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00:22Siamo a tre giorni dall'inizio di Gola Gola, un evento che speriamo sia unico, è il numero
00:29zero, neanche numero uno perché inizia proprio quest'anno, speriamo che sia un numero zero
00:36che abbia poi un lungo cammino con gli altri numeri. È una manifestazione importante Gola
00:43Gola, prima di tutto perché coinvolge tutta la città , in secondo luogo perché coinvolge
00:49tutta l'Italia e in terzo luogo perché supera anche i confini nazionali, quindi Parma diventerÃ
00:54per tre giorni la capitale del gusto e Pappamondo naturalmente c'è e ci sarà . E allora siamo
01:03entrati in uno dei luoghi d'accoglienza di Parma secondo noi più carini. È molto carino, è
01:10un piazza del Duomo quindi comunque è un momento in cui tu ti puoi fermare e ammirare le bellezze
01:18di Parma e avere qualcosa in tranquillità . Un pasticcino, una spremuta strana, un succo
01:26d'uva o d'anana o qualsiasi altra cosa, un cocktail, siamo al T-Caffè. Il T-Caffè è di
01:33per sé
01:34uno dei posti appunto dell'accoglienza e siamo in compagnia di chi ormai più di un anno
01:40fa, chissà come gli è passato per la testa di dire facciamo gola a gola. E allora salutiamo
01:48i nostri ospiti, chiedo scusa a Emanuela ma parto da Arturo perché com'è nata questa
01:54idea visto che tu sei uno dei deusa ex macchina ma il primo che ha cominciato a fare telefonate
02:01insieme a Emanuela, insieme ad Angelo Giovatti, insieme a Rasteglio.
02:05Allora Sandro hai fatto bene a dire prima di tutto che non sono io il deus ex macchina
02:12perché quest'idea, questo progetto è nato da più persone e non solo da sottoscritto
02:18quindi come dicevi tu dall'Emanuela e dalla Tanna, da Angelo Giovatti e da Michele Rasteglio
02:23ed è nato chiacchierando tra di noi due anni e mezzo fa ormai quando ci confrontavamo
02:33e facevamo delle considerazioni sulla nostra città , sul nostro territorio e sulla consapevolezza
02:39che è una città , che è un territorio che ha delle grandi potenzialità e che però queste
02:45potenzialità fanno fatica ad essere espresse in qualche modo soprattutto legate ai nostri
02:52valori più importanti dell'agroalimentare, valori dei quali siamo consapevoli ma che fino
03:01adesso a nostro avviso abbiamo sempre fatto fatica a trasmettere verso l'esterno pur avendo
03:07dei prodotti straordinari più avendo un'industria, un'economia molto fiorente in questo settore
03:13e quindi come possiamo fare per trasmettere tutto ciò verso l'esterno e quindi diventare
03:20attrattivi per il turismo e quindi diventare una città ancora più ospitale di quella che
03:26è e come possiamo fare per valorizzare non solo tutti questi aspetti legati all'agroalimentare
03:32ma anche quelli legati alla cultura che è un altro dei nostri asset e dei punti forti.
03:38Ecco, Gola Gola nasce dal cercare di mettere in campo un progetto concreto, fattibile a breve
03:47termine e possibilmente anche con dei riscontri e dei risultati a breve termine perché poi
03:54quando si parla di argomenti, di progetti importanti il rischio è che se ne parli molto e poi dopo
03:59non si faccia nulla.
04:02E invece ad Emanuela vorrei chiedere che cosa succederà in questi tre giorni?
04:09Succederà qualcosa che non è mai successo prima, è un festival del cibo diverso da tutti
04:15quelli che avete visto finora.
04:17È un festival in cui il cibo non è protagonista ma è coprotagonista perché insieme al cibo
04:24si parlerà di arte, di cultura, di musica, di storia e tutto questo, il collante di tutto
04:33questo racconto sarà appunto il cibo, il filo rosso, come intorno a un tavolo.
04:37Oggi siamo intorno a un tavolo, in Italia è intorno a un tavolo che si fa relazione,
04:42che si fa cultura, che si fa scambio e siamo partiti proprio da questa idea quando nel febbraio
04:49dell'anno scorso con altre 33 persone abbiamo fatto dei gruppi di lavoro per pensare che razza
04:55di festival volevamo avere perché il nostro è stato un progetto inclusivo fin dall'inizio,
04:59fin dalla prima volta quando siamo andati a parlare con 5 imprenditori del territorio,
05:05Guido Barilla, Francesco Mutti, Guido Dallarosa Prati, Marco Ferrari e Vittorio Bertazzoni e
05:11gli abbiamo chiesto un aiuto per fare uno studio di fattibilità , quando poi abbiamo invece
05:16costituito il comitato promotore a cui hanno aderito 50 tra le principali istituzioni e aziende
05:21del territorio fino proprio alla generazione del programma e questa partecipazione del territorio
05:28non finisce qui perché avremo 450 persone, adulti e anche giovani, giovanissimi che ci
05:37aiuteranno a realizzare questo festival.
05:41Pappa Mondo più che mai è un titolo giusto anche per questa nostra trasmissione, stiamo
05:48parlando.
05:49Senti Emanuela, detto della nostra Silvia Strozi invece so che ci saranno grandi chef,
05:56grandi ospiti anche come dire di attrattiva nazionale, delle star come si dice, dei VIP
06:04diciamo VIP anche se magari a noi non piace molto, ci dici qualcosa, ci anticipi qualcosa.
06:10Certo, allora abbiamo tre aree tematiche fondamentali, quella dello show cooking dove avremo per esempio
06:18la partecipazione di tutti gli chef stellati del territorio ma anche di Benedetta Parodi
06:23piuttosto che di tinto dalla trasmissione decanter e prova del cuoco.
06:29Avremo una zona di mercato in Piazza Ghiaia dove avremo delle degustazioni guidate sui principali
06:37prodotti non solo del nostro territorio, ci sono anche formaggi del Piemonte piuttosto che
06:42vini del Val do Biadene.
06:45Poi avremo una zona dedicata ai bambini e allo street food in Piazzale della Pace dove faremo
06:51dei laboratori per bambini e gli faremo mettere le mani in pasta e scoprire diversi prodotti
06:56dall'aceto balsamico ai biscotti alla pizza.
07:01Altri nomi importanti abbiamo una zona dedicata ai talk show in Piazza Garibaldi dove persone
07:07intellettuali, giornalisti oltre a presentare i propri libri a discutere sulle tematiche del
07:14cibo parleranno anche del loro rapporto col cibo e qui per esempio abbiamo due presenze importanti,
07:19quella di Enzo Bianchi, il priore di Bose che viene a raccontare lo spezzare il pane,
07:26a presentare questo suo libro dove si parla appunto dell'importanza del gesto affettivo
07:32nel nutrire le persone e anche del rapporto con la sacralità .
07:36Poi avremo invece personaggi più divertenti come Platinette che racconterà il suo legame
07:42a livello di gusto, di cibo, qual è la sua Madeleine di Proust, qual è il sapore che
07:46lo lega alla città e avremo questa tavolata parmigiana a cui parteciperanno diversi protagonisti
07:53che sono parmigiani e sono diventati famosi nel mondo.
07:58E poi naturalmente apporteremo il turista alla scoperta di luoghi un po' sconosciuti come
08:04l'orto botanico dove parleremo e Silvia Strozzi farà un paio di interventi all'orto botanico
08:10sulla cucina delle spezie e degli aromi piuttosto che sull'utilizzo degli alimenti
08:19per farsi delle maschere di bellezza per diventare più belli.
08:22Avremo alla Casa della Musica piccole conversazioni su musica e cibo, storia e cibo,
08:29il parmigiano alla Corte dei Farnesi, in cucina con Giuseppe Verdi.
08:33Avremo un Poetry Slam, un appuntamento di competizione poetica sempre intorno al cibo
08:43e poi altri luoghi della città come Piazzale San Bartolomeo piuttosto che Piazzale della Steccata
08:49che ospiteranno piccole conversazioni.
08:51Ma il vero clou di questo festival è la Notte dei Golosi e vi invitiamo veramente a venire
08:57a vivere questa prima notte bianca del gusto perché è la prima notte bianca dedicata
09:03all'alimentazione in tutte le sue forme, da quella vegana a quella super carnivora
09:08perché ci deve essere lo spazio per tutti i gusti, proprio come Pappamondo, tutti i gusti
09:14e tutte le preferenze.
09:15La Notte dei Golosi parte dall'aperitivo e finisce concettualmente con la colazione
09:21della domenica del giorno dopo.
09:24Allora sì che vedremo chi ha il fisico e chi non ce l'ha.
09:29Aggiungo anche una nota più locale, magari che vicino al Teatro Reggio ci saranno alcuni
09:36ristoranti di Parma, 11 che si alternano se non sbaglio, che offriranno dei piatti, tra
09:42l'altro un piatto che si chiama Gola Gola che scoprirete vivendo naturalmente, lo scopriremo
09:47anche noi perché poi la nostra ultima puntata sarà dedicata a tutti questi grandi personaggi.
09:52Per chiudere sugli eventi c'è anche il campionato del mondo della pasta all'Accademia Barilla
09:59con un giudice come Davide Oldani e altri personaggi importanti in giuria.
10:06Quindi il numero zero non deve essere lasciato solo, se no si entristisce.
10:12Questo qua è il passo più difficile perché è la prima volta salteranno fuori tutti gli
10:20errori, piccoli o grandi che siano, le cose da mettere a posto, però mi sembra che l'intenzione
10:25sia quella di non cedere al primo colpo.
10:31insomma è una visione che va ben al di là di un'edizione sola di Gola Gola.
10:35Sì, come dicevi tu è la prima volta per tutti e per tutto, per noi anche in qualitÃ
10:42di organizzatori, promotori, per tutto il programma e quindi per tutto l'evento sostanzialmente.
10:51Quindi inevitabilmente ci aspettiamo che ci siano poi delle cose da migliorare o da correggere
10:57negli anni successivi, ma è molto importante che ci sia una buona partenza anche perché
11:03noi questo progetto qua l'abbiamo sempre visto come un punto di partenza, non un punto
11:08d'arrivo.
11:09Dunque tre giorni, un'altra cosa importante secondo me Arturo è il volontariato che avete
11:15coinvolto, perché abbiamo parlato giustamente di chi ha finanziato questa iniziativa, ma bisogna
11:24parlare anche di chi finanzia col proprio lavoro questa iniziativa.
11:28Beh, allora, i cinque imprenditori che ha nominato Manuela sono stati quelli che ci hanno dato
11:34la possibilità di partire.
11:36I 50 soggetti che hanno aderito al comitato promotore, ciascuno dei quali versando una quota,
11:42sono quelli che ci hanno consentito di fare l'attività preparatoria al festival e senza
11:47di loro oggi non saremmo qua. Oggi possiamo dire che se riusciamo a fare questa cosa è
11:53anche e grazie soprattutto a questi 400 e passa volontari che hanno aderito e che a mio avviso
12:01testimoniano prima di tutto che questa è una città dove c'è una grande voglia di partecipazione,
12:06al contrario di quello che magari può sembrare o apparire o di che si dice nei vari ambienti.
12:13c'è voglia di partecipare, c'è voglia di partecipare anche molto dei giovani perché
12:17tantissimi sono giovani ed è, io credo, un bellissimo segnale che questo progetto fino
12:23ad oggi è riuscito a essere veramente inclusivo e quindi noi ci auguriamo che anche questa partecipazione
12:30dei volontari negli anni possa crescere e migliorare.
12:33Il nostro sogno è che succeda come al festival della letteratura di Mantova, che non nascondo
12:39è un nostro punto di arrivo, arrivare a fare un festival come quello di quella portata
12:44e a quel livello. Ecco, mi diceva una mia amica di Mantova che lavora qui a Parma, io quando
12:49c'è il festival prendo le ferie perché vado a fare la volontaria al festival, questo sarebbe
12:54la cosa più bella, il risultato più bello.
12:57Una grande energia Sandro, dentro tutto questo contenitore c'è anche un'energia che va al di
13:03là della città ma che coinvolge tutta la provincia, vero Emanuela?
13:06Sì, Parma per essere vincente, per portare dei turisti che pernottino qui non può limitarsi
13:14a offrire se stessa, deve mettere in rete la provincia ma devo dire anche province limitrofe
13:20perché abbiamo studiato attentamente quali sono i flussi dei turisti e vediamo che spesso
13:25quando vengono a Parma vanno anche a visitare delle località diciamo di confine, delle province
13:31di Piacenza, di Cremona, di Mantova e quindi noi abbiamo subito pensato che si dovesse costituire
13:38una regione gastronomica che prendesse, che avesse il centro in Parma ma che prendesse anche
13:44tutta una serie di territori limitrofi.
13:46Per fare questo abbiamo allacciato delle collaborazioni, abbiamo costruito il programma del Fuori Gola
13:52che è inserito nel programma ufficiale e che prevede una serie di attività che succedono
13:58nei paesi, nei comuni che hanno aderito a questo progetto e che saranno raggiunti nei tre giorni
14:04del festival da questi tour gusti bus, ne abbiamo chiamati, i bus del gusto, che percorreranno
14:13dal venerdì fino alla domenica questi territori con delle vere e proprie gite che partono al mattino
14:19e finiscono alla sera e che prevedono tappe in caseifici, salumifici, aziende agricole ma
14:25anche pievi, castelli, passeggiate nei parchi del nostro territorio e quindi che uniscono
14:33ancora una volta questa narrazione che unisce il cibo, i luoghi di produzione del cibo alla
14:40storia perché certi prodotti tipici come ben noto a tutti non esisterebbero se non ci fosse
14:47dietro un vissuto, una storia, una cultura, una sapienza.
14:50Sarà un weekend, ti posso confidare una cosa, ho preso le ferie anch'io, però confido anche
15:00un'altra cosa, mi confesso non per fare il volontario ma per fare l'utente, per fare l'utente
15:09dico la cosa, soprattutto la notte bianca, perché dopo due o tre tuoi show cooking non
15:16vorrei essere troppo depurato, vado a mangiare un po' di prosciutto.
15:21Vabbè, io ti accompagno a fare un giro, guardo cosa combini.
15:25Va bene, grazie ad Arturo Ballistrera e Emanuella Dallatana, Pappa Mondo, continui.
15:29Nella Parma di cui abbiamo parlato, manifesti di cucina parmigiana, così c'è sempre più
15:36Parma etica, chiamiamola così, cioè una Parma vegana che è attenta ad alcune cose, quindi
15:43io cedo religiosamente il microfono a Silvia Strozzi perché credo che sia più ferrata di
15:51me.
15:52Bene, siamo qua con Simonetta Rossi che sei l'ideatrice un po' diciamo di questo festival che ormai
15:58c'è da tre anni, quindi com'è cambiato in questi tre anni il festival?
16:03Eh Silvia, è diventato sempre più grande ma anche molto più rigoroso.
16:09Noi accogliamo 160, all'inizio erano 100, adesso 160 espositori tra associazioni internazionali
16:17e nazionali e espositori commerciali che producono in maniera sostenibile e soprattutto sono artigiani
16:27piccoli che guardano al chilometro zero, che guardano alla sostenibilità ambientale, a
16:33quell'animale, perché Parma etica come sai ha una visione olistica del mondo, quindi
16:39noi cerchiamo di accogliere il benessere dell'ambiente, della salute umana e degli animali che sono
16:45i nostri amici più cari.
16:47E quindi non ci sono soltanto cose di alimentazione, quindi anche i centri fugati, ho visto ci sono
16:56gli apparecchi per prepararli oppure le erbe aromatiche o i piccoli produttori che portano
17:01ciliegie, ma c'è anche poi tutta una parte sulle attrezzature e anche forse, non so, ti chiedo
17:10infatti, lo yoga, il pilates, cioè su quello che è un po' l'energia del cibo e in più
17:17l'energia anche che arriva nel corpo tramite appunto il movimento.
17:21Come si dice, mente sana incorpore sano, tutto e siamo quello che mangiamo, quindi tutto quello
17:27che rientra nel benessere fisico e mentale fa parte di Parma etica, quindi accogliamo
17:33associazioni che si occupano di yoga, associazioni che si occupano di bioenergetica, di shatsu,
17:41di reiki, tutte cose un po' strane sembrano, ma in realtà la gente che si avvicina, neofita,
17:46ne rimane travolta e si appassiona.
17:50Abbiamo anche le campane tibetane, la meditazione e tutto ritorna in una quasi in una decrescita
17:57felice, in un rallentamento dello stile di vita, perché serve occuparsi molto della propria
18:04salute finché sia in vita, altrimenti, come dice un detto cinese, avrete tempo di occuparvi
18:11della vostra malattia.
18:13Quindi a Parma, Sandro, non c'è soltanto la cultura della tradizione, ma c'è anche una
18:21cultura, una filosofia che prende l'ambiente in modo sostenibile, non solo nell'alimentazione,
18:27ma anche nel movimento.
18:31La risposta, io parlo parmigiano, c'è scritto che i vegani non mangiano solo erba, io parlo
18:37parmigiano aveva fatto una vignetta, non diamo commenti, dove dicevano che sono andato in
18:45vialetto, sono andato a un picnic vegano, c'era solo l'erba, quindi sappiate che i
18:50vegani non mangiano solo l'erba, sono ricette, ma è corretto che sia così, cioè ognuno mangia
18:57quello che si sente, quello che crede, quello che ritiene anche meglio e devo dire che ci
19:02sono cose molto interessanti e anche magari cose che...
19:07Vabbè, che tu puoi apprezzare o meno, insomma, certo.
19:12E' bello, e poi l'apertura mentale, l'apertura da sempre, già da sola dà un bel giovamento,
19:20chi non è talebano ed estremista, secondo me può stare sia in un corridoio di Parma
19:28Etica che, che ne so, a Cibus, piuttosto che in altre cose.
19:32Ci sono anche i vini vegani, a Parma ce n'è uno, Silvio.
19:35Eh sì, infatti ci siamo proprio trovati nello stand di Gian Maria Cugnial che fa il vino
19:42vegano, sono molto sorpresa.
19:45Mi viene da dire, fa anche il vino buono, no però non voglio, ecco un po' più, me lo
19:50fai assaggiare intanto, è quello che vuoi, che desideri tu.
19:56Gian Maria, che differenza c'è tra il vino vegano e il vino tradizionale?
20:01Allora, il vino vegano significa che non c'è niente di origine animale nella sua produzione,
20:06quindi nella produzione dell'uva non ci sono, ad esempio come nel biodinamico,
20:12l'uso di concimi organici di origine animale, come il corno letame o il sangue di bue
20:19e così anche chi fa il biologico, nel caso in cui utilizzi concimi di origine animale,
20:26quindi l'etame ed altro, non è vegano proprio perché viene contaminato, diciamo, da queste
20:34cose e soprattutto per il fatto che gli animali si vivono in cattività .
20:40Quanto riguarda invece la parte enologica, molti chiarificanti, molte sostanze utilizzate
20:46nel vino sono di origine animale, ad esempio i chiarificanti spesso sono proteine come caseine,
20:53albumine, quelle di pesce di origine animale e quindi anche in questo caso il vino non è vegano.
20:59Ti faccio una domanda tecnica, se fosse tra virgolette il solito, un vino così potrebbe restare
21:07secondo me anche 10 anni, da vegano cambia o è la stessa cosa?
21:13No, è la stessa cosa, comunque sono vini, noi abbiamo vini anche del 2007, quindi ormai
21:18hanno 10 anni e facciamo dei rossi che possono resistere a lungo nel tempo, pur non avendo
21:25protezioni, cioè la protezione è solo naturale, diuta all'alcol, al tannino e alle aciditÃ
21:31naturali.
21:32Noi facciamo un brindisi a Parma Etica, a Gian Maria, alla Silvia e possiamo dire, grazie,
21:39possiamo dire che Pappamondo dal punto di vista di Parma Etica finisce qui ma Pappamondo
21:43continua.
21:44Allora manca poco a gola a gola, un po' dobbiamo svelare ai nostri telespettatori cosa accadrÃ
21:50a Parma in questi tre giorni che dico fantastiche e ti rubo subito l'aggettivo.
21:56Sì, 10, 11 e 12 di giugno ci sarà per tutta la città questa manifestazione dove veramente
22:03si vedranno tantissime cose.
22:05Siamo qua appunto ad Accademia Varilla dove ci saranno tanti eventi collegati proprio anche
22:12a gola a gola e non solo a gola a gola.
22:15Proviamo a farci spiegare.
22:16Sì.
22:16Cosa succederà qua in questo tempio del gusto parmigiano?
22:21Allora intanto la Varilla ha deciso di partecipare al festival del gola a gola proprio per essere
22:28presente nella città in questa manifestazione nuova che dovrebbe portare molto più spirito
22:33e unicità tutti insieme in questo evento.
22:37Sarà partecipe quindi durante tutto il calendario palinsesto della manifestazione in vari punti
22:43sulla città , merende, assaggi, degustazioni, cooking show e abbiamo deciso anche di organizzare
22:49il nostro campionato mondiale della pasta proprio in concomitanza del festival.
22:53Quindi dal giovedì 9 fino al sabato mattina in cui si terrà la finale il Passable Championship
22:59sarà presente con la sua quinta edizione.
23:02Proprio perché è la quinta edizione abbiamo deciso il giovedì di dedicare la giornata ai
23:06giovani talenti quindi 10 giovani chef verranno.
23:09Giovani quanto?
23:10Al di sotto dei 30 anni.
23:12Ah, benissimo.
23:13No, che benissimo.
23:14Non ci stiamo mica dentro.
23:16Ah, vabbè ma noi non siamo chef.
23:18Beh, una piccola aspirazione.
23:20Non scherzare.
23:21Quindi 10 giovani talenti verranno e compiteranno tra loro focalizzandosi sullo spaghetto numero
23:275, quinto anno della competizione e spaghetto numero 5.
23:31Fantastico, potremmo vedere di assaggiare.
23:35Vediamo se creiamo qualcosa di vegetariano.
23:37O anche no, volendo.
23:39E poi?
23:40Poi a seguire quindi il sabato mattina ci sarà la finale, in giuria VIP avremo dei nomi
23:48d'eccellenza quest'anno, a partire da Davide Oldani, Paolo Lopriore, Belvedere che sarÃ
23:54qua presente per noi a parlare anche la parte non chef all'interno di una giuria di questo
24:00tipo e poi a seguire nella serata ci collegheremo col palinsesto delle manifestazioni gola-gola.
24:07Chiedo agli chef cosa succederà perché anche loro inevitabilmente saranno chiamati ad essere
24:13protagonisti di queste serate. Mi piace molto il nome, la cena svelata.
24:17La cena svelata, allora noi abbiamo pensato di incurirvi organizzando in questo tempio della
24:23gastronomia di Accademia, questa bellissima libreria, una cena appunto svelata.
24:29Che cosa significa? Vorremmo mettere alla prova, esercitare un po' tutti i nostri sensi,
24:36quindi tutti i nostri cinque sensi, lasciando però il senso della vista per ultimo.
24:40Quindi vi faremo assaggiare dei piccoli assaggini di cibo, voi sarete bendati, quindi avrete modo
24:47di assaporare un po' tutte le caratteristiche legate al piatto, dopodiché vi sbenderete e
24:54finalmente vedrete anche quello che avete mangiato. È una cosa molto bella che vuole essere un
25:00compromesso tra l'assaggio tecnico e l'assaggio ludico, perché vedendo il piatto all'inizio,
25:06subito utilizzando la vista, poi si creano delle aspettative e quindi già si valuta, uno
25:12si immagina già quello che andrà ad assaggiare i profumi e i sapori del piatto. Invece così
25:17sarà completamente da svelare.
25:19Avete ribaltato il detto che si mangia prima con gli occhi e poi con il resto, invece qui
25:24gli occhi li portiamo alla fine.
25:26Esatto, gli occhi li portiamo alla fine e prima avremo modo di mangiare anche con l'udito,
25:32perché è una componente fondamentale. Poi c'è l'olfatto, che secondo me è il più
25:36importante, senza l'olfatto non si sentirebbero neanche i sapori, i gusti che sappiamo essere
25:43cinque o sei a seconda delle interpretazioni e quindi sarà una cosa divertente sicuramente.
25:50Lo è stato per noi anche nel pensare ai piatti e nell'organizzare questa cena.
25:56Va bene, vi lasciamo un po' di mistero, ma questa è una cosa che come direbbero a Roma
26:02mi attizza molto. Invece l'ultima cosa ci sono anche i bambini, perché una cosa sulla
26:07quale io sono assolutamente d'accordo è che se da piccoli si comincia a mangiare bene
26:13si cresce meglio, cosa purtroppo che a me non è accaduta.
26:17Sì, proseguiamo poi la domenica con dei corsi di cucina, partiremo al mattino con un corso
26:25dedicato sulla pasta secca e sui sughi formati, per cui vari abbinamenti un po' particolari.
26:31Poi al pomeriggio abbiamo un corso sui bambini che avviciniamo al mondo del cibo, imparare
26:39a vedere gli ingredienti, a cucinare e poi anche a gustarli, che tante volte a casa certi
26:45cibi non li mangiano. E poi concludiamo alla sera con un corso sui... sull'aperitivo e faremo
26:54un corso sui finger food e concludiamo con un aperitivo.
26:58Perfetto, credo che sia un gola gola festival dove non c'è che l'imbarazzo della scelta.
27:04Divertimento, tecnica, creatività , tantissime cose da poter toccare con mano.
27:11E noi toccheremo con mano.
27:18Pappamondo continua, dicevamo, in questa vigilia ormai di gola gola abbiamo pensato che la seconda
27:26parte della nostra trasmissione fosse giusto dedicarla alla parmigianità , al manifesto
27:34della cucina parmigiana che secondo noi Silvia Strozzi è...
27:38È Cocchi.
27:40Il ristorante è un nome, una garanzia.
27:44Esatto, è Cocchi e abbiamo ospite Enrica Tamani che è critica enogastronomica della
27:50Gazzetta di Parma e non solo e soprattutto abbiamo qui Corrado che io ti chiedo subito
27:56perché sei diventato la storia della cucina parmigiana, perché questo locale rappresenta
28:03la storia della cucina parmigiana.
28:05Tanto noi facciamo parte di una stirpe di osti, se andiamo a guardare bene, fin dal 1854-56,
28:15e quindi un secolo e mezzo e più.
28:19I miei zii avevano delle osterie alla bassa, vicino al Po, dalle parti di Sissa, Roccabianca,
28:25Colorno e poi nel 1925 mio papà si era sposato, si trasferì a Parma dove rilevò una osteria
28:35lì sempre in via Gramsci, in una casa che era l'ultima casa della città .
28:42Dopodiché cominciavano i famosi Pratibocchi, che adesso infatti con i quartieri si chiama
28:48Pratibocchi.
28:49Lì si iniziò la nostra storia, nacque in quell'anno mio fratello Pino, mai deceduto
28:57da qualche mese, e si iniziò con questa osteria, mio papà primeggiava in cucina facendo i piatti
29:07tradizionali, dalla trippa allo stracotto, gli anolini, i tortelli, i cotechini, i bolliti,
29:19via.
29:20Si iniziò così e pigiavamo l'uva, noi facevamo il vino.
29:25Mio papà prendeva il vino alla bassa, il Lambrusco Maestri, ed era una festa quando
29:32si pigiava, perché ci facevamo aiutare dai clienti, i quali una squadra di 10-12 persone
29:42tutti lì a lavorare, finito, ci si riuniva tutti a tavola a mangiare e bere ed era veramente
29:49una festa, una cosa bellissima.
29:51Erika, è rimasta una festa entrare qua, perché sia il parmigiano, il parmigiano nel
29:57senso di cittadino o della provincia che arriva da Cocchi, ma anche lo straniero, il forestiero
30:03come si diceva una volta, qui effettivamente entrano, adesso se mi consente il termine,
30:09in un santuario della cucina parmigiana.
30:12Sì, ancora così, in effetti è un rito venire da Cocchi, per molte famiglie parmigiane
30:18è così, ci sono delle domeniche in cui si incontrano gli stessi visi, così come
30:22se ne vedono di altri, perché comunque è un riferimento, come ha detto anche Corrado,
30:26da anni della cucina parmigiana.
30:28E poi la domenica è un appuntamento speciale, per chi lo sa, perché c'è la mitica lasagna.
30:34E poi è anche, diciamo, Cocchi non è solo cucina, è anche un modo di fare, perché la
30:38sala sicuramente con Corrado, con Daniele, ha aiutato molto il locale, c'è questa
30:42fabibilità tipica dei parmigiani, questa cordialità , questo essere sempre a disposizione
30:46col sorriso, per cui certamente c'è la cucina e l'ospitalità , diciamo, sincere e
30:54genuine, questo secondo me ha fatto molto, ha insaporito i piatti ulteriormente.
30:58In effetti l'accoglienza è un tema di cui abbiamo parlato spesso e che bisognerebbe
31:03approfondire, soprattutto a Parma, e non certo da Cocchi.
31:07Allora io, quando ho chiamato Cocchi per questa nostra trasmissione, gli ho detto, facci due
31:12piatti, così, che parlano parmigiano, e allora adesso vediamo, perché Daniele ci sta
31:19portando due piatti che ti chiederò, Erika, se effettivamente parlano parmigiano.
31:25Innanzitutto il primo, allora, ha detto Corrado, forse era meglio farli in brodo, invece cosa
31:33ci hai fatto?
31:33Sì, in effetti i parmigiani irriducibili mangiano solo gli annolini in brodo anche
31:40per ferragosto, e il lesso per ferragosto, però, data la temperatura alta del periodo
31:47estivo, noi abbiamo fatto queste due proposte un po' più fresche, un po' più estive, per
31:54non privarci dei gusti parmigiani, ma cercando di consumarli in un modo più estivo.
31:59Allora, la prima è un annolino estivo, chiamiamolo così, lo mettiamo uno in mezzo
32:05là e uno in mezzo qua, così dopo li assaggiamo per chi può, naturalmente.
32:10Ecco qua, annolini estivi.
32:13Come sono fatti?
32:14Sono gli annolini classici che facciamo tutto l'anno, con un ripieno di pangrattato,
32:19parmigiano e sugo di stracotto.
32:23Quando li abbiamo proposti, qualche anno fa, una decina d'anni fa, qualche parmigiano
32:28lo storzava un po' il naso, perché appunto gli annolini sono in brodo, però hanno conquistato
32:35sempre più simpatizzanti.
32:38Innanzitutto, insomma, possono essere spiazzanti, abituati come siamo a vederli in brodo, però
32:43ricordiamo anche che non sono i primi, diciamo, qui da Cocchi a proporli in questo modo asciutto,
32:49nel senso che ci ricordiamo, benché non in una versione estiva, ma sempre una versione
32:53piuttosto autunnale, invernale, gli annolini del vecchio molinetto, quando c'era Ermina
32:59in cucina e venivano conditi col sugo di stracotto burro.
33:03Ovvio, qui siamo in una versione estiva e, diciamo, è l'amore per l'annolino che ha
33:09portato anche questa versione estiva, perché giustamente, come c'è il panettone tutto
33:13l'anno, perché non l'annolino tutto l'anno?
33:15La chiave di lettura, secondo me, è buona.
33:17Il pomodorino, non è un pomodorino a casa, un pomodorino comunque ciliegino di buonissima
33:22qualità , che viene lavorato, come prima ha spiegato anche Daniele, in una maniera da
33:26concentrare nel gusto e la dolcezza e, alla fine, le scaglie di parmigiano, diciamo,
33:31danno un po' di ruidità al piatto e la pasta è veramente elastica e fatta benissimo.
33:36Diciamo, c'è il sole nel piatto, ecco, io direi così.
33:40Esatto, in questa stagione.
33:41Però c'è da precisare che l'annolino, fatto non in brodo, si usava anche nel tempo
33:50dei bourbon e parma, i quali facevano il timballo di annolini pasticciati con ragù di carne,
34:02magoncini, fegatini, con la pasta frolla che era un po' dolce, però.
34:08E dico che questo piatto era una cosa eccezionale, copiato dai bourboni Napoli, che loro in quella
34:14maniera lì facevano i maccheroni, i maccheroni al timballo di maccheroni.
34:20Allora Silvia, parlavamo di questi annolini asciutti, non è il timballo e l'altra versione,
34:27non è l'unica che conosciamo?
34:29No, effettivamente Sandro, anche nell'Artusi ci sono gli annolini preparati in asciutto,
34:35perché le ricette antiche prevedevano anche questo tipo di sapori, di gusti, come appunto
34:42diceva Corrado, che erano con la pasta frolla, cioè erano gusti un po' particolari, che noi
34:48adesso non mangiamo più perché sono cambiati anche i tempi, quindi anche il fatto di preparare
34:55in asciutto questo annolino in una versione più leggera, perché con il sughetto di pomodoro,
35:01l'olio, cioè una cosa molto anche leggera che adesso nei nostri tempi è più considerata
35:10anche a livello nutrizionale più equilibrata, più sana e quindi credo che sia un'ottima idea
35:16quella di proporre eventualmente appunto gli annolini che sono nella tradizione parmigiana
35:21preparati con un sughettino di pomodoro, tra l'altro il pomodoro è della nostra zona
35:27a chilometro zero, nel senso che c'è anche il museo del pomodoro, perché Parma è incentrata
35:32anche proprio sull'attività di produzione del pomodoro, per cui è molto bello che ci
35:37siano insieme tutti questi sapori, questi gusti.
35:40Ecco Corrado, io so invece che nella bassa questo piatto pasticciato, questo timballo
35:45che tu hai descritto, veniva fatto con gli avanzi, cioè si mangiava l'annolino in brodo,
35:50se si avanzava si tirava su e si faceva questo timballo, perché come tu sai in cucina non
35:56bisogna buttarvi a...
35:57Niente, certo, certo.
36:00Allora, abbiamo promosso queste nostre annolini estivi, siamo nella casa dove il bollito regna,
36:08adesso che piatto ci fai qua?
36:11Allora, adesso serviremo un'insalata di testina calda con balsamico e scaglie di parmigiano
36:20e olio extravergine.
36:21Allora?
36:23Chiaramente sì, d'estate non possiamo proporre cotecchino, zampone, piedini, maiali, sempre
36:29per la temperatura di Parma.
36:31Ci sono sempre delle eccezioni, che volendo, no scherzo.
36:37Punta estiva, certo, ma questa volta abbiamo pensato di fare questa cosa che io apprezzo sempre,
36:44anche in inverno, della verità .
36:46Sì, questo è un piatto che si può mangiare tutto l'anno.
36:48Allora andiamo, lo prepari qua e vediamo.
36:51Allora, come secondo, una versione strana di questa testina.
36:56Come l'avete fatta, Daniel?
36:57Abbiamo visto Corrado che con una manualità fantastica ci ha preparato questo piatto.
37:02È un piatto che è stato ideato e studiato da mio padre Corrado, che ha sempre delle idee
37:08ottime e è la verità , papà .
37:11Ed è una versione estiva della testina, per cui servita su un letto di misticanza,
37:19prevalentemente valeriana, e la testina calda con olio, sale e balsamico.
37:26E anche qui un po' di parmigiano a scaglia.
37:28E scaglia di parmigiano, scusa, dimenticavo.
37:30È un piatto che i nostri clienti adorano e che ci chiedono spesso.
37:34Io ti dico la verità , quando vengo, anche in inverno.
37:39Anche in inverno.
37:39Chiedo a Corrado di farmela anche in inverno perché, come si dice, lo voglio.
37:45Erika, allora, anche qua è una versione un po' rivisitata, diciamo così, di un classico,
37:50che è la testina.
37:52Beh, sì, diciamo che uno si aspetterebbe sempre la testina in versione, diciamo, panoramica
37:59di bolliti, quindi senza accompagnamento, magari fresco, come può essere un'insalatina,
38:04ma messa così anche col sale grosso, che va a spezzare un po', diciamo, la parte collagenosa,
38:10gelatinante dell'esterno e col magro, diciamo, della guancia, si trova, diciamo, un connubio
38:16che può piacere.
38:17Non dimentichiamo che al di là del taglio della testina, nella tradizione parmigiana,
38:22ci sono dei piatti che propongono il bollito a temperatura ambiente, con magari una cipolla
38:28e un fagiolo di spagna, un fagiolo borlotto.
38:31E lì, diciamo, la nota acetica di solito è quella di un aceto di vino un pochino più
38:34forte, piuttosto di un balsamico, però sono piatti molto appetitosi, secondo me anche
38:39questo, diciamo, recupera, ecco, la parte, spesso, già vedo dal tuo volto che hai
38:43assaggiato, che sei d'accordo, va bene?
38:45D'accordissimo, molto appetitosi e in effetti in estate, io dico anche in inverno, ma non
38:52voglio andare contro le teorie della famiglia Cocchi, però Corrado lo può dire, lo mangio
39:00sempre come adesso.
39:02L'ultima battuta, Daniele, perché non vogliamo disturbare troppo, poi c'è il gelato, che
39:07fatti, ci sono tante altre cose.
39:11Cambiare in estate è obbligatorio comunque, insomma la stagionalità c'è anche in questo
39:16ristorante, dove i capisaldi sono certi piatti, però si cambia.
39:22La nostra cucina è incentrata sulla tipicità , sulla parmigianità , però per forza di cose
39:31dobbiamo adeguarci un po' ai prodotti stagionali e per cui proponiamo sempre in estate qualcosina
39:39di diverso dai soliti piatti tipici parmigiani, assolutamente.
39:43Perlomeno li rivediamo, li rivisitiamo in chiave estiva.
39:47È giusto che sia così.
39:48Grazie a Corrado Cocchi, a Daniele Cocchi, ospitali come sempre e soprattutto manifesto,
39:54come abbiamo detto, della cucina parmigiana.
39:56Intendiamoci, ci sono altri ristoranti, trattorie, osterie che meritano questo appellativo,
40:03però chi lavora già dalla fine del 1800 in questo campo e resiste ancora, vuol dire
40:09che una piccola marcia in più ce l'ha.
40:12Grazie dunque a Cocchi e Pappamondo, continui.
40:16L'ultima tappa di questa puntata di Pappamondo ci porta a mangiare un po' di pizza, ad assaggiare
40:22un po' di pizza, a capire come la pizza sia entrata nel cuore dei parmigiani.
40:27Anche questo, se vogliamo, prego la gola adatto, perché in tutta l'offerta, in tutto il panorama
40:35enogastronomico della nostra città , la pizza, credo Silvia, abbia un ruolo importante.
40:39Assolutamente sì, Sandro.
40:40Poi è molto amata da tutti, anche dai giovani, poi amano molto fare questi aperi cena,
40:47dove comunque prendi un bicchiere e mangi un pezzo di pizza.
40:51È una cosa assolutamente quotidiana ormai.
40:55Anche in questo caso, come in tutti gli altri, potevamo andare in tanti locali parmigiani
41:01di buona qualità , di alta qualità , dove la pizza è diventata anche un piccolo luogo
41:05di culto, nel senso di ingredienti, di impasti, eccetera, eccetera.
41:10Abbiamo scelto Orte Gusto perché, Silvia, questo locale sta avendo un'evoluzione un po'
41:17diversa rispetto agli altri, nel senso la pizza, la pizzeria, la gastronomia, l'aperitivo,
41:23insomma, è una destinazione dai 18 ai 70 anni senza problemi.
41:29Tutta convivialità in tutti i ceti e in tutte le età .
41:34Allora vediamo che pizza ci offre Mario, sempre con l'aiuto di Erika Tamani, che severamente
41:40controllerà la qualità di questi piatti.
41:44Allora Mario, com'è l'impasto con cui prepari la pizza qua ad Arte Gusto?
41:50Allora, il nostro impasto è, noi diciamo, lievitazione lenta.
41:54Cosa vuol dire? Vuol dire una farina molto importante, 48 ore se non addirittura 72 di tempo
42:03dopo aver fatto l'impasto e fare in modo che non lievita, non lievita col lievita, ma matura
42:10l'impasto. L'impasto deve maturare, non deve essere forzato dal lievito chimico che oggi
42:18è tutto, tutti lo sappiamo, quali sono i danni del lievito chimico, il fatto che poi
42:22lievita ancora nello stomaco.
42:24Sì, è più digeribile quindi.
42:26Il fatto che poi uno si alza di notte e ha una seta e boia, e questo è sempre quel
42:30motivo
42:30lì. Quindi il motivo perché la nostra pizza è, diciamo sì, fragrante, leggera, è quello
42:38lì. Noi, l'impasto che la pizza di stasera è stata fatta due giorni fa.
43:12Allora, questa è una pugliese. Come è fatta?
43:14questa pizza.
43:15Il disco di pasta classico, poi dopo appena appena macchiata di pomodore e la cipolla tagliata
43:22sottile, sottile. Olio, appena un po' di parmigiano, foglioline di basilico, profumi
43:28vari così, forno, metà cottura, verso la fine così della cottura, una bella spalmata
43:35di parmigiano solo, una bella grattata di parmigiano solo. Basta.
43:38Poi cosa ci hai preparato?
43:40Poi ho preparato la margherita fior di latte, cioè mozzarella fior di latte, non la mozzarella
43:46normale, bianca, qualche pomodrino fresco e basilico. Basta.
43:50un filo d'olio extravergine e questa è la margherita fior di latte, questa qua. Il calzone
43:57classico napoletano. All'interno ricotta, salame viccante, friarielli, famosi friarielli che
44:06adesso vanno molto di moda e un po' di mozzarella.
44:09Questa è invece?
44:10Questo è l'impasto integrale, quindi abbiamo fatto una margherita semplicissima con un po'
44:14di basilico, un po' d'olio extravergine, l'impasto integrale.
44:18Chiedono molto impasti alternativi?
44:20Eh sì, adesso sì, chiedono molto questa qui, come chiedono molto il biologico, quindi
44:27il futuro sicuramente è questo, cioè biologico, integrale, camut, chi più ne ha chi più ne
44:34metta. Abbiamo assaggiato una pugliese, un calzone napoletano, un integrale e una fior
44:41di latte. Queste sono le quattro pizze in degustazione qui ad Arte Gusto e partiamo da
44:46quell'integrale, Silvia?
44:48Eh, mi è piaciuta molto.
44:50La tua?
44:50Sì, mi è piaciuta molto perché poi adesso, in questo periodo, moltissime persone chiedono
44:56gli impasti integrali, il camut, il farro, le pizze con farine miscelate diverse, quindi
45:02trovare appunto una pasta integrale, così anche elastica, così croccante, mi è piaciuto
45:10molto.
45:11Allora, Erika, le tue pizze preferite o calzone?
45:17Io ho apprezzato il fatto che siano stati riproposti, al di là degli impasti curati con
45:22delle lunghe lievitazioni che già , diciamo, portano molto avanti la qualità della pizza,
45:26dei ricondimenti, diciamo, all'antica chiamiamoli anche, comunque quelli primigeni con la cipolla,
45:32nel caso della pugliese e il parmigiano reggiano sopra, una spolverata, quindi i gusti sappidi,
45:38diciamo, ma con pochi ingredienti che secondo me non vanno a coprire l'impasto e allo stesso
45:42tempo l'impasto esalta questi ingredienti che devono essere ovviamente di qualità , pochi
45:47ma di qualità e di la pizza si gioca tutta, ecco.
45:50Possiamo dire, la pizza è arrivata a Parma nel dopoguerna, più o meno sono stati pizzaioli
45:56storici, Orfeo, Corsaro, per citare qualche pizzeria e possiamo dire che Parma si sposa
46:04bene con la pizza perché la pizza è naturalmente un prodotto tipico del sud, addirittura adesso
46:10vogliono fare la DOP, però vediamo, tu hai citato il parmigiano, il pomodoro magari non
46:16tutto è il nostro, ci sono anche dei pomodori particolari, però pensiamo soltanto alla pizza
46:21col prosciutto crudo come noi la amiamo, potremmo dire che è una sorta di unione di gusti.
46:30Io direi più così, la pizza, diciamo, rende la possibilità di essere declinata a seconda
46:36del luogo in cui viene, diciamo, gustata. Uno lo può interpretare alla parmigiana, se
46:41crede, perché siamo anche abituati ad avere il prosciutto crudo messo all'ultimo, un buon
46:45prosciutto crudo anche in questo caso perché non si deve lesinare mai sull'ingrediente,
46:48nemmeno quando è l'ultimo messo sopra. Ecco, così come appunto ce la decliniamo noi
46:54alla parmigiana, è possibile anche farla, che ne so, alla Valtellinese ovviamente, prendendo
46:59per esempio uno spec, ecco, piuttosto che, cioè è la pizza stessa che si presta molto
47:03ad essere eletta trasversalmente nelle varie regioni d'Italia. In questo caso noi parmigiani
47:09abbiamo colto comunque le pizzerie degli anni 50 da sempre benissimo e siamo affezionati
47:14diciamo alla pizza come cibo. Ecco, Silvia, e anche la pizza è anche uno di quei mangiari
47:22tra virgolette che è adatto a vegetariani senza problemi, quindi si può stare in compagnia
47:27perché di solito, diciamo, quando si esce con un vegetariano, ancora di più con un vegano
47:33è difficile trovare un locale che sia onnicomprensivo. E qua sì, puoi mangiare tranquillamente la pizza,
47:41poi ci saranno sicuramente anche delle pizze rosse con le verdure e quindi sicuramente la pizza
47:47mette d'accordo tutti. Sia il diavolo che l'acqua santa.
47:52Allora Mario, quanto è difficile, com'è cambiato? Tu hai tanti anni che fai questo mestiere,
47:59com'è cambiato? Io ricordo i primi menù con 5 o 6 pizze, in genere diciamo, adesso ci sono dei
48:06menù
48:06che sono dei piccoli libri.
48:08Cambiato tantissimo e cambiato tantissimo per tanti motivi, cioè motivi di salute, motivi di...
48:15perché alle volte, non so, il cilieco c'è il problema della ciliachia, il signore che è vegana
48:21c'è il problema che non mangia altre robe, quindi bisogna comunque adeguarsi a queste esigenze
48:27diciamo così, di oggi. Cambiato da 5 o 6 pizza a 45, 50, 55 e anche lì sembra la continua
48:37di ricerca
48:38di prodotti sempre di qualità , sempre di... prima citavate il prosciutto crudo,
48:44prosciutto crudo, mettere un prosciutto crudo poco stagionato o non di altissima qualità sulla pizza
48:49quando la pizza è calda e viene fuori dal forno, ahimè! Provate a immaginare il calore della pizza
48:56con un prosciutto crudo sopra, tra virgolette, cattivo.
49:03Pessima cosa, invece bisogna cercare le cose, i prodotti sani, i prodotti buoni, i prodotti eccellenti
49:10che su questo territorio poi tanta fatica non la si fa, basta solo pensare un attimo al consumatore finale
49:18e dire io ho mandato una pizza a tavola che ne valeva la pena veramente.
49:25Diamo un giudizio proprio critico su queste pizze, visto che è il tuo mestiere,
49:30se devo aiuterrarmi le orecchie anche in diretto, eh?
49:33Allora, diciamo così, gli impasti a lunga lievitazione in questo caso sono stati anche cotti bene, secondo me.
49:40La pizza aveva una croccantezza lieve ed era fragrante, ha mantenuto anche la fragranza
49:46in una farcitura come quella col fior di latte che va, tende ad appesantire l'impasto spesso
49:53perché appunto avendo questa componente liquida comunque casearia di rilascio della mozzarella
49:58il limite di questa pizza è o mangiarla in due secondi due oppure per evitare che si inzuppi
50:04per evitare che si inzuppi oppure effettivamente avere un impasto che supporti anche un leggero timing
50:09un po' più lungo della fruizione.
50:11Io invece vorrei sottolineare questa pugliese, non appartiene alla nostra terra, ma questa
50:17è una pizza fantastica, sottile, la croccantezza esterna e la morbidezza interna con la semplicitÃ
50:24della cipolla tagliata sottilissima, quindi percettibilissima ma allo stesso tempo mai fastidiosa
50:30insieme a un po' di basilico e poc'altro e con il parmigiano che esalta tutti i sapori,
50:38veramente secondo me è una grande pizza, anche a sorpresa perché di solito dico la
50:44verità difficilmente io ordino questo tipo di pizze, è stata proposta da Mario dicendo
50:51assaggiala e effettivamente la proposta è stata adeguata.
50:56Senti Silvia, parlando di materie prime, di pizze integrali, ti faccio una domanda un po'
51:02cattivella così da diavolo, non c'è il rischio che queste esigenze alle quali bisogna
51:09effettivamente dare delle risposte non alterino un po' il significato del piatto originale?
51:15No, non credo, credo che invece preparare una pizza integrale e proporre una pizza integrale
51:22sia anche un bel modo per mangiare una pizza assumendo le fibre che sono tanto raccomandate,
51:29quindi anche il cercare di non mangiare sempre tutto raffinato e invece introdurre in una
51:35cosa buonissima come la pizza un po' di fibra, quindi mangiare una pasta integrale sia anche
51:40un bel modo per accogliere i clienti a una nuova alimentazione anche un pochino più sana.
51:48Ecco, quindi penso che Mario sia stato molto bravo a preparare anche degli impasti tutti i giorni
51:54con la pasta integrale.
51:56Allora Mario, ti voglio fare un'altra domanda, usciamo un po' dalle pizze, voi avete questo
52:02locale che propone pizza, vabbè propone anche una ristorazione quasi classica diciamo, ampia
52:11sul pesce e non solo, anche sulla carne, ma soprattutto la vera novità è che qua c'è anche una
52:17gastronomia,
52:17c'è anche un negozio, poi fuori fate un aperitivo c'è sempre nuvolaglia di gente
52:23che copra addirittura il locale, anche in questo senso c'è un cambiamento se vogliamo.
52:32Ma l'idea diciamo così dell'aperitivo, iniziando proprio dall'aperitivo è stato il fatto che
52:41per me vedere i locali spenti alle 6 per modo di dire, ancora spenti perché la cena è alle 8,
52:51non è un bellissimo vedere, è stata una cosa di dire, ma proviamo a fare qualche aperitivo
52:55dove vediamo magari di avere un po' di gente già alle 6 che è in attesa della cena e con
52:59un bicchiere in mano che fa locale, diciamo se si può dire così.
53:03Poi dopo è un po' esplosa questa moda, anche perché poi noi le cose mezza misura non le
53:11sappiamo fare, proponiamo un vasto buffet dove la gente beve un bicchiere di Franciacorto
53:17piuttosto di Prosecco con un bicchiere di Malvasia e gli proponi magari la pizza, gli proponi
53:22magari un affettato buono, gli proponi magari della torta fritta, ecco che poi dopo questa
53:27cosa si espassa a macchia d'olio, è diventata, è un po' c'è stata anche la moda del momento
53:35ecco, perché adesso andare a fare l'aperitivo è un po' anche la moda del momento, quindi
53:40è stata una cosa piacevole, piacevole e perché no anche molto molto bella.
53:49Hai voluto iniziare a lavorare due ore prima, senti Erika per chiudere, il futuro della pizza
53:57sembra che non sia solo a tavola dunque, è vero che l'asporto già è nata a Napoli
54:03come il cartoccio in mano, uno street food, da street food forse si è trasformata in cibo
54:09da tavola e poi adesso ritorna un po' sulla strada. L'abilità del pizzaiolo è quella
54:15di coniugare tutte queste cose.
54:17Eh beh sì, l'abilità del pizzaiolo è di dare secondo me il maggior rilievo possibile
54:22alla pizza, la pizza nasce anche per essere presa in mano, anzi guai a mangiarla con forchetta
54:29e coltello diciamo, si prende il triangolo, lo si piega in due e lo si porta alla bocca
54:33tanto che poi dopo ho dato vita a diciamo delle versioni diciamo ulteriori tipo il cono
54:38pizza o il trapizzino, ecco quindi versioni diciamo stravaganti e caricaturali del triangolo
54:45piegato in due. Insomma però il pizzaiolo deve fare il suo mestiere alla fine dei conti
54:49cioè il giusto impasto, anche declinato in vari modi con altre farine e trovare sempre ingredienti
54:55ottimi da mettere sulle pizze perché è veramente la partita si gioca nella semplicitÃ
54:59come anche in cucina tante volte, l'ingrediente fa la differenza.
55:03Credo di dovere poter sottoscrivere quest'ultima frase di Eric Catamani ovvero l'ingrediente
55:11fa la differenza, soprattutto nella pizza e soprattutto nei cibi cosiddetti poveri, sembra paradossale
55:16ma è proprio così. Chiudiamo qua questa puntata di Papamondo, Silvia, una puntata lunga
55:22che ci porta a Gola Gola, abbiamo voluto parlare all'inizio di Gola Gola, abbiamo parlato
55:29della cucina parmigiana, abbiamo parlato della cucina vegana e abbiamo parlato anche di una
55:35pizza che ormai da 70 anni è nella tradizione anche dei parmigiani e quindi crediamo di aver
55:43fatto un bel Gola Gola. Il primo ringraziamento per Eric Catamani che ci ha sopportato e ci
55:52ha seguito con molto piacere. Grazie ad Ultimo Adarte Gusto, grazie a tutti gli altri che ci hanno
56:02ospitato in questa puntata. Papamondo finisce qui, l'ultima puntata di mercoledì prossimo
56:08sarà proprio dedicata interamente a Gola Gola.
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