- 5 anni fa
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NovitàTrascrizione
00:09Il piatto di Cortex oggi è l'orzotto con polline, aglio nero e erbo rinato di capra.
00:16Questo è un piatto che normalmente abbiamo in carta, fondamentalmente può essere fatto un po' da tutti.
00:22Organizzandosi per tempo viene pronto nel giro di 20 minuti.
00:27In un'epotetica scala di difficoltà da 1 a 5, questo piatto può essere posizionato intorno al 3.
00:34Lo scoglio più grande è dato dalla preparazione dell'orzo, che richiede un po' più di tempo, intorno ai 40
00:40-45 minuti.
00:42Gli ingredienti che serviranno per questo piatto sono cipolla, brodo di carne, zafferano, l'orzo perlato, il polline che si
00:53trova già in commercio così,
00:55dell'erborinato di capra, del burro, del parmigiano grattugiato, una crema di diete o di erbette, dell'aglio nero fermentato,
01:05olio extravergine e sale.
01:09Prima di iniziare la preparazione, il brodo che utilizzeremo è un brodo di carne.
01:14Nel momento in cui non aveste a disposizione questo brodo di carne, potete utilizzare un normalissimo brodo vegetale, carota, cipolla,
01:21sedano,
01:22farlo bollire in circa 40-45 minuti e filtrarlo.
01:26In questo modo qui avete accorciato molti tempi e per questa preparazione è più che adeguato.
01:33Un'altra cosa da specificare è come realizzare la crema diete o di erbette.
01:39Prendete le diete, le bollite in acqua leggermente salata, le scolate, le raffreddate e le frullate con un frullatore immersione,
01:47un frullatore classico, fino a ottenere appunto questa crema.
01:52L'ultima cosa da specificare è l'aglio fermentato.
01:56Non è altro che un aglio che viene lasciato a una temperatura e un'umidità precisa per un periodo molto
02:03lungo,
02:04si parla almeno di 5-6 settimane.
02:06Ovviamente non tutti hanno la possibilità di poterlo fare a casa.
02:10Lo trovate tranquillamente nei negozi di alimentazione macrobiotica.
02:17Iniziamo la preparazione con la crema di cipolla.
02:21Cipolle pelate, tagliate a metà, facciamo una julienne.
02:26Servirà come base per mantecare l'orzotto, in modo tale da dargli una consistenza cremosa senza dover aggiungere troppa materia
02:33grassa.
02:34La crema di cipolla in questione andremo ad aromatizzarla con dello zafferano.
02:39Nel momento in cui dovete utilizzare lo zafferano, noi utilizzeremo lo zafferano in pistilli, come vedete qui.
02:47Lo potete trovare tranquillamente nei supermercati.
02:49Nel momento in cui non doveste trovare quello in pistilli, che è anche un po' più costoso, va benissimo anche
02:54lo zafferano in polvere.
02:55Aggiungiamo quindi dell'olio extravergine alla nostra cipolla nella casseruola, un pizzico di sale.
03:05Questo ci consente di estrarre l'acqua di vegetazione della cipolla e quindi avremo un gusto più deciso.
03:13Iniziamo ad imbiondirla, a renderla dorata.
03:19La nostra cipolla è quasi arrivata a cottura.
03:22La cosa fondamentale che dovete tenere presente è quando fate dei fondi, come in questo caso di cipolla,
03:30lasciate leggermente che si attacchi sul fondo.
03:33Vuol dire che praticamente sta caramellirando di zuccheri.
03:36Di conseguenza il risultato sarà un gusto più marcato, più accentuato di cipolla o del vegetale in questione che dovete
03:43andare a fare.
03:44A questo punto aggiungiamo un po' di pistilli zafferano.
03:49Mischiate leggermente, lo fate tostare, in questo modo uscirà fuori il profumo dello zafferano.
03:55Bagniamo con un po' di brodo a coprire la cipolla.
04:01Faremo andare la cipolla con lo zafferano e il brodo, il sale avevamo già aggiunto in precedenza, fino a che
04:07non si sfalda.
04:08In questo modo creeremo una bellissima crema di cipolla che serve appunto per mantecare il nostro orto.
04:16Siamo arrivati a cottura della nostra cipolla.
04:19Una volta arrivata questa consistenza, quindi anche il liquido sarà diminuito notevolmente,
04:24lo mettete all'interno di un bicchiere alto con il mini peamer o un frullatore classico
04:30e lo frullerete fino ad arrivare a una consistenza di questo tipo qua.
04:34Noi abbiamo già frullato e abbiamo già ottenuto la nostra crema di cipolla.
04:40Terminata la crema di cipolle, pulito il mini peamer o il frullatore in base a quello che avete utilizzato,
04:46utilizzeremo nuovamente questo strumento per creare la crema d'aglio fermentato.
04:51Molto semplice, l'aglio fermentato che avete trovato nel negozi di cui parlavamo prima,
04:57lo mettete all'interno del boccale alto, aggiungete del brodo fino a coprire la quantità di aglio,
05:04un pizzico di sale e frullate.
05:10Dovrete arrivare a ottenere una consistenza cremosa, il colore sarà bello nero.
05:15La particolarità di quest'aglio è che avrà il sentore di aglio ma non le caratteristiche fastidiose,
05:22quindi non si ripresenterà una volta terminato il pasto.
05:27Entriamo adesso nel vivo della ricetta andando a cuocere l'orzo,
05:31quindi lo tratteremo come se fosse un risotto.
05:35Tesseruola, aggiungiamo un filo d'olio sul fondo, mettiamo il nostro orzo e procediamo come se fosse
05:42un classicissimo risotto normale, quindi andiamo a tostarlo e lo bagneremo con del vino bianco,
05:50in questo caso prima non lo avevo presentato negli ingredienti iniziali, è un vino bianco fermo,
05:55va benissimo quello che avete in casa, se vi va a dare un po' di acita aiuterà anche la fuoriuscita
06:00dell'amido per aiutare la mantecatura del piatto finito.
06:07Abbiamo aggiunto il nostro vino, è evaporato completamente, mi raccomando cercate di lasciare
06:12che l'orzo attacchi un po' sul fondo della casseruola, in questo modo qua vi renderete
06:16conto che il vino è totalmente evaporato, non avrete un sentore di alcol crudo nel piatto
06:21finito.
06:21Aggiungiamo a questo punto il nostro brodo di carne o vegetale come abbiamo spiegato
06:26precedentemente, lo porteremo a cottura e qui lo scoglio un po' più grande perché
06:32ci vorranno circa 40 minuti.
06:35In questa fase aggiungiamo anche un po' di polline, questo conferirà un gusto di miele
06:42all'orzotto, un colore giallo molto molto intenso e serve a contrastare il gusto forte
06:49dell'aglio nero e dell'erborinato che andremo a utilizzare nell'impiattamento alla fine.
06:57I nostri 40 minuti sono trascorsi, l'orzo triplica il suo volume iniziale, quindi se voi partite
07:03esempio con 50 grammi di orzo crudo ne avrete alla fine circa 150 grammi, sviluppa molto
07:10di più del riso.
07:11A questo punto andremo a concludere la mantecatura, è importante tenerlo mescolato perché l'amido
07:17presente nell'orzo così come nel riso tende a uscire, uscendo crea quella crema che è
07:23classica di un risotto e che ce lo rende molto più gustoso in bocca.
07:28L'importante da tenere in considerazione è creare una mantecatura all'onda, ossia quando
07:33si muove, quando si salta, l'orzo deve creare un ritorno che assomiglia all'onda del mare.
07:40Aggiungiamo a questo punto la crema di cipolla che abbiamo fatto in precedenza, questa conferirà
07:47una nota ancora più vegetale, riportate a bollore e la fate assorbire.
07:53Il gusto della cipolla entrerà all'interno del chicco e non avrete solamente un buon
07:58cappotto, un buon rivestimento, ma il sapore sarà anche all'interno del chicco stesso.
08:05Il nostro orzo si è amalgamato con la crema di cipolla, lo spostate leggermente dal fuoco
08:11e abbassate la fiamma, aggiungiamo ora del parmigiano grattugiato e delle noci di burro
08:19per mantecare come se appunto fosse un risotto.
08:22Fuori dal fuoco perché?
08:24Perché in questo modo qui il burro freddo e il parmigiano freddo, quindi i grassi contenuti
08:29al loro interno, interranno in emulsione con l'amido dell'orzo, lo mantecate, lo mescolate,
08:35cercate di dargli appunto una mantecatura all'onda, come dicevamo prima.
08:39La particolarità dell'orzo appunto è che avrà sempre un chicco al dente, non vi andrà
08:45mai fuori cottura, questo è comodissimo, soprattutto quando avete non so, degli amici
08:49a cena, non volete stare molto tempo dietro al fornello, ecco che allora anziché fare un
08:54risotto, fate un orzotto, salvate capra e cavoli come si vuol dire.
08:59Il nostro orzo quindi è pronto, è mantecato, ha una bell'onda, nel momento in cui per
09:05un motivo o per un altro dovesse risultare un po' troppo asciutto, nessun problema, prendete
09:09un po' di brodo che avete ancora da parte di carne o vegetale e lo andate a riammorbidire.
09:15Ora, piatto piano, mettiamo al centro il nostro orzo, andiamo a stenderlo.
09:25Cosa importante, quando mantecate un orzo o un riso con del burro e parmigiano è sempre
09:31meglio un piatto piano, nel momento in cui andate a mantecare con dell'olio extravergine,
09:35quindi non so, un risotto o un orzotto di pesce, è meglio un piatto fondo, questo perché
09:40l'olio tende a raffreddarsi prima, mentre col burro e parmigiano il calore viene conservato
09:46di più, quindi ha bisogno di più superficie per poter essere poi mangiato, perché se no
09:50uno si ostiona. Mettiamo sulla superficie ancora un po' di polline a crudo per esaltare
09:57ancora il sapore e poi qui vi sbizzarrite, sbizzarrite con le due creme che abbiamo preparato
10:02prima, quella di erbette o di biete che abbiamo appunto bollito in acqua salata e poi frullato
10:11e giocate in maniera molto casuale, come cade.
10:19E poi contrastiamo con il colore nero, stesso movimento, come se fossero delle pennellate.
10:29Chiudiamo con l'aggiunta del formaggio dell'erborinato di capra, va benissimo anche un erborinato
10:36tipo gorgonzola, noi l'abbiamo grattugiato precedentemente, per grattugiarlo è bene che
10:42sia ben freddo in modo tale che non si impacchi con la grattugia, questo servirà a dare un bel
10:48contrasto sapido alla dolcezza dell'orzo. Per l'orzotto, polline, aglio nero ed erborinato
10:58di capra del ristorante Cortex è tutto e a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
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