00:19Benvenuti a Fumara Kitchen dove il salmone, quello buono, è protagonista. Gianpaolo,
00:26oggi che ricetta prepariamo? Oggi facciamo una cosa molto semplice, d'effetto, veloce da fare
00:33e intrigante in un certo modo. Praticamente realizziamo dei cubi dal cuore del salmone
00:39con un crambo di cereali. Però vedo anche qualche altro ingrediente. La pesca,
00:44un'insalatina di pesca, qualche germoglio di decorazione e poi classica grattugiata di pepe,
00:50un goccio d'olio che sul salmone non può mancare. Quindi è un piatto molto elegante comunque.
00:54Sì, soprattutto per l'utilizzo di una parte molto pregiata del salmone, la schiena,
00:58quindi la parte con una percentuale di grasso perfetta, la parte diciamo più pregiata,
01:03il filetto del salmone. Quindi iniziamo. Partiamo con il crambo di cereali, quindi utilizziamo
01:10un pane di cereali. Ci sono due modi per farlo. Il pane fresco, non è raffermo, quindi il primo
01:17modo è quello di fare dei cubetti. A mano quindi? A mano. Questo è un pane integrale?
01:25Sì, è un pane di cereali. Si potrebbe anche utilizzare un pane differente? Sì, la particolarità
01:30dei cereali è che hanno comunque un sapore caratteristico che mi dà un gusto in più al
01:36piatto. Anche a livello cromatico? Assolutamente. Però anche il pane bianco, il pane bianco è un
01:41po' più neutro come sapore, però se qualcuno piace i cereali è assolutamente fattibile.
01:47Questo è, diciamo così, la prima parte fatta a coltello. Comunque un po' più grossolano.
01:52Esatto, grossolano. Poi è chiaro che è esatto. Poi c'è un altro sistema con robot che a me
01:58piace veramente tanto. Allora, intanto questo lo mettiamo su una teglia. Tu preferisci quindi
02:03quale versione? La versione del robot, perché se usi il pane fresco non viene fine, anzi rimane
02:10un po' più vaporoso. Soprattutto la parte poi centrale. Sì, l'ideale sarebbe avere quello
02:17con le celle più grosse e un po' più, come dire, elastico e dà questa particolarità.
02:24Esatto, gli alvevoli grossi sono l'ottimale per utilizzare in questa ricetta, però intanto
02:29anche questo può assolutamente andare bene. Ma anche col pane raffermo si può fare o solo
02:33fresco? Il pane raffermo va bene, però meglio farlo a mano. Se lo metti lì viene pane
02:38gradugiato. Ecco il raffermo. Quindi l'ideale è sempre quello di utilizzare pane fresco in
02:43questo caso. Manca qualcosina? Sì, un filo d'olio mettiamo, che va anche in quello tagliato
02:50a mano, però quello lo possiamo mettere dopo. Prova. Posso fare io? Sì. Vediamo un attimo,
02:57vedi? Eh sì, è già cambiato tantissimo. Ci sarà qualche pezzo che sarà rimasto un po' più
03:03grosso, ma va bene comunque. Possiamo metterlo in teglia. Così vediamo le doppie. Beh, esatto,
03:08assolutamente. Come vedi, ha fatto dei granellini un po' più grossi, sempre un po' di olio,
03:14qua ce l'avevamo già messo, e in questo caso lo mettiamo in forno. Per quanto tempo? Lì
03:20dipende molto dal forno. Io consiglio un 140 gradi ventilato, un quarto d'ora, 20 minuti,
03:27però ogni tanto aprire, mischiarlo e muoverlo. Bene, il forno ha fatto il suo lavoro, sono
03:41passati un quarto d'ora, 20 minuti, forno ventilato, 130-140 gradi, mischiando ogni tanto,
03:46abbiamo questo bel pane ai cereali croccante, definito crumble. Quindi possiamo procedere
03:52ora? Assolutamente. Il prossimo ingrediente. I prossimi passi sono la pesca, la famosa
03:57insalatina di pesca. Ti lascio a te la... Come? Esatto, la farla insalatina. Pensavo anche
04:04una cosa, si potrebbe modificare, utilizzare al posto della pesca qualche altro frutto? Si
04:10potrebbe utilizzare il kiwi, ancora l'avocado, sicuramente un frutto magari non troppo dolce,
04:18non troppo maturo, ecco, che abbia comunque un fondo di acido. Come vedi, ho scelto una
04:24pesca, una noce pesca bianca non troppo matura, in modo tale che, insomma, il dolce non mi sovrasti
04:31poi ovviamente il sapore del salmone. Anche scegliere qualcosa che sia stagionale, ad esempio,
04:36potrebbe essere una buona idea. Assolutamente. Anche la ciliegia, forse un po' troppo dolce,
04:40magari la marena. Si, piuttosto la marena. E ora... Il salmone. Il nostro salmone. Questo è
04:46un salmone affumicato norvegese, però la parte, diciamo così, della schiena, la parte
04:50del cuore, cioè la parte che ha una percentuale di grasso perfetta, equilibrata, e anche di
04:56fibre, nel senso che è anche molto morbida come parte. La pancia è un po' più grassa,
05:02la coda si è più magra, però è ovviamente un pochino più nervosa. Noi abbiamo scelto
05:07per questa preparazione il cuore del filetto. La parte più pregiata, quindi? Assolutamente.
05:11Ma come poter riconoscere visivamente quando un salmone è buono e di qualità, è un prodotto
05:19pregiato? Prima indicazione è il colore. Il colore deve essere uniforme, lucido, senza
05:24chiazze bianche e sodo. Il sodo, ovviamente, nella confezione è sempre un po' difficile,
05:30insomma, capirlo, però è un'indicazione non indifferente. Le venature di grasso, come spesso
05:37si dice che potrebbero essere indici di scarsa qualità, non è assolutamente vero. Queste
05:41venature sono quelle della parte della pancia, della ventresca. Dipende un pochino dal punto
05:44che si va. Dove tutti i pesci sono più grassi, non solo il salmone. Però anche più saporiti.
05:49Assolutamente. E poi il liquido. Talvolta il liquido non necessariamente è indice di scarsa
05:54qualità, soprattutto se il colore è rimasto vivo, perché può succedere purtroppo che il
06:00salmone possa essere rimasto qualche tempo a temperatura magari un po' più alta e quindi tende
06:05un po' a rilasciare un po' il suo grasso. Quindi quel liquido appunto che trovi attorno
06:10al salmone? Se ce n'è tanto, non va bene. Se ce n'è qualche goccio, non cambia tantissimo.
06:16Se è tanto, no. È un problema.
06:20Questa è pronta? Sì, metterei un goccino leggerissimo di limone.
06:25Di limone, sempre per evitare che si aderisca un pochino.
06:31Adesso quella che lascio sempre a te è la scelta del piatto.
06:34La scelta del piatto. Che a seconda della forma deciseremo come impiattare.
06:37È un impiattamento un po' gourmet, quindi do un attimo un'occhiata alla mia dispensa.
06:41Prego. Vediamo cosa ci può essere.
06:45Ottima scelta. Che ne pensi?
06:47Assolutamente, c'è entrata.
06:50Abbiamo otto cubi di salmone, potrebbe essere meno di più, dipende poi dalla dimensione.
06:55Partiamo con il crumble. Io metto questo, che mi dà una direzione...
07:01Questo è molto utile, anche perché permette di impiattare in modo preciso.
07:05Esatto.
07:06E siccome è un piatto gourmet, è un piatto un po' più elegante, rispettiamo.
07:10Sì. Poi dopo qualcosa in mezzo se andrà, perché dopo toglierlo è sempre...
07:14Sarà difficile.
07:16Ma ce la facciamo.
07:17Per tenere fermi i cubi utilizzerò un pochino di crema di formaggio naturale, non c'è dentro assolutamente nulla.
07:25Quindi Philadelphia, insomma quello che ritenete più adatto.
07:31Per dare anche una direzione.
07:34Otto cubi.
07:35Così sono assicurati.
07:39Posizioniamo.
07:40Io intanto continuo a mescolare la nostra...
07:43Sì, l'insalatina, che te la lascio disporre poi centrale.
07:48Utilizzi poi altre guarnizioni.
07:50Ma dopo mettiamo magari su un pochino di germogli, che mi piacciono sempre tanto e danno veramente un tocco interessante
07:57al piatto.
07:58E poi c'è dopo la pesca.
07:59Qui va bene?
08:00Perfetto.
08:02Bene, direi che è sufficiente.
08:03Le avrei anche messi, anche in mezzo al crumble.
08:06Sì, volendo sì.
08:09Lascio a te.
08:11Alterniamo un po' i colori.
08:12Sì.
08:13In alternativa potremmo mettere anche delle erbe aromatiche?
08:17Sì, assolutamente.
08:18Consideriamo che questa è una guarnizione.
08:20Cioè, diciamo, abbellisce il piatto, ma non ne stravolge il sapore.
08:25Ecco, è solo così, un abbellimento.
08:27Di conseguenza ci si può mettere la fogliolina, si può mettere tantissime cose.
08:32Un po' di acetosa, centrale.
08:34Direi che adesso, come spesso tendo a fare, il filo d'olio e la classica grattugiatina di pepe.
08:51Il piatto è finito.
08:53Ora tocca a me e per questa preparazione ho scelto un vermentino di Toscana.
08:59Conosci?
09:00Wow.
09:00Credo che con le sue note fruttate vada a richiamare un pochino anche l'insalatina di pesca.
09:05Crambo di cereali con un vermentino così toscano credo che sia fantastico.
09:10Cin cin.
09:12E ricordatevi che il salmone, quello buono, è fumare.
09:18E ricordatevi che il salmone, quello buono, è un buono, è un buono, è un buono, è un buono, è
09:25un buono, è un buono, è un buono.
09:28Grazie.
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