- il y a 2 jours
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00:00Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:08Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:13Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:33Toute cette semaine, c'est Nicolas Rappen du Clos des Chefs à Marly qui s'occupe de nous.
00:37On va réaliser la première recette de cette semaine avec de l'aubergine.
00:41Qu'est-ce qu'on va faire Nicolas avec ça ?
00:43On va faire en mise en bouche un caviar d'aubergine avec des petits croutons.
00:55Alors on commence par quoi ?
00:57On va commencer par notre aubergine.
00:59Alors le caviar traditionnel, c'est vrai qu'on, normalement, on coupe les aubergines en deux.
01:02Et ça, on quadrit ?
01:03On le quadrit, on le met dans le four, 150 degrés, avec un papier alu, on laisse cuire un petit
01:08moment.
01:09Là, c'est pour une réduction, mise en bouche.
01:12Donc on va le faire un peu plus rapidement à la maison quand on a des petites quantités
01:15pour ne pas chauffer le four pendant une heure et demie pour faire le caviar.
01:18Donc on va le faire plus simplement.
01:20Oui, donc là tu récupères ton aubergine.
01:23Je les épluchées, ça devient quand on shoot la peau cuite d'aubergine.
01:27Il n'y a pas particulièrement d'intérêt.
01:29On va éplucher en même temps notre échalote.
01:31Oui.
01:32Voilà, on va mettre un petit peu d'ail, un petit peu d'estragon du jardin.
01:35Ça marche.
01:37Et voilà.
01:38Donc là, tu vas le tailler.
01:39On va pouvoir la tailler.
01:40Donc on va tailler déjà notre échalote.
01:43Oui.
01:44Donc tu tailles ton échalote assez finement.
01:48Là, tu pars sur seulement de l'aubergine, mais on aurait pu mettre un peu de tomate.
01:52On aurait pu mettre de la tomate confite dedans, ce qui aurait très bien été.
01:55On pourrait mettre des câpres, ce qui aurait très bien également.
01:59Voilà, on peut rajouter des herbes.
02:00Mais après, ça reste une base.
02:01De toute façon, un caviar d'aubergine, en règle générale, c'est juste de l'aubergine.
02:04C'est juste de l'aubergine.
02:05Après, du fait que c'est une mise en bouche, on peut se permettre d'avoir quelque chose
02:08d'un petit peu relevé, corsé.
02:10Des anchois, des câpres, on peut faire varier un peu les plaisirs.
02:14Donc on a notre ail et l'échalote, c'est prêt.
02:17Notre ail et l'échalote.
02:18Et ensuite, on va tailler.
02:21Donc là, l'idée, c'est d'essayer de tailler assez fin l'aubergine,
02:24puisque plus c'est fin, plus la cuisson sera rapide.
02:28Ce sera rapide.
02:29Alors il faut compter quand même 20-25 minutes de cuisson, tout doucement.
02:33Alors c'est un légume qui a tendance, malgré l'huile d'olive, à accrocher.
02:37Et on mettra un couvercle pour la cuire.
02:38On découvrira en fin de cuisson.
02:40Bon là, j'imagine que si on va le cuire à couvert, on aura aussi l'eau de végétation.
02:45Tout à fait, qui va se garder et qui va permettre d'imbiber un petit peu et de détendre le
02:50légume.
02:51Voilà.
02:52On récupère la casserole.
02:54Et donc, on va le cuire dans la casserole.
02:56Un petit peu d'huile d'olive.
02:58On va mettre à chauffer.
03:00Donc là, dès que c'est chaud, on met notre échalote et notre ail.
03:04Un tout petit peu à fondre.
03:05Une seconde.
03:06Et là, tu rajoutes tes aubergines.
03:09Alors, encore une fois, ce n'est pas la méthode conventionnelle, on va dire, du caviar d'aubergines.
03:13Oui, oui, mais bon.
03:14Mais pour la recette, ça ne s'y prépare pas.
03:16Et puis l'idée, c'est de proposer aussi une alternative.
03:18Bien sûr.
03:19Donc là, il y a l'aubergine qui va absorber déjà l'huile.
03:22Oui.
03:23Alors, on se rend compte que c'est tout de suite très sec.
03:26Il faut bien nourrir.
03:28Tu ramènes l'huile ?
03:29On va mettre un petit peu d'huile, oui.
03:30Tu arroses.
03:33On va mettre un peu de sel.
03:34Oui, du sel.
03:36Un peu de poivre.
03:39Voilà.
03:40Et on peut mettre à couvert.
03:41Alors, si on n'a pas de couvercle.
03:42On prend une assiette.
03:43Une assiette.
03:44Oui, à l'ancienne, ça marche.
03:45Ça fait le boulot.
03:45Ça marche quand même.
03:46Donc voilà.
03:47OK.
03:47Donc là, on patiente.
03:48Pendant ce temps, on va s'occuper des petits croutons.
03:50Des petits croutons qu'on va faire revenir à la poêle.
03:51Alors, pour nos petits croutons.
03:53Donc là, tu as une tranche de pain de mie.
03:56Hop.
03:57Alors, pareil, on va prendre notre petite poêle.
03:59Oui, tu mets...
04:00Un peu d'huile d'olive.
04:01Hop.
04:02On va mettre le reste de notre gousse d'ail qui va bien parfumer les croutons.
04:06Hop.
04:07On va mettre à chauffer.
04:08Et donc là, dès que c'est chaud, hop.
04:10On met les petits croutons.
04:12Et là, l'idée, c'est d'avoir une belle coloration.
04:15Bien blonde, bien croustillante.
04:17Oui, ça va apporter de la mâche, finalement, et de la texture dans...
04:22Parce qu'un caméra d'aubergine, c'est la purée, quoi.
04:25Enfin, voilà.
04:26Alors, pareil, les petits croutons, ça s'assaisonne également.
04:28Oui.
04:29Donc, sel et poivre.
04:32De toute façon, là, tu me disais, on est à peu près sur une vingtaine de minutes.
04:36Oui, à peu près.
04:38Hop.
04:39Donc là, tu vas l'ajouter quand, l'estragon ?
04:41Alors, l'estragon en fin de cuisson pour garder le côté vert.
04:44Bien le côté parfumé, on y va apporter la fraîcheur.
04:48Sachant que nous, on ne va pas attendre vingt minutes.
04:51Tu en avais préparé en avance.
04:52J'en avais préparé.
04:53On va l'utiliser.
04:54Et donc, on a tout ce qu'il faut.
04:57On va pouvoir dresser et goûter.
04:58Tout à fait.
04:58Donc là, tu coupes l'estragon.
05:00Voilà, concassé.
05:01On va l'ajouter.
05:02Donc là, c'est ce que tu avais préparé en avance, cette pulpe.
05:05Et tu le rajoutes directement à ta pulpe d'aubergine.
05:08Tout à fait.
05:09Donc là, hop, on dresse.
05:11Tout simplement.
05:12Tu dresses dans un petit contenant.
05:14Oui.
05:15À la maison, on peut faire une petite quenelle.
05:16On peut faire une petite quenelle, si on souhaite.
05:18On pourrait même mettre des petits copeaux de parmesan qui iraient très bien aussi dessus.
05:22Mais en tout cas, l'idée, il y a certains caviaires d'aubergine qui sont très lisses.
05:26Toi, tu as vraiment gardé le côté...
05:28Le côté matière.
05:29Voilà, il y a de la matière.
05:31Et on ajoute donc nos petits croutons de pain au-dessus.
05:33Coutons, voilà.
05:34Et voilà.
05:34Et on va tester.
05:36On y va ? On goûte ?
05:37On goûte.
05:37Hop.
05:38Donc là, tu as pris une petite cuillère.
05:39Mais l'idée, c'est de prendre un petit peu de caviar, un peu de crouton.
05:42Un petit peu de crouton.
05:52C'est très bon.
05:53Après, on reste dans quelque chose qui est une valeur sûre.
05:56Ce que j'aime bien, par contre, dans ta recette, c'est que souvent, un caviar d'aubergine, c'est
06:01froid.
06:02Là, tu l'as servi volontairement tiède.
06:05Et ce qui est sympa, c'est que souvent, un caviar, on a tendance à avoir un bout de pain
06:08et mettre le caviar dessus.
06:09Là, c'est l'inverse.
06:09L'inverse, tout à fait.
06:10On le met en cuillère et on a le petit côté pain.
06:12Donc, je trouve que c'est ça qui est atypique de présenter comme ça.
06:15Donc, première recette validée, chef.
06:17Ça marche.
06:18On fait quoi ensuite ?
06:19Ensuite, on va faire des asperges de montigny, puisqu'on a la chance d'avoir des asperges dans le coin.
06:24Asperges de montigny, panées, chapelures d'amandes.
06:28On servira ça avec un saumon grave lax.
06:33Donc là, Nicolas, on va commencer par…
06:35On va préparer nos trois éléments pour la panure.
06:38C'est ça, on va paner nos asperges.
06:40Asperges que tu as déjà cuites en amont.
06:42Oui.
06:43Des asperges blancs.
06:44Oui.
06:45Qui viennent donc de montigny, qui est juste à côté.
06:48Mais on peut très bien faire cette recette-là avec des asperges vertes, bien sûr.
06:51Serrées aussi, bien évidemment.
06:53Mais à chaque fois, c'est des asperges qu'on cuit.
06:55Même les vertes, tu me conseilles de les cuire en amont ?
06:57Si je prends des vertes.
06:58Alors, il vaut mieux les cuire en amont parce que la panure, autrement, va être trop croustillante par rapport à
07:02l'asperge.
07:03Alors, à moins d'avoir vraiment de la petite asperge toute fine, mais si on a des grosses asperges vertes,
07:07il faudra mieux les cuire un petit coup en amont.
07:09On va battre notre œuf.
07:10Tu as assaisonné là, quelque part ?
07:11Alors, je vais assaisonner les asperges dont l'eau de cuisson a déjà été salée au préalable, bien évidemment.
07:19Mais dès que tu pannes quelque chose, en général, tu assaisonne avant ?
07:23Sous la chapelure, oui.
07:24Donc là, un petit coup de moulin à poivre et un petit peu de sel.
07:28Un peu de sel.
07:30On va les retourner.
07:32Alors, on est parti sur un gravlax, mais on aurait pu être aussi même sur un jambon cru, même sur
07:37quelque chose de différent pour la cuisson.
07:40Et donc là, c'est parti.
07:41Donc, un petit peu dans la farine.
07:42Voilà.
07:43On la tapote un peu pour enlever l'excédent.
07:45L'excédent.
07:47Ensuite, dans ton œuf battu.
07:51Et on la termine dans la poudre d'amande.
07:57Et je serais curieux d'essayer, je ne l'ai jamais fait.
08:01Peut-être avec une poudre de coco, ça pourrait être intéressant aussi.
08:04Donc, on ne les panne qu'une fois.
08:05Pas besoin d'avoir une croûte trop épaisse.
08:08Donc là, comme il y a un petit peu de travail, je vais laisser Nicolas salir les mains tranquillement.
08:13Et puis nous, on se retrouve juste après pour la cuisson.
08:15Alors, on met un petit peu d'huile.
08:17Oui.
08:18On ne va pas mettre le feu trop fort pour éviter que la poudre d'amande brûle.
08:22Oui, l'idée, c'est de la dorer, pas de la noircir.
08:24Tout à fait.
08:25On met huile et quatre noisettes de beurre.
08:27Quatre.
08:28Une.
08:29Un, deux, trois, quatre, cinq.
08:33Et après, tu n'attends même pas que ça fonde.
08:35Non, tu y vas.
08:36J'y vais, j'y vais.
08:37Je n'ai pas peur.
08:38J'assume.
08:39Et donc, on met nos asperges.
08:40Nos asperges.
08:44Directement en cuisson.
08:48Et là, l'idée, c'est d'avoir une légère coloration.
08:50Coloration blonde.
08:50Voilà.
08:51Donc, là, tu es partie sur des asperges blanches.
08:53À Montigny, ils ne font que de la blanche ?
08:55Oui.
08:56Au niveau de la différence avec l'alsacienne ou la landaise ?
08:59Bien, Montigny.
09:00Bah oui, je me doute.
09:01Tu préfères celle-ci ou pour toi, en termes de goût et en toute honnêteté, c'est pareil ?
09:06Ah non, elles ont vraiment des goûts différents les unes les autres.
09:08Mais après, c'est bien de faire travailler en local les gens du coin.
09:12Le produit est de qualité, donc on le met en avant et puis tant mieux.
09:15Et donc, par rapport à la carte, par exemple, toi, tu vas travailler la landaise, ensuite
09:21l'alsacienne et tu termines par Montigny ?
09:23Ou justement, comme c'est trop long, tu te dis j'attends Montigny ?
09:25C'est vrai que quand on refait les cartes, on guette un petit peu l'arrivée des asperges.
09:30Mais alors, des fois, au début, on est obligé de, je ne veux pas dire de tricher, mais
09:34on est obligé de mettre un petit peu d'asperges sur ce qu'il y a sur le marché, en
09:36attendant
09:36que celle de Montigny arrive, pour pouvoir les lancer.
09:38Et dès qu'elles arrivent, après, on n'est pas sûr.
09:39Oui, parce que finalement, les Montigny, elles arrivent quand même tardivement.
09:42Elles arrivent tardivement.
09:42À la landaise, il y a bien un mois et demi.
09:44Ah oui, mais la saison est raccourcie quand même.
09:47On va les retourner directement.
09:49Elles sont assez rapides.
09:51C'est rapide.
09:51Et c'est pour ça qu'elle a vraiment le feu au minimum, parce qu'on voit, même
09:54avec le feu minimum, ça va très, très vite.
09:56C'est ce que j'allais dire.
09:56Déjà, là, on voit effectivement qu'elles ont pris une belle, belle coloration.
10:00Donc là, c'est bon.
10:01Je pense qu'elles font bien.
10:02On va les laisser tirer encore un peu.
10:04Le temps pour nous de couper le Gravelax.
10:07Et cisler notre basilic qui nous servirait un peu en la saison.
10:09Et après, on peut dresser et on peut goûter.
10:10Oui.
10:11T'es partie sur du Gravelax.
10:12Sur mon Gravelax.
10:13Maison.
10:13Maison.
10:14Je rappelle que pour du Gravelax, on est sur un salage pendant 12, 14 heures, grosso modo,
10:21pour un filet.
10:21Avec des baies.
10:22Alors, au départ, juste salage avec 15% de sucre.
10:26Oui.
10:27On dessale tout.
10:28On le rince bien.
10:29Et après, on le met, alors nous, dans du sous vide.
10:35On pourrait faire pareil avec du papier film.
10:37Huile d'olive, des baies roses, de l'anette.
10:40Et après, pour qu'il soit un peu parfumé.
10:42Si on veut le colorant, on pourrait mettre une purée de betterave rouge également, qui irait très, très bien.
10:46Et c'est surtout de le faire en amont pour qu'il ait le temps vraiment de confire et de
10:50prendre…
11:02D'accord.
11:02Le Gravelax en été, c'est vrai.
11:04Après, le saumon fumé, on en travaille quand même presque toute l'année.
11:08D'accord.
11:08Comme le foie gras.
11:09C'est vrai.
11:10Il y a une demande de ces produits-là.
11:12Même en été.
11:13Et bon, c'est tout.
11:14On salape.
11:15Donc là, on va mettre quelques lèches.
11:17Et on va mettre un petit peu de basilic ciselé.
11:19D'accord.
11:20Oui, c'est de saison.
11:21Et après, on va dresser.
11:22On va passer au dressage.
11:23Donc là, tu récupères tes asperges.
11:26Tu les dresses au centre de ton assiette.
11:29Donc, tu en comptes trois.
11:30Là, on est sur une entrée.
11:32On est sur une entrée.
11:32Après, c'est vrai qu'on était même en plat principal avec une petite salade en accompagnement.
11:38Quand il y a des grands soleils, des fortes chaleurs…
11:40Oui, tu manges un peu moins en général.
11:41Ça suit.
11:42Oui, on mange moins quand même.
11:45Donc, tu récupères ton Gravelax que tu vas poser ici et là dans ton assiette.
11:51Et on termine avec un petit peu de basilic frais.
11:56On peut se mettre un petit peu d'huile d'olive.
11:58Alors, on aurait pu ou pas servir une sauce gribiche.
12:02On aurait pu…
12:02Mais après, du fait que c'est chaud, ce n'est pas dérangeant.
12:05On va mettre juste un petit filet d'huile d'olive.
12:07C'est simple et efficace.
12:08J'adore ça.
12:09Si on veut, on peut mettre des petites pousses.
12:11On est sur des pousses de betterave.
12:13Eh bien, on va pouvoir goûter.
12:14Eh bien, voilà.
12:15Impeccable.
12:16C'est très beau.
12:17Donc, on va voir ce que ça donne.
12:18Je vais prendre un petit peu de…
12:20Un petit peu de tout.
12:21Bah oui.
12:21Un petit peu d'asperges et un petit peu de Gravelax.
12:25On a beau dire n'importe quoi, mais voilà, on est dans quelque chose…
12:28Un peu comme ta première recette, mais c'est un peu la philosophie de ta cuisine.
12:31Ah, toujours.
12:31C'est simple, c'est efficace, c'est gourmand.
12:33On se fait plaisir.
12:35C'est vrai que l'asperge, c'est très sympa.
12:40Elle est super bonne.
12:40Il y a une petite touche d'amertume.
12:42On en parlait tout à l'heure, la différence entre l'Alsace et celle du Montigny.
12:46Mais je trouve que ça s'équilibre super bien, justement.
12:48Et puis, le petit côté huile d'olive, liant derrière.
12:51C'est vraiment gourmand, c'est très, très bon.
12:54Donc, voilà, on est sur une recette que vous pouvez faire très facilement à la maison
12:58et vous régalez à coup sûr.
13:01Et c'est surtout que les asperges, entre parenthèses, on peut les préparer en amont.
13:04On n'est pas obligé…
13:04On peut les…
13:05Alors, pas les poêler, mais on pourra les…
13:07Tu peux tout préparer, les paner au dernier moment.
13:09Il n'y a plus qu'à les paner, cuisson, dressage, et c'est facile.
13:12On va faire quelle recette ensuite ?
13:14Alors ensuite, on va faire des ravioles de scampi.
13:18On va partir un petit peu plus sur le côté asiatique avec du gingembre, de la citronnelle.
13:21On va se faire quelque chose de sympa.
13:23Donc là, on va réaliser la tombée d'épinards.
13:25Des épinards qu'on retrouvera dans la raviole, dans la farce.
13:28Dans la farce et un petit peu sous les ravioles.
13:30Ça marche.
13:30Voilà.
13:32Donc là, on fait…
13:34Fondre notre beurre.
13:36On peut ajouter l'ail dedans qui va parfumer un petit peu.
13:38Voilà.
13:40Donc, je mets tout ?
13:40Toutes les pousses d'épinards.
13:42Voilà.
13:43En sachant que ça réduit bien.
13:46Donc là, tombée d'épinards très rapide.
13:49De toute façon…
13:50Juste un peu de sel.
13:52Un peu de sel.
13:54Un coup de moulin à poivre.
13:59Ils sont cuits de peur presque.
14:02Oui, c'est vrai que c'est hyper rapide une tombée d'épinards.
14:06D'ailleurs, les épinards, toi, tu les fais à quel moment de l'année ?
14:09En gros, c'est quoi la période ?
14:11Oui, c'est le printemps.
14:11Ah oui, le printemps, d'accord.
14:13Le printemps jusqu'avant les premières grosses chaleurs.
14:15De toute façon, on en trouve quand même sur de la pousse d'épinards.
14:18On en trouve principalement jusqu'au mois de fin juin.
14:21On va trouver facilement.
14:22Puis après, on a de l'épinard branche qu'on aurait retiré les queues au préalable.
14:27Et là, c'est bon.
14:28On le voit tout de suite.
14:29Donc là, on est bon.
14:30Donc, on va les laisser baisser en température.
14:32D'accord.
14:33Puisqu'on va en intégrer une partie dans notre farce.
14:36Donc, farce qu'on va réaliser là dans la foulée.
14:38Tout à fait.
14:39Donc là, pour ta farce, t'es parti sur des scampis.
14:44Après, on peut prendre...
14:45Des crevettes.
14:45Ça aurait pu être des langoustines.
14:47Ça aurait pu être...
14:47Voilà.
14:48Donc, on les concasse grossièrement.
14:51Grossièrement.
14:51Mais voilà, l'idée, c'est de faire comme un petit cartard.
14:53Il faut garder de la mâche.
14:54Voilà, tout à fait.
14:55Et est-ce que les ravioles, je peux les faire en amont ?
15:00Oui, oui, oui.
15:01On peut les faire en amont.
15:02On peut même les mettre au congélateur.
15:03Donc, ça, il ne faut pas hésiter.
15:05Entre deux feuilles de papier sulfurisé.
15:07Parce qu'à chaque fois, moi, j'en ai déjà fait des ravioles.
15:09Je ne sais jamais.
15:10En plus, tu vas utiliser des petits carrés de feuilles de riz.
15:17Moi aussi, j'utilise ça.
15:19Mais du coup, est-ce que je peux...
15:20À ton avis, je farcie, je laisse comme ça.
15:23J'ai peur que ça détrempe ou j'ai fait une cuisson ?
15:25Non, pas de cuisson.
15:26Ah oui, d'accord.
15:26Je les laisse comme ça et ça ne va pas détremper la pâte.
15:28Non, aucun problème.
15:30Aucun souci.
15:31Ensuite, on va pouvoir ajouter...
15:33Du mascarpone.
15:34De la mascarpone.
15:34Ça va faire le liant.
15:35Ça va faire le liant.
15:37Voilà.
15:37Je mélange un peu ?
15:38On peut mélanger.
15:39On va ajouter un peu de poivre.
15:40Donc, un petit coup de moulin à poivre.
15:45Du sel.
15:46Un peu de sel.
15:48On va ajouter...
15:49On a des pâtes de gingembre et pâtes de citronnelle qui vont bien se marier.
15:53Ça va relever un petit peu.
15:54Alors, si je n'ai pas de pâte, est-ce que je peux prendre du gingembre et je le...
15:57Alors, gingembre frais, bien, on le râpe.
16:00C'est ça.
16:00Alors, pâte de citronnelle, on mixe de la citronnelle, pareil, bâton.
16:03Oui.
16:04Voilà.
16:04Donc, en gros, une petite cuillère.
16:06Voilà.
16:06Et là, après, on ajoute...
16:08On va juste ajouter un petit peu d'épinards.
16:11D'accord.
16:12Et tu vas les ciseler un petit peu.
16:13On va les concasser, voilà, grossièrement.
16:17Et ensuite, hop, on les met dans notre farce.
16:20Je mélange.
16:22Et là, on est bon.
16:23Et donc là, on va façonner...
16:25On va pouvoir farcir nos ravioles.
16:26Oui.
16:27Donc là, on récupère nos fameuses pâtes à ravioles.
16:31Pâtes à ravioles.
16:32Moi, je suis comme toi.
16:33J'utilise des pâtes à ravioles que je trouve en supermarché asiatique.
16:37C'est hyper fin, franchement.
16:39C'est fin.
16:39En plus, quand on n'a pas de la minoire à la maison ou qu'on ne veut pas s
16:42'embêter.
16:42C'est pratique.
16:43Et le produit est très, très, très bon.
16:44Ah, mais moi, j'adore.
16:46Donc, on a l'avantage.
16:47Donc, farine de riz.
16:48Encore une fois, il n'y a pas de gluten dedans.
16:49Donc, ça peut aussi...
16:51Être un avantage.
16:52Être un avantage pour les gens qui ont des intolérances.
16:54Là, t'en comptes combien, toi, dans une assiette comme ça ?
16:58Si on est sur une entrée et plus, ou la version poisson, on va être sur trois ravioles.
17:03Et puis, si on est sur un plat principal, on pourra monter à cinq pièces.
17:05D'accord.
17:06On va prendre du blanc d'œuf.
17:08Oui.
17:09Avec un petit pinceau.
17:10Ensuite...
17:11Donc, là, c'est parti.
17:12Donc, on a goûté notre petite farce pour l'assaisonnement, bien évidemment.
17:15Et donc, là, on récupère.
17:17On met au centre un peu de farce, mais pas trop non plus.
17:21Voilà.
17:21Il faut quand même qu'il y ait aussi du produit.
17:23On ne va pas avoir que de la pâte.
17:25Après, il ne faut pas qu'elle s'ouvre pendant la cuisson.
17:28Et là, on referme.
17:29On referme.
17:30Alors, on prend soin d'essayer d'évacuer...
17:32De chasser l'air.
17:33L'air au maximum.
17:35Et donc, après, on va les cuire dans la foulée.
17:37Tout à fait.
17:37Dans un bouillon.
17:39Alors, on va les cuire à l'eau bouillante salée ou dans un bouillon.
17:41On aurait pu les cuire dans un fumet de poisson aussi.
17:4440, 50 secondes.
17:46C'est vraiment dès l'instant où elle remonte.
17:47C'est vrai que c'est hyper rapide.
17:49Tu as préparé un petit bouillon un peu asiatique, justement, pour déguster.
17:54Et on finalisera le bouillon que tu as préparé à base d'un fumet de poisson.
17:58C'est ça ?
17:58Fumet de poisson et notre pâte de gingembre et de citronnelle en même temps.
18:01Donc là, une fois que tu as chassé l'air...
18:03Alors, on les marque.
18:04Oui.
18:04La périphérie pour bien qu'elles se soudent.
18:06D'accord.
18:07Pour colmater.
18:08Pour colmater.
18:08Et après, avec un porte-pièce un peu plus grand...
18:10On les découpe.
18:11On les découpe.
18:12Et ça se fait tout seul.
18:13Et ça se fait tout seul.
18:13Par contre, on va prendre soin aussi.
18:16C'est une fois qu'on les a recolmatés, par sécurité, de bien les repincer.
18:20D'accord.
18:21Voilà.
18:22Oui, tu fais juste un petit tour et je repince.
18:24Oui.
18:25Et après, on va pouvoir les passer en cuisson.
18:28Donc, au bouillon de salé, comment savoir que c'est cuit ?
18:31Ça remonte.
18:31Ça remonte.
18:32Et puis 20-30 secondes, c'est vraiment...
18:35Il n'y a pas grand-chose à cuire.
18:36La pâte est très, très fine, finalement.
18:39Et puis, la crevette cuit en un rien de temps.
18:44Et ça, donc, si on les avait congelés, il n'y a aucun problème.
18:47Par contre, si on les congèle, on les cuit congelés.
18:49D'accord.
18:49Et donc là, on a un petit bouillon de poisson un peu japonisant avec...
18:54On rappelle notre gingembre et notre citronnelle qu'on a remis dedans.
18:58Tout simplement.
18:59Et c'est le petit bouillon qui va...
19:00On peut mettre une petite goutte de sauce soja si on est amateur de la sauce soja.
19:04Et qu'on va mettre en liaison juste...
19:06On pourrait même le monter au beurre si on voulait.
19:08Mais on le laisse nature.
19:09Ce n'est pas lourd, c'est léger.
19:11Surtout en ce moment.
19:12Surtout en ce moment, voilà.
19:12Donc, on débarrasse et puis on va cuire dans la folie, dresser dans la folie.
19:16Là, on s'aperçoit que nos ravioles sont cuites.
19:18Quand on les touche, la farce a pris.
19:21Et donc là, on dresse directement.
19:23On peut dresser directement.
19:24Donc, on va mettre le petit lit d'épinards dans le fond.
19:26Nos assiettes creuses, le bouillon par-dessus, le copot de parmesan.
19:29Tu mets un petit lit d'épinards.
19:30Un petit lit d'épinards.
19:33Très léger.
19:34On peut en avoir un petit peu plus.
19:36Ensuite, on récupère donc nos ravioles.
19:38Voilà, on les égoutte bien.
19:42Hop, notre bouillon.
19:43Notre fameux bouillon.
19:44Alors là, tu as rajouté des petites...
19:46J'ai rajouté un petit peu de basilic, cela saison.
19:48J'ai le dos tourné et hop là !
19:50Et je fais des bêtises.
19:51Et c'est... Ouais, basilic.
19:53Un petit peu de basilic, voilà.
19:54Qui va très bien se marier avec le reste.
19:56On va mettre une petite pousse d'épinards.
19:58Oui, histoire de faire un petit clin d'œil et un petit rappel.
20:00Voilà.
20:01Et là, tu choisis de râper...
20:03Un peu.
20:04De parmesan, côté un peu gourmand.
20:06On a le côté italien qui se met au côté asiatique.
20:10Et ça marche bien.
20:11Et ça marche bien.
20:12Eh bien, on va goûter ?
20:13Eh bien, on va goûter.
20:15On y va ?
20:16Allez, c'est parti.
20:17Hop.
20:23Ouais, c'est top.
20:24La crevette, elle est juste cuite au milieu.
20:25Elle est bien...
20:26C'est ça.
20:26C'est vraiment parfait.
20:27La cuisson est maîtrisée.
20:28Et ce que j'aime bien dans ces pâtes à ravioles, c'est malin.
20:31Elles sont toutes fines.
20:33Tu n'as pas de problème d'épaisseur.
20:34C'est très bon.
20:35Et ta pâte citronnelle gingembre, c'est vraiment la petite touche taille qui va bien.
20:40Et moi, ce que j'aime bien aussi, c'est le petit clin d'œil à l'Italie avec la
20:44petite touche de parmesan.
20:46C'est vraiment...
20:46Voilà, c'est simple, c'est facile et ça fait vraiment son effet.
20:50Donc, c'est bien.
20:51Belle recette.
20:52On continue avec quoi ?
20:54On va faire un magret de canard par la suite.
20:57Donc là, on va commencer par notre...
20:59Notre magret.
20:59Le magret de canard.
21:00On va retirer...
21:01Donc là, tu le pars un peu.
21:03Les petites aponevroses.
21:04Ouais.
21:05Voilà.
21:05Donc, on le quadrille.
21:07On le quadrille gentiment.
21:10Donc, pour faire sortir avec ses dents de graisse.
21:13Dans un sens et dans l'autre.
21:14Et tu vas le cuire...
21:15Alors, on va le démarrer dans une poêle froide.
21:19D'accord.
21:19Alors, pourquoi une poêle froide ?
21:20C'est ce qui va permettre de faire fondre tout doucement le gras de périphérie.
21:24Et on pourra le retirer en deux fois ou en trois fois en fonction des magrets.
21:28S'il rejette beaucoup de gras, on ne va pas le laisser dans toute sa graisse.
21:30Ok.
21:31Et la graisse, bien évidemment, on pourra l'utiliser pour se faire des pommes de terre rôtie ou autre.
21:34Tu la récupères.
21:35Je la récupère.
21:36Donc, à froid.
21:36Et là, on va le mettre en cuisson.
21:40On va l'assaisonner.
21:41Sel.
21:42Sel.
21:43Poivre.
21:44Donc là, il est parti pour trois, quatre minutes à peu près de quadrillage.
21:49Et puis après, on est une dizaine de minutes au four.
21:51Et on le laisse surtout reposer pour que les chairs se détendent et avoir un magret bien tendre.
21:55Donc, en parallèle, on va...
21:56On va glacer nos carottes.
21:57Donc, on a des petites carottes nouvelles volontairement, qu'on n'a pas épluchées, qu'on a juste cuites à
22:03l'eau bouillante, salée à l'anglaise.
22:05On va mettre un peu de beurre dans notre poêle.
22:08Et on va les glacer.
22:10C'est ça ?
22:11Les glacer, les faire légèrement rôtir.
22:14Donc, dans du beurre.
22:15Dans du beurre.
22:16Avec une petite goutte d'eau, un peu de sel, de sucre.
22:19Donc là, tu as ajouté de l'eau.
22:21Un petit peu d'eau.
22:21Ce qu'on appelle un glaçage, c'est du beurre, un peu d'eau et du sucre.
22:27Du sucre.
22:27Alors là, on met un peu de sucre pour un côté légèrement, presque limite caramélisé, sirupé autour des carottes.
22:34Et là, je peux mettre les carottes ?
22:35On peut mettre nos carottes.
22:36Voilà, tout à fait.
22:36Je ne te brûle pas.
22:38Et là, les carottes, l'idée, c'est de les remettre en température et de les enrober de ce mélange
22:43-là.
22:43Voilà, tout doucement, elles vont se mélanger.
22:45Pendant cela, on va continuer la cuisson de notre magret au four.
22:47Donc, on le retourne.
22:48Je vais retirer l'excédent de graisse.
22:52Graisse que tu vas pouvoir réutiliser pour tes petites pommes de terre.
22:55Voilà, si elle n'a pas brûlé, attention.
22:58Voilà, et je le remets côté peau, puisque c'est la peau qui va le protéger pour la cuisson.
23:02Et là, donc, au four, pendant combien de temps ?
23:04180 degrés, 7-8 minutes.
23:06D'accord.
23:07Alors, moi, j'aime bien contrôler.
23:10Si j'ai une sonde, ça a combien à cœur ?
23:14Tout dépend de la cuisson qu'on veut.
23:16Déjà, si on est sur du rosé, quand on le monte à 48-50 degrés à cœur, c'est pas
23:19mal.
23:20Donc là, on surveille nos carottes et on va réaliser la petite sauce qui va avec notre magret.
23:24La sauce gastrique.
23:26Donc là, tu prends une poêle, tu mets ton sucre.
23:29Une gastrique, ça se démarre avec un caramel.
23:31Un caramel, donc un peu de sucre.
23:33Alors, on ne va pas en mettre beaucoup, parce que le jus de griotine qu'on va intégrer dans la
23:35sauce va être un peu sucré.
23:38Alors, on est sur des petits volumes.
23:40Ça brûle vite, attention.
23:42Et on va pouvoir le décuire.
23:45Et donc là, tu mets un peu de vinaigre blanc pour décuire.
23:48Pour décuire.
23:50On laisse un petit peu réduire.
23:52Oui.
23:53On va mettre nos griotines.
23:55Alors, le jus de griotine pour l'instant uniquement.
23:57Ah, tu mets d'abord le jus.
23:59Au dernier moment.
24:00Ce n'est pas la peine de les cuire.
24:02Oui, ça ne sert à rien.
24:03Donc là, on met une louche de jus de griotine.
24:07On va laisser réduire à glace.
24:09Et on ajoute un petit peu, une fois qu'il va être réduit, de la glace de viande.
24:14Et nos griotines, tout à la fin, au dernier moment.
24:17Hop, c'est du jus de viande maison.
24:22On ajoute ça.
24:23Mais c'est vrai qu'avec un magret de canard, c'est bien, je trouve, d'avoir une sauce...
24:26Salé sucré.
24:27Oui, c'est trop bon.
24:28Ça s'y prête bien.
24:29C'est vrai que le salé sucré ne se prête pas avec tout.
24:32Mais le porc va très bien aussi.
24:34Les volailles blanches.
24:36Oui, donc c'est une sauce finalement avec les griotines la même.
24:39On peut très bien l'utiliser avec ce que tu me dis, du porc.
24:43Donc là, tu vas ajouter tes griotines.
24:46Et on arrête la cuisson.
24:47Et on les met en entier.
24:48L'idée, c'est de les retrouver.
24:49Voilà.
24:50Et on arrête la cuisson.
24:50Bon, donc là, on a tout qui est prêt.
24:52On va sortir notre canard du four.
24:53On va le laisser reposer pour qu'il se détende tranquillement.
24:56Et puis, on va pouvoir dresser et goûter.
24:58On va dresser.
24:59On commence à dresser.
25:00Donc là, tu as fait une petite purée de carottes.
25:01Purée de carottes à la citronnelle et à la verveine.
25:06Waouh !
25:07Mais quel artiste !
25:08Oui, un petit peu de graines de pavot.
25:12Pour faire un peu de couleur.
25:13Ok.
25:13Voilà.
25:14Ensuite, on récupère notre fameux magret qui s'est détendu.
25:17Voilà, qui s'est détendu.
25:18On le mettra au dernier moment parce que l'inconvénient du canard, c'est que ça saigne dans les assiettes.
25:22Donc, on va mettre nos carottes.
25:25Glacées.
25:26Glacées.
25:29Ensuite, notre canard.
25:31Donc là, tu le coupes.
25:34Dans la longueur.
25:39Et après, en biseau.
25:41Voilà.
25:41Donc, la cuisson est revenue uniforme parce que si on l'avait sortie du four coupé tout de suite, on
25:46aurait le milieu qui serait cru.
25:48Et la périfine.
25:48Oui, on l'a laissé tirer finalement.
25:50Voilà.
25:51Pour que la chaleur se répartisse à travers la chair.
25:55Notre sauce grillotine.
25:57Oui.
26:01Par-dessus.
26:05Quelques petites pousses encore une fois pour décorer.
26:08On peut remettre un petit peu de fleur de sel.
26:09Pour assaisonner tout le monde.
26:10Pour assaisonner à l'envoi.
26:12Et là, on va pouvoir déguster.
26:13Voilà.
26:14On y va ?
26:15On y va.
26:15Allez, c'est parti.
26:16Donc, moi, je vais forcément commencer par le canard avec la petite sauce, les grillotines.
26:22Les grillotines.
26:24Le mariage canard et la petite sauce grillotines, franchement, c'est top.
26:29Je me doutais un petit peu du résultat parce que tu vois, on en avait parlé, etc.
26:33J'avais déjà régulièrement goûté souvent, tu sais, le canard avec une petite sauce orange, des choses comme ça.
26:39Une framboise, oui.
26:39Et bien, je trouve qu'avec les grillotines, c'est vraiment excellent.
26:43Ça se marrait bien.
26:45Je trouve ça encore plus gourmand, encore plus succulent.
26:48Et puis, c'est relativement fin.
26:48Ah oui, c'est ça.
26:49Là, on est monté pour moins d'un step.
26:51Et avec les carottes, pareil, ça se marie à la perfection.
26:55Donc, on se fait plaisir.
26:57C'est vraiment une belle recette.
26:59On va faire un dessert pour terminer.
27:01On n'a plus faim, on va faire un dessert.
27:02Bon, on va faire quoi ?
27:03On va faire une soupe de melon avec un tartare de fraise, huile d'olive, thym.
27:08Ah, mais on finit en légèreté, alors.
27:10On va commencer par le melon.
27:11Donc là, tu l'as déjà pelé.
27:12On va le couper en gros morceaux.
27:14L'idée, c'est de réaliser une soupe.
27:16Alors là, on est sur des melons qui sont bien mûrs, relativement juteux.
27:21Je n'ai pas préparé de sirop.
27:22S'il est un petit peu épais, on mettra une petite goutte d'eau, un peu de sucre.
27:25D'accord.
27:25Pour le détendre, mais je pense que ça devrait le faire.
27:28Et on va mixer.
27:33Ça marche bien.
27:36Ah, voilà, ça y est, ça y est.
27:38Ça arrive.
27:44Pas besoin, là.
27:45Non.
27:47On va avoir quelque chose de bien lisse.
27:49Oui, oui, donc là, tu vas franchement, quoi.
27:55Là, c'est bon.
27:56Normalement, c'est bon.
27:57Alors, volontairement, je n'ai pas mis, on aurait pu mettre une petite goutte de vodka ou d'alcool dedans.
28:03Je voulais vraiment rester sur le fruit.
28:05Voilà, on a une soupe de melon qui est pas mal.
28:07Ça, c'est bon.
28:08Ça, c'est bon.
28:08On le garde de côté.
28:10On le garde de côté.
28:11Et on va...
28:12On va le mettre même au frais.
28:13Oui.
28:13Pour que ça soit bien frais.
28:14Pour que ça soit bien glacé.
28:15Et en attendant, on va réaliser notre tartare de fraises.
28:16Notre tartare de fraises, tout à fait.
28:18Donc là, on va réaliser notre tartare.
28:19Donc là, tu retires...
28:21Les pédoncules.
28:22Les pédoncules.
28:24Donc là, tu coupes dans un sens ou dans l'autre.
28:29Donc l'idée, c'est d'avoir des petits morceaux de fraises.
28:32Là, c'est des fraises qui viennent d'où ?
28:34Des fraises de région.
28:35Alors, on a beaucoup de producteurs de fraises aussi dans le coin.
28:37Donc on en profite.
28:38On a des bonnes fraises sur le secteur.
28:42Et donc là, tu vas les assaisonner avec de l'huile d'olive, c'est ça ?
28:45On va mettre un tout petit peu d'huile d'olive pour apporter juste le liant.
28:48On aurait pu avoir même...
28:50J'y ai pas pensé, puis j'y pense en en discutant.
28:53Mais il aurait pu avoir même un petit peu d'olive noire séchée en assaisonnement à l'intérieur.
28:58Alors, je t'avoue que j'ai déjà mangé un dessert justement fraises et olives noires confites.
29:04C'est très, très bon.
29:05C'est excellent.
29:06Je ne mets plus de crème ou autre.
29:08Moi, je trouve qu'avec l'huile d'olive...
29:10Des fois, un petit peu de poivre noir.
29:12Franchement, c'est super bon.
29:13Excellent.
29:13Ça se marie très, très bien.
29:15Donc là, c'est bon.
29:16On va les mettre dans un petit contenant pour les assaisonner.
29:21À l'huile d'olive, entre autres, puisque tu vas rajouter aussi du thym.
29:24Un petit peu de thym frais.
29:27Pareil, l'huile d'olive, fraise, thym.
29:29En fait, tout ce qui est du même territoire et du même terroir, ça matche bien.
29:34Oui, oui, oui.
29:35Alors, l'huile d'olive...
29:36Elle est là.
29:37Elle est là.
29:37Alors, on n'en met pas beaucoup.
29:38C'est juste un petit liant.
29:40Oui.
29:41Voilà.
29:43Et ensuite...
29:44On va prendre juste des feuilles de thym.
29:46Oui.
29:46On peut mettre un thym normal ou un...
29:48De toute façon, on ne va pas en mettre énormément non plus.
29:50Ou un thym citron va très bien également.
29:52Ah, oui.
29:53Bonne idée.
29:53Pour ça, après, il ne faut pas que ce soit trop fort non plus.
29:55Oui, puis surtout que le thym, ça reste...
29:57Voilà, c'est ça.
29:57C'est une herbe qui est quand même...
29:58Très puissante.
29:59On la sent, quoi.
30:00Je taille le thym et on va le rajouter.
30:03Alors là, ça va, parce qu'on a du thym frais, mais il ne faudrait pas mettre du thym sec.
30:07Ce serait trop dur.
30:08Donc, on n'en a finalement pas beaucoup, mais...
30:10Alors après, si on n'a pas de thym, on peut prendre du basilic.
30:12On va mettre du basilic, encore une fois.
30:14Alors, des basilic thaïs aussi, qui sont très sympas sur ces choses-là.
30:16Je mélange un peu ?
30:17Oui, on peut mélanger.
30:18C'est juste pour apporter le...
30:20Puis on va même...
30:20Ce n'était pas prévu, mais on va se mettre un petit peu de poivre dedans.
30:24Hum...
30:26Donc là, on va pouvoir dresser dans la foulée ?
30:28On va pouvoir dresser dans la foulée.
30:29Donc là, on a un emporte-pièce.
30:31Pour mettre notre tartare de fraises.
30:33Donc, tu le mets au centre.
30:35Voilà.
30:36On va mettre notre petit gaspaccio de melon.
30:39Et on va mettre autour.
30:40Autour.
30:41Et puis, c'est joli parce que ça tranche, tu sais, entre les deux.
30:45Hop.
30:46Hop.
30:46On va pouvoir mettre...
30:48Donc là, tu es parti sur un sorbet citron.
30:50Sorbet citron.
30:51On est vraiment dans une recette très estivale.
30:54Hop.
30:55Magnifique.
30:56Hop.
30:56Et tu termines avec...
30:57Avec une petite fleur de thym.
30:58On dresse la deuxième et on peut goûter.
31:00On y va ?
31:01On y va.
31:05On y va.
31:11C'est tout ce que je veux manger en dessert en ce moment.
31:13C'est frais.
31:14C'est frais.
31:14C'est bon.
31:15Le mariage fraise, citron, melon.
31:19Pas de sucre.
31:19Et la petite touche d'huile d'olive, c'est parfait.
31:21On se régale.
31:22Et ce qui est bien, c'est que c'est rapide à la maison.
31:24Vous faites ça.
31:25Même le soir, en rentrant à la maison en moins de cinq minutes, on l'a réalisé.
31:31Merci à toi, Nico, pour ton accueil.
31:34On aime bien venir une fois dans l'année.
31:36On rigole beaucoup avec toi.
31:37Parce que c'est quelqu'un qui fait beaucoup de blagues.
31:41Il est très sérieux quand on tourne, mais je peux vous dire que les blagues, ça y va.
31:44Donc, à l'année prochaine.
31:46À très bientôt.
32:04Sous-titrage Société Radio-Canada
32:18Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorflébas au Luxembourg.
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