- hace 10 horas
El cocinero madrileño acaba de inaugurar un nuevo restaurante en la isla y responde a unas cuantas preguntas sobre platos con (y sin) langosta, discotecas que dejan resaca y vecinos ilustres (a los que pedirles sal).
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00:16Gastrocer
00:26Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano
00:39Bueno, pues estamos en Street Show Ibiza con David Muñoz, el cocinero madrileño que creo que está en uno de
00:45los días más felices, importantes, tensos de todo el año porque está inaugurando su nuevo local, su nuevo negocio. ¿Qué
00:53tal David? ¿Cómo estás?
00:54Muy bien, yo creo que estamos felices hoy, en realidad es la fiesta de inauguración, el primer día que abrimos
01:00fue hace 10 días y estamos muy contentos del día de hoy, de estar aquí y de cómo ha quedado
01:08el sitio.
01:08Me gustaría que me contaras tres platos de Street Show, que no sé si son platos pensados para Street Show
01:16Ibiza, si son platos del concepto Street Show en general. En fin, te dejo que elijas tú y si no
01:21te doy yo ideas.
01:22O sea, lo que hemos aprovechado de la apertura de Street Show Ibiza ha sido hacer varios platos nuevos que
01:28también están en Madrid.
01:29O sea, hemos aprovechado la coyuntura de esta apertura para hacer varias cojistas nuevas en Madrid que también las hemos
01:36traído Ibiza.
01:36Te diré, los platos que conforman la carta de Street Show tienen que ver mucho con mis obsesiones culinarias por
01:43el mundo.
01:45Una de ellas, sin duda, es el buncha, que lo hemos llamado buncha kebab, que tiene los sabores de un
01:53kebab dentro de la propia hamburguesa que lleva el buncha.
01:57Buncha es uno de los platos de Vietnam que a mí más me flipan cada vez que voy a Vietnam,
02:03siempre.
02:04Y hemos hecho una inspiración diferente que mola muchísimo.
02:09Es como una fiesta, o sea, te comes varias cosas dentro del mismo plato.
02:12Te comes un nem frito, te comes una especie de bacon de Black Angus a la brasa,
02:22con un aliño muy típico del propio buncha.
02:26Bueno, es como una fiesta que pasan muchas cosas y me encanta.
02:29Te diré el curry azteca que llamamos, que es un curry con sabores de Tailandia y México.
02:41Yo creo que justo hemos hecho una reversión del que estábamos haciendo en Madrid para Ibiza,
02:47que también ahora lo hemos puesto en Madrid, que creo que está mejorado y que está increíble.
02:52Me he comido ya desde que he llegado a Ibiza cuatro o cinco de estos y llevo tres días aquí.
02:58Y te diré otro que es un crudo que hacemos de un ceviche chifa que hacemos de bonito japonés,
03:08que está muy inspirado en uno de mis lugares favoritos del mundo, que es Perú,
03:13y uno de mis cocineros referencia en mi vida, que es Gastón.
03:18Y entonces está inspirado en esa fusión entre China y Perú, en los sabores de un ceviche que me parece
03:26también súper diferente.
03:29Hay varios guiños a la pedroche en la carta, uno de ellos el nigiri croqueta, ¿no?
03:33¿Cómo es este plato? ¿Nos lo puedes contar?
03:35Pues este es un plato mítico, no está desde el primer Strixo, pero lleva 11 años.
03:43Es una croqueta que hacemos súper cremosa por dentro, que hacemos con kimchi.
03:50Siempre decimos a la gente, además, que cuando se la comasate, comer de un bocado, porque si no se mancha.
03:56Es una croqueta que hacemos con leche de vaca y leche de oveja, con kimchi.
04:00Le ponemos encima una lámina de chutoro, que es la parte no más grasa del atún,
04:06pero sí una parte que es un poquito más grasa que el propio akami, que es la parte del lomo.
04:11Le ponemos una mantequilla encima, la quemamos al momento con un carbón,
04:16para que tenga como sabor a brasa, pero dejando el atún crudo.
04:20Y lo terminamos con un polvo de lapsansuchang, que es un té chino un poquito ahumado,
04:24y una salsa quiso-cantonesa, que, bueno, es una salsa a base de vidra seca,
04:28que da nombre a nuestra empresa, que es la Universo.
04:32¿Cuánto tiempo llevas preparando este proyecto de Ibiza?
04:35No sé si te has supuesto venir muchas veces, si vas a tener que venir todas las semanas.
04:41¿Cuál es tu planning?
04:45Pues mira, yo creo que este ex Ibiza se empezó a gestar hace casi tres años,
04:48que empezamos a hablar con el grupo Palladium.
04:51Hubo muy buena sinergia desde el primer día, y en realidad ha tardado tanto en hacerse realidad,
04:56porque estábamos buscando lo que llaman el momentum, el lugar y el momento adecuado para abrirlo.
05:04Y eso se ha dado este año.
05:06El año pasado estuvimos a punto de hacerlo con ellos también en otra ubicación que no era esta,
05:12pero justo coincidimos tanto ellos como nosotros, que esta era la ubicación perfecta para Strix Shop,
05:18por dónde estaba y también por cómo era físicamente el lugar.
05:25Luego a mí me gusta mucho estar encima de todos los restaurantes,
05:28tanto en Madrid o cuando estábamos en Londres o en Dubái o ahora aquí en Ibiza.
05:36Y es verdad que Ibiza lo tengo a menos de una hora,
05:38y encima es una ciudad que me... es una isla que me encanta, ¿sabes?
05:42Es que venir a Ibiza es divertido.
05:44Entonces voy a venir mucho a Strix Ibiza porque además siendo el primer año
05:49creo que hay muchas cosas que hay que seguir mejorando
05:53y yo creo que al final un restaurante termina consolidándose si estás muy pendiente
05:58y siempre pasan cosas, ¿no?
05:59Con lo cual sí tengo pensado venir bastante a menudo.
06:03Antes de este proyecto de Strix Ibiza, ¿conocías la isla más por la noche, por las playas, por la comida?
06:10O sea, yo nunca... en realidad en mi vida nunca ha salido mucho.
06:15Dicho lo cual, te diría que el mundo, la cultura club que hay en Ibiza me parece impresionante.
06:20O sea, el otro día fuimos a ver Universe y me quedé absolutamente fascinado.
06:27O sea, es que incluso si no te gusta el mundo de la noche, creo que ir a Universe...
06:31Yo no había visto nunca nada igual en mi vida.
06:33O sea, la producción audiovisual, el montaje que hay alrededor, el atrecho que hay,
06:39cómo está organizado, porque estuvimos viendo toda la parte de las tripas de Universe.
06:44Me pareció impresionante.
06:46O sea, me parece que me ha salido un trabajo creativo detrás increíble.
06:49O sea, de hecho hay varios vídeos ahora justo de esa primera noche de Ánima,
06:55que era quien pinchaba, y es una auténtica locura.
06:59Y luego a mí me sorprendió muchísimo ver el tipo de público que había.
07:02O sea, había desde gente de 70, 80 años, súper elegantes, gente como más hippie de todas las edades,
07:13luego gente súper joven, gente de mediana edad.
07:16O sea, me pareció como muy heterogéneo el público, y estando allí entendí el porqué, la verdad.
07:23O sea, me pareció como...
07:24Con lo cual, yo creo que la cultura club creo que es increíble en Ibiza,
07:30pero creo también que en los últimos años, la otra Ibiza que siempre ha existido,
07:35creo que cada vez más también hay una Ibiza gastro,
07:39que solo hay que ver los restaurantes que hay en Ibiza y que se están abriendo,
07:43y probablemente uno de los restaurantes de más éxito de toda la isla,
07:45que si no lo hubieran dicho hace seis años,
07:48que uno de los restaurantes que más lo revienta en toda la isla, que es Cala Yondal,
07:53pues a mí me habría sorprendido, porque Cala Yondal es un restaurant en el que hay puesto mucho foco en
07:58la comida.
07:58O sea, es un restaurant increíble, que a mí me flipa, es uno de mis favoritos, sin duda,
08:03teoría que de España, o sea, yo disfruto muchísimo en Cala Yondal.
08:08Y me parece que es un buen termómetro para saber cómo está la isla también a nivel gastronómico.
08:16Eso unido a otros muchos restaurantes que hay también, que creo que se están abriendo o que ya están.
08:23Yo estuve hace unos años haciendo reportajes sobre la gastronomía de Ibiza y sobre el producto ibicenco.
08:30Hay hortalizas, me llamó mucho la atención que hay una raza de conejo, el conejo ibicenco,
08:34que, bueno, que están intentando recuperar.
08:38No sé si, por lo que he visto de la carta, no he visto producto ibicenco,
08:41o al menos que le des el estatus, dijéramos, como para nombrarlo.
08:45Supongo que algún ingrediente habrá.
08:46Pero no sé si tienes pensado hacer guiños a la gastronomía ibicenca en Streets o Ibiza.
08:53Tenemos varias cositas guardadas para...
08:55O sea, en realidad no lo hemos hecho desde el principio porque, según se ha terminado la obra,
09:00literalmente hemos empezado a operar el restaurante.
09:03Entonces, lo que queremos es consolidar el restaurante, que la experiencia sea increíble desde el primer día,
09:08que a la gente le parezca que Strixo te vuela la cabeza desde el minuto cero.
09:14Con lo cual, lo que hemos hecho ha sido, como te digo, hacer platos nuevos,
09:18que también los hemos puesto en Madrid, para Ibiza.
09:21O sea, el verano es largo y además nosotros hemos venido a quedarnos muchos años.
09:26Todo el producto que compramos viene de Ibiza.
09:28Pues es verdad que tenemos un par de guiños, al menos, muy divertidos,
09:32que tienen que ver no solamente con el producto ibicenco, sino con la cocina ibicenca.
09:36Con esa parte, porque en el fondo, si te das cuenta, el Strixo de Ibiza
09:41tiene la barra interior, que está donde estamos, que es exactamente como la de Madrid.
09:47Pero la terraza, que es diferente a la de Madrid, que además tiene una barra,
09:51que tiene bambú, se está inspirada un poco en la comida callejera a pie de playa.
09:57Muy del sudeste asiático, pero inspirada también en otras partes, ¿no?
10:00También en Ibiza.
10:01De hecho, la terraza es, lo llamamos Strixo by the Beach,
10:06y para mí la inspiración viene de esas playas del sudeste asiático
10:09y también de esas playas de Ibiza.
10:12Viene de la comida que se come a pie de playa,
10:13con lo cual tenemos un par de cositas guays, divertidas, diferentes y muy creativas
10:21de qué se come.
10:23Al final, un chiringuito muchas veces es una comida o callejera o parecido, ¿no?
10:30Ese ambiente también que se genera,
10:32que está inspirado precisamente en la comida ibicenca,
10:36esas dos cositas que tenemos guardadas.
10:38Uno de los platos vegetarios de la isla, en los últimos años al menos,
10:42es el de huevos fritos con patatas y langosta.
10:45Tú tienes huevos fritos con patatas y chistorra, ¿no?
10:49Sí, o sea, de hecho, es uno de los platos como más virales y más icónicos.
10:55Fíjate que el otro día me comí una versión de esto,
10:59ya que estamos hablando de ello, que me fascinó.
11:01Era exactamente igual que la de siempre,
11:03pero había, aparte de un refletito que llevaba como de hierbas ibicencas y ajo,
11:08que me pareció que le daba una dimensión diferente,
11:10pero sobre todo tenía una especie de fondo como de suquet,
11:15parecido al del bulit de peix, de pescados de roca,
11:18que bañaba la langosta y caía sobre la patata y tal,
11:22que dejaba así como la patata un poquito chafadita,
11:25como medio crujiente, medio chafada.
11:28Y me pareció increíble, o sea, me pareció como un twist pequeñito,
11:32pero que le daba una dimensión diferente al plato.
11:38Así que no sé cuál era la pregunta.
11:41Ah, sobre el guantón.
11:43O sea, nuestro plato al final está inspirado en,
11:45el plato del guantón está inspirado un poco en huevos fritos con patatas fritas y chorizo.
11:51Lo que pasa es que es verdad que la chistorra para hacer el relleno de un guantón
11:55se nos hacía como un poquito más delicado y como un poquito más de personalidad.
12:01Entonces, bueno, luego lo terminamos con una salsa agridulce de chiles y una crema agria y quicos, o sea que...
12:06Pero ahí no es la langosta, ¿no?
12:07Ahí no es la langosta, no. Ahí no es la langosta.
12:10Antes hablábamos de la cultura de club, de la noche.
12:13Supongo que habrá mucha gente que salga por la noche,
12:16esté un poquito de resaca y al día siguiente se venga a street show.
12:19No sé si le recomendarías el ramen XO o si hay algún otro plato de street show que creas que
12:25es bueno para la resaca.
12:27O sea, yo creo...
12:28Yo creo que en realidad la carta entera yo creo que es bueno para la resaca.
12:34Yo creo que además los platos de street show son de muchos bocados, son...
12:38O sea, yo te voy a hacer, más que elegirte un plato, te voy a hacer un menú de cuatro
12:41platos
12:41para... pos fiesta, día posterior al clubbing.
12:45Yo haría primero el crudo de bonito, luego pondría el maíz de feria,
12:56luego haría el ramen y terminaría con el curry con arroz.
13:02O sea, creo que ese sería un buen menú o píparo de posclaving.
13:12Te quiero hacer dos preguntas sobre el volumen.
13:14Una sobre el volumen de los platos, porque por las fotos que he visto me llama la atención que hay
13:19altura en los platos.
13:20No sé si eso es una tendencia a la que estás yendo tú en tu cocina, si es algo buscado,
13:27si es algo casual, fortuito.
13:28Y luego te quería preguntar también por el volumen de la música, porque street show ya se caracteriza por la
13:34música
13:35y porque está la música fuerte, no es un restaurante como para venir a hablar y contar con confidencias, ¿no?
13:44¿Tú crees que sí? Bueno, no sé.
13:46Sí, creo que la gente viene en la barra, porque además está muy bien pensado el tema de la música,
13:53aunque la acústica es un volumen alto, porque es parte del concepto.
13:58O sea, la gente no para de hablar entre ellos, o sea, están hablando.
14:00O sea, no sé si tanto como para contarte confidencias, para mí me parece un sitio maravilloso para tener cierto
14:07tipo de conversaciones.
14:09Que no siempre tienen que ser banales, o sea, que parece un sitio divertido donde en realidad se pueden tener
14:15conversaciones
14:15que a lo mejor en un sitio más tranquilo puede costar más, fíjate lo que te digo.
14:19Y la pregunta del volumen de la...
14:23De hecho, yo creo que la música cada vez está más mejorada lo que suena, o sea, que está todo
14:31muy pensado.
14:32O sea, aquí en Ibiza la música suena...
14:35Que nos hace la música Sebastián Gamboa, que es uno de los DJ míticos de la isla.
14:41Y está muy pensado sobre qué suena y por qué suena, o sea, que no es algo baladío hecho de
14:47forma aleatoria.
14:49Y me sorprende lo que dices del volumen de la comida, porque no es algo de todas formas que estemos
14:54haciendo últimamente,
14:55pero es algo que yo tengo muy en cuenta en el concepto de Strixo.
14:59En realidad la comida más casual y más a pie de calle del sudeste asiático, y ahí englobo también ciudades
15:09como Singapur,
15:11tiene muy en cuenta de forma orgánica y de forma, yo creo que sin estar muy premeditado, el volumen.
15:19O sea, tú te comes algunos salteados en el wok que se emplatan de forma orgánica y rápida y tienden
15:29a tener volumen.
15:30Tú te comes muchas elaboraciones en Tailandia, muchas ensaladas, muchos fritos con salsas y todo,
15:37que tienden a emplatarse muchos curries, que tienden a emplatarse con mucho volumen.
15:41Y creo que es uno de los señas de identidad de ese tipo de cocina,
15:45que no tiene que ver tanto con la estética, que tiene que ver con la forma de comerlo,
15:50que cambia mucho, evidentemente la forma en la que comes un plato, cambia mucho la forma en la que lo
15:57disfrutas.
15:59Es algo, en mi caso es algo premeditado, que me enamoró desde hace muchos años de ese tipo de cocina
16:05callejera
16:07en el sudeste asiático, pero que no llevamos haciendo, o sea, te diría que lo llevamos haciendo desde el primer
16:14momento
16:15que abrimos Strixo hace ya 14 años, pero creo que puede ser que con el pase de los años
16:22hayamos ido perfeccionando algo de lo que no hablamos nosotros, o sea, que es algo como parte de la marca,
16:28pero que teníamos muy en cuenta.
16:30En Strixo Ibiza tienes varios vecinos ilustres, si se te acaba la sal y tienes que llamar a la puerta
16:36de algún vecino,
16:37¿qué irías? ¿A Dani García, a Paco Roncero, a Gordon Ramsay? No sé si alguno más que tengas fichado por
16:44aquí.
16:44O sea, yo creo que iría a cualquiera, o sea, yo creo que a Gordon lo conocí en Londres y
16:50tenemos buena relación,
16:53me parece un gran cocinero a nivel mundial y luego Paco y Dani son amigos, entonces con los dos me
17:02llevo
17:03súper bien, creo que Dani es un súper cocinero con el que es difícil llevarse mal y te diría lo
17:11mismo de Paco,
17:12o sea, Paco es un tipo súper cercano, que siempre tiene una buena palabra, que siempre está sonriendo
17:20y además es un súper cocinero que creo que es uno de los cocineros tops de España y uno de
17:28los mitos de Madrid,
17:29o sea que podría ir a pedir sala a cualquiera de los tres.
17:36El público de Unexpected Hotel es mayoritariamente británico, por lo que he oído, supongo que te vas a reencontrar
17:44con clientes de Streets of Londres, no sé si es algo que tienes ya pensado, si es algo que te
17:49hace ilusión,
17:49si has hablado con algunos de ellos, pero supongo que probablemente venga más gente que conoce el Streets of Londres
17:57que no que conoce el Streets of Madrid o de Dubái.
18:00O sea, me ha sorprendido mucho, igual que cuando llegamos a Dubái, me ha sorprendido mucho
18:05la cantidad de gente internacional que ha pasado por Streets of Madrid.
18:11O sea, cuando abrimos en Londres había muchísima gente internacional que nos decía que estaba allí por Streets of Madrid.
18:19Mucha gente londinesa o mucha gente de paso, al final Londres es una ciudad también que es de paso,
18:23igual que es Dubái, igual que es Ibiza, que es una ciudad de temporada.
18:27Entonces, ahora estos días que hemos abierto, llevamos 10 días, 11 abiertos,
18:33me gusta mucho la sinergia que se ha creado, primero porque la gente que, o sea, Streets of Ibiza,
18:39es el primero que hacemos exactamente igual que el Streets of Madrid.
18:44El primero que hacemos, nos ha costado 14 años llegando a la conclusión de que en realidad
18:49cualquier Streets of que hagamos de ahora en adelante tiene que ser como este.
18:53Y me gusta muchísimo porque la gente que ya conocía a Streets of Madrid,
18:58española o internacional, entra aquí y dice
19:00qué guay, es como el Streets of Madrid, me encanta,
19:04y la gente que no lo conocía entra y dice
19:07guau, o sea, esto es muy diferente a todo lo que había en la isla.
19:11Entonces yo te diría que en realidad estos 14 años de...
19:15Nosotros creo que a veces no somos conscientes, nosotros mismos como empresa no somos conscientes
19:19de cuánta gente ha pasado por Streets of Madrid en todos estos años de diferentes partes del mundo
19:24y que a vez que abrimos un destino nuevo, pues nos viene mucha gente diciendo,
19:28ojo, es que vengo aquí porque estuve en el de Madrid y me encantó y quería venir aquí.
19:32O sea, que yo creo que ya está ocurriendo, pero está ocurriendo no solamente con gente british,
19:38sino creo que mucha gente internacional que está en la isla,
19:43porque Streets of tiene clientes que vienen de Land Spectre,
19:45pero también tiene un montón de clientes que vienen de otras partes de la isla
19:49que son de otras procedencias.
19:50O sea, que yo creo que es bonito ver que hay gente que ya conocía al Streets of Madrid
19:55que está aquí porque lo conocía y hay gente que no lo conocía que viene y dice,
19:58¡guau! Esto no hay algo parecido en la isla.
20:03Antes, hablando con Telmo, me decía que está aquí toda la guardia pretoriana de Universo,
20:09pero al final supongo que vas a dejar aquí un equipo que va a ser el que tenga que sacar
20:13los servicios,
20:14además servicios largos, ¿no? De cinco horas...
20:19Por eso, por eso, pero triplicando las mesas, ¿no?
20:22Puede haber... Quiero decir que es un servicio en sí mismo largo.
20:27Supongo que el hecho de formar equipos y elegir líderes de esos equipos
20:31también es una parte importante de tu trabajo, más allá de la creatividad.
20:34¿Qué nos puedes contar del equipo de Streets of Ibiza?
20:36Bueno, pues hay mucha gente del Streets of Ibiza que es gente formada y de la propia isla
20:43y luego nos hemos traído que se quedan aquí varias personas
20:46que llevan en el equipo de XO varios años.
20:51Por supuesto que para abrir hemos traído a gente importante,
20:56que es la que toma las decisiones y que al final, pues gente como Pablo, como Jerry,
21:02que llevan aquí varias semanas y que están ayudando a formar sobre todo al equipo.
21:08Y luego, pues, por ejemplo, Raúl, que es el jefe de cocina de Ibiza,
21:12pues lleva seis años con nosotros y, bueno, era un chico muy bueno
21:18que era su momento de dar el salto y se abrió esta oportunidad
21:21y el proyecto es suyo.
21:24Su segunda es Inés, que también lleva con nosotros un montón de años
21:28y, bueno, la chica de la barra también.
21:30O sea que, bueno, hay un...
21:32Todo es gente de la isla que viene a hacer la temporada
21:34y luego varias personas importantes de nuestro equipo
21:36que vienen a hacer la temporada con ellos.
21:37Bueno, muchas gracias, David.
21:38Una última pregunta.
21:39He visto que había un pote de gomina encima de la barra.
21:42No sé si la humedad afecta a la cresta.
21:45Pues mira, en realidad es porque soy un desastre
21:47y Sofía, que ya lleva también tiempo con nosotros trabajando,
21:52sabe que se me olvidan las cosas allá por donde voy,
21:55se me olvida la libreta en un sitio,
21:57me dejo el boli a fondo del otro,
21:58me dejo las llaves de la habitación no sé qué.
22:01Entonces, pues bueno, ya la última vez que vine
22:03me había dejado la gomina,
22:06pero yo tardo muy poco en peinarme la cresta.
22:07O sea, literalmente tardo entre 20 segundos y un minuto.
22:11O sea, es fácil.
22:11Me pongo gomina y ya está.
22:13Entonces, previsora Sofía,
22:16aunque hoy no ha hecho falta,
22:16pero previsora ella, por si acaso no me había traído gomina,
22:20me la ha traído ella.
22:21Gracias, David.
22:22Gracias, David.
22:22Gracias, David.
22:52Gracias por ver el video.
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