00:09Il piatto che oggi proponiamo al cortile è polpo rosticciato con patate e olio alle
00:16acciughe. Ce l'abbiamo nella nostra carta principalmente come antipasto ma può essere
00:21anche servito come secondo piatto. Questa ricetta è senza glutine in quanto il cortile
00:28da più di 30 anni ha un menù specifico senza glutine monitorato dall'AIC. Se volete cimentarvi
00:36nel rifarlo a casa considerate come tempistica 45 minuti. Quindi anche tornando a casa all'ufficio
00:42è un piatto fattibilissimo. In un'ipotetica scala da 1 a 5 come grado di difficoltà questa
00:49ricetta la posizionerei al terzo. L'unica vera difficoltà è la cottura a pressione. Qualora
00:56non abbiate in caso una pentola a pressione sappiate che i tempi si allungano in circa
01:00un'oretta e mezza.
01:03In grafica state vedendo le dosi per due persone. Gli ingredienti sono polipo eviscerato, patate
01:12gialle, filetti di acciuga del mar Cantabrico, parmigiano grattugiato 24 mesi, prezzemolo,
01:19sale, alloro, pepe, limone e un bicchiere di vino bianco secco. Per quanto riguarda il
01:26vino noi utilizziamo un trebbiano bianco, qualora non ce l'aveste in casa potete utilizzarne
01:32uno dalla vostra cantina, l'importante è che sia fermo. Iniziamo la preparazione andando
01:39a cucinare il polipo, quindi un polipo intero, in questo caso è un polipo del marocco fresco,
01:46andiamo a posizionare direttamente all'interno della pentola a pressione, aggiungiamo un
01:51pochino di acqua, del vino bianco, gli aromi, in questo caso qualche foglia di alloro, un
02:03mezzo spicchio di limone e qualche chicco di pepe in grani. Prendiamo il coperchio e andiamo
02:13a chiudere ermeticamente la pentola a pressione. Tempi di cottura, con la pentola a pressione
02:2020-25 minuti, iniziando dal fisco, da quando inizia a fischiare la pentola a pressione 20-25
02:26minuti, dopo spegniamo e lasciamo a fuoco spento raffreddare direttamente nella pentola
02:32il polipo. Qualora non aveste la pentola a pressione potete cucinare direttamente in una
02:37pentola normale, le tempistiche però si allungano un pochino, circa un'ora, un'ora e venti.
02:42Per quanto riguarda il polpo, in questo caso appunto noi utilizziamo un polpo fresco del
02:47Marocco, qualora non lo troviate dal vostro pescivenio di fiducia potete utilizzare anche
02:53un polpo congelato, assolutamente reperibile in qualunque supermercato voi frequentiate.
03:02Mentre il nostro polpo continua nella sua cottura nella pentola a pressione, procediamo con la
03:07cottura delle patate, in questo caso noi le abbiamo già cotte, in acqua bollente già
03:11salata, con la buccia, l'altro perché una volta terminata la cottura, circa un 40 minuti,
03:18sono più facili poi da pelare.
03:23Una volta pelate, il risultato della patata lessa è questo, andremo a tagliarle leggermente
03:34per poi poterle schiacciare con lo schiacciapatate e condirle con un po' di sale, parmigiano e
03:42olio.
03:44La patata che utilizziamo è una patata gialla, classica, tipica, che altro per la sua consistenza
03:50farinosa, che ci permette di creare questa base, questa base su cui andrà posizionato
04:00il polpo.
04:07Una volta finite di schiacciare le patate, andiamo ad aggiungere del parmigiano grattugiato
04:1324 mesi, un pizzico di sale e dell'olio d'oliva extravergine.
04:23Fatto questo, amalgamiamo il tutto, in modo tale di amalgamare tutti i componenti, fino
04:32al raggiungimento la consistenza di una pasta modellabile.
04:35Utilizzate pure le mani per impastare le patate, proprio per rendere omogeneo il composto.
04:42Ora, col composto di patate, andiamo a creare un tortino, utilizzando un coppapasta, che troverete
04:51da qualunque casalingo.
04:54Fate attenzione allo spessore di un paio di centimetri, comprimete bene la patata, in modo
05:02tale da non lasciare pazzi vuoti all'interno del coppapasta stesso.
05:07Terminato questo, andremo a infornare a 200 gradi per circa 8 minuti e in ultimo un filo
05:17d'olio sopra.
05:20Una volta terminata la cottura del nostro polpo, lasciato raffreddare, l'accortezza che solitamente
05:27facciamo in un ristorante è di tirar via le ventose, la parte più mucilaginosa che si
05:33crea durante la cottura.
05:35I tentacoli risulteranno belli rosati e non andremo altro che a doverli tagliare, anche
05:43a pezzi grossolani, stando attenti di mantenere i ciuffetti interi per poi la decorazione del
05:52piatto.
05:53Terminata questa fase, andremo a rosolare direttamente in padella antiaderente con un filo d'olio
05:59il polpo. Proprio per questo la ricetta si chiama polpo rosticciato. 5 minuti, fiamma
06:05viva, deve essere proprio rosolato, deve creare una crosticina da entrambe le parti del polpo.
06:15Mentre il nostro polpo continua la cottura e il tortino in forno, è il momento dell'emulsione
06:21fatta con olio extravergine d'oliva e filetti di acciughe del Cantabrico che andrà a guarnire
06:28e ultimare il piatto. Questa emulsione non è altro che il filetto frullato, non qualsiasi frullatore,
06:34oppure se avete anche a casa il mini peamer o anche con un mortaio, prezzemolo e olio
06:40extravergine d'oliva. Il risultato finale deve essere questa emulsione, da creare anche
06:46prima delle cotture.
06:50Abbiamo recuperato il nostro tortino a fine cottura, lo andiamo a staccare dalla placchetta
06:56con l'aiuto di una spatola e lo posizioniamo al centro del nostro piatto. Anche il polpo
07:04ha terminato la cottura, come vedete appunto è rosolato bene, anche questo lo andiamo a
07:10disporre sopra il tortino, facendo attenzione e curare anche la presentazione a casa. I tentacoli
07:24li andiamo a disporre all'esterno, in questo modo, un filetto di acciuga sopra, un pochino
07:35di prezzemolo e in ultimo la nostra emulsione di olio e acciughe.
07:44Per il polpo rosticciato, patate e olio agli acciughe del ristorante Il Cortile è tutto.
07:50Con questo piatto noi del Cortile consigliamo questo vino, un vermentino di gallura, per
07:58la sua freschezza e sapidità. Buon appetito!
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