00:09La ricetta Rossetti Squid di oggi sono i gamberi con canocchi, sedano, rapa e rum,
00:16un piatto che noi abbiamo in carta da quando abbiamo aperto, si può dire, un antipasto che
00:21però aumentando leggermente le quantità degli ingredienti può essere anche un ottimo secondo
00:26serale da fare a casa, essendo composto solo da pesce e verdura. In un'ipotetica scala di difficoltà
00:32da 1 a 5 questo piatto potrebbe essere classificato 3 3 3 quarti. Una difficoltà che potreste incontrare
00:39facendo a casa, che non è poi una grossissima difficoltà, è il flambé con il rum. Per questo
00:45piatto servono pochi ingredienti, oggi prepareremo solo una porzione ma la dose in grafica sarà per
00:522. Secondo me è meglio puntare sulla qualità del pesce e un piccolo consiglio, non usate il
00:59miglior rum che avete in casa perché è il pesce che deve risaltare. Quindi come ingredienti abbiamo
01:04sedano rapa, patate, canocchie, code di gamberi, il rum per flambare, un po' di panna e il ketchup.
01:17Ho iniziato pelando la patata e tagliandola a fette, ma qui non vi devo insegnare nulla perché
01:22tutti bene o male lo sapete fare. Mi volevo soffermare un po' di più sul sedano rapa. Sedano
01:28rapa si usa esattamente come un sedano normale, ha la consistenza di una patata, si può trovare
01:33in qualsiasi negozio di ortofrutta o anche al supermercato. Va comunque pelato esattamente come
01:40le patate. Noi in questo caso faremo una bella fetta grande che andremo a pelare in modo grossolano
01:49cercando di eliminare qualsiasi impurità e terra. Per farla bella precisa la squadriamo
02:02e facciamo dei piccoli cubetti da tostare insieme alle canocchie.
02:17Dal piano di lavoro ci spostiamo ai fuochi, mettiamo un pezzettino piccolo di burro in
02:22una padella, un goccio di olio extravergine di oliva, accendiamo e cominciamo con rosolare
02:30le patate. Le patate sono già state tagliate in precedenza, le rosoliamo e le facciamo cuocere
02:384-5 minuti a fuoco non troppo sostenuto. Per farle arrivare a cottura le spostiamo in
02:47un altro fuoco e andiamo avanti con la preparazione della ricetta. Padella nuova, antiaderente,
02:54un filo d'olio, un pezzettino minuscolo di burro che ci aiuterà con il colore a fine cottura,
03:04rosoliamo il sedano wrap, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per altri 3-4 minuti.
03:17A questo punto il sedano wrap è rosolato, inseriamo due canocchie e cinque code di gamberone.
03:30In questa operazione è fondamentale che la padella canti, sentite che bel rumore di sfregolio,
03:38si fa sì che il gambero prenda una crosticina, un pochettino di colore, una brustolita.
03:46Questo si ottiene in 2-3 minuti, ma è fondamentale per far risaltare il gusto del crostaceo.
03:54Giriamo i gamberi, come vedete hanno preso un bel colore rosa-rosso.
04:02Questo è il passaggio fondamentale.
04:05Spegniamo la fiamma,
04:08Un goccio di rum e ora che bolle accendiamo e flambiamo.
04:15Durante la flambatura ricordarsi sempre di spegnere la fiamma sotto.
04:22In questo caso tutto l'alcol presente nel rum evapora e rimangono concentrati solo i profumi.
04:34Generalmente a fine flambatura anche i gamberi sono cotti,
04:38perché non necessitano di una cottura molto prolungata.
04:41Allora li andiamo a togliere e li aggiungeremo a fine preparazione.
04:46Gamberi in stand by,
04:48il sugo del rum e il sedano rapa è pronto.
04:53Aggiungiamo un po' di panna fresca
04:57e una bella cucchiaiata di ketchup.
05:01Un tempo questa preparazione si chiamava salsa americana.
05:07Quando lavoravo negli anni 80 negli alberghi era famosa la salsa americana.
05:12Poi dopo con il passare del tempo si è cominciato a usare meno grassi,
05:17una panna meno grassa, una panna fresca, un rum particolare,
05:21il ketchup anche quello è cambiato.
05:24Si cerca sempre di limitare l'assunzione di grassi all'interno delle nostre pietanze.
05:30Lasciamo cuocere un paio di minuti, è sufficiente.
05:41Tutto pronto?
05:42Ci tenevo a dire che ci sono varie e svariate scuole di pensiero sulla panna.
05:47Io non amo molto usare panna e in quasi tutte le nostre preparazioni qui a Squid
05:53l'abbiamo sostituita con latte di soia o latte di riso.
05:57In questa preparazione particolare ci tengo a mantenere quello che era la storicità
06:03di questa salsa americana e quindi ho voluto mantenere anche la panna.
06:08Iniziamo col mettere sul fondo le patate rosolate.
06:17Non abbiate mai paura di usare le maniche, il Signore ci ha dotato dei migliori cucchiai
06:23al mondo.
06:24Mettiamo i gamberi.
06:31Posizioniamo le canocchie.
06:41E come vedete la salsa si è ristretta e andiamo a glassare il tutto con la salsa di sedano
06:51rapa e rum.
06:57Sul fatto che ci sia del rum non preoccupatevi per i bambini perché comunque durante la flambazione
07:04tutto quello che è la percentuale alcolica viene eliminata e rimane solo concentrato
07:08il sapore.
07:09Per chiudere il piatto, ma questa è solo proprio una questione estetica nostra qui
07:14a Squid, diamo un tocco di colore e contrasto con il caviale affumicato da noi.
07:21Caviale italiano, lo mariniamo e lo affumichiamo e questo è il nostro piatto finito.
07:29Quindi da Squid per quanto riguarda il gamberone con le canocchie se non la rappa Roma è tutto
07:35e a Dio piacendo alla prossima ricetta.
07:39Grazie a tutti.
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