00:09La ricetta di oggi della greppia è la fregola sarda agli agrumi con una battuta di gamberi
00:16argentini e yogurt greco. Questo è un piatto che la troviamo di solito nel nostro ristorante
00:21a Sala Vaganza dove produciamo molti piatti di pesce ma anche alla greppia su ordinazione
00:27è possibile prepararli. In un'ipetetica scala da 1 a 5 come difficoltà direi che siamo
00:34a numero 3. La difficoltà sta nel tante preparazioni perciò ci vuole un pochettino più tempo per
00:40preparare questo piatto. Gli ingredienti sono la fregola sarda tostata, gli agrumi di Sicilia,
00:47i gamberi argentini, burro e delle verdure per preparare la visca di pesce, sedano, carote
00:55cipollati. Cominciamo a pulire i gamberi togliendo prima la testa perché così prepareremo la visca
01:07di pesce, poi cominciamo da basso a pulire man mano, qua non abbiamo molte difficoltà perché
01:13non ci sono dei punti taglienti, perciò possiamo lavorarci senza problemi. Dobbiamo stare sempre
01:22attenti a pulire sempre gli interni facendo un taglio perché così abbiamo una pulizia totale
01:30del gambero.
01:36Una volta che abbiamo pulito i gamberi dobbiamo preparare la visca di gamberi, perciò prendiamo
01:43una padella, mettiamo un filo d'olio extravergine d'oliva, mettiamo dentro tutte le parti del carapaccio
01:51che abbiamo pulito e li scaldiamo nell'acqua viva. Una volta che siamo arrivati in una buona
01:58cottura aggiungiamo dentro, abbiamo già preparato le verdure sedano, carote e cipolla e li mescoliamo
02:05assieme ai carapaci. Una volta che abbiamo tostato bene i carapaci e le verdure, dobbiamo
02:18aggiungere dell'acqua fredda perché così riusciamo a tirar fuori tutto il gusto di mare
02:25dai carapaci, dalle teste dei carapaci, sempre schiacciandoli bene con il cucchiaio per tirare
02:34fuori questo gusto. Dobbiamo lasciarlo per un'ora in una fiamma bassa e dopo, una volta finito
02:46quest'ora la filtriamo e tiriamo fuori la nostra bisque di pesce, che la usiamo dopo
02:51per fare la cottura della fregola.
02:58Mentre attendiamo che la nostra bisque fa la fine cottura, cominciamo a preparare il nostro
03:04disco di gamberi, praticamente con i gamberi che abbiamo pulito prima. Prendiamo una carta
03:12a forno con un filo d'olio sotto, dobbiamo mettere per un pozione tre gamberi al centro
03:24della carta, poi copriamo con un'altra carta a forno e mettiamo un cerchio pasta e poi li
03:35battiamo, che gli diamo una forma e questo qua verrà usato a fine cottura della nostra pasta,
03:46verrà messo sopra. Una volta che abbiamo finito la nostra battitura del gambero, noi dobbiamo
03:58togliere e metterlo nel frigo e cominciamo la nostra cottura della pasta
04:10La fregola è una pasta tipicamente sarda che la troviamo in qualche uno dei supermercati di
04:17Palma. Cominciamo con la cottura, è un procedimento uguale uguale a un risotto, perciò mettiamo un po'
04:23di olio extravergine e una volta che si è scaldato l'olio versiamo anche la fregola. Lo dobbiamo
04:32tostare come se facciamo un risotto, quindi ci vorrà circa un minuto per tostare la pasta. Una volta
04:43che siamo arrivati a tostatura aggiungiamo il vino bianco. Continuiamo a fare vaporizzare il vino fermo e
04:57secco come tradizione. Una volta che il vino è vaporizzato aggiungiamo un po' di brodo vegetale e la
05:09nostra bisque di pesce che abbiamo preparato in anticipo. Versiamo la bisque e portiamo in cottura
05:17la nostra pasta. Sono passati dieci minuti, siamo arrivati a giusta cottura della pasta, spegniamo un
05:26attimo il fuoco e aggiungiamo un pizzico di burro e cominciamo a mantecare che si crea una crema bella
05:36densa come se fosse un risotto. Adesso dobbiamo aggiungere un attimo anche gli agrumi misti di sicilia,
05:48un po' di arancia, un po' di limone e un pochettino di lime che ha un gusto un pochettino più
05:57forte.
06:01Mantechiamo tutto e siamo pronto a impiatare. Come prassi prima di tirarlo dal fuoco la pasta
06:08dobbiamo anche sentire per sale e pepe se siamo a posto. Una volta sentito facciamo il nostro impiatamento.
06:21Per questa preparazione di solito usiamo un piatto fondo che una volta messo la pasta l'abbiattiamo per
06:32raddrizzarlo un po'. Prendiamo la nostra battuta di gambero aiutandosi con un cucchiaio togliamo la
06:42battuta e prendiamo yogurt greco che abbiamo preparato in anticipo con un po' di agrumi di
06:51Sicilia e guarniamo con tre boccine. Cerchiamo sempre di farlo in una maniera che quando abbiamo
07:01dei ospiti sia più presentabile. Alla fine per aggiustarlo un ciuffetto di verdura e il piatto è
07:11preparato. Per la fregola sarda e agrumi e battuta di gamberi, il ristorante La Greppia è tutto.
07:18E per quanto mi riguarda ci vediamo al ristorante La Greppia o alla trattoria Valvaganza.
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