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00:16Sesta puntata di Pappamondo dedicata ad una che forse sta rischiando di diventare moda anche,
00:23però una delle cose più interessanti del food in Italia e soprattutto a Parma, ovvero street food, finger food.
00:33Il 25 aprile Parma era affollata di carretti che davano da mangiare, street food, il cibo di strada che in
00:41italiano secondo me sta anche più bene,
00:44e non so, paesi come Fontanellato, Langhierano, insomma in tanti posti c'è questa idea di occupare per un weekend
00:51le piazze con questa cosa.
00:53Ma a Parma, cara Silvia Strozi, lo street food, il finger food lo si pratica da anni.
01:02Sì, effettivamente ci sono dei posti come Pepe oppure la clinica del Panino da Walter che da sempre sono un
01:12punto di riferimento per il cibo di strada.
01:15Anche i ragazzi che molto spesso adesso hanno altri gusti, altre magari idee sull'alimentazione, sul cibo,
01:23però Pepe oppure un bel panino fatto proprio come Dio comanda lo mangiano molto volentieri.
01:32Hai perfettamente ragione, non dimentichiamoci, noi andremo in questa puntata appunto da Pepe e alla clinica del Panino di Walter,
01:40ma non dimentichiamoci che ci sono altri locali come, che ne so, Frank Focaccia, il Chelsea, la Corriera Stravagante,
01:50tanto solo per citarne tre, ma poi a ciascuno la sua paninoteca perché ormai sono anni che sono tradizionali.
01:57Noi andiamo qua in questa puntata, poi faremo altre incursioni del gusto, c'è un posto che si chiama Ilot
02:08Pesce dove si vende pesce ma anche si mangia
02:11e anche questo è un modo di dire finger food e street food in un altro modo.
02:15Andiamo all'Apreti Sesamo dove un ristorante vegetariano, vegano, dove però si può anche portare a casa il cibo
02:23e poi chiudiamo in provincia in una di quelle gelaterie che a noi sembrano, come dire, tra le migliori, ovvero
02:31Sanelli di Salcio Maggiore.
02:33Insomma sarà una puntata con incursioni del gusto e vedrete, ci sono anche adesso apprese Vesidia Strozzi, vedrete cosa vi
02:41combinerà.
02:53Allora da quanto tempo siete qua?
02:56Allora come paninoteca dal 53, io dal 61, primo novembre 61.
03:03Però sono 39 e 16, 55?
03:06Esatto, esatto, in novembre sono 55.
03:10Allora spaccavalle viene bene, ormai è consolidato.
03:14Ormai si è allenatissimo.
03:16Allora diciamo che siamo venuti in questo luogo storico, diciamolo no?
03:21Sì, veramente storico.
03:21Perché adesso si parla molto di finger food ma in fondo il finger food a Parma almeno vive da anni,
03:27ci sono tante paninoteche, ci sono tanti luoghi dove uno entra, mangia in piedi in due minuti, qualcosina,
03:35per tirarsi su di morale, oltre che soddisfare la pancia e quindi credo che sia lecito parlare di finger food.
03:44Sì, e anche di street food, Sandro, perché effettivamente tu qua puoi prenderti un pezzo di carciofa, un panino
03:51e poi esci, vai in giro, te lo puoi portare dietro, quindi veramente lo street food per eccellenza Parma, cos
03:58'è? Pepe.
04:00Pepe ne poi non solo, perché siamo venuti a Pepe come abbiamo detto, ci sono tante altre paninoteche.
04:05È cambiato un po' il gusto dal 60 adesso, anche il modo di fare il panino?
04:09Sì, molto, è cambiato parecchio perché la gente poi tende ad andare sul vegetariano che a noi non piace per
04:16niente,
04:18siamo contrari.
04:18Sì, posso anche essere d'accordo, ma no.
04:23Però la gente è cambiata, sì con i gusti, si è alleggerito un po' il sapore della roba.
04:29E il piccante? Perché il piccante non è proprio, diciamo, il parmigiano.
04:33Sì, è nato una trentina d'anni fa, ce n'erano pochissimi che mangiano, poi uno, poi l'altro, poi
04:37l'altro,
04:38adesso quasi l'80% vuole piccante.
04:41Le tartine è un punto che va bene, poi c'è il panino speciale, diciamo che è il panino classico
04:47che è nato alla paninoteca. Una volta era solo questo panino, carè e panino speciale.
04:54Poi pian pianino abbiamo inserito quello col salamino crudo, poi quello con la bresaola,
05:00poi dopo quello con l'arrosto, poi dopo quello col pesce, con i gamberetti.
05:04E poi abbiamo, quando abbiamo chiuso la cucina, abbiamo inserito anche tanti altri tipi di pesce,
05:10lo spadel, carpaccio di tonno, roswith di tonno.
05:15Uno può mangiare anche leggero, tra virgolette.
05:17Può mangiare leggero e a piacere, insomma.
05:27E poi c'è un must della cucina parmigiana, che è Cavalpist.
05:31Cavalpist, ebbè, quello è un classico, che poi adesso facciamo anche le polpettine di cavallo
05:37passate nell'aceto balsamico.
05:39Poi c'è il classico, il carciofa.
05:43Questa la puoi anche mangiare anche te.
05:45Sì, questa la mangio sempre, no?
05:47Sì, sì.
05:47È inevitabile, eh?
05:49Allora, come fate la carciofa?
05:50C'è il carciofa naturale, ricotta, parmigiano, un pizzico di mortadella,
05:58che lo dobbiamo dire perché i vegetariani non la godono, però c'è un saporino.
06:06Poi abbiamo messo una cosa in neanche.
06:08E' un altro formaggio, che diciamo che è l'etano.
06:14Ho capito, quindi c'è anche un pizzico di mortadella, questo non te l'aspettavo.
06:18Eh, no, non me l'aspettavo.
06:20Allora, questo panino è nato per caso, così, provando a metterci una cosa, poi dopo ce ne aggiungi un'altra,
06:28poi un'altra, fino ad arrivare al compimento di questo panino, insomma, richiestissimo.
06:36Allora, proviamo a farlo, spaccavalle, il panino, lo facciamo anche riscaldato, mettiamo la maionese,
07:05questa è la lonza di maiale,
07:08se prepariamo tutto noi, poi mettiamo il ketchup, così,
07:22il nostro piccantino, che è il peperoncino fresco,
07:31così, poi mettiamo una fogliolina di insalata,
07:39la schiacciatina, e lo spaccavalle è fatto.
07:42La cosa incredibile è che per fare questa intervista dobbiamo venire qua quasi all'alba,
07:47perché sennò c'è sempre pieno.
07:48Esatto, perché fra un quarto d'ora, mezz'oretta, insomma, così comincia il giro di gente.
07:54Una volta cominciava prima, con la chiusura del centro si è protratto un po' in avanti.
08:00Un po' in avanti.
08:02Possiamo dire che i parmigiani fanno anche la colazione, tra virgolette, salata?
08:07Molti, molti lo fanno salato, sì.
08:10C'è anche della gente che si alza presto, al mattino,
08:13e preferisce mangiare il salato che il dolce.
08:16Questa è una notazione forte?
08:18Sì, è un cambiamento anche nello stile proprio della colazione italiana, no?
08:25Che vede più magari il pane con la marmellata.
08:28Però la Cusmine diceva sempre, colazione da re, pranzo da principe, cena da povero.
08:34Quindi una colazione buona, fatta con tanti ingredienti,
08:38e quindi con una, diciamo, corposa è molto importante per cominciare bene la giornata.
08:44Va bene, allora facciamo una cosa, facciamo un colazione anche noi.
08:48Ormai è un po' che lavoriamo.
08:50Mi sembra giusto, eh.
08:51E l'orario è anche perfetto.
09:22Allora, eccoci qua, ringraziamo Peppè che ci fa fare colazione salata,
09:27come piace a me almeno, non so a te,
09:30e mi ha messo nel piatto queste cose.
09:33Allora, ti ha messo un tramezzino con un salume che non so che cos'è.
09:40Prosciutto cotto.
09:41Prosciutto cotto.
09:42Poi ti ha fatto la tartina con il cavallo pesto,
09:47quella con il gamberetto e un'altra col tonno.
09:51E l'oliva?
09:52No, la cipollina.
09:53E la cipollina borrettana.
09:55E invece per te, per te molto più light,
09:59una carciofa con una percentuale minimale, minimalissima di mortadella,
10:05e una pizza, e quindi a ciascuno il suo da Peppè.
10:09Pappamondo continua, e intanto facciamo colazione,
10:14partendo dal cavallo pesto, naturalmente.
10:29Cento passi, e da Peppè siamo arrivati alla clinica del panino di Walter,
10:33un altro luogo di culto per i paninari parmigiani.
10:39Diciamo, da quanto tempo siete qua?
10:41È del 1977, esattamente il 15 di febbraio, Roberto.
10:49E quindi sono 23 più 16, stiamo arrivando ai 40 anni.
10:53Fra neanche sei mesi siamo a 40 anni di clinica del panino.
10:57E da solo questo dato fa capire sia il successo
11:02che la continuità, la longevità di un esercizio come questo.
11:06Che panini mangiano i parmigiani?
11:08Eh, la carne, io faccio della carne alla griglia di ogni tipo,
11:14il maiale, il manzo, il pollo,
11:20poi alcuni li miscelo addirittura con le carni miste.
11:26Mi diceva Silvia Strozi, che lei è più appassionante di verdure,
11:30che vede tante verdure.
11:31Sono tante, sì.
11:34Adesso, ultimamente, c'è una moda, insomma,
11:37a prendere le verdure.
11:38Facciamo prendere gli ecologici di ogni tipo,
11:40verdure crudute, verdure cotte,
11:43li misceliamo, li trattiamo,
11:45facciamo degli hamburger di verdure.
11:48Quindi il tempo cambia anche i gusti
11:50e anche le, come dire, le offerte.
11:53Sì, sì, cambia, cambia.
11:56Da allora è cambiato parecchio, insomma.
12:00Proviamo anche del pesce,
12:02facciamo gli hamburger di pesce anche.
12:05Ecco, Silvia, cosa ne pensi di tutte queste differenziazioni
12:09che stanno arrivando anche nelle paninoteche?
12:12Uno si immagina, non so, panino col prosciutto,
12:16panino col cotto, hamburger, carne, invece...
12:20Eh, certo, perché appunto quando eravamo giovani noi
12:27i panini erano quelli,
12:30cioè non è che c'era una grandissima scelta.
12:33Però è giusto che cambiando anche le esigenze,
12:37cambiando anche i gusti delle persone,
12:41anche Walter, che sono 40 anni che fa questo lavoro,
12:45sia interessato a venire incontro alle richieste delle persone.
12:51E quindi anch'io se vengo a mangiare qua un panino
12:54posso prendermi un panino con le verdure
12:57e essere contenta di stare in convivialità con gli altri
13:00senza dover magari essere un po' preoccupata
13:04di dover mangiare qualcosa che non è proprio,
13:09sì, nei miei grandimenti, esatto.
13:11Senti, ma qui te lo chiedo da chef anche tu,
13:16quanto è difficile fare un panino con le verdure?
13:19O qualcosa di finger food o street food a base solo di verdure?
13:25Visto che tu sei una regina...
13:27Eh, grazie Sandro, sei sempre carino.
13:30No, diciamo che la qualità delle verdure è fondamentale,
13:35perché se prendi verdure di stagione,
13:37verdure che hanno una buona qualità,
13:39sicuramente il gusto ci guadagna.
13:41Invece verdure magari di poca qualità hanno anche poco gusto,
13:45quindi è più difficile anche trattarle.
13:48Sicuramente puoi arricchirle con erbe aromatiche
13:51o degli oli aromatizzati,
13:53qualcosa che appunto dia un po' di sapore,
13:57aiuta a migliorare anche proprio la consistenza
14:01e anche il gusto del panino.
14:03E sicuramente ho visto che Walter ha tantissimi piatti molto colorati,
14:11quindi sì, sono molto belli perché vedi tutti con questi colori,
14:15con questi profumi.
14:20In effetti, Walter, ti stai adeguando anche tu?
14:24Sì, no, no, no, sicuramente ci teniamo a tenere dietro il passo della gente
14:30e quindi ne va via di verdure.
14:33Però dimmi la verità, qual è il panino o i due panini, gli scontrini?
14:39Il mio panino è il vallisburger, insomma,
14:42è nato 40 anni fa e ha successo ancora.
14:46Allora, facciamo una cosa, Walter,
14:48un vallisburger lo mangio io a metà con Walter Perotti
14:52che deve fare le maratone e così si tiene su
14:56e poi magari fai un accenno di panino vegetariano
15:00e lo facciamo giudicare alla Silvia,
15:02così riusciamo a capire che accontentiamo gli uni,
15:07i tanti uni e i pochi altri.
15:37Grazie a tutti.
15:59Sandro, guarda, sto vedendo che in 4-4-8 Walter ci ha preparato un vassoio meraviglioso,
16:08quindi adesso vediamo cosa c'è di buono.
16:11Ecco qua.
16:12Allora, questo ha le verdure e questo ha le verdure.
16:16Perfetto, tagliate a pezzi e le verdure.
16:18E invece per me più piccolino.
16:19Eh, grazie, che gentile.
16:24Allora, vallisburger classico, vediamo, questo è un pezzo piccolo, è di vallis questo.
16:29Allora, questo più piccolo lo mangio io, tanto lei non lo mangia la carne.
16:32Dopo mangio anche quello, ma per visione faccio vedere che mangio solo quello.
16:37E' fantastico.
16:46Equilibrato.
16:48Carne saporita.
16:50Buono anche quello alle verdure, molto buono, sì.
16:53Abbiamo giudizio?
16:54Sì, è molto buono, molto, molto buono.
16:56Assaggialo anche tu perché è benissimo.
16:59Assaggerò, ma prima finisco i vallisburger, ragazzi, non ti dispiace.
17:02Bene, credo che sia tutto.
17:05Non so se Walter, però, ti avrà ancora qualcosa per lui.
17:09Noi andiamo avanti con la nostra colazione da street food, da passeggio.
17:14E ringraziamo Walter, la clinica e il panino.
17:17Pappamondo, continua.
17:23Allora, oggi parliamo di street food, finger food, ma non c'è solo Peppè con il suo cavallo pesto o
17:30la carciofa,
17:31non c'è solo Walter con il suo vallisburger o col panino vegetariano.
17:35C'è un altro modo di mangiare, se vogliamo, anche un po' più leggero.
17:39Certamente non parmigiano, ma noi ci chiamiamo Pappamondo e quindi dobbiamo dare conto anche di questa cosa.
17:48Nella vecchia via Emilia, vicino all'arco di San Lazzaro, c'è il lof pesce,
17:52che è una cosa strana perché innanzitutto è una bottega dove si può comprare il pesce fresco tutti i giorni.
17:58Poi è una sorta di piccola preparazione gastronomica dove uno può o da asporto o mangiando qui,
18:07come se fosse un po' in una pizzeria al paio, assaggiare tutte le bontà che arrivano dal Veneto,
18:14diciamo, perché questa è un po' la cucina tendenzialmente venete, viste le tue origini.
18:19Assolutamente sì.
18:20Ecco, che significato ha portare il pesce nella Parma, nella bassa padana, nella pianura padana?
18:30Il significato è abbastanza difficile, devo dire, è abbastanza difficile cercare di far conoscere
18:40tutti quelli che sono i nostri prodotti, che devo dire in parte sono anche abbastanza conosciuti,
18:46perché qualcuno ne sa, qualcuno invece bisogna educarli, quindi ci vuole un po' di pazienza, ma noi ce l'abbiamo.
18:56Ecco, infatti effettivamente la cultura del pesce non è proprio tipica di Parma
19:02e quindi capisco che avere un posto dove puoi mangiare delle cose che ti puoi portare a casa,
19:09puoi mangiare delle cose qua oppure puoi scegliere del pesce da cucinare, diventa difficile,
19:15quindi sicuramente il consiglio di un esperto come Cristina può essere importantissimo,
19:20soprattutto anche perché io ci tengo molto, tutti i pesci hanno anche un po' una loro stagionalità,
19:26quindi non è che dobbiamo sempre mangiare il branzino e l'orata, ma esiste un mondo intorno al pesce,
19:33quindi sicuramente lei può far assaggiare delle cose che magari noi non siamo appunto abituati
19:39e abbiamo bisogno appunto di un consiglio più professionale.
19:44Sì, sì, diciamo che se il prodotto è valido ed è fresco, non è neanche difficile far capire alla gente
19:52che è buono il pesce, che ogni pesce ha la sua stagione già,
19:58perché, allora, diciamo che è difficile fare un po' entrare le persone qui, ecco,
20:04perché magari entra più facilmente in un posto dove si vende il prosciutto piuttosto che il formaggio.
20:09Una volta entrati e assaggiano qualcosina, devo dire che tutto sommato li conquistiamo, ecco,
20:17però ripeto, è molto, dipende tutto molto dal prodotto.
20:22Il prodotto fresco è un prodotto che va, va sempre.
20:27Ecco, la cultura del prodotto fresco, perché anche questo, no?
20:31Noi siamo abituati magari a certe catene, così, decongelato, sorgelato.
20:37Anche il decongelato e il sorgelato, ecco perché?
20:40Perché non tutti i congelati e i sorgelati sono uguali.
20:44Anche lì c'è la possibilità di scelta, sul gelato buono, sul gelato meno buono.
20:50Per cui, insomma, anche lì ci potrebbe parlarne abbastanza, insomma, ecco.
20:56Senti, partiamo dall'inizio.
20:57Come vi è venuta questa idea, se ce lo puoi dire?
21:00Quest'idea che piano piano, lentamente sta conquistando.
21:04E questa, secondo me, è la cosa bella.
21:05Non è stata, non so, una moda.
21:07È una conquista giorno dopo giorno dei clienti.
21:11Beh, a noi è venuta perché, vabbè, non ci siamo trasferiti a Parma.
21:15È una storia un po' lunga, ma ve la faccio un po' corta.
21:17Per fare un altro tipo di lavoro, che poi è venuta a mancare.
21:20Ci siamo inventati questa cosa perché a Parma, prima, non c'era niente di questo tipo.
21:25Secondo noi, per dover mangiare del pesce buono, dovevamo spostarci un po' da Parma.
21:31E allora abbiamo detto, ma visto che non c'è niente di questo tipo,
21:34io non sono una cuoco, non lo sono mai stata.
21:37Sono sempre stata un'impiegata.
21:39Per cui avevo una passione, una passione che ho messo a disposizione un po' di tutti.
21:44Io faccio da mangiare un po' come a casa per gli amici.
21:46Non ho velleità così ampie, insomma, come uno chef stellato, mica stellato.
21:55Quindi faccio da mangiare come se lo facessi a casa.
21:57Abbiamo cominciato per scherzo, tra virgolette, pensando di fare una bella pescheria
22:01e un po' di gastronomia.
22:03In realtà si è girato un po' tutto.
22:05Abbiamo fatto una piccola pescheria con cose fresche tutti i giorni,
22:09perché cerchiamo di prendere poca roba, ma tutti i giorni.
22:11E abbiamo sviluppato molto la parte della gastronomia, perché c'è stata richiesta di più, insomma.
22:17E poi man mano tutto il resto.
22:19Sandro, io vedo proprio la passione che c'è negli occhi di Cristina,
22:24perché effettivamente, come anche abbiamo visto negli altri posti dove siamo andati,
22:30tutto è caratterizzato da una grande passione,
22:33una voglia di fare le cose per bene e seguendo la qualità.
22:39Ma la semplicità è sempre quella migliore.
22:42Sì, sì, no, ma infatti niente di elaborato, niente di...
22:45Poi c'è molto anche richiesta del cliente, perché se viene qua qualcuno che mi chiede
22:49le cozze legate come le fanno in Liguria, dalle nostre parti non le fanno,
22:53però io provo a fargliele.
22:54E quindi cerco di, insomma, oltre a fare il baccalà mantecato,
22:57le sardinsaù, perché sono i nostri piatti,
23:00faccio anche quello che mi chiedono.
23:02Poi magari non lo ripeto, però intanto glielo faccio.
23:04Senti Cristina, io voglio entrare così, in modo figurato naturalmente, nel tuo banco
23:11e soprattutto vedo questi granchi che tu mi hai detto prima,
23:16i microfoni spenti, sono tipici della cucina veneta di Chioggia.
23:20Sì, sono dei granchi che ci sono in alcuni periodi dell'anno,
23:24primavera e ottuno di solito,
23:26che fanno la muta in primavera,
23:30perdono il carapace, diventano tutti morbidi, tutti teneri, si friggono,
23:34si mangiano tutti, completamente tutti,
23:36con la polenta morbida, bianca, rigorosamente bianca.
23:41Fantastico, lo devo dire, anche questo.
23:44Va bene.
23:44Insomma, ovviamente perché...
23:46E poi...
23:47Ma ci sono tante cose, non so, i canestrelli, per esempio,
23:51che credo che voi non...
23:52Sono delle piccole cappessante, molto molto dolci,
23:56e assomigliano molto alla cappessanta.
23:58Si aprono, si mangiano quasi crudi,
24:01cioè appena aperti poi l'olio, limone, pepe e sale,
24:04oppure si puliscono completamente, si fanno o in umido o fritti.
24:08Nella frittura da noi si trovano spesso, insomma.
24:12Insomma, c'è il persico, il branzino, le sardine...
24:15Le cose classiche che non devono mancare, perché...
24:18Questo soaso, che cos'è il soaso?
24:20Il soaso è un pesce da fondo, assomiglia molto al rombo, alla soliola,
24:26una carne un po' mista,
24:27ed è comunque un pesce pescatto molto buono,
24:29che dalle nostre parti si mangia.
24:31E anche qua vedo che cominciano ad apprezzare.
24:33Il love pesce, credo che sia oltre che un bella bottega,
24:37negozio, gastronomia, dove si possa assaggiare,
24:40anche una sorta di piccolo manuale,
24:42venire qua a chiacchierare con Cristina di pesce,
24:44e perdere qualche minuto, può essere divertente.
24:47Adesso poi facciamo anche un po' di crudi,
24:50e qualcosa ci arriva anche da Gallipoli,
24:52perché ci arriva per esempio i gamberi viola,
24:56le ricciole, tutte quelle cosine che si possono fare crude,
24:59insomma, che non sono ovviamente del nostro mare,
25:02perché tutto non si può trovare solo alle nostre parti.
25:06Non è che bisogna essere autarchici a tutti i costi.
25:08No, insomma, giusto così.
25:10Va bene.
25:11Diciamo che Pappamondo continua.
25:13Sì.
25:14Però assaggiamo le sarde in saon.
25:15Questo dobbiamo chiedere ufficialmente in diretta a Cristina,
25:20perché è uno dei miei piatti preferiti.
25:23Tu mangerai i pinoli e l'uva passa.
25:25Va bene.
25:27Pappamondo continua con le sarde in saon.
25:47Grazie a tutti.
26:09Sandro, ti ho portato nel mio ristorante preferito,
26:13che da vent'anni a Parma è l'alternativa alla cucina tradizionale parmigiana.
26:20È una cucina vegetariana, vegana, che è cambiata anche nel tempo,
26:25perché davvero si è evoluto tantissimo il mondo del vegetariano
26:30e quindi anche loro, di conseguenza, hanno fatto un percorso
26:33che da vent'anni li ha portati a creare dei piatti
26:36che adesso sono, diciamo, ideali per tutti,
26:40dalle persone che hanno delle intolleranze,
26:43a persone che invece preferiscono mangiare ogni tanto,
26:46o anche solo a mezzogiorno,
26:47cioè non solo vegetariani, ma anche come te che siete...
26:50Ecco, magari però a mezzogiorno preferiscono avere una cucina leggera,
26:55una cucina sana, bilanciata, che va in circolo con le stagioni
26:59e quindi davvero Mimmo e Antonella si sono molto impegnati in questi anni
27:04per portare avanti questo tipo di alimentazione a Parma.
27:08Quanto è cambiata adesso la cucina e quanto è impegnativa per te?
27:13Eh beh, abbastanza, si comincia sempre la mattina verso le sei e mezza, sette
27:18perché noi facendo sempre delle preparazioni, diciamo, fresche tutti i giorni
27:24e quindi si parte sempre non ovviamente dal surgelato,
27:29quindi sempre dal fresco, bisogna comprare le verdure,
27:32lavarle, tagliarle, quindi diventa veramente un'impresa
27:37arrivare a mezzogiorno e essere pronti, diciamo, con queste preparazioni.
27:43E quindi, diciamo, ogni giorno c'è da veramente fare le corse.
27:49Posso chiedere ad Antonella come siete arrivati, come siete partiti?
27:53Cioè, qual è stata l'idea che ha dato il via, la scintilla,
27:58per cui avete aperto Apriti Sesa?
28:00Ma il là è arrivato dal fatto che ci eravamo molto appassionati
28:04sia alla cucina che alla filosofia di questo tipo di idea di cibo
28:07e da lì proprio abbiamo fatto corsi, ci siamo ovviamente, abbiamo studiato,
28:12ci siamo approcciati a questa cucina, partendo dalla base
28:17per poi arrivare sempre a cose più importanti, quindi sempre più professionali.
28:21E alla fine Mimmo aveva una grandissima passione per la cucina
28:24e quindi da lì è nata l'idea di dire proviamo a fare un ristorante,
28:27visto che noi stessi non sapevamo dove andare a mangiare
28:30e dove trovarci con degli amici.
28:32Quindi abbiamo pensato bene di metterci in gioco in prima persona.
28:34Cosa ci hai preparato da guardare, da assaporare?
28:39Dunque, ho preparato questi due piatti che sono, uno è una crudite di zucchine
28:45con salsa raw, salsa ovviamente tutta crudista di pomodoro
28:52e quindi è fatta con delle noci di macadamia, del pomodoro,
29:05dei datteri e poi dell'olio d'oliva, sale e poi le varie aromi.
29:13Questo qui sì, quindi è tutto crudo.
29:15Poi invece di qua abbiamo il piatto cotto con della quinoa fatta con curcuma,
29:24quindi cotta diciamo con della curcuma e della tahin, della crema di sesamo.
29:31Nella cottura si è aggiunto delle carote che diciamo stemperano un attimino
29:37questo marognolo che dà un po' la quinoa e quindi equilibriano il piatto in questo senso.
29:42In mezzo abbiamo una salsa di pesto di carote con rosmarino e aglio.
29:49No, bene nel senso, gli onnivori come me quando vengono qua cosa vi chiedono, Antonella,
29:57perché poi alla fine, io prima abbiamo parlato un po' ai microfoni spelti,
30:04bisogna stare a consiglio con chi ne sa, e io ti ho chiesto ma cosa chiedono?
30:09Mi siedo?
30:11Niente, normalmente i clienti, specialmente i clienti nuovi,
30:13gli viene spiegato come funziona il menù, quindi a pranzo una cosa rapida, veloce,
30:17con un piatto unico, primo, secondo e contorno.
30:20Tendenzialmente i clienti nuovi suggerisco sempre cose più conosciute,
30:23come la pasta, qualche legume, un'insalata, quindi cose che uno è già tranquillo
30:28sapendo che più o meno le conosce, quindi l'approccio deve essere light, assolutamente.
30:32Poi col tempo invece incominciamo a sbizzarrirci, a far scegliere cose un pochino più impegnative,
30:36un pochino diverse, però devo dire che dopo imparando a conoscere il cliente,
30:41lui impara a conoscere la cucina e quindi tende lui stesso a voler cambiare per assaporare cose nuove.
30:47Questo è un buon gioco.
30:48Certo, la curiosità vince sempre in qualsiasi cucina, questo lo diciamo come spirito.
30:53Noi siamo qui perché oggi abbiamo parlato di paninoteche, abbiamo parlato di finger food, di street food,
31:01ma abbiamo parlato anche di cibi da sporto e voi siete forse i professori del cibo da sporto,
31:09nel senso che arrivate in tutta la città a consegnare i vostri piatti.
31:13Chi si fa mandare il piatto a casa chiede qualcosa di più, qualcosa di diverso,
31:18oppure rimane anche lui il ligio al menu, alle cose.
31:23Cioè io mi immagino, magari mi sbaglio, che chi si fa arrivare le cose a casa sia già più pratico
31:29di me
31:30che vengo qui per la prima volta.
31:32Sì, in effetti chi ci chiede l'asporto o chi viene qua anche a prendere l'asporto
31:38già conosce questi alimenti, questi cereali diversi, anche un attimino un po' non conosciuti.
31:45E quindi diciamo che non ci sono delle grandi esigenze o delle particolarità che poi ci possono richiedere.
31:54Ecco, magari ci sono, possono essere dei clienti che hanno delle intolleranze particolari
31:58e quindi vanno in cerca di, diciamo, anche prodotti che non condengano glutine
32:03o comunque anziché di pane richiedono la galletta di riso per sempre da poterli fornire a casa, a domicilio.
32:13E questo noi lo facciamo nonostante che ci sia un lavoro in più, diciamo ovviamente,
32:17perché è quasi una personalizzazione di ogni vaschetta che effettuiamo per i nostri clienti.
32:24Poi l'altra cosa, Sì, io ce la chiedo a te, faccio a te una domanda.
32:28Sì.
32:28Qui si gode, tra virgolette, anche del cibo a temperatura ambiente,
32:34perché nelle cucine tradizionali c'è, non so, l'annolino bollente, no?
32:40Si vede fumante.
32:41Invece qua la cosa bella è questa composizione e quindi bisogna saper apprezzare anche la temperatura ambiente.
32:48Sì, diciamo che la cucina naturale ha sempre una predilezione per la temperatura che sia equilibrata
33:00rispetto a quello che è la stagione fuori.
33:03Quindi se fuori c'è caldo, la temperatura dell'alimento deve essere ambiente o comunque, insomma, freschina.
33:11Se invece fuori c'è molto freddo, tipo d'inverno, allora ti fa piacere mangiare una zuppa calda,
33:16qualcosa di un legume caldo.
33:18Quindi sicuramente se tu vieni qua al ristorante d'inverno trovi un menù caldo e completamente diverso
33:26da quello che è un menù raw con verdure crude, piuttosto che magari questa quinoa
33:33che poi è rimasta appunto a questa temperatura, perché proprio l'aspetto più importante anche del loro lavoro
33:41è quello che magari non si vede nel piatto, ma è quello di pensare a equilibrare l'energia del cibo,
33:49equilibrare la stagione.
33:50Quindi è molto bello perché tu non lo sai, ma mangi qualcosa che ti fa bene.
33:57No, non lo sai, sono contro tutti.
34:00Poi guarda, un'altra cosa molto bella è che hanno messo ad esempio il tahin, che è una crema di
34:04sesamo
34:04fantastica, ricca di calcio e che arricchisce la preparazione perché comunque la quinoa è un cereale,
34:11ci sono le carote ma mancherebbe qualcosa di proteico, quindi già mettendo il tahin hanno creato un equilibrio nel piatto,
34:19quindi fantastico. Qua ci sono le noci di macadamia che sono anche qui una frutta secca meravigliosa
34:25che può arricchire la nostra preparazione e sempre l'aspetto crudo, però tu hai tutto quello che ti serve per
34:33stare bene.
34:34Direi perfettissimi per usare.
34:38Mi prende in giro perché uso sempre super latini.
34:42No, allora volevo invece che tu assaggiassi, ci facessi anche vedere come si assaggiano questi piatti
34:47davanti ad Antonella e Mimmo e dopo così gli dice...
34:50Assaggio la cremina.
34:57Allora, prendo una forchetta e l'assaggio anch'io.
34:59Buonissima, senti? Molto molto buona.
35:01Allora, tieni il microfono un attimo, io non sono così.
35:05Senti, ecco assaggia, senti com'è anche cremosa e quindi se tu poi utilizzi un cereale che comunque è un
35:14pochino secco,
35:15aggiungendo questa cremosità, tu equilibri tutta la preparazione.
35:19Ma per esempio, se io ne porto a casa un po', visto che qui fanno la spolla, non posso mettere
35:24quel bollito questo.
35:25Oh, uffa Sandro, basta, aspetti là.
35:30Posso assaggiare?
35:31Sì, assaggia. Secondo me è buonissima.
35:34No, assaggia.
35:34Allora, ok.
35:36Beh, facciamo un po' per uno.
35:38Un po' per uno, lo sento.
35:53Molto buono, vero Sandro?
35:55Molto buono.
35:56Croccantezza, equilibrio, una bella temperatura fresca, a me piace.
36:01Veramente buono.
36:02Sì.
36:02Questo è veramente buono, per me.
36:05È buono.
36:09E' buono anche questo.
36:10Complimenti Mimmo e complimenti Antonello.
36:12Beh, dal resto, vent'anni non passano in vano in un locale.
36:16Oggi abbiamo festeggiato, credo, tanti locali ultra decennali.
36:20Ci mettiamo anche a Preti Sesamo.
36:22Silvia, se sei d'accordo, andiamo in pasticceria.
36:25Va bene.
36:26Per rifarci un po'.
36:27Pappamondo continua dall'Apreti Sesamo a Via d'Azegno.
36:38Allora, Silvia, nell'ambito di quello che uno può mangiare girando per strada, secondo
36:43me è obbligatorio fare una tappa in una pasticceria parmigiana.
36:47Anche in questo caso sono tante le buone pasticcerie parmigiane perché la tradizione della pasticceria
36:54di casa nostra è molto alta.
36:56Quindi non c'è che l'imbarazzo della scelta.
36:58Noi siamo arrivati da un vecchio amico che di solito ci sopporta tutti i giorni alla
37:04pasticceria d'Azeglio, ovvero Gino o Ginetto per gli amici.
37:07E allora, intanto ti chiedo, a quanti anni sei qua a fare queste cose magnifiche che ci
37:13hai portato?
37:14Perché abbiamo aperto pasticceria sono 35 anni.
37:18Ecco.
37:18Noi chiediamo sempre, in questa puntata di Pappamondo, no?
37:22Ci occupiamo di finger food, di street food, di camminare per Parma e assaggiare qualcosa
37:28di buono, gli anni.
37:31Perché?
37:31Perché la seconda domanda per tutti è come è cambiato il cliente, in questo caso di
37:36una pasticceria, in 35 anni.
37:39Ma noi, essendo una pasticcera storica, direi che insomma abbiamo sempre una clientela abbastanza
37:46tradizionale.
37:46Noi siamo rimasti tradizionali e quindi direi che non è cambiata tantissimo.
37:51Direi che per noi, insomma, l'andamento è costante nella tradizionalità.
37:57Ecco, tu fai, vedo proposte, non so, dalla colazione, se uno vuole mangiare anche qualcosa
38:03di salato.
38:04Io qua dentro, per esempio, mi perderei tra dolce e salato.
38:09Questo, insomma, fate un po'.
38:11Sì, si fa dalla colazione all'aperitivo, salato, dolce, di tutto, insomma, finger food
38:19alla sera per gli aperitivi, queste cose qua, insomma, si fanno.
38:24Poi, Sandro, ho visto due cose meravigliose.
38:27Prima di tutto delle rivisitazioni nei bicchierini di queste, comunque la zuppa inglese, che è
38:34un classico della cucina e della tradizione italiana, però ho rivisitato così veramente
38:39delizioso, la millefoglie, il concertino, cioè tutte cose che comunque riviste in questa
38:46chiave sono veramente delle mini porzioni, ma che ti regalano una golosità.
38:52E poi ho visto una cosa bellissima, che sono quelle torte con tutte le decorazioni, le
39:00calle, i fiori, proprio c'è una manualità dietro, veramente di alto artigiano, se
39:09non artista.
39:11Artista, questa è mia moglie che fa tutte queste cose, che lei ha una manualità incredibile
39:15nel fare i disegni delle torte, nel, appunto, creare fiori, queste torte qua, insomma, è
39:22lei, è la, la, la, la, la, bravissima.
39:24Eh beh, cambia anche il livello, perché comunque vedere una torta, nonostante sia buonissima,
39:31meravigliosa, però già la vedi così, anche con queste decorazioni, con questa cura.
39:36Anche l'occhio vuole la sua parte, insomma, si mangia anche con gli occhi, che si mangi
39:41con tutti i cinque sensi è ormai conclamato e quindi effettivamente anche la cura dell'estetica,
39:48soprattutto in pasticceria, dove adesso anche di moda disegnare, eccetera, eccetera, sarà,
39:54è un'arma vincente, come abbiamo visto qua.
39:57Io non so se tu le mangiavi, le tortine di riso quando eri piccolo, ma io venivo qua con
40:03mio nonno e compravamo quelle e quando le ho viste è stato incredibile perché è un
40:08ricordo meraviglioso della mia infanzia.
40:11Infatti questo è il bello di questi negozi, botteghe, di queste cose che abbiamo visitato
40:17oggi perché sono tutte ultradecennali, trentennali, 35 anni, 50 anni Pepe, 35 anni Walter, cioè
40:28sono entrati nel, come si può dire, nel DNA del gusto nostro, ce l'abbiamo in testa, sappiamo
40:35quando andiamo da Ginetto che c'è questa cosa, quando andiamo in un altro posto c'è
40:40quell'altra cosa, è il bello di essere a parmigiano, sei d'accordo?
40:44Sì, d'accordissimo Fabio, d'accordissimo.
40:47Allora io credo che con questo dolce saluto noi continuiamo e adesso andiamo, usciamo da
40:57Via d'Azzeglio, prendiamo la vecchia Via Emilia, la facciamo tutta e arriviamo su a Salso,
41:03perché a Salso continuiamo il nostro viaggio dolce, però stavolta dove si fa il gelato,
41:10restate qua perché da un mastro pasticcere andiamo da un mastro gelatario, Pappamondo
41:16con ti.
41:17Silvia, siamo alla fine di questa puntata, secondo me ci siamo meritati un gelato.
41:23Sì, però Sandro, proprio quello buono.
41:25Vedrai dove ti porto.
41:27Guarda qua, siamo alla gelateria Sanelli, c'è il padre, Corrado, il figlio, Costantino.
41:37Che cosa, che gelato ci offre oggi?
41:42Anzi, lo paghiamo, non ci offre perché diciamo.
41:46Allora, oggi andrebbe offerto un gelato che scalda perché si è molto freschino, no?
41:51Quindi invece di darvi il sambuco che ho appena preparato, che è l'ultima, questo qui
41:56è l'ultima cosa che possiamo fare con la natura in questo periodo perché da qualche
42:01giorno è fiorito il sambuco, quindi facciamo gelato e non c'è abbastanza caldo perché
42:05è un gelato un po' freddo questo, un gelato che rinfresca.
42:08Oggi ci vorrebbe, non so, ci vorrebbe la marietta all'arancia, ci vorrebbe una bella crema
42:13ricca, ci vorrebbe il bacio di montagna che è una fior di latte particolarmente ricco
42:18con dentro le noci e il miele, oppure andrebbe un bel semifreddo anche come il nostro semifreddo
42:23che si chiama Shanti, è un semifreddo allo zabaione, questo qui è un tiramisù proprio
42:28che scalda veramente l'anima anche oltre a scaldare il fisico.
42:31Ma cosa vi consigli?
42:32No, io voglio quello al sambuco assolutamente, assolutamente, la cucina con i fiori è meravigliosa
42:41e poi quando si raccolgono queste cose si può fare la focaccia con il sambuco, il gelato,
42:47le gelatine, si possono fare mille cose, quindi gli infusi, gli infusi che sono meravigliosi,
42:55diuretrici, depurativi, aiutano il sistema cardiocircolatorio, io voglio quello col sambuco.
43:01Allora adesso cambio un attimino argomento, voglio che Walter inquadri qua giù, qui ci
43:07si mette sul piede, siccome noi stiamo parlando di street food, mai più di questo è street
43:13food, ti senti un po' uno dei primi rappresentanti veri dello street food, cioè uno viene qua,
43:19prende il gelato, si fa la passeggiata a salsa?
43:21Si, si fa la passeggiata a salsa, prende il gelato all'esterno, poi il bello è che qui
43:26si può ritornare senza aver prenotato il tavolo, si prende un altro gelato e si va dall'altra
43:31parte di San Somaggiore.
43:33Esatto, quello che faccio io, perché io tra sambuco e bacio di montagna sono un po' indeciso,
43:39quindi adesso vado...
43:39Io la maretta all'arancia anche.
43:41Io vado verso di là col sambuco, poi torno e vado di là col bacio di montagna.
44:28Io la maretta all'arancia anche.
44:35Allora guarda, però io vedo che qui c'è un menù ricco, lei ha preso il sambuco perché
44:40farle cambiare idea è impossibile, non so se te ne sei accorto, però vedo gelato di
44:45parmigiano alla pera, io sono un estimatore, allora facciamo una cosa, un assaggio piccolissimo
44:50di parmigiano alla pera e poi anche il bacio di montagna a vista la temperatura.
44:59Perché poi mi tocca mangiare anche il sambuco fiorito, quindi...
45:04Facciamo così?
45:05Sì, perfetto, guarda, faccio così.
45:08Questo è il parmigiano alla pera.
45:09Il parmigiano alla pera.
45:10Che lo prepari come?
45:11Eh, lo preparo col parmigiano, un parmigiano di 30 mesi delle nostre colline e le pere sono
45:17per William e faccio un bilanciamento che è un po' all'acqua e un po' al latte, diciamo.
45:23Il parmigiano poi dà la ricchezza dei grassi e questa bella miscela, diciamo, è molto
45:30appetibile e andrebbe consumata magari bevendo anche un bicchier di vino bianco secco come
45:35antipasto prima di un pranzo.
45:37Allora, Walter, guarda qui abbiamo finito il parmigiano alla pera, se non sono troppo
45:43maleducato c'è un'altra cosa che mi incuriosisce, il miele nel gelato perché l'operazione
45:50io so che non è facile e quindi ti chiedo di farmi assaggiare questo bacio di montagna
45:55e di spiegarci finché puoi.
46:02Avviene una crema speciale col miele, guardate un po', ecco fatto, il miele c'è dentro,
46:08non sopra, è proprio fatto col miele, quindi il miele è al posto dello zucchero, qui non
46:13c'è saccarosio, solamente il miele, quindi è ricco di fruttosio e di mieli che hanno
46:19diversi sapori a seconda del miele che uso, infatti qui ho l'elenco dei mieli, miele di
46:25erba medica, di ailanto, di castagno, di tiglio, melata di bosco, questo di oggi è miele di
46:30tarassaco, è il periodo del tarassaco, facciamo miele di tarassaco, tra qualche giorno, fra
46:3610-15 giorni fioriranno i tigli e farò il miele di tiglio, così avremo il profumo di
46:41tiglio che pervade il salso maggiore e mangeremo anche il miele di tiglio, insomma ci divertiamo
46:46un po' in questo modo, in questa tabella scrivo il miele, di che tipo è il miele di
46:51oggi, gelato al miele di tarassaco e manualmente cambio l'etichetta ogni volta.
46:57Senti Conrado, ma com'è che ti vengono queste idee fantastiche da applicare semplicemente
47:04al gelato, semplicemente per modo di dire poi, in questa bottega sulla strada, perché
47:09noi amiamo anche lo street food di qualità, com'è che dici voglio mettere il miele nel
47:15gelato, perché tu hai schivato un po' la mia domanda, ma mettere il miele nel gelato
47:19non è facile, perché se tu raffreddi il miele diventa duro come quel marmo qua, normalmente.
47:25Mi fa molto piacere che l'hai chiamato bottega, perché io sono veramente la bottega di gelateria,
47:31cioè per me un gelatiere artigiano ha la sua bottega, lo fa lui e lo vende lui, non può
47:38avere due, tre, quattro, cinque, deve far lavorare degli altri, quindi non è più quell'artigianato
47:43puro che intendo io. Allora, le idee mi vengono perché sono sempre stato innamorato
47:47della natura, io seguo la natura, vedo le cose che mi interessano visivamente e poi dico
47:53ma e se ci facessi il gelato? Ecco, nascono in questo modo, non è molto difficile e ogni
47:58periodo ha delle cose meravigliose per poter sfruttare e fare il gelato. Diciamo una cosa,
48:04che prima di poter fare queste cose bisogna imparare a fare il gelato, poi il gelato lo faccio
48:09con tutto, per esempio quando arriverà l'autunno andremo a fare il gelato con il vino
48:14delle nostre zone, con l'uva del mio orto e con tutte le cose che troviamo in autunno
48:20insomma, adesso in questo momento non mi viene in mente anche con le castagne, con tutto
48:24quello che c'è da autunno insomma, castagne secche, castagne fresche.
48:29Allora, adesso finiamo questa puntata, poi ci dedichiamo dagli assaggi, passiamo alla degustazione
48:35vera, però a telecamera rispente. Io voglio ringraziare, voglio fare una domanda anche
48:41a tuo figlio se posso. È contagiosa questa cosa?
48:46Purtroppo sì, è contagiosa e ormai sono quanto? Dieci anni che lavoro qua.
48:52Quando sei nato?
48:53Sì, sono nato qui nei freezer io in pratica, no? E poi sì, da sua mamma è passata a lui
48:58adesso lui lo sta trasmettendo a me e si spera di continuare.
49:03Questa è una bellissima notizia perché sicuramente c'è una bottega di qualità che
49:08ti ha aperto. Grazie a Corrado e Costantino Sanelli. Chiudiamo qua questa puntata di Pappamondo.
49:13Mi hai fatto un bel regalo Sandro a portarmi qua.
49:16Non te l'aspettavi eh? È colpa di Walter che è un salsese doc. Pappamondo finisce però
49:23torna mercoledì prossimo come sempre su TV Parma 21.10. Alla settimana prossima.
49:29Buonasera a tutti.
49:34Buonasera a tutti.
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