigadora que es Lynn Marguris, de los años 80, que pone
01:31un poco, no en duda, porque la teoría de la evolución de Darwin, entonces ahí se habla
01:37mucho de que se habla, todo viene derivado de directamente bacterias e intentando comer
01:46por el mismo alimento, entonces hacen competencia entre ellos. Y en este caso, lo que habla
01:52ella de un poco de que la evolución a organismos pluricelulares fue una cosa similar a comerse
01:57y mutarse, mal explicado todo esto que estoy hablando, pero de mutarse para de ahí general
02:04como organismos pluricelulares. Ella intenta siempre dentro de sus teorías recabar en todos
02:10esos vacíos que nunca vamos a poder saber, de cómo se pasa de un organismo unicelular
02:13a un organismo pluricelular. Entonces ella lo que habla es que va a ir más por una simbiosis
02:19extraña que se dio y entre encuentros esos sexuales caníbales que se inventa, se acaba
02:23creando algo como un organismo pluricelular.
02:26Yo creo que una de tus grandes virtudes, por un lado, es el conocimiento técnico de todos
02:32estos procesos, pero luego también está la forma divertida que tienes de contar estas
02:37cosas. En el podcast combinas muy bien las dos. En el libro te pones serio.
02:41En el libro estoy serio, sí, sí, sí.
02:44Aquí no hay metáforas, no hay licencias.
02:46No, no, no. Claro, es que también depende de dónde me hayas conocido, que esto le pasa
02:50a mucha gente, de gente que me conoce como del podcast y después me voy haciendo cursos
02:54y ahí soy serio. Y después justo lo contrario, de gente que me conoce de cursos o de una
02:59faceta más seria y después en el podcaster, que bueno, con Sandra al final es una amiga
03:04y estamos como tomando una cerveza, pero hablando de fricadas de la edad del bronce y de la gastronomía
03:12que tenían, por ejemplo. Entonces eso se hace como muy ameno, pero sí, sí, tengo las dos
03:17facetas.
03:18Sandra es historiadora, profesora en la Universitat Pompeu Fabra, Sandra Lozano.
03:24Y no sé si os conocisteis en el Bougie Foundation.
03:26Nos conocimos en el Bougie Foundation, sí, sí. Fue una amistad que se tramó allá hace
03:32ya 11, 12 años, 2014. Y es eso, ella era arqueóloga especializada en gastronomía
03:39y a partir de ahí, bueno, le contrataron en el Bougie Foundation, estuvo 10 años con
03:44ellos. Y fue un poco justo cuando salió del Bougie Foundation de volver como un poco
03:49a reencontrarnos porque ella dejó el trabajo en este caso y ya sus hijos eran un poco mayores
03:56y empezamos a quedar más. Y eso fue la excusa perfecta para poderla engañar y hacer el
04:01podcast. Realmente fue, vamos, una estrategia tal cual para vernos más. Y está funcionando
04:09súper bien. Sí, sí, muy contentos.
04:10Lleváis ya 65 episodios, ¿no? Yo no los he escuchado todos, pero intento seguirlo.
04:16¿Cuál fue la primera conserva de la historia? ¿Fue un fruto seco, una avellana? ¿Fue un bacalao en salazón?
04:24En salazón no. O sea, nunca se va a poder comprobar, pero hay algunas que necesitas hacer menos cosas
04:30para que se den. Sí, por ejemplo, el secar. Pues posiblemente hayan sido de las primeras.
04:34secar, posiblemente ahumar. Es un poco intentar ver qué se necesita para que se dé, ¿no?
04:40El ahumado... El primer humano que hizo una conserva lo hizo sin querer, probablemente, ¿no?
04:45Sí. Bueno, yo creo que sí que había una intencionalidad un poco de que algo te durara más.
04:49Pero que el ser humano como Homo Sapiens posiblemente hayan sido antes otros tipos dominidos que han
04:54conservado. Pero vamos, no tengo pruebas, pero tampoco dudas. Sí, sí, porque ya se ve, por ejemplo,
05:00en fermentaciones alcohólicas que aún van a ser más complicadas de hacer. Cada vez
05:05se está viendo más eso de... Más antigüedad en tanto en yacimientos como después en la
05:12intencionalidad que pueda haber detrás. Hay paquidermos, hay elefantes... Puedes poner
05:16en YouTube elefantes borrachos o monos borrachos donde literalmente pillan fruta, hacen un agujero,
05:23lo entierran para luego comérselo. Entonces ya hay como una intencionalidad en este caso
05:27detrás de emborracharse. Pero con las conservas es un poco así. O sea, tú vas a buscar maneras
05:33de intentar hacer que algo te dure más tiempo. O sea, que hacer conservas es tan fácil que
05:37hasta un chimpancé o un elefante lo puede hacer. Y bueno, hay ardillas que recolectan avellanas
05:44para consumirlas dentro de X tiempo. No hay una consciencia... Bueno, sí, tal cual.
05:49Tal cual. Entonces, sí, sí, no es ni propiamente humano. Pero sí que es verdad que la capa de
05:55la inteligencia humana le va a dar mucha más complejidad al conservar. Y todo se basa...
06:01Mi gran teoría es que todo se basa en la conservación. O sea, el capitalismo es la
06:06acumulación de riquezas. Eso es conservar, de cierta manera, ¿no? Entonces todo se basa un poco
06:11de la conservación en general.
06:14En el libro no hablas del capitalismo.
06:16No, no, no. Bueno, hay algunas menciones, ¿eh? Así un poco antisistemas.
06:20Yo lo que sí que he visto es que vas bastante sobrado de autoestima porque dices, cuando
06:26fermentamos o cultivamos, actuamos como dioses creadores de la vida. Cuando conservamos, lo
06:32hacemos como dioses gerentes de la muerte. O sea, tú vas a trabajar y te sientes como
06:36un dios.
06:37Bueno, en miniatura. Te sientes más como un dictador, ¿eh? Porque es como... Más dios del
06:44antiguo testamento de tú vives, tú mueres. Es un poco así. Cuando tú estás fermentando,
06:47estás haciéndolo literalmente de pastor. Haciendo que unos microorganismos concretos
06:52crezcan y los otros mueran. Entonces eso... O sea, al final conservar es hacer que no se
06:57coman tu comida otros microorganismos. Entonces búscate la vida. Una de las técnicas que es
07:01lo que vemos en el libro Fermentar es directamente hacer crecer microorganismos concretos que se coman
07:06tu comida para tú comerte el resultado. Eso es el vino. Por ejemplo, tú tienes un zumo de uva
07:10que es extremadamente perecedero. Cualquier organismo puede extraer de ahí energía.
07:14Entonces tú haces que organismos concretos coman azúcares y lo conviertan en alcohol.
07:18Y ese alcohol va a impedir que crezcan otras cosas. Entonces eso lo estás diciendo tú
07:22como ese... Bueno, como un dios creador de la vida. Y el otro lo que haces es un dios
07:27gerente de la muerte. Realmente. Tú tienes algo que ha estado vivo. Entonces lo que intentas
07:33es que o vuelva a la vida en este caso, que es que se pudra, que otros microorganismos
07:37de ahí extraigan vida, o que vuelva a lo inorgánico directamente, que sea en materia
07:42de carbonos, hidrógenos, oxígenos. Entonces ese impas es la conservación.
07:47Ese impas es de la muerte. Entonces por eso estás gestionando literalmente la vida
07:50en este caso.
07:52Sandra a veces te ha presentado como domador de levaduras y bacterias.
07:57Ella, bueno, siempre tenéis esa costumbre, ¿no? Empezáis todos los programas poniéndoos
08:01apelativos estilo Juego de Tronos, ¿no?
08:03Así, con cosas muy rimbombantes. No sé si hay alguno que te guste más. Yo creo que
08:08con ese la clava bastante.
08:09Sí, no, ya. Realmente es como a ver qué tonterías decimos al empezar. Pero sí, sí.
08:16A ver, sí. Es que realmente cuando fermentamos eso es de domar directamente. Es gestionar
08:20en este caso vida.
08:21¿Tienes algún bichito preferido? ¿Alguno que te caiga especialmente bien?
08:27A ver, todos los animales son bellos. Entonces no hay que hacer especismo. Pero yo creo que
08:34Saccharomyces cerevisae, que es la levadura que te hace el alcohol, son buena gente. Son
08:40buenas criaturas. Al final es eso, hacen alcohol.
08:43¿Tú te pondrías un póster de las Saccharomyces en la habitación?
08:45Sí. Es más conceptual porque al final parece como un huevo, ¿sabes? O sea, no. Sí.
08:49Es como tiene forma como de huevo con otro mini huevo enganchado. Entonces es, bueno,
08:55pues bastante conceptual. Es una célula, un hongo unicelular.
08:59Las apariencias engañan, ¿eh? Porque luego mira todo lo que sabe hacer.
09:02Sí, sí, sí. No, no. Es eso. Y al final la gracia es eso, de cómo el humano ha domesticado,
09:08en este caso, microorganismos o hongos, sin saber que ahí había vida. Realmente. Y ha sido
09:12una domesticación tal cual pura y dura. Es hacer intencionalmente que pase algo, sin tú
09:18entenderlo, pero ir haciendo prueba y error y lo vas puliendo hasta, bueno, pues tener
09:22el vino, tener cualquier tipo de un camembert, un roquefort, un lo que sea. Sí, sí, sí.
09:27En conservar haces un repaso de la fauna microscópica. Sí.
09:34Alguna, pues de la que nos ayuda a transformar eso en alimentos muy ricos. Otra que nos puede
09:40arruinar la vida e intoxicarnos, ¿no? Sí.
09:43En base a tu experiencia, ¿qué puede ser más agresivo? ¿Un microorganismo o un jefe
09:49de cocina?
09:51A ver, un microorganismo lo único que está haciendo es intentar alimentarse. Y tú estás
09:58por el medio de su camino. Entonces, no hay maldad. A lo mejor un jefe de cocina puede
10:04haber otras intenciones allá. Pero sí, sí. O sea, al final, yo creo que cuando fermentamos
10:11eso, domesticamos vidas, y al conservar, que es el segundo libro, de forma más amplia,
10:16es directamente intentar acabar todo. Por ejemplo, en el de conservar hablamos solo de microorganismos
10:21malos. En este caso, un pequeño capítulo inicial de cosas que nos pueden dañar. Y en
10:27el otro es justo lo contrario. Es no hablamos de microorganismos malos, solo de los buenos y
10:30cómo hacerlos florecer. Entonces, sí. Volviendo a la pregunta, pues no lo sé, la verdad. Yo
10:36creo que puede ser más letal, a lo mejor, un microorganismo, pero a la larga, no lo sé,
10:43no lo sé. No me voy a mojar.
10:45A ver, te lo preguntaba porque pasaste hace unos meses por la picaeta, estuviste hablando
10:49un poco de todo el escándalo de Noma, que en parte lo ha destapado el experto en fermentación
10:56de Noma, así que soy Steve. Hay que ir con cuidado con vosotros. Sí, con la gente que
11:00experimenta. Pero tú tienes experiencia en cocinas, o sea, tu información original es de
11:06cocinero, ¿no? Sí. Y pues habrás visto de todo, como todo el que ha estado ahí. Sí, tal cual. Justo
11:11cuando el podcast este se estaba empezando a destapar, se estaba como empezando a viralizar,
11:16pero Noma aún no sabía, no había dicho absolutamente nada al respeto. Y eso, y es que yo creo que
11:25en cocina es lo que hablamos. Si han cambiado las cosas, sobre todo, nunca se ha ocultado
11:31cómo se han trabajado en cocinas. Se han hecho series, se han hecho películas de lo duro
11:35que es las cocinas y tal. Entonces, también es un poco sorpresa cómo, de cierta manera,
11:41cómo la prensa gastronómica también ha sido parte de este encubrimiento. Entonces, si han
11:47cambiado las cosas dentro de cocina es porque las nuevas generaciones han querido cambiarlas.
11:51Lo que han hecho es bajar la cabeza, soportar las hostias y cuando ellos han tenido oportunidad
11:56de hacer negocios, intentar no hacerlo como lo que le han enseñado. Entonces, esto yo
12:00creo que es como empieza un poco, o sea, yo creo que ha sido la última generación bisagra
12:07esta entre la vieja cocina y la nueva cocina. Y también están cambiando las cosas que hay
12:11que reflexionar el por qué están cambiando las cosas, el por qué se ha tratado tan mal
12:14dentro de gastronomía. Entonces, si tú vas a urgencias, también es un trabajo disciplinado
12:18que tienes que hacer muchas acciones en muy poco tiempo, pero ahí tú te imaginas a un
12:22doctor insultando al otro tal cual porque se ha equivocado en algo y tal, pues eso en
12:27gastronomía es lo que ha pasado. Que pueden venir por muchas razones, por esta militarización
12:31de Escofier, porque nadie quería ser gastronomía hasta hace 20-30 años. Entonces, de ahí es
12:40donde nace, de gente muy precaria que no... bueno, pues con una educación no reglada o
12:48que dejan sus estudios para empezar un oficio. Entonces, yo creo que viene de allá. Y para
12:54mí, no sé, el cómo la prensa se ha sumado al carro después de las declaraciones de todo
13:03esto, en vez de haber sido ellos los que destapaban un poco todos estos casos. Yo pensaba que iba a
13:08acabar esto como en un Me Too gastronómico. ¿Y qué ha pasado? Nada. Y esto es lo que
13:12va a pasar. Y a lo mejor Noma hará un documental de que ha ido al psicólogo y cómo han
13:18cambiado
13:19las cosas y tal, como un tema de marketing. Que está muy bien, es eso. Que las cosas tienen
13:24que cambiar y que está bien también reconocer los errores que se han cometido. Y Noma, yo
13:29creo que ha querido cambiar. O eso están vendiendo. Pero no sé. Tengo sentimientos muy encontrados
13:39con toda esta polémica. Y yo he vivido en cocinas duras. O sea, yo realmente mi paso de
13:44cocinero no ha sido tan grande. O sea, yo estuve trabajando desde los 16 años para pagarme
13:49mis estudios. Y a los 23 fundé mi empresa. Entonces realmente de cocinero, cocinero, de
13:56trabajando solo, sin estudiar y tal, han sido mis últimos, bueno, desde los 20 años hasta
14:02los 23, 24 años. Y he estado en cocinas de eso, de maltrato total. De maltrato, bueno,
14:09pues esto, de cosas que son incomprensibles realmente. Además de estar haciendo tantas
14:15miles de horas, que esto, lo puedo entender, porque al final cada uno, tú aceptas también
14:19muchas veces querer hacer estas horas. Y que ahora también es eso, es preguntarse por qué
14:24la gente ya no quiere hacer tantas horas. Y a lo mejor es porque se les ha arrebatado
14:27a los jóvenes el futuro. Yo antes, en mi generación al menos, cuando tú hacías tantas horas,
14:31después muchas veces te ibas a montar tu propio negocio, ibas a hacer, pero ahora, ¿para
14:35qué vas a hacer eso? O la manera, ahora también hay YouTube, hay nuevos medios de aprender.
14:42Entonces, no sé, yo creo que el mundo en la gastronomía está cambiando hacia buenos
14:48lugares. Y yo creo que eso es lo importante. Y si se está yendo hasta estos buenos lugares,
14:55es porque la gente joven lo ha querido cambiar. No porque la gente que ha actuado mal está
15:00intentando rectificar. Yo creo que eso es una consecuencia de que no encuentra trabajadores,
15:05no encuentra tal. Y porque también la prensa, a lo mejor, podría haber ayudado un poco
15:09más a que esto se diera y que salieran estos trapos sucios de algunos restaurantes de cómo
15:16han estado ahí trabajando.
15:17Claro, tú reconoces el talento que tenemos los periodistas gastronómicos para fijarnos
15:22en las estrellas y no ver nada de lo que está pasando enfrente de nuestras narices.
15:27Ahí, yo te diría que hay que volver un poco a la lógica del capitalismo, volviendo al principio.
15:32Sí, sí, sí. Que los periodistas también hacéis las noticias que la gente demanda, de cierta
15:37manera. O sea, yo creo que también es porque la gente demandaba esta tipología de noticias
15:41muchas veces, de las grandes estrellas. O sea, que también no es toda la responsabilidad
15:46hacia la prensa para nada.
15:48Y que no hay mucha gente dispuesta a pagar por una información de calidad que a veces
15:52permite a un periodista investigar de forma independiente durante mucho tiempo, que es
15:56lo que requiere un caso como el de Noma o como otros que probablemente hay en España
16:01y que aún no han salido.
16:02Ya.
16:02Pero bueno.
16:03Sí, sí, sí. Tal cual, tal cual.
16:06Yo esperaba que al leer el libro me explicaras cómo hacer una conserva de tomate frito y
16:11de repente me he encontrado unas yemas de huevo curadas al whisky. Es como ¡guau!
16:17Sí. Al final lo que tenemos en conservaciones, en general, bueno, en toda la gastronomía,
16:22tiene poco que ver con lo que nosotros queremos hacer. Entonces son consecuencias de otras
16:26cosas históricas que han ido pasando y que se han ido dando. Entonces en los libros
16:30lo que intento explorar es explicar las cosas, el cómo funcionan y a partir de aquí tú
16:35puedes rizar el rizo lo que te dé la gana. Tú puedes hacer conservas en alcohol de cualquier
16:39cosa. Es decir, la cosa es preguntarse el por qué conservas en alcohol solo hay para
16:44hacer frutas, hierbas, raíces y no otras cosas. Entonces es ir un poco tirando del hilo
16:51y vas a ver que muchas veces no es porque no se pueda. Es por otras cuestiones que tienen
16:55que ver más con política, sanidad, que no tienen que ver. Entonces aquí intentamos
17:02poner ejemplos de otros multiversos que se han podido dar y cosas que tú puedes utilizar.
17:07Por ejemplo, en el alcohol es una cosa que a mí me fascina. Todo viene del alcohol de
17:12una base medicinal. Entonces por eso todos los licores suelen ser de hierbas, semillas,
17:18porque viene de allá. Incluso hay nomenclaturas del alcohol como la palabra aperitivo, que eran
17:22cosas para abrir el apetito. La palabra digestivo, cosas para hacer la digestión. Entonces eran
17:26las medicinas de no hace tanto. Es más, a nivel legal una farmacia puede vender vermut
17:32y hay medicinas aún alcohólicas. Aún puedes encontrar agua del Carmen, que esto se lo
17:37daba mi abuela, mi tía, hace pues eso, 70 años. Bueno, cuando ella era adolescente para
17:45los dolores de menstruación. Y era un licor de 55 grados que se vendía en las farmacias y no
17:50se vendía como un producto alcohólico. Entonces es un poco recabar eso. Entonces igual que
17:55si tú puedes mantener hierbas dentro de alcohol, pues puedes mantener un chorizo. Entonces
17:59es saber la lógica de cómo hacer que no se te podrán las cosas. Después es tú esto
18:04cómo lo vas a utilizar, que también es la gracia. Entonces hemos hecho un extracto alcohólico
18:08de Roquefort, tú te pones un boquerón, le pones dos gotas de eso y está riquísimo.
18:12Entonces es intentar ver las conservas en sí como una técnica.
18:19Claro, pero ese nivel de complejidad parece que estás pensando en que se compren en el
18:26libro cocineros profesionales porque si en las casas la gente ya no cocina cosas básicas
18:31y se va al supermercado por el plato preparado como para ponerse a hacer conservas de este
18:36tipo, ¿no? ¿O tú tienes esperanzas?
18:38Yo tengo esperanzas porque al final la gracia de esto muchas veces es que tú lo dejas en un bote
18:42y ya lo utilizas para lo que quieras. Igual que tú compras una salsa de soja, pues puedes
18:46hacer condimentos similares en tu casa para utilizarlo como un potenciador de sabor.
18:52Al final, o sea, la pretensión con tanto conservar como fermentar es yo explicarte técnicas,
18:57tú haz lo que quieras con eso. Ya podrás ver en qué te quieres liar más la cabeza o no.
19:03No hace falta hacerse koji y hacerte tú el Roquefort en tu casa, pero de poder puedes hacerlo.
19:08Si quieres. Es entender un poco los procesos básicos.
19:11Hay otra cosa que juega en contra de las conservas caseras y es el miedo a liarla. A meter algo
19:17en un bote
19:18y que cuando te lo comes, vamos, te vas a intoxicar.
19:24¿Realmente ese riesgo es real o tampoco es tan difícil hacerlo bien para que sea seguro?
19:29El riesgo es real, pero es como decirte, no te bañes en el mar porque hay un tiburón que te
19:34puede matar.
19:34El riesgo es real. Hay probabilidades. Que pase es otra cosa.
19:39El riesgo es muy bajo en comparación.
19:41Por eso lo importante es entender el por qué las cosas se pudren o no se pudren.
19:46Realmente es más fácil intoxicarse muchas veces con un tupper que tienes en tu casa que has cocinado hace cuatro
19:53días
19:53que muchas veces en una conserva. ¿Por qué? Porque lo vas a ver con diferencia.
19:57Es decir, si tú a un kimchi no le has puesto suficientemente sal, te va a salir ahí la selva
20:02amazónica.
20:04¿Por qué? Porque es verduras que estás dejando durante 20 días en un bote cerrado con su agüita.
20:09Entonces, como no lo hagas bien, se lía.
20:12Por eso, yo creo que lo importante en todo esto es entender qué es lo que está pasando.
20:17Y desde la gran industria alimentaria nos han metido siempre el miedo de hay microorganismos, entonces es peligroso.
20:23Porque Pasteur descubre lo que es un microorganismo y directamente se da explicación a las enfermedades.
20:30Que eso no se sabía lo que era.
20:32Entonces, si tú no te morías de viejo, te morías por microorganismos.
20:35Entonces, ¿qué hay que hacer? Matarlos a todos.
20:36Y esta es la lógica con la que venimos y es eso.
20:40En cocina todo tiene que estar por encima de 65 grados o por debajo de 4 porque hay temperatura de
20:44riesgo.
20:45Sí, pero cada vez que se está demostrando más que hay microorganismos patógenos que te pueden matar,
20:50pero que es un 0,5% de lo existente, y hay un 2% que sí o sí vas
20:54a necesitar para tú vivir como persona.
20:57De que los tienes como defensas en tu piel, en tus intestinos, en tu mucosa.
21:01Entonces, en una industria cada vez que está todo completamente estéril,
21:07lo que hacemos es ponernos en más riesgo nosotros por no estar dotándonos de estos microorganismos
21:13que nos van a ayudar a que otros microorganismos no nos dañen.
21:17Es lo típico de, tú te vas a otro país, te intoxicas en un sitio donde todo el mundo está
21:22comiendo la misma comida
21:23y que en culpas es al país y al que te ha cocinado.
21:26Cuando a lo mejor es que tú tienes una flora intestinal malísima que no está haciendo...
21:31De mierda, nunca mejor dicho.
21:32Sí, sí, tal cual, tal cual.
21:34Haciendo que no se proteja de otros microorganismos que te podrían dañar.
21:38Ya.
21:38Sí, sí.
21:41Ahora están muy de moda los encurtidos y los escabeches, que al final tienen el vinagre en común.
21:47¿Cuál es la diferencia exactamente?
21:49El escabeche es una tipología de encurtido.
21:52O sea, encurtir, para mí, es poner algo, en este caso, en vinagre y que no se te pudra.
21:59Entonces, si hay suficiente vinagre, eso no se te va a pudrir.
22:02Y es tan fácil como poner cualquier cosa sumergida en vinagre, si tiene un pH suficientemente bajo, ahí no crece
22:07nada.
22:08Y esto tú lo puedes hacer con todo.
22:10Entonces, ¿qué pasa?
22:11Que tú esto lo quieres para comértelo.
22:14Entonces tienes que hacer que eso esté bueno.
22:15A partir de aquí, búscate la vida para que eso esté bueno.
22:18Entonces, cada país ha intentado hacer lo que ha podido.
22:22Por ejemplo, en Suecia, que estuve trabajando un año, el encurtido típico es una parte de vinagre, una parte de
22:27agua, una parte de azúcar.
22:28Y ahí ponen de todo.
22:29¿En España cuál es?
22:30Pues el escabeche.
22:32Entonces, tú lo que vas a hacer es bajar el vinagre, pero te vas a ayudar de otros productos que
22:36son antibacterianos.
22:37Le pones laurel, tomillo, aceite, que hace que la capa de arriba no pueda crecer moho porque hay una grasa
22:43que lo está impidiendo.
22:44Añades vino, que también te va a bajar el pH, pero es un poco más agradable que a lo mejor
22:48el vinagre.
22:49Le añades especias, le añades sal.
22:51Entonces, en este caso, al conservarlo, no es por una única cosa que va a ser el vinagre, sino vas
22:57a ir buscando otros tipos de ayudas, en este caso antibacterianas.
23:02¿Tú celebras la moda de la gilda, entonces, o qué?
23:07No, la verdad.
23:08O sea, yo siempre hago mucho discurso de también, ¿los fermentados están de moda?
23:13Bueno, depende.
23:14Está de moda la kombucha, está de moda el kimchi, está de moda el miso y está de moda...
23:19Ya está, realmente.
23:21Mientras todos los demás se van perdiendo.
23:22Sí, pero son cosas que hace 10 años la mayoría de la gente no sabía ni lo que eran.
23:26Ya, pero que se aparezca el kimchi y desaparezcan las aceitunas o desaparezcan el escabeche, pues a lo mejor no
23:35debería ser.
23:36Porque el escabeche está de moda o se dice que está de moda.
23:39Porque la gente que cocina escabeches en casa, pues la verdad es que no.
23:43Está de moda a lo mejor en restaurantes gastronómicos para aportarle un sabor y tal.
23:46Está cambiando de rol el escabeche, ya no se utiliza como una manera de conservar comida.
23:52O sea, entonces...
23:53¿A ti qué te gusta escabechar en casa?
23:55Pua, yo he hecho escabeches en casa poquitos, te tengo que decir.
23:58Yo era mi abuela que nacía estas cosas.
24:00Bueno, es eso, la cocina de la abuela, que se va a perder.
24:02Que ya las nuevas abuelas ya no saben hacer estas cosas también.
24:05Habría que empezar a hablar de la bisabuela.
24:07Sí, sí, sí.
24:08Directamente.
24:08Ya directamente, sí, sí.
24:10A ver, yo soy muy de carnes, mantenerlas así escabechadas y en frío y ir comiendo de vez en cuando.
24:17Pero soy más de boquerones.
24:18Es de limpiarme boquerones y tenerlos ahí en vinagre o en aceite y sal y ya está.
24:24En la nevera ahí de la despensa.
24:25Bueno, sí, sí.
24:26Ojeando el libro se nota que eres profe, que das clases de todas estas cosas porque hay unos esquemas maravillosos
24:32que te hacen comprender la información, todo ahí bien en su sitio.
24:36Pero creo que, por lo menos, explicar la diferencia entre una conserva biológica, química y física,
24:43o sea, tener claro que existen estos tres grandes grupos y poner algún ejemplo, yo creo que estaría bien para
24:49quien escuche esta entrevista.
24:50Al final es intentar entender eso, de qué es conservar.
24:54Conservar es que no se coman tu comida.
24:55A mí me gusta definirla así, como no se coman tu comida.
24:57Entonces, ¿qué tienes que hacer? Matarlo, que otros microorganismos no se coman tu comida.
25:03Entonces, tienes que intentarla proteger.
25:04Y el humano ha ido desarrollando diferentes maneras de intentar hacer que no se coman tu comida.
25:10Entonces, hay métodos físicos, hay métodos químicos y métodos biológicos.
25:15Entonces, métodos físicos, ¿cuáles serían?
25:17Jugar con la física del ambiente, subir y bajar temperatura, pasteurizar, deshidratar, hacer que se evapore el agua.
25:23Entonces, todos ellos tienen en común, generalmente, pues eso, subidas o bajadas de temperatura,
25:27haciendo que el producto se deshidrate o se conserve en un ambiente cerrado.
25:32Por ejemplo, la pasteurización, pues cualquier producto en un ambiente herméticamente cerrado y que ahí no crezca nada.
25:38Después tendríamos químicas, que es nosotros le añadimos un químico para hacer que microorganismos no crezcan, ponerle sal.
25:47Y la industria alimentaria de los últimos 100 años se ha basado en esto, en poner productos químicos, benzonatos, sulfatos,
25:54que lo mismo no tiene por qué ser malo.
25:56O sea, son productos que tú te aprovechas como humano para que algo te dure más.
26:02Y eso se ha hecho a nivel histórico desde siempre.
26:04O sea, salar algo ya es esto, cuando lo estás intentando deshidratar, en este caso, a través de un producto
26:09químico o ahumar, por ejemplo, lo mismo.
26:11Y después tendríamos métodos biológicos, donde nosotros nos aprovechamos de microorganismos, en este caso,
26:17que sería todo el bloque de fermentaciones, o de productos que van a dar diferentes organismos en general.
26:22Sumergir cosas en aceite, que viene de un organismo.
26:25Utilizar el azúcar también para sumergirlo y que algo se conserve.
26:28O cosas en alcohol, que te ha producido un microorganismo.
26:31Entonces son como estos tres grandes grupos.
26:34Y fue un poco intentar tirar del hilo y ver qué existe en el mundo.
26:38Y ver cómo los distintos humanos han tenido los mismos problemas, que es que no se coman tu comida.
26:44Alrededor de todo el mundo.
26:45Entonces ver un poco las diferencias entre distintos lugares que se ha ido desarrollando en cada uno.
26:51Por ejemplo, cuando hay grandes cambios, en conservaciones va a cambiar también la gastronomía.
26:57A la que entra un electrodoméstico, que es la nevera, tienes nuevas maneras de conservar.
27:02Que es poner en nevera, ya está.
27:04Es un método de conservación ponerlo en frío.
27:06Eso no se tenía en España hasta hace relativamente poco.
27:10Entonces, ¿qué ha ido sustituyendo esto?
27:12Los escabeches, han ido sustituyendo encurtidos, salazones.
27:16Bueno, entonces es ver cómo los distintos lugares del mundo han ido cambiando también y han ido conservando sus productos.
27:24¿Y por qué el humo o la ceniza ayudan a conservar un alimento?
27:28Porque, bueno, pues el salmón ahumado es algo con lo que estamos muy acostumbrados a comerlo.
27:34Hay quesos, hay muchos quesos ahora que se hacen con ceniza.
27:37Sí.
27:38Pero, ¿por qué? O sea, ¿cuál es el mecanismo?
27:40Son cosas distintas, la ceniza y el humo, y conservan de forma distinta.
27:43El humo, en este caso, porque tú estás haciendo una combustión que estás impregnando un producto de toxinas químicas, en
27:52este caso.
27:53Y también muchas veces vas a ayudarte de deshidratar ese producto porque estás haciendo calor o hay ventilación.
28:00Entonces, tú puedes ahumar en frío o en caliente y tú estás además añadiendo estos productos químicos.
28:05La ceniza es porque es alcalina, porque ahí es cal, entonces tiene un pH alcalino.
28:11Y eso es antivida.
28:14Lo mismo que tú puedes poner algo en un ácido, tú puedes poner algo en un producto alcalino.
28:17Y eso va a conservar.
28:19¿Qué pasa? Que en muchos lugares van a utilizar también esa ceniza para intentarlo proteger del oxígeno, para que no
28:25se enrancie.
28:25Por ejemplo, en un queso tú vas a impregnarlo de ceniza para que no te crezcan microorganismos y a la
28:29vez para dejar evaporar el agua que tiene el queso,
28:33pero que no entre en contacto con oxígeno porque hay esa ceniza que lo está como impidiendo.
28:38Entonces, es observar cómo lo han utilizado.
28:43Todo lo que se ha hecho a nivel conservación ha sido casi darwinismo, se ha ido depurando la técnica y
28:49tú ya has perdido el saber por qué lo haces.
28:51Simplemente lo haces porque te lo han enseñado así, pero está todo cuadradísimo.
28:55Ha muerto mucha gente para que tú puedas acabar explicando estas técnicas de conservación sin fallo.
29:00Posiblemente, posiblemente.
29:02Hay gente que ha probado cosas que...
29:03Sí, sí, sí, pero la gracia...
29:06Hay productos muy locos.
29:08Hay maneras de conservar, que hablamos con productos alcalinos en vez de un ácido, de Noruega y tal, lo ponían
29:13en lejía.
29:15En lejía es un producto alcalino.
29:16Si tú pones un pescado no se te va a pudrir allá.
29:19La cosa es...
29:20Bueno, pero es lo mismo que ponerlo en sal.
29:22Después tú es irlo quitando, irlo haciendo lavados para después comérselo.
29:26Y eso es típico en Noruega, que es el loot fish.
29:29¿Sí? ¿Lo hacen?
29:29Sí, sí, sí.
29:30Aún lo siguen haciendo en algunos lugares.
29:31Pero luego no es tóxico.
29:34En este caso tienes que hacerle este lavado para que poco a poco, igual que con la sal, si tú
29:41te lo comes tal cual, te vas a morir deshidratado, pues en este caso pasa una cosa similar.
29:46Esto yo lo he probado una vez solo, de probar en origen.
29:51También es bastante particular, porque no es muy agradable para un paladar occidental.
29:56Porque es muy amoníacal.
29:58¿No repetirías?
29:59No, no, no.
30:00¿Así por placer?
30:00No, no, no.
30:01Y en Islandia también probé uno que es una fermentación también amoníacada, que lo hacen con raya o como un
30:09tiburón, que no tienen sistema endocrino, entonces orinan por la piel.
30:12¿Y qué pasa?
30:13Que eso es alcalino.
30:14Entonces lo dejan tal cual como que se orine por la piel de forma estancada.
30:18Y luego ahí solo estás fomentando que crecen microorganismos que puedan vivir en esos pHs alcalinos.
30:23Y normalmente van a dar más productos alcalinos.
30:25Y eso es un pescado que sabe amoníaco, huele amoníaco.
30:30Tú, después de comértelo, tú, después de comértelo, hueles amoníaco y en Islandia, para que no les dañara mientras comías,
30:39lo mojaban con grasa de cordero para que no les irritara el esófago.
30:45Imagínate. Es que el mundo es muy loco. Esa es la gracia. Que todo el mundo ha tenido los mismos
30:49problemas.
30:49¿Por qué eso ha surgido en Islandia? Pues porque Islandia es una tierra un poco de mierda. Es muy hostil.
30:54Hay seis meses de luz, seis meses de oscuridad. Si hace viento, no puedes salir con el barco.
31:00Entonces tienes que intentar buscarte la vida. No hay salinas, no hay árboles.
31:04Entonces ves el ingenio humano hacia dónde ha llegado. Y eso es lo interesante.
31:09Como decía la niña esa del COVID, es mejor eso que morirse, ¿no?
31:12Tal cual, tal cual.
31:12Tal cual, tal cual.
31:14Quizá la gente no se atreva con el pescado en lejía o conservada en sus propios orines, pero sí con
31:23el ketchup de ñora y pimiento choricero.
31:25Esto igual es un poco más popular, más mainstream, ¿no?
31:27Sí, sí, sí.
31:28¿Es fácil?
31:29Es fácil.
31:29¿Cómo se hace?
31:30Es lo que hablamos de encurtir. Es una salsa encurtida. Tú puedes encurtir lo que te dé la gana. Incluso
31:34líquidos los puedes encurtir.
31:36Y en este caso, yo siempre hablo de que una cosa es lo que es y otra es el rol
31:40que se le da.
31:41Una kombucha no es un refresco. Es el rol que tú le estás dando. Puede el mismo producto ser un
31:46vinagre para hacer aderezos. O un vino tú lo puedes comprar para cocinar o lo puedes comprar para emborracharte. El
31:55rol que tú lo dotas va a ser distinto.
31:57Entonces, en este caso, un ketchup es esto. Es un líquido que tú lo estás dotando del rol de salsa.
32:03Entonces, ¿cómo se hace? Técnicamente, eran tomates que tú deshidratas un poco y luego lo vas a encurtir en vinagre
32:09y azúcar.
32:10Que muchas veces esos tomates ya venían fermentados, los lactofermentados. Entonces, es repetir esta técnica, pero con otros nuevos productos.
32:16En este caso, es ñora y pimiento choriceros. Los hidratamos para luego hacer una salsa de vinagre y azúcar. Ya
32:24está.
32:25Tú después ya lo puedes aún liar más poniendo otros tipos de condimentos y ya está.
32:29Siempre es buscar la lógica del por qué algo no se te pudre. En este caso, es porque tiene un
32:33exceso de vinagre y un exceso también de azúcar.
32:36Que a la vez te disimula el sabor del vinagre. Y ya está. Entonces, es así de simple.
32:41Por eso, muchas veces, todo el tema de conservación es entender qué es lo que está pasando y cómo hacer
32:46de no liarla. Y ya está.
32:48Me hablabas de cómo se las ingeniaban en Islandia para conservar alimentos.
32:54¿Meter un chulete no en miel? ¿Esto que es una cosa de beduinos del desierto? Porque ahora no veo la
32:59necesidad.
33:01No, pero tampoco ves la necesidad de secar carne y comerte un jamón.
33:05Tú ahora esto lo haces porque quieras. O hacer crecer un microorganismo en el roquefort.
33:08Eso tú lo haces por ahora por placer. Pero el origen de todo no viene directamente de...
33:14¡Ay, qué bueno está esto! Voy a hacerme un queso roquefort. Viene de...
33:18Hostia, tengo un... Estoy ordeñando cabras, vacas...
33:22Tengo un excedente brutal, ¿no?
33:23Tengo un excedente y tengo un clima de mierda que no me permite secar bien y empiezan a aparecer X
33:27hongos
33:27y voy a irlo poco a poco reconduciendo a que algo te crezca de forma más homogénea.
33:33Entonces, todo el tipo de penicilliums que hay es eso. Es un tipo de hongo que a la que te
33:37crece te saca un complejo combinado químico-antivida
33:42que hace que otras cosas no te crezcan. De ahí viene la penicilina, de tipos de penicilliums concretos.
33:47Entonces, en este caso, un chuletón en miel es una receta romana que yo encontré en la reconquinería de apicios.
33:55Que es cómo conservar cosas y una de ellas es sumergirla en miel. Entonces, te hace desde frutas a, en
34:01este caso, carne.
34:02Y queda riquísimo. O sea, en las cenas... Estuve haciendo cenas gastronómicas en el Nuevo Espacio, en Llanos,
34:09y uno de los platos en una tabla de embutidos era esto.
34:11Entonces, tú igual que te ayudas con la sal para poder deshidratar carne, tú te puedes ayudar con azúcar
34:16y después hacer los procesos de un secado normal. Y encuentras recetas de este estilo.
34:21O sea, esto que a lo mejor pueden ser recetas raras, tú te lees libros antiguos de cocina.
34:26Normalmente siempre tenían un apartado de conservas y hay unas fantasías enormes.
34:33O sea, es una cosa brutal. Entonces, en este caso, conservar en miel era más común de lo que nos
34:38pensábamos.
34:39Lo que la miel es un producto de lujo.
34:41¿Y cuál es el resultado? O sea, como al final lo limpias, eliminas...
34:46Va a parecerse un salón... Un salón, un jamón, pero no tan salado.
34:55Porque luego ya no le das calor. ¿Es tal cual?
34:56Sí, tal cual. Tal cual como crudo. Como un jamón, realmente, igual.
35:00Te queda muy similar en cuanto a esas notas que adquiere el embutido.
35:05¿Y cuánto tiempo lo dejaste en miel?
35:06Es irlo removiendo... Pues fue un par de meses. Pero eso ya te dura ahí de por vida.
35:12O sea, al final, en este caso, tú lo que estás intentando hacer es deshidratar.
35:16Ese producto. Lo haces a partir de un azúcar.
35:18Entonces, es ponerle suficiente miel para que eso no se dé.
35:20Hicimos ventresca de atún curada en melazas de caña de azúcar.
35:24Y queda guapísimo. Queda como una mojama, pero no está salada.
35:29Entonces, tiene como el residuo un poco de azúcar.
35:31Entonces, tiene notas dulzonas.
35:33Le da notas umami que han ido apareciendo, igual que un embutido.
35:36Entonces, se parece más a un embutido, pero con notas un poco dulzonas.
35:40Luego tienes todo un capítulo de garums.
35:42El garum, supongo que todo el mundo más o menos ha oído hablar, ¿no?
35:46Esa especie de salsa de los romanos que hacían con restos de pescado y de marisco, ¿no?
35:52Que al final daba como un líquido con un sabor muy concentrado que usaban para enriquecer, ¿no?
35:57Sí.
35:58Prácticamente, pero tú haces...
35:59Bueno, para sazonar.
36:00O para sazonar.
36:01Pero tú haces garum de sobrasada, de piña, de mozzarella, de cosas que ni me había planteado que se podía
36:06hacer un garum.
36:06Sí. O sea, hay como tres maneras.
36:09Un garum realmente es eso.
36:11Es una salsa...
36:13Una salsa...
36:14No es ni fermentada, realmente.
36:16Es una salsa conservada en sal donde hay procesos enzimáticos.
36:20Es decir, hay enzimas que son como herramientas biológicas que no están vivas, pero lo ha hecho la vida, que
36:26está en este caso degradando proteínas, degradando azúcares, degradando, rompiendo cosas, ¿vale?
36:32Pero eso no está vivo.
36:33Entonces, tú lo que haces eso es conservarlo en sal.
36:35Entonces, la salsa romana viene... Esas enzimas te vienen de los intestinos, generalmente, de pescados.
36:41Y es un condimento que realmente el garum se habla como que eso ha desaparecido y no es verdad.
36:46El líquido de una anchoa es, de cierta manera, un garum y tú te vas al sudeste asiático y todas
36:51las salsas y condimentos que hay son así.
36:53Son pescados puestos al sol, ese líquido que te queda y hay el squid, el numong, el nampla...
37:00Hay un montón de tipos de salsas de este estilo.
37:04Entonces, ¿qué pasa?
37:05Que tú estas enzimas las puedes pillar de otras cosas que te puede dar la naturaleza.
37:10Noma puso de moda hacer el... con koji, que es el hongo con el que vas a hacer miso, una
37:17salsa de soja...
37:19Pues eso, de cierta manera, es un garum.
37:20O sea, una salsa de soja y un garum es lo mismo.
37:22Lo que uno es de pescados y el otro es de soja.
37:24El proceso es el mismo, que son enzimas rompiendo cosas y está todo conservado en sal.
37:28Y ya está.
37:29Pero también la gracia es que tú puedes explorar otras cosas que podrías hacer.
37:33Por ejemplo, la piña o la papaya tienen enzimas también que degradan muy bien proteína.
37:37Por eso, a nivel cultural, pues la piña se ha utilizado mucho para ablandar carnes.
37:42Por eso, porque literalmente te las está ablandando porque hay una enzima que está ahí dañando esa carne,
37:48haciendo que se vuelva más blanda.
37:49Entonces, si tú esto lo sumerges en sal, vas a poder hacer una cosa muy similar a esto.
37:53Y es un poco el ver esta tipología de condimentos.
37:57Al final, la gracia es este umami que tú vas a poder generar,
38:02esta potencia de sabor que tú vas a poder generar porque estás rompiendo cositas
38:06y a la vez ponemos la sal para que no se nos pudra.
38:09Pero sí, sí, hay fantasías enormes en todos los manuscritos de Imperio Romano y tal,
38:15de garums, eso de pescado, pero que conservaban vinagre,
38:17después conservaban productos dentro o con vino, para lo mismo, para que no se te pudra.
38:22Le puedes poner menos sal, pero le pones alcohol.
38:23O le pones menos sal y le pones vinagre.
38:25Y ya después tú lo utilizas para lo que quieras.
38:28¿La pizza con piña también tiene una explicación enzimática?
38:31La pizza con piña hicimos, mira, en la revista que hemos hecho hay un artículo
38:35y Sandra hizo un, lo ha escrito Sandra, del origen de la pizza con piña.
38:40Y es súper interesante, realmente.
38:42Janus Magazine.
38:43Janus es el nuevo espacio.
38:46¿Cómo lo definimos?
38:48Pues un espacio de conservación gastronómica.
38:51Es un poco esto, sí.
38:53Janus es un dios romano.
38:55¿Logferments ya no existe?
38:56Sí, no, Logferments existe, sí, sí, como empresa de kombucha.
39:00Lo que ahora el espacio, pues eso, los cursos los hacemos en Barcelona, en el centro,
39:05y la fábrica está en Yelida, en las afueras de Barcelona.
39:09Y es eso, Janus, pues es un poco separar toda la parte de conservación, porque ya no solo
39:14hacemos fermentados, sino también otros tipos de, bueno, conservación de conocimiento.
39:18Hacemos cursos raros.
39:19Hemos hecho cursos de un libro del 1900 que falsificaba vinos, cuando era legal.
39:24O sea, que son los que propiciaron que las deos existieran, porque se empezaban a, bueno,
39:30para hacer un vino de borgoña, un vino tinto, un poco de alcohol, un tal, y aquí nadie lo nota,
39:34por la barrica, y ya está.
39:36Entonces hicimos una cata de, creando las recetas de este libro, con un vino estándar,
39:41de un oloroso, un jerez, un bordeos, y era súper interesante, era súper guay.
39:44Entonces, cosas frikis.
39:46Y la revista, pues es lo mismo, cosas frikis.
39:48Janus Magazine, el número uno, se titula Viajes, animales y drogas.
39:52Y hay artículos sobre la carne de perro, sobre la coca y los destilados,
39:57sobre lo que se cantaba en la cocina de mi abuela, pizza mitz piña,
40:00el artículo este que decías de Sandra.
40:03¿Dónde se puede conseguir esta revista?
40:04Esto solo en nuestra web, en la preventa del libro de conservar,
40:08por nuestra web la poníamos como adjunto, como regalo, los que quisieran,
40:12y ahora tal cual por nuestra web.
40:13Y la idea es sacar una vez al año, y eso ha sido un proyecto entre dos amigos,
40:18entre Carlos Adalid y Laia Castellano, y fue un poco de,
40:22¿molaría hacer una revista?
40:23¡Venga, hagamos una revista!
40:25Y así salió, ¿eh?
40:26Y es un poco de artículos, yo de mientras estaba de viaje,
40:29escribiendo un poco así de que muchos son secciones o de gastronomovidas,
40:32o de mi newsletter, y es un poco, pues, tontería.
40:35La siguiente, voy a hacer un ranking de momias, directamente.
40:38Un ranking de, un top, las mejores momias existentes, ¿sabes?
40:42Entonces, cosas de este estilo.
40:44Como experto en conservación estás autorizado, ¿no?
40:46Claro, claro.
40:46Y una momia es conservar.
40:48Una momia es conservar.
40:49Y es conservar, o sea, tú ya, ir al cementerio es conservar el recuerdo de alguien, ¿no?
40:55O sea, tú, la parte espiritual esta que haces es conservar, igualmente.
40:59Y la momia va un paso más allá, que es conservar también la parte física de ese ser querido.
41:04Entonces, hay muchas maneras de momificar.
41:07Y hay cosas muy locas, también.
41:11¿Tú has pensado en tu propia muerte y en la evolución de tu materia orgánica, como quieres que sea?
41:19Esta pregunta es súper rara.
41:21Creo que no se la haría a nadie más que a ti.
41:24Ya, esto estaría guay, ¿eh?
41:25O sea, yo doy permiso a que hagan jamón conmigo, ¿eh?
41:32O me embalsamen en miel.
41:33Esto, Alejandro Magno, en teoría, de unos romanos siglos después,
41:38hablan que a Alejandro Magno lo embalsamaron en miel.
41:39Como el chuletón.
41:40Como el chuletón.
41:41Es que de ahí salió el chuletón en miel, ¿eh?
41:43De realmente tú puedes conservar cualquier cosa.
41:45Es buscar para que no se pudra.
41:47Ya está.
41:47O sea, tú quieres ser huésped de uno de esos encuentros caníbales entre protistas.
41:53Sí.
41:53Bueno, no.
41:54Aquí lo queremos todo muerto.
41:56No queremos que haya microorganismos.
41:57Es secar carne.
41:59Buscamos más hacer mojama de persona.
42:02Ya está.
42:02Eso es el jamón ibérico.
42:03El jamón ibérico de las mejores momias que existen.
42:06Ya.
42:07Oye, estábamos hablando de...
42:11¿Tenéis un producto estrella?
42:12¿Tenéis alguna kombucha que esté...?
42:14Bueno, todas las kombuchas.
42:15Tanto en alta como en botella.
42:18La verdad es que se venden muy por igual.
42:20¿La kombucha ha llegado para quedarse, no?
42:22¿O qué?
42:22Yo creo que sí.
42:23Pero es que es un invento bueno, realmente.
42:26O sea, es un refresco de sabor posiblemente industrial, ¿no?
42:31De que te recuerda a un refresco.
42:35Pero con beneficios de algo saludable.
42:38Que es lo mismo.
42:39Después, capitalismo mete mano.
42:40Y como no hay una ley de la kombucha, eso es, vamos.
42:45Se puede hacer absolutamente de todo a partir de allá.
42:49Hay cosas que son como Coca-Cola y lo venden como kombucha, ¿eh?
42:52Directamente.
42:52O sea, que no tienen nada que ver con microorganismos.
42:55Pero yo creo que sí, se va a quedar segurísimo.
42:57O sea, como un producto más dentro de un supermercado.
43:01Sí, sí, sí.
43:01Hace poco estuvo aquí Stimerino y me explicó que ya está intentando hacer la nueva Coca-Cola,
43:08entendida como una bebida popular, asequible y que le guste a mucha gente,
43:13a partir de Mucilago de Cacao.
43:16Está desarrollando bebidas.
43:17Yo no sé si tú sueñas con hacer la próxima Coca-Cola también.
43:22Es muy complicado eso, ¿eh?
43:23Porque todo es marketing en este caso.
43:26Quiero decir, por muy bueno que sea el producto,
43:29tiene poco que ver con que eso se venda.
43:31Muchas veces.
43:32O sea, tiene que ver más con marketing, con inyección de dinero detrás,
43:35en cómo se va a producir.
43:36O sea, es complicado.
43:38Por ejemplo, ¿cómo popularizas algo igual que el vino?
43:42Pero a ti si te toca el neuromillones, ¿serías capaz de convertir una de tus bebidas en la próxima Coca
43:47-Cola?
43:47Bueno, a ver, nosotros en la kombucha es lo que intentamos realmente,
43:50de ir creciendo de forma orgánica para que la gente poco a poco vaya adquiriendo la kombucha.
43:56Y en este caso, tener buenos competidores ayuda,
43:58porque haces que la categoría sea como más famosa.
44:02Pero no va a haber, yo creo, una nueva Coca-Cola.
44:06Este concepto de una única marca que sea global.
44:09¿Por qué?
44:09Porque es economía de escala.
44:11¿Por qué hay solo tres marcas de refrescos a nivel mundial?
44:13O sea, tres grandes empresas.
44:14Porque es una cosa que cuanto más hagas, más barato puede ser.
44:17Y es economía de escala total.
44:20Y eso es lo complicado en los tiempos y días que corren hoy.
44:24Entonces, muchas veces va a tener que haber un distintivo detrás.
44:27Que en la kombucha puede ser un tema de probióticos, de salud.
44:31Es eso.
44:32Por ejemplo, nosotros hicimos un vino de cacao, de mucílago de cacao,
44:35en una de las ediciones limitadas.
44:37Y era casi igual que un vino, en boca.
44:39Y era un producto súper, súper ararave.
44:42Pero todo esto, el problema es a nivel cultural, de que cuesta mucho.
44:46Todas las ediciones limitadas que yo he hecho con Loferments y tal,
44:49son productos que sí o sí obligábamos a ponerlas dentro del menú degustación.
44:53Porque si no, es que nadie se lo va a pedir.
44:54La gracia de un menú degustación es que te están obligando a comer eso,
44:57quieras o no quieras.
44:58Tú sabes lo que vas a pagar, ya está.
45:00Y tú buscas eso, realmente.
45:02Buscas la sorpresa, el que te den la chapa de su discurso.
45:05Tú buscas eso.
45:07Entonces, cada vez menos se está buscando, pero tú buscas eso.
45:10Tú sí vas a...
45:11Vas a lo que vas, sí.
45:12Vas a lo que vas.
45:14Vas a intentar comprender qué es lo que están haciendo así, distinto ellos.
45:19En este caso, ahí es cuando puedes jugar también con tema de mareajes.
45:23Entonces, una hidromiel fermentada con legadura de champán,
45:26pues eso tú no te lo vas a pedir en un bar.
45:27Entonces, va a costar siempre hacer esto.
45:30Y, sobre todo, es que todo esto requiere mucho tiempo,
45:33de que la gente lo vaya adaptando a su día a día.
45:36Que eso es lo complicado.
45:37Que no es que se pida una vez.
45:39Es que esto lo utilice...
45:41Que quieras repetir.
45:42Exactamente.
45:43¿Qué es lo más rico que tú has probado?
45:45¿Lo más rico?
45:48La paella que hacía mi abuela.
45:49No, no lo sé, no lo sé.
45:52¿De cosas más raras o de cosas...?
45:54No, no, lo más rico.
45:56Lo más rico.
45:57Lo más rico que tú hayas creado.
45:59Cuando te pones a jugar a los dioses de la vida y de la muerte...
46:04A ver, lo más loco...
46:04Lo más loco posiblemente es el conejo fuet.
46:09Que dice que es un conejo deshidratarlo
46:11y que le creciera el hongo del fuet por fuera.
46:14Entero.
46:14Tal cual.
46:15Es como una momia.
46:15Es bastante loca.
46:16Y esto lo quería hacer por un evento
46:19de que iba a venir un colega de Oaxaca.
46:21Entonces era un conejo untado en mole negro de Oaxaca
46:23y le hicimos crecer el hongo del fuet.
46:25Y la idea era hacer como un caldo con esto.
46:27Un caldo de conejo fuet.
46:28Eso es bastante loco.
46:29Y ahora tengo ahí un retrato.
46:32Sí, sí.
46:32Sabe a jamón y a fuet.
46:34Sabe a fuet, pero tal cual.
46:37O para el libro hicimos fermentar el libro.
46:42Directamente.
46:42El libro es celulosa.
46:44Entonces tú puedes romper a partir de unas enzimas
46:47la celulosa para convertirlo en azúcares
46:49que sean fermentables.
46:51Entonces eso tú puedes dárselo de comer
46:52a un microorganismo.
46:54Y de ahí...
46:54La tapa es dura, ¿eh?
46:55Tapa dura, tapa dura.
46:57Pero sí.
46:58Sí, sí, sí.
46:58Se acaban los microorganismos que hacen el trabajo, ¿no?
47:01Sí, sí.
47:02Es eso.
47:02Al final es...
47:05Conservar es que la vida se quede dentro de la vida.
47:07Y es eso.
47:08Es formar parte de esta cadena trófica
47:10sabiendo que tú también te vas a morir
47:11y que formarás parte de esa cadena trófica.
47:14De que microorganismos se comerán
47:16y te acabarán comiendo.
47:17Y esto es lo que toca.
47:20Te defines como nómada.
47:22No sé si tienes algún viaje previsto
47:24porque sé que te gusta mucho.
47:25Has estado mucho en América Latina últimamente.
47:27Has descubierto allí técnicas de fermentación
47:30o productos raros, ¿no?
47:33Sí.
47:33O distintos a los que conocemos aquí.
47:35Pues este viernes me voy a Laos.
47:37¿A Laos?
47:38Sí, sí.
47:39Me voy...
47:40Siempre julio y agosto es cuando...
47:42Peor época para mí por el tema de cursos
47:44porque la gente no va a cursos en Barcelona
47:46porque está trabajando o de vacaciones directamente.
47:51Entonces siempre aprovecho un poco para hacer viaje
47:54y en este caso me voy a Laos.
47:55¿Y por qué te interesa Laos?
47:56Pues realmente estaba buscando una excusa para ir a algún lado
48:00y en este caso la excusa es que mi vecina de arriba
48:02se va a Laos con su novia.
48:04Digo, os acompaño.
48:06Entonces me voy a empezar con ellos dos semanas
48:08y después ellos se vuelven
48:09y ahí pues no sé si tiraré por China,
48:12irme hacia arriba y explorar China
48:14o irme hacia abajo de Tailandia, Malasia, Indonesia,
48:18ir un poco por ahí.
48:20Buscando algo que hacer, que también te digo,
48:23porque es un poco...
48:24Ya me hago mayor para ir con una mochila a hostels, ¿sabes?
48:26Ya.
48:27Pero es un poco el plan, ¿no?
48:28Es el plan, es el plan.
48:30De momento, sí, sí.
48:30Igual mayor para ir a hostels con una mochila,
48:34pero no para ir a comer a buenos sitios en Barcelona.
48:37Te quería preguntar recomendaciones.
48:39¿Recomendaciones?
48:40¿Recomendaciones?
48:41Mira, ahora estuve en dos que recomiendo mucho.
48:47En Mantis, uno que es concepto un poco como japonés-catalán
48:53y True, True de Artur Martínez.
48:56Se come muy bien.
48:57Buenísimo.
48:58Ahí he estado, sí.
48:59Se come muy bien.
48:59Creo que calidad-precio es muy bueno.
49:02O sea, para lo que hacen está súper, súper bien.
49:05Y es, bueno, pues...
49:06O sea, yo soy muy fan de ellos ya también como personas.
49:08O sea, son gente súper maja.
49:11Pues eso, gente nueva que quiere hacer las cosas distintas, ¿sabes?
49:14De Artur Martínez ya es otra generación,
49:17pero yo creo que siempre lo ha tenido como muy consciente
49:19esto de tratar bien a la gente.
49:22Y eso se demuestra.
49:24O sea, al final, todos los que están con él,
49:26de sus manos derechas,
49:27todos empezaron creo que con él de prácticas en su momento
49:29y ahora tienen, pues eso, mi edad.
49:31Y yendo y volviendo y explorando y tal.
49:34Entonces son dos sitios que recomiendo mucho.
49:36Y después sitios que son los que más voy de forma habitual.
49:40Siempre yo soy fan de comida china del barrio chino de Barcelona,
49:43el Paraco del Triunfo y tal.
49:45Entonces ahí hay uno que se llama Dasong,
49:47que ahora lo han remodelado por dentro.
49:49Se come súper rico.
49:51Dasong.
49:52Y es comida china muy, muy rica.
49:55Sí, sí, sí.
49:56De esta generación.
49:57O sea, yo creo que la generación
50:00de última oleada de inmigrantes puteados
50:02que pueden abrir negocios de gastronomía
50:05han sido los chinos, realmente.
50:07Entonces aún encuentras los buenos lugares
50:09que se come bien, barato, rico
50:11y que ya lo llevan las nuevas generaciones
50:13que tienen mi edad.
50:14Entonces ya es una persona que se ha criado aquí
50:17y eso, y mola mucho, mola mucho.
50:20Sí, sí, sí.
50:20Robert Ruiz, muchas gracias por venir a la radio.
50:22A ti.
50:23Has venido a presentar Conservar.
50:24También hemos estado hablando de Fermentar.
50:27El próximo igual es Momificar.
50:29También, sí, sí.
50:30Madurar, un biopic.
50:33Eso estaría bien.
50:34Muchas gracias, Robert.
50:34A ti, a ti.
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