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NovitàTrascrizione
00:28Musica
00:40Musica
00:42I want to break free
00:47I want to break free
00:49I want to break free from your lies
00:55You're so self-satisfied but I don't need you
00:59Ivan Albertelli
01:00Il suo regno è l'ostaria con l'acca
01:03Da Ivan cucina, vini e distillati
01:07Perché questa acca davanti all'ostaria?
01:10Ma non lo so, è un'americanata
01:12Ci piaceva così
01:14Infatti Gianni Mura ce lo rimproverava
01:16Perché?
01:17La tradizione è così, merci di acca
01:18Però non l'abbiamo mai tolta perché ci ha sempre portato fortuna
01:21Ristoratore conosciutissimo
01:22E hai visto anche tante persone nel tuo locale
01:26Tante le storie da raccontare, no?
01:28Sì, sì, tante, tante
01:29Adesso le raccontiamo
01:30Ma scusa, questo grembiule in pelle?
01:32Questo qui è un regalo che mi fecero degli amici di Venezia
01:35Un grande agente di vini di Venezia, Andrea Marfi
01:38Con Giussi degli Assassini, Mauro Lorenzon della Mascaretta
01:43Giovanni dei Rusteghi, tutti amici veneziani
01:45Perché loro utilizzavano questo grembiule
01:48E dal 93 io porto questo grembiule
01:50Sì, devo dire che ti sta bene
01:51Andiamo a fare due chiacchiere
01:53Ok, voglio dire
01:58Oh, Ivan Albertelli, prego Ivan
02:00Grazie
02:00Prego, prego, prego
02:01Cominciamo a raccontare qualcosa di un ristoratore notissimo
02:05E anche un personaggio, eh
02:07Straordinario
02:08Guardate qua quante le cose che ci sono qui
02:10Che hanno contrassegnato evidentemente tutti i tuoi decenni
02:14In questo luogo straordinario che è la tua Ostaria con la H
02:18Con la H, sì
02:19Con la H, però so anche che tra le tante passioni c'è anche quella della musica
02:24Per esempio quella per un gruppo rock storico
02:29Storico
02:30Chi sono?
02:30I Queen, i Queen
02:36Sì, sì, sì
02:38Una passione che è nata quando ero giovane
02:40Nel senso che era proprio la mia musica
02:42Cioè, una musica esaltante, no?
02:44Con del ritmo
02:45Con della vivacità
02:46Con veramente qualcosa di esplosivo
02:50E ancora adesso io quando ritorno magari da una degustazione così
02:53E' l'unica cassetta che ho, eh
02:55L'unica cassetta che ho
02:56Cassetta, cassetta
02:58Cassetta
02:58Che ho ancora la cassetta
02:59La metto su
03:00Quindi c'hai un mangianastri
03:01Mangianastri
03:02Beh, che amare
03:02Beh, che amare
03:03Ormai comincia ad essere usurata un po'
03:04Però l'ho consumata
03:05Però quando torno a una bella degustazione
03:07Che sono un po' alle grotto
03:08Musica, balla
03:10E avanti
03:10E avanti
03:13Musica
03:21Allora Ivan, la salumoterapia è un marchio di fabbrica ormai tuo
03:26Credo sia anche un marchio registrato, no?
03:28Musica
03:29Musica
03:31Musica
03:31Musica
03:32Musica
03:34Allora, spiegaci un po' cos'è questa
03:35Questa terapia
03:37In questi anni
03:38Insomma, ne sono venute fuori tanti
03:39C'è la cromoterapia
03:41Eh, ma tu invece usi del salume
03:44Certo, certo
03:45Allora, ma come funziona?
03:46Se lo spieghi?
03:47Praticamente, praticamente
03:48Sì, è un percorso sensoriale
03:50Dove tu hai prima l'aspetto visivo del prodotto
03:52Un bellissimo piatto di salumi
03:54Ricco, no?
03:54Di cose a lunga stagionatura
03:56Poi l'aspetto olfattivo
03:57Dove noi al commensale mettiamo
04:00Questo lenzuolo in testa
04:01Per inalare tutti i profumi
04:04Dei salumi
04:05E poi chiaramente
04:06L'aspetto degustativo
04:07Che insomma
04:08Che poi è quello che proprio
04:09A tutti ambiscono, no?
04:10Considerate che
04:11Nell'osteria c'è proprio una sala
04:13Dedicata a questa
04:14Diciamo pratica
04:15Certo, la funziona?
04:16Sì, la funziona
04:17Quali sono gli effetti?
04:18Beh, guarda
04:19Scientificamente non sono provati
04:20No, scientificamente non è provato
04:21Però, però ti devo dire
04:23Che la gente va fuori felice
04:25Razione K alla parmigiana
04:27Sopravvivenza naturale
04:28Tu vai dello psicologo
04:29Che mette là
04:29Su un lettino
04:31Parli delle tue cose
04:32Spendi 150 euro
04:33200
04:34Invece lì
04:35Invece lì
04:35Mangi, bevi
04:36Stai bene
04:37Torni fuori alle grotto
04:38I tuoi pensieri sono andati via
04:39Lì ci rizzoli
04:40In salsa piccata
04:41Considera che quella cosa qua
04:43La sanoterapia è stata trasmessa
04:44Da una
04:45Da un emittente
04:46La Paramount
04:46In America
04:47In questo programma
04:48Si chiama The Doctor Show
04:49Dove loro hanno riportato
04:51Insomma
04:51Qui c'è un bollino di qualità
04:53Ce l'hai
04:54Ce l'ho già
04:55Qui siamo nella parmigianità pura
04:58Aziende che esistono da 100 anni e passa
05:00Questa è la sanoterapia
05:03C'è stato un atto di fondazione di questa idea
05:06Si è stato nel 2011
05:07Di idea
05:08Nel 2011
05:08Guardate anche una foto
05:10Si ho una bellissima foto
05:13Perché qui diciamo che i testimonial di questa gogliardata
05:18Di questa cosa simpatica sono stati insomma degli amici giornalisti
05:22Facciamo dei nomi
05:24Beh c'era il povero Gianni Mura, Gigi Garanzini
05:27C'era
05:28Brera forse
05:29No Gianni Brera no
05:30C'era Claudio Rinaldi
05:31Della Gazzetta di Parma
05:32L'attuale direttore della Gazzetta di Parma
05:34C'era Faith Willinger
05:35Questa è una gastronoma americana
05:36Potentissima
05:37Veronelli
05:38No Gino Veronelli era da nuovo
05:40Gino Veronelli
05:40Ci siamo conosciuti con Gianni e con Gigi Garanzini
05:44In alcuni vini Italy
05:46Di una ventina d'anni fa
05:48Senti i personaggi ne hai conosciuti tanti nel tuo locale
05:51Ma ne hai conosciuti anche molto molto tempo prima no?
05:54Quando non facevi il ristoratore
05:57Io ho lavorato nella Parma vecchia facendo tutt'altro lavoro
06:01Io lavoravo di casa di Franco alla casa di Toscanini
06:03In un tre torrente
06:04In un tre torrente di fronte all'anagrafe
06:06Praticamente dal 77 al 90 ho fatto questo lavoro
06:09E che lavoro facevi?
06:10Facevo modelli per fonderie
06:11Puoi immaginare
06:12In quegli anni lì c'erano i burattini dei Ferrari
06:15Brunel Lanfranc
06:16C'era Ubaldo Bertoli
06:18La Corale Verde che c'era tutt'ora
06:20Cioccolò Toscanini
06:21Il Picasso
06:22C'era una concentrazione di come diciamo noi
06:25Di pistola importanti
06:26Cioè delle menti eccese
06:28Quante ore passavi al lavoro e quante al bar?
06:30Adesso lo posso dire
06:31Mi scappo non c'è
06:33Beh su dieci ore di lavoro secondo me
06:34Sei erano al bar a sentire questi personaggi
06:37Che ne raccontavano di tutti i colori
06:40C'era anche Alberto Michelotti magari
06:42Capito
06:42Se tua moglieva
06:44Voi due stupi con te
06:45Se me la muoio
06:46Alberto Michelotti
06:47Capitava ogni tanto Alberto
06:49Di cosa raccontava?
06:50Ricordo che mi aveva regalato
06:51Mi avevo mangiato di fotografie
06:52Quando lui era insieme a Pelé
06:54A Wickenbauer
06:55Dedicate
06:55Insomma bellissimo
06:56I pazienti
06:57Caffè
06:58Io sempre ho parlato di Alain
07:00Perché il dialetto è una lingua
07:03Musichale
07:04Che conosce tutto il mondo
07:05I'm burning through the sky
07:09200 degrees
07:10You're smiling
07:10Call me Mr. Fahrenheit
07:13Ricordo un aneddoto
07:14Che è simpatico
07:16Organizzammo la seduta
07:17La prima seduta di salumoterapia
07:19C'era anche Alberto
07:20E allora ricordo Rinaldi che gli disse
07:22Ma scusa Alberto
07:24Ma andiamo là
07:25Con quella
07:25Eh sì
07:26E allora Alberto con grande orgoglio gli disse
07:28Ma è bello che mi daga ancora la coramela
07:30Non so se sapete cos'è la coramela
07:32È un classico di Alberto
07:33Daga ancora la coramela
07:35Cioè quando si affilava dal barbiere
07:38La lama
07:39Sulla
07:39Come si dice
07:40Sulla pelle
07:42Onestà
07:42Rispetto
07:43Educazione
07:44Corrale
07:45E ne sono invidiosi
07:47Ne sono
07:47Questo cappello
07:48Questo cappello
07:49Io sono un amante dei cappelli
07:51L'ho comperato
07:52Questo qui era di
07:54Purtroppo non c'è più di vender
07:55Ne aveva fatti solo un paio di
07:57C'erano solo due o tre tipi
07:59Di questo genere
08:00Modello estivo
08:01Perché se no poi qui andiamo sul modello invernale
08:03Ma lo vediamo poi
08:04Hai visto questa qui è la
08:05È la tuba verdiana
08:07Certo
08:08Certo
08:12Senti Ivan
08:13Ma quindi nel periodo oltretorrentino
08:15Amicizia con Jimmy Ferrari
08:17Inutile insomma
08:19Ripetere chi è
08:20Un straordinario artista dell'arte
08:22Sì
08:23Burattini
08:23Tra l'altro ti ha anche omaggiato di qualcosa
08:26Sì questo qui è il bargnocla cuoco
08:28Il vero nome di bargnocla è
08:32Vladimiro Falesi
08:33Tutti sono bargnocla
08:34Quindi nato con una vistosa voglia di osso di prosciutto
08:37Sulla fronte
08:38Se uno ci guarda infatti è l'osso del prosciutto
08:41Ma poi hai anche altre maschere tu da qualche parte
08:43Questo Jimmy è stato duro perché per cinque anni sono andato dietro per farmi questa maschera
08:48Che purtroppo non si può far vedere perché pose
08:51Un po' spinta
08:52Ma è quella che porti al carnavale di Venezia
08:53Carnavale di Venezia sì
08:54È una delle più ammirate posso dire
08:57Don't stop me now
08:58If you wanna have a good time
09:01Just give me a call
09:02Don't stop me now
09:05Senti Ivan dal cappello ad altri ammennicoli che ti sei portato per esempio
09:10A me piacciono anche i papillon di legno
09:13Perché il mio bisogno sono stire
09:17Sono una certa eleganza
09:19E poi mi piacciono gli occhiali un po' strani
09:21Questo qui è un occhiale che quando uno ti parla
09:23Fai fin da stare attenti perché fai fin da stare attento
09:26Le pupille sono distose
09:28Le pupille sono dilatate
09:29Uno potrebbe pensare che uno fa dell'altro ma non è vero
09:32Mi chiamo Rioco
09:34Rioco
09:34Rioco come Rioco
09:36E tu?
09:38Reiko
09:39Reiko
09:39Lei si va lì eh?
09:41Sono vicini di casa
09:42E invece?
09:44Quel farfallino?
09:45Farfallino è un amico che lui dice che li fa apposta
09:48Ma secondo me con i pezzi di ritaglio del legno fai il farfallino
09:51È un amico che produce
09:52Remo Pasquini
09:54Produce praticamente arredamenti
09:56Morse speciali tutto per la ristorazione
09:59Sentiva a un certo punto
10:01Insomma lasci gli stampi della fonderia
10:04E dici insomma è il momento di
10:06Incastro mia moglie
10:07Di fare qualcosa d'altro
10:08Quando è che scatta quella molla lì?
10:09Mi sono sposato a settembre del 90
10:12E a dicembre del 90 avevamo rilevato questo locale a Fontanelle
10:16In vecchio locale
10:17Ma scusa erano tempi in cui
10:19Non c'erano i social
10:20Non c'era il web
10:22Come avete cominciato a lavorare per costruire un po' di cultura enogastronomica?
10:29Ecco
10:29Sai da ragazzo fino ai 30 anni ho giocato a calcio
10:31Perciò il fatto di andare fuori dopo un allenamento così era normale
10:35E perciò ho frequentato la ristorazione per piacere
10:39Mio zio aveva un'osteria a Parma in via Cavallotti
10:41E insomma era un ambiente che mi piaceva
10:43Poi mi sono sposato e mia moglie
10:46Decidemmo di provare a fare qualcosa di diverso
10:49E quindi vi siete messi immagino a gironzolare un po'?
10:51Sì, siamo messi un po' a gironzolare
10:53E tramite il postino che è di Fontanelle
10:55Che era il postino del nostro quartiere lì dove lavoravo
10:59Vengo a sapere che c'è questo locale e vogliono cedere
11:02E andiamo lì, insomma, combiniamo così
11:05A distanza di 6 o 7 mesi salta fuori che c'era un'agenzia
11:09Noi non ne sapevamo niente
11:10Cresce un po' di disappunto da parte nostra
11:15Perché dovevamo riconoscere a questa
11:17Una bella cifra
11:19Pagano oltre 5 milioni delle vecchie lire
11:21E che andai in causa con loro
11:24Naturalmente abbiamo perso la causa
11:26E allora io ho dovuto pagare
11:29E qui entra in scena un episodio, insomma, che forse già qualcuno conosce
11:33Però, insomma, Ivan paga a suo modo
11:36Ed è un modo tale per cui, insomma, si interessano di lui
11:39Le televisioni, i giornali, eccetera, giusto?
11:41Sì, è stata una cosa simpatica
11:43Abbiamo pagato con 5 milioni e mezzo
11:46Con due quintali e passa di monete da 50-100 lire
11:50E lì è stata bella la scena
11:51Perché arrivamo lì dal nostro truffaldino venditore di locali
11:57E che diceva, no, allora li contiamo, bravo
11:59Contiamoli
12:00Allora siamo stati lì 6 ore a contarli
12:01E dopo lui, insomma, si è convinto
12:04Quindi, allora, giornali che hanno scritto
12:05Sicuramente la Gazzetta di Parma
12:07La Gazzetta di Parma è stata la prima a farmi l'articolo
12:10Che è stata poi la Katia Golini
12:12E poi stop
12:12E poi andammo anche ai fatti vostri da Frizzi
12:15Povero Fabrizio
12:16Povero Fabrizio
12:17Eccoci qua, eccoci qua
12:19L'incontro, buongiorno, buongiorno
12:22Amici della piazza, bentrovati
12:26Notizie che fece un po' il giro d'Italia
12:28Era già stato un lancio del nostro locale
12:31Perché insomma qualcuno era incuriosito da questo
12:33Insomma, quindi se ne ha parlato tanto di questa vicenda
12:35C'è anche ancora lo stop settimanale dell'epoca, no?
12:39Del 93, sì, sì, questo qua
12:41Siete in apertura di pagina
12:43Con tutte le monete
12:56Abbiamo parlato di salumoterapia
12:57Allora intanto i salumi che sono una delle tue eccellenze
13:01Però tu non produci
13:03No, io seleziono
13:04Seleziono cosa vuole dire?
13:06Che se una cosa non ti piace la mandi via
13:08Sì, io ho 7-8 fornitori
13:10Ormai da 30 anni
13:12Che sanno che prodotto voglio
13:14Me lo recuperano
13:16Me lo appartano
13:17E io poi lo vado a prendere
13:18E a pagarglielo soprattutto
13:20Soprattutto quello
13:21Ma il top che cos'è?
13:23Non c'è un top
13:25Cioè diciamo che noi abbiamo la fortuna di essere
13:27Di essere un territorio dove è tutto buono
13:29Cioè dal culatello alla spalla cruda
13:31Del culatello di Zibello alla spalla cruda di Palasone
13:34Al prosciutto di Parma
13:36Alla coppa
13:37Cioè noi abbiamo questa fortuna
13:39E perciò dopo l'importante è usare dei prodotti
13:43Che possono arrivare a una stagionatura sufficientemente lunga
13:46Io dico sempre non avere fretta
13:48Ma neanche esagerare poi negli invecchiamenti troppo, troppo audaci
13:52E ogni pezzo di salume ha la sua caratteristica
13:56Per essere invecchiato in determinata maniera
13:58I vegani e i vegetariani vanno a rispettarli, eh?
14:01I vegani vanno a rispettarli, sì
14:02Considera che vegani no
14:04Qualche vegetariano è venuto da me
14:05Negli atti di 30 anni
14:06Però considera che la media delle insalate
14:08Nel mio menù non c'è neanche
14:10L'insalata non è scritta
14:11Se qualcuno la chiede?
14:13Eh, facciamo
14:13Facciamo
14:14Facciamo
14:14Sì, sì, però sono 8-10 all'anno
14:22La cucina parmigiana ha una grandiosità che è riconosciuta da sempre
14:28Sono d'accordo
14:28Dovunque
14:29Però ci sono anche delle rivisitazioni
14:31Per esempio tu ti sei invaghito di questo orzotto
14:34Ma come è stato possibile?
14:35Eh, perché ero giusto giusto a Risiddaur
14:38Alla festa che fa l'Annonino, questo premio letterario
14:41Saremmo stati un migliaio di persone
14:44E c'era questo piatto che arrivava sempre pronto
14:46Vado a vederne le cucine
14:47Loro lo facevano, se ben ricordo, col montaggio
14:49Il guanciale e i fagioli
14:51Vedevo che questo qui
14:53Sembrava un girono dell'inferno
14:55Questo qui continuava a mescolare queste faglie
14:57Era sempre corto
14:58E allora noi quando siamo rientrati
15:00Mia moglie dal 93
15:01Che facciamo quel piatto lì
15:02Salsiccia
15:03Chiaramente a pasta di salame
15:05Rosmarino e parmigiano
15:06E devo dire che è un gran piatto
15:08E durante il periodo della zucca
15:09Lo facciamo con la zucca
15:10Gli amaretti sbriciolati
15:11E sempre il rosmarino
15:13Che dà una nota aromatica
15:14Sentivano della cucina parmigiana
15:15C'è una cosa, un piatto che non si può toccare
15:18Va fatto sempre in quel modo
15:20Io sono un amante della trippa
15:22La parmigiana
15:24Perciò la trippa non si può toccare
15:26Tortelli neanche
15:28Per esempio
15:28Tortelli noi utilizziamo la forma piacentina
15:31Perché la moglie
15:32Sì, mia moglie ha imparato da questa signora
15:35Amica di famiglia
15:36Che era una piacentina
15:36Ci è piaciuta la forma
15:37Ok
15:37E poi facciamo qualche variante
15:39Però ad esempio
15:40Nella nostra lasagna
15:41Ci sono tre tipi di carne
15:42No?
15:43Un bel ragù
15:43Però noi non mettiamo la besciamella
15:45Ma mettiamo la fonduta di parmigiano
15:47Perché secondo noi
15:48La arricchisce maggiormente
15:50Sentivano però
15:51Ma la regina è tua moglie Barbara
15:53E' certo
15:53E' lei che fa tutto
15:54E' lei che fa tutto
15:56E' lei che fa tutto
15:57E certo
15:57Eh
15:58Io assaggio e basta
16:00Io sono l'assaggiato che ufficiale
16:01Manualmente sono negato
16:10Ma sei tu che sopporti lei
16:12O è lei che
16:14Probabilmente sopporta te?
16:15No, diciamo che è reciproco
16:16Però nessuno
16:17Si permette di invadere
16:19Quello che è il campo
16:19Di uno dell'altro
16:20Io non mi permetterebbe di dire
16:22Questo qui non va bene in cucina
16:23Posso soltanto dire
16:24Ma magari
16:24Perfetto
16:25Ci manca un po' di sale
16:26Ma se no
16:27Se no posso offrire
16:29Se scappa
16:30Ci racconti altre storie di cucina
16:32E altre storie tue personali
16:34Perché vedo che qui
16:35I cimeli non mancano
16:37Sì
16:37Parliamo anche
16:38Magari anche un po' di
16:39Di vini, di distillati
16:40Sì
16:41Allora facciamo una cosa
16:42Andiamo un momento
16:43A dare un'occhiata
16:44Insieme
16:44Al labirinto
16:46Di Franco Maria Ricci
16:48Che è un uovo imperdibile
16:50E poi torniamo qui
16:51D'accordo?
16:52Benissimo
16:52Allora
16:53Allora
17:21Allora
17:32Bella la tua cantina
17:34Perché i vini che hai
17:35Sono veramente importanti
17:38Di qualità
17:40Champagne
17:40Credo tra le tue preferenze
17:42Però anche i vini locali
17:43Sì anche i vini locali
17:44Ma a me piacciono molto
17:45Anche i lambruschi
17:46Lavorati in metodo classico
17:48Alcune malvasie
17:49Alcuni prodotti dei nostri colli
17:51Colli piacentini
17:53Bassa modenese
17:54Io sono amante della
17:55Busca di Sorbara
17:56Mi fa proprio
17:57Letteralmente impazzire
17:58Poi soprattutto
17:59In estate
18:00Quando tu usi
18:01Questo bel balon
18:02Con ghiaccio
18:03Ci metti
18:03L'ambusca di Sorbara
18:05Io uso molto bene
18:06Il Vigna del Cristo
18:07Con Perrier
18:08Che gli fa ripartire la bolla
18:09Tu ti fai un Ghetto
18:10Reggio Emigliano
18:11Che perversava
18:12Nel Vini Italy
18:13Che facevamo
18:14Si considera che la gente
18:15Si riversava tutto lì
18:16Perché proprio
18:17Avevamo fatto queste degustazioni pesanti
18:19No?
18:19Di vini importanti
18:20E venivano andrò
18:21Un Ghetto Reggio
18:21E noi facciamo fuori
18:22Un bancale di Lambrusco di Sorbara
18:24Il Ghetto Emigliano
18:25Il Ghetto Emigliano
18:25Andiamo a fare due chiacchiere ancora
18:31Oh mamma mia
18:33Mamma mia
18:34Mamma mia
18:34Let me go
18:36Rieccoci qua
18:37Per parlare di
18:38Cibo
18:39Vini
18:39Anche vini
18:41Qualche distillato
18:42Insomma
18:42Di un certo valore
18:44Intanto all'inizio
18:45Mi hai parlato
18:46Di una grande band
18:48Che ha fatto la storia del Rocky Queen
18:50Però insomma non dimentichiamoci anche Giuseppe Verdi
18:52Giuseppe Verdi
18:53Allora l'Aida
18:54Quando è il momento di ascoltare qualche passaggio dell'Aida?
19:06Quando c'è qualcosa di importante da fare e ti vuoi dare una bella carica prima di partire
19:13Cioè senti questa musica trionfale, proprio la marcia trionfale, diventa insomma esaltante, ti carica
19:33Mi hai parlato di questi tortelli alla piacentina perché mi pare siano un lascito della mamma di...
19:45E' erbetta classica
19:47E però noi li chiudiamo a modi di treccia con la treccia sopra
19:51C'è un codino
19:51C'è un codino
19:52C'è un codino
19:53C'è un codino
19:53Sì sì, non sono soltanto girati, c'è proprio una treccia sopra praticamente vengono chiusi pizzicandoli così
19:58Sì sì sì
19:58Parlami degli annolini perché dalle nostre parti insomma prima di tutto vengono quelli
20:05Sì
20:05Quelle deviazioni che molte volte creano anche un po' di dispute, no? Come li fai?
20:10Eh sì perché tutti dicono che il mio annolino è più buono così
20:13Io ci metto dentro 500 euro e gli dicono che il mio è più buono
20:16Ah guarda!
20:17Facciamo molto rapido
20:18No scherzo
20:19No, praticamente noi lo facciamo l'annino della bassa
20:24Mentre mia madre tanto per dire lo faceva con il sugo dello stracotto perché essendo di Parma io...
20:28Ecco però noi adesso qui lo facciamo con il ripieno della bassa che è parmigiano reggiano di due tipi di
20:34stagionatura
20:35Un 24, 26 mesi, un 40, 44 mesi, poi chiaramente pane, uova
20:40Senti ma quando viene da te tipo il signor Guido Barilla
20:44Sì
20:45Che pasta gli fai? Non gli darai quei paccheri che fai pagare 12 euro al chilo?
20:50No, costa appena un po' di più al chilo
20:52Ah
20:52Il signor Guido è un grande gourmet, mangia i salumi volentieri
20:58Che mi dice che insomma non sono male i miei salumi e poi decido cosa mangiare se un pezzo di
21:03carne o un piatto o un primo, sì
21:07E' uno che gli piace bere bene
21:09Va bene, come a tutti credo, no?
21:12A tutti, sì
21:14Senti Ivan, ma quella volta che ti sei preso una paginata, una mezza pagina sul New York Times
21:20Sì
21:20Perché non è da tutti eh, prendersela
21:22C'è anche una foto mi pare
21:23Sì sì sì sì sì
21:24Io ho portato l'articolo qua perché questo signore era praticamente uno dei più grandi giornalisti americani di politica e
21:33poter scrivere di tutto
21:34Era giù per il G8
21:35Che anno era?
21:36Era il 2001
21:37Quindi a Genova
21:38A Genova
21:39Io conobbi una signora l'anno...
21:40Era anche l'anno delle torri gemelle
21:42Sì, io l'ho conobbi a luglio che ero chiuso per ferie e questa signora americana, Faith Quillinger che è
21:47la più terribile gastronoma americana in Italia
21:50Perché lei vive in Italia da 30 anni a Firenze, conosce tutti veramente un guru di quello che è il
21:56mangiare e bere in Italia
21:57Mi fece aprire per forza il locale
21:59Io chiamo mia moglie e gli dico, Barbara devi venire giù dal ferie, ma non ci penso nemmeno
22:03Allora avevo l'altro chef e gli dico, ora devi venire
22:05Invito un gruppo di amici, alcuni produttori di salumi, i cavicchioli, quello dei vini, così eccetera eccetera
22:12E arrivò questo personaggio sempre con questa mia amica
22:15Con Andrew Carmelini che è uno dei ristoratori più famosi in New York e socio con Robert De Niro in
22:22Locanda Verde
22:23In più hanno altri 7-8 locali
22:24E con chi stai parlando? Dici a me
22:28Non ci sono che io qui
22:30Comunque questo qui venne nel mio locale, nel vecchio locale, cominciamo a mangiare chiaramente delle cose tipiche, tradizionali perché io
22:39non vado a cercare troppe cose
22:40Cioè io penso che noi dobbiamo curare il territorio, noi siamo capaci di fare quello, io non ho intenzione di…
22:47È un valore questo, è un valore assoluto
22:49Ricercare quello che è il top del territorio e lavorarlo secondo magari anche una piccola rivisitazione così
22:57La gente che viene da via, io considero che secondo me il 30% della mia clientela è di Parma
23:03Ma gli altri è tutta la gente che viene da via, che negli anni ha imparato a conoscermi e vengono
23:07lì
23:07Comunque tornando all'uomo del New York Times, cominciamo a mangiare e bere
23:11Dalle 7 di sera stiamo lì fino alle 5 della mattina
23:14Lui come vedi…
23:15Comodi?
23:15Sì comodi, come vedi lui aveva una discreta stazza
23:21Beh sì, direi notevolissima
23:23Zona Apple
23:23Capacità, grande capacità
23:25Lui sta infatti bevendo un lambrusco, un vino del Cristo con il ghiaccio
23:29Perché c'era una calura, c'era una canicola paurosa
23:34Finisce la serata e io dico
23:35John lasciami un bigliettino
23:38Non ti preoccupare, vedrai che ti manderò qualcos'altro
23:42Al che succedono i torri gemelli di tutte queste cose
23:45Sai cosa avevi da pensare?
23:46C'è una cosa un po' più seria
23:49Invece lui a ottobre mi chiamarono da Roma
23:52Che sarebbe passato un fotografo perché il signor Apple voleva fare un articolo su di me
23:58E questa è la prima parte su questo inserto New York Times
24:03Beh è straordinario
24:03E qui c'era proprio descritto tutto la giornata che ha passato
24:08Infatti lui esaltò tantissimo lana tra il forno che facciamo noi
24:11Che devo dire…
24:12Splendido
24:12Splendido
24:13E sono ben ricordi questi
24:16Sì sì
24:16Devo dire che…
24:18E questo cappello verdiano invece magari se vuoi sostituire questo o no eh?
24:22Sì sì perché insomma dopo si scappa anche…
24:26Vabbè questo è importante eh?
24:27Questo è importante
24:28Questo è importante
24:29Questo viene…
24:30Sempre a vendere
24:30Viene sempre a vendere
24:31Per vendere che ce ne aveva due basta
24:33Perché aveva fatto fare apposta quando c'era la… come si dice il festival verdiano
24:37Vabbè dove quello lì non è in vendita
24:38Ho insistito tanto che me l'ha venduto
24:40Se vuoi toglierla forse meglio perché magari scalda un attimo
24:43Premetto che questa domanda non ha alcun riferimento di tipo erotico
24:50Sì
24:50Però ti chiedo…
24:51Sì
24:52Che cos'è lo scambio delle coppie?
24:55Era un'idea che era nata da Davide Paolini, Cavicchioli
24:59Che noi utilizzavamo spesso durante il Vini Italy nello stand dei Cavicchioli
25:05Dove praticamente facevamo questo scambio delle coppie che era ostriche, lambrusco e mortadella e champagne
25:10Ah! Cosa ne rimane nel palato?
25:12C'erano due scuole di pensiero
25:13C'è chi preferiva il sorbara con le ostriche e chi il graspa rossa
25:17Io preferivo il sorbara
25:18Sai, essendo comunque un vino di una discreta acidità va bevuto freddo così
25:22La piacevolezza è la stessa di quando bevono champagne
25:25Con tutti i parametri del caso
25:28Però dobbiamo dire che la cosa funzionava
25:32Quasi presente alla serata di…
25:35No, guardate che siamo normali eh
25:37Non pensate che noi siamo ubriachi
25:39Noi beviamo per spiegare quello che è il mondo del vino
25:44A quelli che sono talmente seri che non si rilassano più
25:48Il senso di Ivan per il vino
25:51Qui siamo di fronte insomma ad un'autorità e poi vedremo anche il perché
25:55Allora, vino preferito?
25:57Vino preferito champagne
25:59Quindi bollicine francesi
26:02O bollicine francesi e metodo classico italiano
26:04Se dovessi scegliere tra i vari tipi di vino cadrei su quelli
26:09E in Italia?
26:10Piccoli produttori, comunque produttori anche emiliani
26:14Perché io lavoro molto con la Bellei
26:18Con i Cavicchioli che hanno l'azienda anche a Castelfaglia
26:21Su in Franciacorta, Marchesi di Montalto
26:24Alcune aziende qua di vino
26:26Un vino qua delle montagne di Parma che non molti conoscono
26:29Un vino che si chiama il Ghevion
26:30Fa questo ragazzo che glielo cura un certo Terzoni
26:34Che è un esperto molto bravo
26:36Graziano di Piacentino, di bollicine
26:38Che ha le vigne su al Monte Barigazzo
26:41Perciò sono le vigne più alte che abbiamo a Parma
26:43E devo dire che fa un vino molto particolare
26:45Interessante
26:45Un metodo classico interessante, bel sapido così
26:48Poi ci sono altre zone
26:50C'è ad esempio l'azienda Colletto che fa questi vini
26:52Per me sono al limite della Franciacorta
26:54Perché non sono in Franciacorta, ma sono in Bergamasco
26:56Veramente, veramente un grande prodotto
26:58Questo 2011
26:59Un Padosè, delle note sapide, minerali, paurose
27:02Oso quasi dire che sembra uno champagne
27:16Mentre invece Marchesi di Montalto, nell'Oltrepopavese
27:20Nonostante c'è un po' di confusione
27:24A volte ci sono 5 o 6 aziende in oltre po' che stanno lavorando veramente forte
27:29Per me è forse la zona per il Pino Nero più vocato
27:32Ma è vero che sei stato nominato ufficiale dello champagne?
27:36Adesso questo lì l'ho appeso accanto a Bargnocle
27:38Questo qui, ufficiale dello champagne
27:40Sì, sono stato intronizzato
27:42Ma quando è successo?
27:43Due anni fa in pilota al Teatro Parnese
27:46Perché io ero già uno chevalier
27:47E lì ero stato nominato chevalier
27:50Nel 2011 alla Veneria Reale a Torino
27:53Quindi un super intenditore
27:54Diciamo un super appassionato
27:57Gli intenditori no, vabbè
27:59Super appassionato e soprattutto
28:01Un grande consumatore perché
28:03E' importante
28:04E' importante
28:05E' importante, si è
28:13Ediva, ma abbiamo capito che nel tuo locale si beve certamente bene
28:18Ma ti chiedo questo
28:19La bottiglia più costosa che tu abbia mai stappato per un tuo cliente
28:26Te la ricordi? Quale è stata?
28:27I rossi ok, i bianchi anche però in prevalenza il champagne
28:30E' vero, sono poi un amante di champagne invecchiati in bottiglia
28:33Anche perciò nella mia cantina ci sono ancora dei vecchi Dom Ruinart
28:37Dei gorgiati 25 anni fa, 88-90
28:40Dei crug vecchi
28:40Cioè a me piace sentire l'evoluzione del vino in bottiglia
28:44Perché un conto quando ti danno un vino
28:47E' un vino del 90, ma appena degorgiato
28:49Si ha qualche ossidazione, un po' di complessità, ma è fresco
28:52Invece la trasformazione in bottiglia
28:54Che io imparai ad apprezzare
28:56Quando si andava su dalla Ruinart
28:5925-26-27 anni fa
29:02Che c'era questo chef de cave, Monsieur Barot
29:05Che ci faceva assaggiare delle cose
29:07Dei millesimi degli anni
29:0976-78
29:10Così, però che erano 20 anni in bottiglia
29:13Capivi la differenza da quando dici
29:15Si, questo qui è un 90, ma era degorgiato da poco
29:17Cioè l'evoluzione in bottiglia
29:18Che chiaramente però deve essere corretta
29:20Perché più tu ti assumi questa responsabilità
29:23Più rischi di bere qualcosa che non potrebbe andar bene
29:25Dopo bisogna, io come ristoratore, devo avere la consapevolezza
29:28Che se il vino non va bene
29:29Devo essere un onesto
29:31Lo togli dalla tavola
29:31Dio, vado perché non va bene
29:32Perché c'è anche quello che il vino è così
29:35Vabbè, la bottiglia più cara
29:36Facciamo un prezzo
29:37Sì, sì, sì
29:39Alcune bottiglie di Bourgogne
29:41Il Césor della Romane Conti
29:43Il Romane Saint-Vivant
29:45Il Grande Césor
29:46Poi se no...
29:47Si va sui?
29:48Siamo sui 3000
29:49Bene
29:50E se no dei Champagne Salon
29:52Siamo intorno agli 800
29:55Magno 1800-1900
30:02Senti, Brunello di Montalcino
30:05Perché tu hai avuto e hai un encomio legato allo Champagne
30:08Ma hai preso un'altra cosa che...
30:10Sì, leggo d'oro del 2002
30:12Un premio che dà il Brunello di Montalcino
30:14Per l'apporto che tu dai
30:15Che davi alla conoscenza del Brunello nel mondo
30:19Infatti era un premio che veniva dato a tre locali
30:21Nel mondo
30:22Nella sezione Osteria e Trattorie
30:24Nel 2002
30:26Infatti è bello perché
30:27Ero a fare le degustazioni
30:29Se c'era il premio io non ero ancora andato sul Paico
30:31Ero a fare le degustazioni perché
30:33Era una cosa che facevano quando c'era benvenuto Brunello
30:36E allora mi ero perso con...
30:38Naturalmente
30:38Dei fornitori così
30:40Però dopo abbiamo pensato
30:42E ricordo che poi a pranzo
30:43In questo palazzo degli astrusi
30:46Se ben ricordo perché ci sono stati ormai po' di anni
30:48Ogni anno una rappresentante dell'alta moda
30:52Metteva giù una formella nella piazza di Montalcino
30:54Quell'anno lì ci fu Patrizio Bertelli, quello di Prada
30:57Vince sempre la barca più veloce
30:59Questo è il fatto fondamentale
31:01Non c'è ombra di dubbio
31:02E quindi spesse volte uno pensa di aver fatto un grande sviluppo tecnico
31:07Ma c'è qualcuno che l'ha fatto più di te
31:09I premiati erano a tavola con questo personaggio
31:12E ricordo che parlando mi dice
31:13Ma Ivan tu dove sei?
31:15Io sono di Parma
31:15Di Parma
31:16E poi ci chiamiamo quasi uguali
31:18Albertelli io
31:18Bertelli tu
31:19Va bene Parma
31:20Mitica
31:21E ci ho detto perché?
31:22C'erano i più grossi falciari
31:24Di Borsette
31:26Parma e Napoli
31:36In effetti ai tempi si poteva essere
31:39Poteva essere
31:40Ivan ma è vero che ti chiamano spesso
31:42E ti chiameranno ancora
31:44Nel retro bottega di Vin Italy
31:47Per fare un po' di incoming lì
31:51Sì no no
31:52Diciamo che 18 anni con la famiglia Cavicchioli
31:59Usiamo lo stand più bello in assoluto
32:01Ancora adesso la gente rimpiange quello stand lì
32:04Prendevamo 400 metri di stand
32:05Dove noi portavamo delle eccellenze italiane
32:08Che volevano farsi conoscere
32:09Possiamo dire di averne lanciati alcuni
32:11Che erano degli emeretti sconosciuti
32:13Però loro erano ospiti nostri in questo stand
32:16Dove poterono far degustare i loro prodotti
32:18E piaciò avere una platea di persone
32:21Già legate a quello che era il mondo del cibo e del vino
32:24Importanti
32:25C'era la musica
32:26Considera che l'ultimo anno avevamo 41 persone
32:29Lavorare dentro uno stand
32:30La Barilla è stata tre anni con noi dentro da noi
32:33Con soddisfazioni
32:34Quindi hai animato anche Vin Italy
32:37Sì sì sì
32:37I commissari stanno assaporando questa eccellenza
32:41Con le farine del molino grassi
32:42E i panni fatti appunto per i molino grassi
32:44E i cerizzoli
32:45E soprattutto l'ottoline
32:46L'ottoline
32:47Dire che tua moglie
32:48Non so che spesse volte ti sgridava quando continuavi a comprare
32:52Tornando la tua passione per il vino
32:54Per i distillati
32:55Per i distillati
33:07Sì sì sì
33:08Se stiamo a analizzare negli ultimi 20 anni
33:13Se uno guarda quali sono stati gli investimenti migliori
33:16Orologi
33:17Vino
33:18Distillati
33:19E macchine d'epoca
33:20Ecco
33:21Questi sono gli investimenti
33:23Io ho investito nel mio lavoro
33:25Ricordo nel 1994
33:27Investerei due soldi in alcune azioni
33:29E ho perso tutto
33:31Ed ho detto bene
33:31Chiuso
33:32E io ho sempre investito nel lino
33:34Allora Ivan
33:34Facciamo due passi ancora nell'abierinto di Franco Maria Ricci
33:38Volentieri
33:38Poi però mi devi anche spiegare la tua carriera di calciatore
33:41Vabbè
33:42всего fantastico
33:42Che so che è una carriera importante
33:43Beh insomma diciamo non proprio
33:46Tra poco
33:47Un po' tra poco.
34:38Ivan, abbiamo dato un'occhiata a questo labirinto magico direi, adesso torniamo a fare
34:46due chiacchiere, magari toccando anche il tema calcistico, perché tu lì ad un certo
34:51livello ci sei arrivato, conoscendo anche qualche personaggio di una certa notorietà.
34:56Sì, sì, sì, io ho giocato con Carlo Ancellotti nei giornali del Parma, dove fra l'altro
35:02si è vinto un titolo italiano di 1922, poi lui ha fatto la sua carriera come ben sappiamo
35:07e poi ho giocato con un certo Roberto Boninsegna, lui era a fine carriera a Viedana e io cercavo
35:13di iniziare una carriera che non è mai decollata e mi sono buttato nell'osteria.
35:18Scopriremo l'osteria, andiamo, andiamo.
35:28Vieni, vieni, vieni Ivan, che dobbiamo continuare a raccontare un po' di storie, c'è anche
35:32un Ivan calciatore che avrà racconti molto speciali, abbiamo parlato anche di musica,
35:39come abbiamo detto, il momento del va pensiero invece quando è?
35:47Quando si stufa, che devi ricaricarti, ti metti che parte lento lento e poi dopo cresce,
35:55quando sei stanco ti metti lì e dopo ti pianta due scossoni.
36:01Quindi preferibilmente tarda serata?
36:03Tarda serata.
36:03Magari con un bel sigaro perché sono amante dei sigari.
36:06Quali sigari?
36:07Toscani e cubani, tutti e due.
36:09C'è una bella differenza però.
36:11Eh, perché mi piacciono tutti e due.
36:13Eh, insomma, non si può sempre andare con le bionde, si può andare anche con le more volendo.
36:16Tu hai detto buca.
36:17No, io ho, io ho.
36:19Posso condividere?
36:19No, diciamo che mia moglie sta nel mezzo, c'è colpi di luce.
36:22Quindi non l'hai scontentata la nostra barca?
36:25No, assolutamente.
36:38Senti, so che oltre che servire buon vino, buoni distillati, liquori,
36:44evidentemente devi anche un po' provare cose, degustare.
36:49So che recentemente hai fatto una degustazione di whisky americano.
36:53Ce la descrivi un momento?
36:54Sono questi ragazzi che fanno queste selezioni, sono partiti dai whisky scozzesi.
36:59Dentro l'azienda c'è anche un parmigiano, Federico Mazzieri,
37:03e un altro ragazzo molto bravo, che è stato un allievo di Silvano Samaroli,
37:07che è stato uno dei più grandi selezionatori di whisky così, Marco Maltagliati.
37:11Sono partiti tre anni fa con questa idea di selezionare i botti in Scozia.
37:15E io sono meglio conosciuti quando sono partiti e di conseguenza ho apprezzato i loro prodotti
37:21e devo dire che ne ho comperati, me li sono messi da parte.
37:24E ultimamente mi hanno fatto sentire questo nuovo prodotto, che invece sono due whisky americani.
37:31Mi spiegavano che vengono da una distilleria che adesso è chiusa,
37:34perché era una distilleria fatta per sperimentare determinati prodotti,
37:40da questa grossa multinazionale americana che trattava praticamente tequila, queste cose.
37:46Grani particolari, segale particolari, alcune fermentazioni con gli aiuti dello champagne,
37:52insomma una cosa molto intrigante così.
37:55E devo dire che sono prodotti veramente interessanti.
37:59Addirittura li abbiamo provati ad abbinare a un patta negra di 50 mesi,
38:04e devo dire che ci stava tutto.
38:05C'era uno di questi che aveva queste note di ghianda, di nocciola,
38:09con dei formaggi ultravecchi, morbidi.
38:12Sono delle provocazioni, però a volte può succedere.
38:14Provocazioni che scatenano veramente ogni tipo di appetito.
38:17La piacevolezza c'era tutto.
38:32Senti, abbiamo parlato di salumi naturalmente,
38:36poi insomma le tue lasagne, i tuoi tortelli così con una vena piacentina e della trippa, no?
38:43Ecco, abbiamo parlato anche di contaminazioni quando hai parlato di questo orzotto, no?
38:47Sì, sì, sì.
38:48Ecco, il fegato è un'altra, il fegato la veneziana è un'altra tua chicca, no?
38:53Il fegato è una cosa paurosa, perché è una vecchia ricetta, noi la facciamo nel burro.
39:00Nel burro?
39:01Sì, non è il fegato la veneziana, è il butter medisna per me.
39:04Lo avvolgiamo nella soccoratella, lo saltiamo in padella,
39:08e poi una sfumatina leggerissima, ma proprio di vino bianco, sale e pepe, è pronto.
39:14Raspelli quando ci fece il primo articolo titolava così,
39:16una scodella di lambrusco nella cucina del sentimento,
39:20e lui descrisse questo fegato dicendo, un fegato da dare giù di testa.
39:24È stato bello perché quando venne Raspelli, prenotò con un nome falso.
39:30Un classico dei critici gastronomici.
39:32Parlo 96, 97, allora arrivo, comincia a mangiare di tutto, assaggia di tutto,
39:39e poi mi dice, signor Ivan ha capito che io non faccio il rappresentante farmaceutico.
39:43Anche io gli ho tirato fuori una foto e ho detto, signor Raspelli,
39:45lei era l'ultima che doveva passare, guardi qua, era già riconosciuta.
39:48E allora niente, poi da lì con Edoardo siamo diventati molti amici,
39:52perché poi lui mi ha chiamato per fare alcune riprese con me la verde, così, eccetera, eccetera.
39:57Però il fegato sì, è un prodotto che piace molto.
40:02Devo dire che è uno dei nostri piatti storici.
40:12Ivan, tu metti anche sui piatti un cuore, non in tutti i piatti?
40:17No, nei piatti, proprio nei piatti del cuore.
40:20Come è nata questa idea? Alla fine dove finiscono questi cuori?
40:23È nata naturalmente da mia moglie, perché sotto questo aspetto lei ha un grande intuito,
40:29per riconoscere quelli che sono i nostri piatti, i piatti storici,
40:33i piatti che vengono ancora adesso più, diciamo, ordinati dai nostri clienti.
40:40Diciamo che sono i piatti più rappresentativi, quelli che ci rappresentano da sempre.
40:43Ivan, calciatore.
40:50Una carriera, diciamo, di un certo rilievo, non stiamo parlando di categorie professionistiche,
40:56però è vero che hai giocato, che hai giocato insieme a Carlo Ancelotti?
41:00A Carlo Ancelotti nelle giorni del Parma, sì, e poi con Roberto Boninsegna.
41:04Ma parlava di Ancelotti.
41:04Con Carlo, con Carlo, sì.
41:06Con quel talento lì si vedeva già?
41:08E Carlo aveva già comunque la determinazione per diventare, insomma, qualcuno in questo sport.
41:15Sì, era uno molto intenzionato ad arrivare dove è arrivato, cioè aveva carattere.
41:22Visione, visione.
41:23Era uno, e poi dopo, naturalmente, il debutto nel Parma di prima squadra,
41:28i due gol, come si dice, con il Vicenza, con la Triestina-Vicenza, insomma,
41:32e poi dopo il bel lancio con la Roma, così.
41:36Il Milan aggiungerei.
41:37Il Milan, certo.
41:38E devo dire che, insomma, Carlo è ancora uno che quando ha tempo ha due luoghi del cuore,
41:43qua a Parma, Daniele Cocchi con Rado, e uno sono io, l'ha detto lui,
41:47come si dice, sulla Gazzetta dello Sport, un qualche anno fa, perciò...
41:50Questo è.
41:51E questo è.
41:52E questo è.
41:53Poi parlavi di Roberto Boninsegna, i più giovani non si ricordano,
41:57ma, insomma, è uno degli attaccanti che hanno fatto la storia del calcio,
42:02quel numero 9 indimenticabile.
42:05Boninsegna, con quelle gambe enormi, sembrava uscire dalla terra.
42:08Come acqua di fonte.
42:10Puro, potente, naturale.
42:14Attaccante nato.
42:14Dove lo ha incrociato?
42:16A Via Dania in Serie D.
42:17Io sono arrivato a giocare a finale in Serie D e Roberto era, diciamo, a fine carriera.
42:21Stavo tentando una carriera che però, va bene, non è mai decollata, è stato il top, il massimo dove sono
42:26arrivato.
42:27Dopo ho giocato sempre a livello di promozione, così, eccetera, eccetera.
42:30E Roberto era, al di là di una persona molto squisita e alla mano, un grande giocatore.
42:37Facchetti, testa alta, palla sul sinistro, mette al centro Boninsegna con il petto e poi il sinistro.
42:44Raso terra, coglie l'angolino giusto.
42:46Il gol di Boninsegna, ma splendido il cross di Giacinto Facchetti.
42:51Il ricordo che ogni tanto, io giocavo praticamente, io ero quasi la sua riserva.
42:55Io giocavo a centra avanti.
42:56Diciamola meglio, Ivan.
42:57Lui ti ha rubato il posto.
42:59Lui mi ha rubato il posto.
42:59Ti ha rubato il posto.
43:00Hai ragione.
43:01È poco, dice.
43:02Anche a 40 anni, io non mi volevo lanciare.
43:05E loro ogni tanto davano qualche destra a qualcuno, prendeva due o tre giornate e io giocavo.
43:09Sì, no, il carattere serve davvero.
43:12Sempre l'Inter, Mazzola in area di rigore, la conclusione, la respinta, Boninsegna, di controbalzo, di potenza, Bonimba, dai 10
43:21metri, fa secco il portiere avversario.
43:23E ci siamo rivisti poco tempo fa, tre o quattro anni, a parte che ci si vedeva sempre perché lui
43:27seguiva sempre il nazionale ristoratore di calcio.
43:29Perché lui, essendo di Mantua, era il nostro presidente, era di Mantua, così.
43:32Chi te l'ha portato al ristorante? Claudio?
43:34Claudio, che dovevano presentare questo libro, che era Gli Invincibili di Bonimba,
43:39che era questa squadra, quando lui era giovane, di Mantua, e quando è venuto da noi in osteria, è stato
43:45ben contento, poi ci siamo rivisti,
43:47e noi gli abbiamo regalato la Coppa delle Coppe, perché lui non ha mai vinto, abbiamo regalato una Coppa da
43:505 kg, di Bettella, di Maiale Tranquillo,
43:54e lui è andato via soddisfatto, e in effetti l'ha mai vinto.
43:57Storie di calcio, no? Da Ancelotti a Boninsegna, e poi tu alla fine, però una cosa la vinci, perché vinci
44:04con la nazionale italiana dei ristoratori.
44:07E qui abbiamo evidenza di questo, no?
44:11Campioni d'Europa nel 2000, a Stoccarda, 3 a 1, come un classico degli scontri Italia-Germani.
44:20Ci sarà anche una foto che raffigura e che è immortale a queste feste, sì.
44:25Qui non lo so, dovrei guardarci.
44:33Ma è vero che sei stato anche un buon amico di Tino Aspriglia?
44:36Tino veniva a mangiare da noi con Gigi Apolloni, ai tempi frequentavano la pasticceria d'Azzaglio,
44:43Gino li portava spesso e volentieri da me, c'era Oggio, c'era tutta questa gente, insomma c'era il
44:48Parma che vinceva.
44:49Eh, il grande Parma, di quegli anni.
44:50No, Tino sì, l'ho visto ultimamente, 3 o 4 mesi fa, che era a Parma, il Bayonne, l'ho
44:55quasi riconosciuto e ho detto, Tino cosa hai fatto?
44:57Come l'hai trovato?
44:58Eh, gli evitè.
44:59Ah, gli evitè.
45:00Grazie, 40 kg pur, e si vede che hai scappato la mano, ha cominciato a mangiare tortellini, è pazzito.
45:05Oh, bravo.
45:06Un giocatore così forte, ne ho visti pochi.
45:09Cioè, secondo me faceva delle finte che neanche lui le capiva.
45:11Cioè, quando ti affrontava non sapevi cosa potessi inventarsi.
45:14Cioè, proprio avevo questo modo di inoccolato, di muoversi, c'era veramente...
45:18Foto qui ne abbiamo, sì.
45:20Però qui ce n'ho una, ce n'ho una quando giocavo io, questa ragazza.
45:23Questa qui era amichevole via Danna Parma e mia figlia mi diceva, papà non ti si vede, ma sono quello
45:28davanti.
45:29Cioè, capisci la differenza di come puoi cambiare.
45:32E qui c'erano 20 anni, va bene.
45:35Iban, ma è vero che sei stato sul punto di, che per meglio direi, sei stato uno dei primi italiani
45:40a comprare un'azienda cinese?
45:42Ah, c'è stata da fuori anche questa.
45:43Certo.
45:44Sì, io ho comprato un'azienda cinese, sì, sì, era il 2000.
45:47Com'è andata quella volta lì?
45:49Era la vigilia di Natale, venivamo dal nostro solito pranzo di Natale tra amici vitelloni, ti puoi immaginare.
45:55Avevamo avanti un po' con i lavori, io dovevo rientrare a casa per la vigilia di Natale.
46:03Anche passa questo cinese con questo trolley doveva su ogni ben di Dio.
46:07Jingle, occhiali, varie diottrie, cannocchiali, cioè tutti accendini così.
46:11E allora siamo io e mio amico, naturalmente due geni, diciamo, con voto è dell'azienda.
46:16E lui ci dice, 300, c'è qua, ci fa 500 mila.
46:19E io ho detto, ma così, ma abbiamo chiuso a 300 mila.
46:22Ho detto, però ci dai anche i guanti.
46:23E siamo andati a girare con questo per la città.
46:26E io mi presento a casa, con un fare intelligente.
46:29Ero molto avanti, controlli, suono, mia moglie mi guarda.
46:36Io ero appena appoggiato il cappello sulla console dove c'è il telefono.
46:40Mi guarda, mi chiude la porta in faccia.
46:43Io resto lì così.
46:44Dopo dieci secondi mi ero dimostrato il cappello.
46:46Le apre, sono ancora così, mi caccia il cappello nei denti.
46:49E la vigilia di Natale del 99, ormai ho dormito in macchina.
46:53La vigilia indimenticabile.
46:54Giusto perché io ho occupato l'azienda cinese.
46:56Il più bello è stato quando poi andiamo alla messa di Natale.
47:00Mia figlia è vestita da angioletto, che fa bella recita.
47:04A regla, passa quello delle offerte.
47:08Non ho la moneta, gli do 50 mila lire.
47:10Ecco lì, rovinato.
47:13Ero ancora sotto i postumi del pranzo della vigilia.
47:32Però a distanza di tempo, ancora questo trolley gira e il mio socio, dopo dieci anni, ha detto
47:37no, non hai fatto neanche entrare in casa e ancora utilizzi tutti i nostri prodotti
47:41perché c'era tutti i pazienti di Natale.
47:43Ancora adesso per Natale viene fuori.
47:45Insomma, Ivan, un precursore da questo punto di vista.
47:56Ivan, stiamo quasi per chiudere.
47:58La tua ostaria è nel pieno di un luogo molto significativo per il Parmense,
48:04un luogo contrassegnato da tanti personaggi importanti.
48:08Sei anche un po', insieme a tanti tuoi altri colleghi,
48:10che è l'ambasciatore di questa eccellenza enogastronomica, ma anche culturale del territorio.
48:18Nel futuro che cosa vedi?
48:19Per il vostro mestiere e soprattutto anche la luce di quest'ultimo periodo,
48:23con le chiusure, tutte le difficoltà.
48:25Sicuramente io ho dei colleghi che hanno delle grosse difficoltà,
48:28soprattutto dovute a degli impegni finanziari che comunque esistono.
48:34Volete a luce, dipendenti, così?
48:36Sì, cioè il non poter lavorare è sicuramente un dramma.
48:40Noi, come altri colleghi miei, chi ha la fortuna di essere a casa propria,
48:44così, eccetera, eccetera, diciamo, ha un attimo più di tranquillità.
48:48Poi, chiaramente, bisogna muoversi ugualmente.
48:50Penso che, come dici tu, il territorio nostro sia qualcosa di unico.
48:56Io dico sempre a chi vuole intraprendere questa attività,
49:01di essere un buon ricercatore di prodotti,
49:05di non avere la fretta di dover per forza fare business immediatamente,
49:10perché il business viene da solo.
49:12L'essere riconoscenti a chi viene nel nostro territorio,
49:16con dei piccoli gesti, no?
49:19Per proprio riconoscere il fatto, vedo io e molti miei colleghi,
49:22quando uno arriva, un presente, un flute,
49:26un assaggio di parmigiano, due fette di salame,
49:29cioè, quando magari aspettano così, sono tutti quei piccoli particolari
49:32che legano comunque una persona a quello che è un territorio,
49:36che è un modo di, un approccio che noi,
49:39io posso dire che noi parmigiani abbiamo un approccio molto bello con gli esterni,
49:43ma anche con i parmigiani.
49:44Cioè, ci si dimentica di queste piccolezze, no?
49:46Di questo modo di essere veri,
49:49a fronte di tutto quello che deve essere schematizzato,
49:53che se tu non fai così, non puoi, no, non è vero.
49:55La ristorazione è anche inventiva,
49:56deve sapere chi hai davanti, essere psicologi,
49:59deve essere capaci di interpretare quello che uno vuole,
50:02è fondamentale, perché non tutti siamo uguali.
50:05È logico che non possiamo accontentare tutti,
50:07però quando tu riesci a accontentare l'80-90% dei tuoi clienti,
50:10gli altri 10 ne parlano bene,
50:11però la massa ne parla male,
50:14la massa ne parla bene, perciò va bene così.
50:16Abbiamo terminato.
50:17Ivan, ti ringrazio.
50:19Allora, andiamo, ma scusa,
50:21la cena è quasi finita, per dessert, cosa mi sembra?
50:25Lo zabaione,
50:26il zabaione classico a bagno maria con i nostri forlini.
50:29Andiamo, andiamo, andiamo subito allora.
50:31Andiamo.
50:37E' una stranezza che in mezzo alla pianura padana
51:01ci sia una grande, così grande, foresta di bambù.
51:04In effetti, questo è avvenuto perché Franco Marericci,
51:07tra le varie suggestioni che gli hanno permesso di immaginare questo luogo,
51:11c'è proprio la suggestione di questa pianta,
51:13una pianta poco conosciuta in Europa,
51:15molto ricca di interesse e ricca di virtù.
51:19È una pianta sempre verde, che non perde le foglie d'inverno,
51:23e quindi permetteva non solo al labirinto di poter crescere
51:27in folte, siepi, sempre rigogliose,
51:30ma anche di creare una foresta che fosse sempre tale.
51:34Cresce molto rapidamente,
51:35per questo anche Franco Marericci in tarda età
51:37ha voluto costruire un labirinto con questa pianta
51:40proprio per poterla vedere crescere.
51:42Ma poi è anche fondamentale e utile
51:44rendersi conto di come questa pianta,
51:47crescendo così velocemente
51:48e avendo una materia così particolare,
51:52che è questa sua canna così resistente,
51:54può essere una materia prima importante per il nostro futuro.
51:58Ogni anno, nel mese di ottobre, al labirinto dell'Amazone,
52:01si organizza un convegno dedicato a questa pianta,
52:04con tutte le ricerche che ogni anno,
52:06sembra strano a dirsi, ma si svolgono
52:08proprio sul possibile utilizzo di questa pianta,
52:11anche come materiale da costruzione.
52:13I pavimenti del labirinto dell'Amazone
52:15sono tutti costituiti da parchè di bambù.
52:19E poi si possono fare anche i filati,
52:20si può fare la carta, per esempio.
52:22Noi abbiamo un laboratorio ricorrente
52:24per creare la carta di bambù,
52:26che è una tecnica antichissima
52:27che proviene dalla Cina.
52:28E poi anche addentrarsi e girare
52:30nel labirinto dell'Amazone
52:31permette di capire come questa pianta
52:34è bella e variegata.
52:35Questa sua eleganza rettilinea
52:37in realtà è piena di differenze
52:40fra varietà e varietà.
52:42Ci sono le varietà più scure,
52:44i bambù, i filostachis nigra,
52:45che hanno la canna nera,
52:46oppure quelli striati, gialli,
52:49quelli alti fino a 15 metri,
52:50o quelli molto bassi e cespugliosi.
52:52Questa è un'altra caratteristica
52:54del labirinto dell'Amazone
52:55che noi vogliamo che i visitatori scoprano
52:57e per questo motivo anche
52:59per addentrarsi in tutte le stagioni,
53:01perché è sempre bello il bambù,
53:02e vedere questa pianta
53:03nei diversi suoi momenti
53:05e nelle sue diverse fasi,
53:06abbiamo creato anche un abbonamento
53:08annuale al labirinto dell'Amazone.
53:10Chi si abbona con questo biglietto
53:12ha la possibilità di visitarlo
53:13in tutti i periodi dell'anno.
53:26Grazie a tutti.
53:28Grazie a tutti.
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