00:08Ah, la torta di mele, la crostata, quei dolci semplici, semplici e veloci da fare a casa.
00:14Oggi scordateveli, prepariamo un dessert tecnico all'ananas.
00:18Esatto, oggi abbiamo un'ananas osmotizzata con un crumble di mandorle, un cremoso al cioccolato,
00:24un gelato al caramello e una spuma al cocco.
00:27E qualcos'altro?
00:28No, basta.
00:30Partiamo dagli ingredienti. Vedo che l'ananas in realtà l'hai già lavorata.
00:34Esatto, l'ho già osmotizzata, ho utilizzato il runner, che è uno strumento che ci permette di controllare la temperatura
00:40al grado,
00:41ci permette di avere queste consistenze precise.
00:44In questo caso ho preso l'ananas semplicemente con un po' di zucchero, un po' di rum e un po'
00:48di vaniglia
00:49e l'abbiamo cotta a 65 gradi per una trentina di minuti, messa sotto vuoto e raffreddata.
00:54Gli altri ingredienti invece vedo che hai già fatto la base del gelato.
00:56Ho già fatto la base del gelato, in questo caso abbiamo preparato una classica base del gelato al fior di
01:02latte
01:02e abbiamo aggiunto un caramello fatto a secco con l'aggiunta di un po' di panna e un po' di
01:07burro.
01:08L'abbiamo unito e poi dopo andremo a mantecare nella macchina.
01:11Dentro il sifone invece cosa troviamo?
01:12Dentro il sifone troviamo del latte di cocco, della panna e un foglio di gelatina.
01:17Gli altri ingredienti che ci serviranno per fare i cremosi invece sono appunto latte, panna e abbiamo del tuorlo, dello
01:23zucchero e del cioccolato fondente.
01:25Abbiamo anche una parte croccante o sbaglio?
01:27Questo è un crumble di mandorle che andremo a mettere sopra l'ananas per dare un po' di croccantezza, un
01:31po' di crunchy.
01:32Per il procedimento ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:40Partiamo con la preparazione del cremoso.
01:43Esatto, partiamo con il cremoso, il quale ci aiutiamo con questo RoboCook, dove andremo a inserire la nostra panna e
01:50il nostro latte.
01:52Quali sono le funzionalità di questo robot?
01:54È a tutti gli effetti un cutter, in questo caso abbiamo RoboCook che cuoce anche, quindi noi imposteremo una temperatura
02:0182 gradi,
02:02che è la temperatura che vorremmo della nostra crema e una volta raggiunta la temperatura lui si fermerà e andremo
02:07a collare il nostro fermoso negli stampi per poi abbatterli.
02:11È molto utile quindi anche la funzione che ci permette di mantenere una temperatura specifica non solo per i dolci
02:16ma anche per i salati.
02:17Assolutamente e la cosa interessante è appunto che noi ci basterà impostare la temperatura e nel frattempo che lui gira
02:25e cuoce possiamo fare altre preparazioni.
02:27Quanto tempo ci vuole?
02:29Il tempo che la crema arriva è a 82 gradi sostanzialmente, quindi quei 6-7 minuti.
02:35Una volta che la crema è pronta come procediamo?
02:38Andremo a colare negli stampini, li andremo a battere e una volta battuti li sfumeremo e li terremo in positivo.
02:46Se noi ad esempio non volessimo utilizzare uno stampo in silicone ma volessimo fare qualcosa di un pochino più semplice
02:50a caso, possiamo utilizzare anche un bicchiere?
02:52Un bicchiere assolutamente, potete fare un dessert direttamente nel bicchiere altrimenti con la sac à poche potete fare qualche spuncione
02:59come meglio preferite.
03:01È un'ottima base ecco appunto anche da inserire all'interno magari di un pan di spagna per arricchirlo o
03:06di una base di crolla.
03:07Assolutamente anche perché rimane una crema molto spatolabile quindi anche gestibile.
03:13Il nostro cremoso avrà bisogno ancora di alcuni minuti, nel frattempo spieghiamo come abbiamo preparato la base del gelato.
03:19Abbiamo preso una base fior di latte, quindi abbiamo del latte, della panna, del destrosio, dello zucchero, del neutro.
03:27Partiamo con le polveri, le andiamo ad adizionare al latte panna portandole a 40 gradi.
03:32Una volta mixato portiamo il tutto a una temperatura di 84 gradi e andremo ad aggiungere appunto il caramello che
03:39avevamo fatto in precedenza a secco.
03:41Come prepariamo il caramello a secco?
03:42Il caramello a secco partiamo aggiungendo lo zucchero senza l'aggiunta di acqua e arriviamo a portarlo all'incirca sui
03:48135 gradi
03:50e una volta che imbrunisce il caramello andiamo ad aglassarlo appunto con un po' di panna e un po' di
03:55burro.
03:56Una volta poi freddo lo andiamo a unire al composto del gelato e andremo a maturarlo almeno 8 ore in
04:02frigorifero prima di poterlo mantecare.
04:04In realtà come base questo caramello lo potremo utilizzare proprio come topping?
04:07Come topping esattamente, anche perché ci aiuta appunto la consistenza, tenere questa consistenza fluida sia il burro che la panna.
04:14Quindi è a tutti gli effetti un topping.
04:16Come macchina per la produzione del gelato tu cosa utilizzi?
04:19In questo caso noi utilizziamo una staff RT51, è una macchina combinata dove possiamo anche cuocere altri alimenti come fare
04:27pastorizzate, come fare creme,
04:29una pentola calda che possa appunto grazie anche all'inverter raffreddare poi velocemente e poterla poi mantecare.
04:35È una macchina per le piccole laboratori, è una macchina molto versatile.
04:41Quanti litri?
04:42Possiamo andare a mantecare sui due litri di base per ciclo.
04:46Se invece come in questo caso volessimo appunto preparare il gelato, quanto tempo ci mette più o meno a mantecarlo?
04:51In questa macchina 8-9 minuti il gelato sarà pronto.
04:54È pronto.
04:58Siamo finalmente arrivati al momento dell'impiattamento, da cosa partiamo?
05:02Allora partiamo dall'ananas alla base, quindi ananas marinata.
05:06Che abbiamo tagliato a dadini.
05:07A dadini, esatto.
05:08Andiamo ad agliarci sopra un po' del nostro crumble, le mandorle.
05:14Continueremo con la nostra cremosa al cioccolato.
05:18Ora andremo a fare la nostra quenelle di gelato al caramello.
05:23E finiremo con la nostra spuma al cocco.
05:29Ah, andiamo proprio a coprire tutto?
05:31A coprire tutto, esatto.
05:32Fogliettina di basilico al centro.
05:38E è servito.
05:39Che meravigliosa nuvola!
05:41Non pensavo venisse così.
05:42Diciamo che il sifone in questo ci aiuta molto.
05:46Assolutamente, sì.
05:46Perché basta qualsiasi liquido, che ci sia parte grassa o proteica,
05:51con l'aiuto delle nostre capsule abbiamo appunto questo effetto aureoso interessante.
05:55Per il dessert tecnico all'ananas di Gipa è tutto.
05:59Buon appetito!
06:05Grazie per la visione!
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