00:22Gentili telespettatori, siamo di nuovo in onda e stasera sulla scia della neurogastronomia
00:29parleremo appunto delle cinque percezioni sensoriali e vedremo che nel godere un buon piatto il sapore
00:39non è tutto. Parliamo essenzialmente del gusto. Il gusto è un senso chimico che ci mette in contatto
00:47con gli alimenti e ci aiuta nella sopravvivenza in quanto il gusto è il guardiano della commestibilità
00:55dato che siamo onnivori e quindi esposti a pericoli di intossicazione e quindi abbiamo
01:02queste cinque modalità sensoriali, il dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami che sono
01:11praticamente le sentinelle appunto che ci preservano da quello che va bene da mangiare che è buono
01:19e quello che non è edibile. E queste cinque sensibilità sono innate e universali.
01:28Ce lo ha documentato il pediatra israeliano Jakob Steiner negli anni 70 del 900 ha utilizzato
01:37un cotton fiocke imbevuto naturalmente nei vari gusti e si è visto che un neonato con una
01:45soluzione zuccherina apre la bocca e lo accetta e il sale altrettanto mentre l'acido lo rispingeva
01:54e così l'amaro. Quindi il neonato non deve imparare che lo zucchero fa bene, che il sale altrettanto
02:02è buono ma che l'acido non è così buono e che l'amaro era da respingere. I gusti dunque
02:09sono stampati
02:10già alla nascita e la loro analisi è affidata alla lingua e ai suoi recettori specifici incorporati
02:18nelle papille gustative. E nella lingua esiste una geografia, una mappa del gusto, il dolce
02:26in punta e per questo che le chiamo il gelato. L'acido è sui bordi, il salato tra i bordi
02:33e il centro e l'amaro in fondo per suscitare più facilmente il vomito, dato il significato
02:40di tossicità che spesso è stato associato all'amaro. Dalla lingua poi le informazioni
02:47gustative vengono veicolate al cervello attraverso alcuni nervi cranici con un percorso affettivo
02:54che tocca l'ippocampo, cioè la memoria, il lobo limbico, cioè le emozioni e il piacere
03:00e un percorso cognitivo che poi arriva attraverso il talamo alla corteccia gustativa e orbito
03:07frontale. L'amaro è stato spesso associato al carattere nocivo delle sostanze, quindi
03:14per l'organismo l'amaro significa pericolo ed è una sensibilità fondamentale per la
03:20sopravvivenza, una variabile comunque etnicamente educabile. Se pensiamo all'amore per il caffè,
03:28per il cioccolato, per la birra, gli ortaggi come il radicchio. Il dolce invece è associato
03:35al piacere e traduce anche il valore energetico di un alimento, può però dare dipendenza e
03:42sfociare nell'abuso. Noi siamo molto sensibili al dolce perché comunque ha sempre rappresentato
03:49un cibo ricco di energia e importante per sopravvivere. Abbiamo una particolare affinità per il saccarosio
03:57diffuso nella barbabietola e nella canna da zucchero. Curiosamente lo zucchero non è stimolato
04:04dalla fame, anche se risponde a un bisogno primario di energia, perché ci si può abbuffare
04:11di dolci senza avere appetito. E quindi per il dolce non esiste anche la sazietà sensoriale
04:19specifica. Cioè mentre noi abbiamo una diminuzione di desiderio di mangiare un cibo quando ne
04:26introduciamo a volontà, anche durante il breve arco di un pasto, i dolci sfuggono a questa regola
04:34proprio per il significato di sopravvivenza che hanno avuto e questo giustifica l'indulgenza che
04:40abbiamo tutti per il dessert alla fine del pasto. Siamo sazi, ma il piacere che ci dà il dolce e
04:47il
04:47dessert è difficile da rinunciare. Abbiamo poi un altro gusto che è l'umami che in giapponese
04:54significa saporito e delizioso. È stato scoperto non tanti anni fa all'Università di Miami
05:00negli USA e indica il gusto per il glutammato, il sale degli orientali. E noi abbiamo questa
05:06sensibilità specifica perché il glutammato è necessario in quanto rappresenta un neuromodulatore
05:15del cervello. Ne sono ricchi i formaggi stagionati come il nostro parmigiano reggiano, i pomodori,
05:21gli spinaci, i brodi di carne, i sughi e la pizza. Il salato è indotto da tante specie ioniche,
05:29soprattutto il sodio e abbiamo questo gusto perché dobbiamo mantenere i fluidi salini corporei,
05:36retaggio della nostra discendenza acquatica dei mammiferi. L'acido infine si realizza per un canale
05:46ionico specifico degli idrogenioni e serve per monitorare il pH dell'organismo. Ma nella bocca
05:53abbiamo anche una sensibilità tattile termica. Pensate che le labbra riescono a valutare una
06:01variazione di un grado centigrado e un millimetro di differenza morfologica o di consistenza del cibo.
06:10Con queste riusciamo anche a distinguere il grasso dal vischioso, il gelatinoso dal fibroso e insieme
06:18ai denti è possibile valutare se un cibo è sabbioso o granuloso. E ci sono dei cibi, pensate,
06:25che traggono la loro bontà proprio da queste caratteristiche. Una vellutata di parmigiano e un
06:32buon risotto molte volte lo apprezziamo più con questa sensibilità che non esclusivamente con il
06:40gusto. Se un riso è molto cotto può essere il condimento migliore ma non ci gradisce. Temperature
06:47sono molto importanti perché danno il timing della deglutizione, cioè sono loro che ci dicono
06:56quando è tempo di ingurgitare il cibo. Competono entrambi, sensibilità termiche, al nervo trigemino e
07:07sono responsabili, tatto e temperatura, del piccante della capsaicina del peperoncino, della
07:15piperina del pepe e di altre sostanze irritanti come lo zenzero. Altri sì captano il freddo del
07:22mentolo, la stringenza dei tannini del vino o di un carciofo o di un caco acerbo che denaturano
07:30le proteine della saliva. E questo è il gusto, la vista. Come abbiamo detto nel gustare un buon piatto
07:38il sapore non è tutto, si mangia anche con gli occhi e poi vedremo anche con le orecchie. In effetti
07:46l'aspetto, la forma, i colori veicolano informazioni preziose, naturalmente offrendo indizio su che cosa
07:55aspettarci in fatto di commestibilità, di freschezza, di grado di maturazione, di cottura, di contenuto
08:02calorico e le aspettative sono un po' autoavveranti perché modificano la sensazione effettivamente
08:10percepita. Insomma la vista crea un imprinting gustativo e l'interferenza del colore non riguarda
08:19solo l'intensità ma persino il riconoscimento dell'identità dell'alimento. Stati fatti degli studi,
08:26una bevanda rossa veniva da tutti catalogata come alla ciliegia. Se era colorata di arancione
08:33tutti parlavano di aranciate. Sono stati dei vini bianchi colorati con le macianine scambiati
08:40per vini rossi. È molto importante anche il colore del piatto che può fare la differenza.
08:45Si è visto che una mousse di fragola dà il massimo godimento su un piatto bianco, da un piatto
08:52rosso si prende meno cibo. Così una cioccolata ha più sapore in un bicchiere di plastica di
08:59colore arancio beige rispetto a bicchieri rossi e bianchi. Il popcorn è più salato in recipienti
09:07blu. Naturalmente l'industria alimentare, il marketing, la pubblicità ha sfruttato a fondo
09:14i valori identificativi, simbolici, gustativi dei colori, come già anticipato da Baudelaire
09:21e diciamo così da Rimbaud nel famoso sonetto Voyel in cui accosta i suoni vocallici ad alcuni
09:30colori e sapori. E così il bianco e l'argento riconducono a una percezione gradevole, a un sapore
09:37delicato, a cibi light, igienici, puliti, freschi e molto utilizzato nelle confezioni
09:44di pesce. Il marrone sollecita la fiducia contadina, richiamando gli antichi sapori del
09:51pane. Il legno delle madie delle nostre antiche case coloniche oggi è spesso utilizzato nell'arredamento
09:57di pasticcerie, caffetterie, panetterie e bar. Il giallo, l'arancio si addicono a qualcosa
10:06di solare, di estivo, di frizzante. Il verde fa pensare ad alimenti naturali, salutistici,
10:13dietetici e spesso usato per il packaging degli ortaggi. Il rosso rappresenta la carne
10:20e la corporeità ed evoca archetipi di forza e di freschezza, l'assito di una tradizione
10:28in cui la carne era appannaggio dei ricchi e dei soldati. Quello rosso è il cibo antidepressivo
10:35per eccellenza e forse per questo il pomodoro ha riscosso grande successo nella cucina, grazie
10:42anche al napoletano Vincenzo Corrado e al suo libro De Cibo Pitagorico, che ne ha fatto
10:49superare l'iniziale diffidenza dopo il suo arrivo dal Nuovo Mondo. Ma anche la forma influisce
10:57sul gusto. Le forme tondeggianti e piene vanno di pari passo con la dolcezza e così i dolci
11:04tondi su piatti bianchi e rotondi sono più buoni, mentre un pezzo di formaggio, specie
11:10il nostro parmigiano reggiano, ha un gusto più deciso se ha i bordi squadrati e spigolosi
11:17rispetto a un pezzo tondeggiante. Uno yogurt sembra più cremoso e pregiato in un vasetto
11:25pesante rispetto ad uno più leggero, così una bottiglia più pesante diciamo sembra
11:31contenere un vino più buono e più costoso. Quindi noi mangiamo soprattutto con gli occhi.
11:38Come aveva già anticipato un pioniere degli chef, come Marco Gavio Apiccio e questo si spiega
11:46con un meccanismo neurale. Noi abbiamo in una zona del cervello un crogiuolo simestesico
11:53che consiste nella sovrapposizione funzionale tra l'area gustativa primaria, l'estremità
12:01inferiore della corteccia somatosensoriale, stimoli tattici e il solco intraparietale a cui
12:08confluiscono stimoli uditivi e visivi. L'ultima cosa, l'udito. Noi mangiamo
12:16anche con le orecchie perché le informazioni visive precedono il mangiare, ma quelle uditive
12:23naturalmente sono disponibili durante l'esperienza. Ad esempio la concattezza di un grissino, di
12:30una patatina, di una fetta biscottata, di un corn flakes, l'avvertiamo sì dalla sensazione
12:37tattile, ma anche dal rumore prodotto nel morderlo. Spesso giudichiamo la bontà più
12:44dal suono che dal sapore. Non è così buona una mela che non fa crack o un cioccolato che
12:51non fa crack. Alla prossima.
Commenti