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00:08La ricetta di oggi del ristorante La Greppia è salmone grigliato con cavolfiore in due consistenze e carota marinata.
00:16Questo è un piatto che abbiamo difficilmente in carta ma lo possiamo trovare nel nostro ristorante nel periodo autunnale quando
00:24abbiamo il cavolfiore che è maturo.
00:26In un ipotetico grado di difficoltà da 1 a 5 darei a questo piatto un 3 e non tanto per
00:32la difficoltà delle preparazioni ma per il quantitativo di preparazioni.
00:36Sono tante marinature, ci sono tante tipologie di cotture quindi è solo un po' più lunga da fare.
00:41Per questa ricetta gli ingredienti sono trancio di salmone, un po' di aneto, un po' di prezzemolo, zenzero, peperoncino e
00:51può essere un peperoncino fresco, può essere anche essiccato come preferito o anche in polvere.
00:56Un cavolfiore intero, spicchio d'aglio e una carota.
01:04Iniziamo la prima preparazione.
01:06Facciamo la marinatura per il cavolfiore arrostito.
01:09Prendiamo olio extravergine d'oliva, lo mettiamo abbondante in un contenitore.
01:14Dopodiché prendiamo uno spicchio d'aglio, lo pressiamo e lo mettiamo uno o anche due, dipende poi quanto aglio vi
01:21piace o meno.
01:22Più aglio mettiamo più ovviamente avrà sapore d'aglio la preparazione.
01:27Dopodiché mettiamo prezzemolo.
01:30Va benissimo anche così in pezzi.
01:32I gambi non li buttiamo, li mettiamo in marinatura perché non li dobbiamo mangiare ma ci serve solo il sapore.
01:36Quindi va benissimo anche il gambo.
01:38Mettiamone abbondante.
01:41Dopodiché un po' di peperoncino.
01:43Meglio utilizzare il peperoncino essiccato e frantumato perché se usiamo quello in polvere ci dà poi il colore alla preparazione
01:50e ci roviene un po' l'estetica del piatto.
01:52Una volta fatto questo, mischiamo un attimo per insaporire bene l'olio.
01:56E aggiungiamo un po' di pepe.
01:59Quando facciamo le marinature non abbiate mai paura di mettere troppo condimento perché la marinatura deve essere sì bilanciata ma
02:08il prodotto prende i sapori per immersione.
02:12Proprio perché noi mettiamo questi aromi e dopo i sapori li prende con calma.
02:16Quindi anche se esageriamo con un po' di sale e un po' di pepe non pensiate che diventi troppo salato
02:21o troppo pepato.
02:22Quindi abbondate pure, siate generosi.
02:27Una volta ultimata la marinatura la mettiamo un attimo da parte e prendiamo il cavolfiore.
02:32Il cavolfiore se ce l'abbiamo intero lo puliamo dalle foglie e tiriamo via la parte centrale.
02:38Una volta tagliato a metà lo prendiamo e tagliamo una fetta di uno spessore di circa un centimetro con molta
02:44calma in modo tale da mantenere il fiore intatto.
02:48Perfetto.
02:49Tiriamo via la parte centrale un po' più legnosa e dura e la mettiamo da parte e passiamo ad arrostirlo.
02:55È un procedimento semplicissimo.
02:57Prendiamo una padella di acciaio o di ferro di alluminio, quello che preferite, accendiamo il fuoco a fiamma viva, facciamo
03:04riscaldare molto bene la pentola e senza nessun tipo di olio grasso, senza nulla, mettiamo il nostro cavolfiore ad arrostire.
03:12Per circa un minuto perlato in modo tale che venga un colore quasi bruciato, deve sapere comunque di tostato.
03:23Una volta che il nostro cavolfiore è arrostito lo prendiamo e lo adagiamo nella nostra marinatura.
03:31Stiamo molto attenti a non rompere i fiori perché per l'estetica del piatto è molto importante come passaggio.
03:37Dobbiamo mantenere la rosa del fiore bella intatta in modo tale che una volta poi impiattato sarà esteticamente più bello.
03:43Andiamo a irrorare poi bene il nostro cavolfiore con la marinatura, lo andiamo anche magari a rigirare una o due
03:50volte.
03:51Dopodiché lo lasciamo ricoperto da pellicola in modo tale che non entri polvere o qualsiasi altra cosa, lo mettiamo da
03:58parte.
03:58Mi raccomando per ottenere un ottimo risultato nella marinatura è sempre meglio farlo marinare per almeno una notte intera e
04:05possibilmente rigirarlo il più possibile.
04:07Cioè ogni due o tre ore girare il cavolfiore in modo che l'aroma si distribuisca in modo omogeneo su
04:12tutta la superficie del nostro cavolfiore.
04:14Adesso passiamo alla seconda consistenza del cavolfiore, ovvero la crema.
04:20Con il restante cavolfiore lo tagliamo più o meno a cubetti regolari, non ci importa tanto la dimensione,
04:25e lo facciamo bollire in acqua bollente e un pizzico di sale.
04:36Passati circa 20 minuti il nostro cavolfiore sarà quasi stracotto, ma per noi non è un problema,
04:42anzi è molto meglio perché dovremo ottenere una consistenza molto vellutata.
04:46Cerchiamo sempre di renderci conto di quando è realmente stracotto il cavolfiore in modo tale da poi frullarlo e ottenere
04:53questa consistenza.
04:56In questa preparazione cercheremo di non aggiungere nulla, anche perché il piatto ha già tanti gusti e tanti elementi,
05:01quindi questa per noi sarà una base che si andrà poi ad abbinare agli altri gusti.
05:05Quindi cerchiamo di lasciarla il più neutro possibile, la coraggiamo solo di sale.
05:13Pensavate che mi fossi scolato della carota?
05:15Allora la prendiamo e con l'aiuto di questo strumento che è un pela patate molto semplice,
05:21però con delle scanalature che ci fa la julienne.
05:23La stessa identica risultata lo potete ottenere con una mandolina, potete grattugiarla, potete tagliarla a coltello,
05:29insomma qui potete dare sfogo alla vostra fantasia per poter ottenere un ottimo risultato.
05:35Io utilizzo questo e faccio una julienne di carota.
05:43La mettiamo in una ciotolina, prendiamo un po' di prezzemolo, quello che abbiamo utilizzato prima per il cavolfiore,
05:51lo tritiamo, non è importante tritarlo fine fine, può essere anche abbastanza grossolano,
05:55in modo tale poi da lasciare un po' il colore verde e dare un po' di vita alla carota.
06:01Prendiamo lo zenzero, lo peliamo e con l'aiuto poi di una microplane o di una grattugia, insomma qualsiasi strumento,
06:13lo grattugiamo all'interno della carota, non esageriamo perché ha comunque un sapore molto forte.
06:20Dopodiché finiamo con un po' di sale, un po' di pepe e un goccio d'olio.
06:29Siamo arrivati all'ultima preparazione, la cottura del salmone.
06:32In una padella antideraente, possibilmente, mettiamo un filo d'olio, facciamo scaldare appena appena,
06:39prendiamo il nostro trancio, lo muoviamo un po' e lo facciamo cuocere a fiamma bella viva.
06:46Mettiamo un pizzico di sale e un pizzico di pepe, non troppo.
06:52E lasciamo cuocere circa due minuti per lato, girandolo sui quattro lati.
07:00Per la cottura del salmone possiamo usare tante tecniche.
07:03La più semplice è quella in padella e poi in forno, ovvero grigliamo sui lati il nostro salmone
07:10e terminiamo la cottura al forno, oppure possiamo farlo anche direttamente in padella,
07:15però in padella bisogna stare attenti a non bruciarlo.
07:17Ci possiamo aiutare con l'utilizzo di stagnola.
07:20Una volta girato, mettiamo la stagnola come se dovesse fare un po' l'effetto del forno a vapore.
07:27Quindi cuoce, sì grigliato, ma anche leggermente a vapore.
07:30E questo ci può aiutare per facilitare la cottura all'interno del nostro prodotto.
07:37Sono sicuro che se avete seguito i consigli come ho cercato di spiegarvi,
07:41il risultato che otterrete sarà lo stesso, identico.
07:44Per l'impiattamento potete ovviamente dare libero sfogo alla vostra fantasia.
07:47Nessuno vi impone di impiattare in un modo o nell'altro.
07:49Io vi faccio vedere la mia idea di impiattamento di questo piatto.
07:52Allora, prendiamo la nostra crema di cavolfiore, che abbiamo ovviamente scaldato sul fuoco.
07:58Facciamo una piccola quenelle sul lato sinistro del piatto.
08:04Dopodiché andiamo a mettere il nostro cavolfiore marinato.
08:09Vedete, questo è il risultato.
08:10Appena bruciacchiatino, lo andiamo ad agiare qui, di lato, sul lato destro questa volta.
08:18Prendiamo il nostro salmone, bello dorato su tutti i lati, mi raccomando questo è molto importante per il risultato finale.
08:25Lo adagiamo al centro e con l'aiuto di un mestolino e una pinza prendo la carota marinata in precedenza,
08:37la giro nella pinza e nel mestolino e la adagio sul lato.
08:44L'ultimo passaggio è la guarnizione del piatto, che non è mai da sottovalutare perché dà sempre comunque un po'
08:52di colore al piatto,
08:53quindi ci rende sempre le nostre pietanze più belle esteticamente da vedere.
08:57Ovviamente se utilizziamo pesce utilizzeremo un'erba aromatica che va bene per il pesce, quindi va benissimo dell'aneto, del
09:03cerfoglio.
09:03Se facciamo carne ovviamente utilizzeremo, non so, timor, rosmarino, insomma, erbe aromatiche diverse.
09:10Per il nostro salmone grigliato, cavolfurio in due consistenze e carota marinata, piatto della greppia, è tutto.
09:17Per quanto mi riguarda ci vediamo o al ristorante La Greppia o alla trattoria Valbaganza.
09:21Grazie.
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