00:14S come sale. Prima dell'avvento dei frigoriferi il sale era il principale mezzo di conservazione.
00:21Si salavano sia il formaggio, il burro, il pesce, le carni e del resto la parola salume indica
00:27ancora oggi questa pratica. Quindi un elemento indispensabile per la conservazione degli
00:32alimenti. Il sale è stato anche per secoli, per millenni, una merce preziosa e ricercata
00:37e utilizzata anche come moneta di scambio. Quello fossile, bianco e meno amaro, era ancora più prezioso
00:46di quello marino. La presenza nel territorio parmese di sorgenti e di pozzi di acqua salata e la
00:52possibilità di ricavarne il sale favorì moltissimo lo sviluppo dell'attività salumiera e sicuramente
00:59l'utilizzo di questo tipo di sale particolare ha aiutato il lavoro dei primi norcini che vedendo
01:05che ottenevano buoni risultati saranno stati invogliati a diminuire piano piano la quantità
01:11di sale diventando inconsapevolmente, inventando per così dire, il prosciutto di Parma, quello
01:19dolce perché occorre meno sale proprio per le caratteristiche insite in questo sale di
01:25salso. Che le acque di salso avessero peculiarità particolari era risaputo fin dall'antichità,
01:33erano acque rimaste imprigionate nel sottosuolo quando il mare aveva abbandonato la pianura padana
01:39in lontane regiologiche, acque quindi ricche di preziosi minerali dalle quali già i romani
01:46incenti estraevano il sale. Le saline andarono distrutte verso il 589 a causa di frane e terremoti
01:55e si sa, si tramanda che Carlo Magno favorì la ripresa, quindi qualche secolo dopo, concedendo
02:03ai lavoratori dei giacimenti delle esenzioni, dei privilegi particolari per l'estrazione del sale
02:08appunto. Come si estraeva il sale? Dal pozzo si estraeva con secchi una fanghiglia, una fanghiglia
02:16limacciosa, la moia, che veniva depurata mettendola a bollire in larghe pentole di ferro.
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