00:00Qua alla Mammiana l'agronomo parmigiano Carlo Rognoni per la prima volta
00:05introdusse nella rotazione agraria la coltivazione del pomodoro.
00:14Pensa che la prima passata di pomodoro venne realizzata proprio in questo edificio
00:20che viene chiamata infatti la conserviera.
00:22Quindi siamo proprio in un museo vero e proprio all'aperto
00:25dove la prima passata di pomodoro al mondo si creò proprio in questo luogo.
00:29Giampaolo, la tua è una storia tutta italiana nata all'inizio dell'anno 2000
00:34nel cuore della Food Valley dove si produce da sempre
00:37con le caratteristiche del territorio, il culatello, lo stroghino, la spalla
00:41ma non era più facile fare il culatello?
00:44Certo che sì, però la passione del fare il salmone è stata più forte
00:49e abbiamo deciso comunque di intraprendere una strada totalmente diversa.
00:53Poi Polesine è venuto un po' casualmente
00:55anche se oggi ci rendiamo conto che siamo nella terra delle eccellenze.
01:00Ecco qua, coscia perfetta, tasso di copertura e soprattutto si vedono benissimo
01:05le tre porzioni anatomiche della coscia, semimembranoso, semitendinoso e bicimite femonale.
01:12Sono le tre fasce fondamentali che definiscono un prosciutto cotto di altissima qualità .
01:17Il prosciutto cotto che abbiamo qua davanti viene scelto direttamente in macello,
01:21da me e mio fratello, una o due volte a settimana e la passiamo 1.500-2.000 pezzi e
01:28ne prendiamo 500.
01:30Prendiamo la scelta, la primissima, come fanno i grandi produttori del prosciutto di Parma all'Anghirano.
01:37Questa mattina è una delle fasi fondamentali, ovvero quella della selezione delle cosce,
01:42perché già dopo una selezione che viene fatta in macello, viene fatta una seconda selezione
01:47dove vengono scelte ulteriormente le cosce. Vediamo il momento della rifilatura dove anche
01:53le cosce migliori vengono comunque perfezionate togliendo le parti in eccesso, quelle che non servono.
01:59Esattamente, sta proprio rifilando il prosciutto e gli sta dando quel taglio che noi chiamiamo taglio Parma.
02:06Siamo nel cuore pulsante della tua azienda, la distilleria, dove arrivano le vinacce fresche
02:11dalla cantina e inizia il processo di distillazione. Come va bene?
02:15Quando arriva la vinaccia, che deve essere già fermentata, deve essere disalcolata.
02:19Quindi entra in questo impianto e per controcorrente, cioè la vinaccia arriva dall'alto e il vapore
02:26arriva dal basso, incontra la vinaccia scaldandoli, toglie la parte alcolica, dopodiché sale in una torre
02:33di raffreddamento, lì viene raffreddata e si ottiene un liquido a 20 gradi che si chiama
02:39flemma, che poi viene mandato in colonne di distillazione.
02:43Finalmente siamo arrivati al momento del taglio, cosa che è il momento che io preferisco, perché
02:48mi piace molto il parmigiano arezzano e mi piace molto proprio l'emanazione dei profumi
02:52che ha quando apre la forma.
02:56Allora, abbiamo inciso una forma, premesso che abbiamo deciso di tagliare una forma di 30 mesi.
03:02Questa forma è stata prodotta, come si vede dall'immagine, nel maggio del 2021, quindi
03:08ha compiuto 30 mesi perfettamente alla fine di novembre.
03:12Adesso la forma si sta aprendo, l'abbiamo incisa con i cortelli, due mosse veloci e dovrebbe
03:20essere...
03:20ecco qua la forma fatta.
03:25Ci do una mano volentieri.
03:27Ecco, questa qui, se tu tieni quella a metà lì, così.
03:32Ecco qua io veramente riesco a percepire non solamente il profumo del parmigiano arezzano,
03:37ma di tutto quello che c'è stato dietro.
03:38Proprio si sente quasi anche l'odore del fieno, della campagna.
03:42È una cosa incredibile e come hai detto tu prima, è un miracolo.
03:46Grazie a tutti.
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