00:09Il piatto di oggi del ristorante Le Cave di Sala Vaganza sono delle capesante scottate con cavolo nero e una
00:17bagna cauda leggera.
00:19Io utilizzo delle capesante ma è un piatto che si può declinare su mille versioni perché no, anche non solo
00:25il pesce ma anche la carne, un bel filetto di vitello, un bel filetto di manzo.
00:30Oppure un altro tipo di pesce, un trancio di baccalà , di nasello, quello che abbiamo disponibile, è più il condimento
00:35che la fa da padrone in questo piatto.
00:37Le capesante scottate come le prepariamo adesso sono un piatto che abbiamo sempre in carta alle cave, decliniamo invece spesso
00:44a seconda della stagione la sua garniture diciamo.
00:47È un piatto idealmente molto facile, direi su un'ipotetica scala da 1 a 5, 2 o 3.
00:53Gli ingredienti per preparare questo piatto sono delle noci di capesanta pulite da tutte le loro interiore, utilizzeremo proprio solo
01:02il muscolo bianco.
01:03In questo caso sono fresche ma a casa possiamo utilizzare anche un buon prodotto surgelato che a casa aiuta sempre
01:09tanto.
01:10Del cavolo nero invece per forza fresco, dei filetti di alici, dell'aglio, importantissimo nella bagna cauda ma vi spiegherò
01:18un segreto per renderla comunque molto leggera.
01:20Del latte e del burro.
01:27Iniziamo con la preparazione della bagna cauda.
01:30Come prima cosa puliamo l'aglio, lo sbucciamo
01:37e lo mettiamo a sbianchire nel latte.
01:41Questo latte che utilizzerò per la cottura dell'aglio lo cambierò tre volte.
01:45Questo permetterà all'aglio di perdere il suo gusto pungente, lo renderà anche molto digeribile.
01:52Lo tagliamo a fettine in questo modo
01:55così la cottura sarà ancora più rapida
02:01e lo mettiamo in pentola
02:06con il latte
02:07Il latte partendo da freddo deve arrivare a bollore
02:10Quando il latte è a bollore
02:12scoliamo l'aglio
02:14buttiamo il latte di cottura
02:15e aggiungiamo nuovo latte
02:17questo per tre volte
02:21Con la terza cottura nel latte
02:23il nostro aglio è diventato ormai una crema
02:25si è disfato completamente
02:26Questo è il momento in cui possiamo aggiungere le alici
02:31Un pochino di burro
02:35e le lasciamo a fuoco dolce dolce
02:38disfarsi totalmente
02:40Il nostro aglio è ormai ridotto a una crema
02:43le alici tra poco si saranno disfate
02:45e il burro sarà un po' elegante della nostra salsa
02:54Intanto che la bagna cauda arriva a cottura
02:56sempre a fuoco dolce
02:58prepariamo delle chips di cavolo nero
03:00Rimuoviamo dalle foglie la costa interna
03:03e le adagiamo su una teglia
03:05Io ne uso un antiaderente
03:07ma voi potete mettere un foglio di carta forno
03:14Le chips le condiamo
03:16con un pizzico di sale
03:18e un filo d'olio
03:19e le mettiamo in forno a temperatura molto bassa
03:22devono veramente solo seccarsi
03:23non tanto cuocere
03:24anche perché vogliamo che rimangano verdi
03:26quindi 120 gradi per una decina di minuti
03:34Le altre foglie più tenere invece
03:36le andiamo a tagliare sottili
03:39così le potremo stufare in padella
03:40e avere una julienne che funga da base del piatto
03:43è anche un modo per utilizzare
03:45non solo le foglie più belle e grandi
03:47ma tutto il cavolo
03:48lo affettiamo sottile
03:50in questo modo
03:51e lo mettiamo in una padella calda
03:54un filo d'olio
03:56a stufare dolcemente
03:58fuoco basso
03:59un pizzico di sale
04:00un po' di pepe se ci piace
04:02perché no?
04:03anche un po' di peperoncino ci sta su questo piatto
04:05e le lasciamo stufare
04:11è arrivato ora il momento di cuocere le capesante
04:14una cottura molto rapida e a fuoco
04:16molto vivo
04:17perché vogliamo che all'interno rimangano belle succose
04:23un pizzico di sale
04:25su entrambi i lati
04:26e le adagiamo in una padella antiaderente
04:28con un filo d'olio
04:29mi raccomando
04:31è importante la padella bella calda
04:37io ne conto circa tre per porzione
04:40ma voi potete ovviamente andare a discrezione
04:42anche a seconda della dimensione delle capesante che trovate
04:51quando vediamo che il bordo comincia a scurire
04:53è il momento di girarle
04:55così avremo un bel colore
04:58e questo bel effetto di arrostito
05:00un paio di minuti anche da questa parte
05:02e le leviamo dal fuoco
05:07pronti per impiattare
05:10il cavolo nero stufato
05:12lo mettiamo al centro
05:14così per fare come un po' un piccolo nido
05:17per le nostre capesante
05:19anche a casa divertitevi sempre a impiattare
05:21questo è uno dei momenti che io preferisco
05:23proprio perché non è mai programmato
05:24io anche al ristorante lo stesso piatto
05:27posso impiattarlo ogni volta diverso
05:29la trovo una parte divertente
05:31che stimola comunque la creativitÃ
05:33mettiamo le nostre capesante
05:38al centro
05:40prendo le chips di cavolo nero
05:42che nel frattempo sono belle croccanti
05:50così abbiamo utilizzato proprio tutte le parti del cavolo nero
05:58e questo ci porta una bella parte croccante
06:01nella nostra ricetta
06:03la bagna cauda
06:05ha ridotto per bene
06:07le acciughe si sono ben disfate
06:09con il burro e il latte
06:12e la nostra crema d'aglio che abbiamo ottenuto
06:15e salsiamo
06:19questa è una versione un po' più leggera
06:21della solita bagna cauda
06:23vi assicuro che la tripla cottura dell'aglio nel latte
06:27gli fa perdere proprio la sua parte un po' pesante
06:34per le capesante arrostite
06:36con cavolo nero e bagna cauda leggera
06:38è tutto
06:39ora provate anche voi a casa a fare questo piatto
06:41altrimenti io vi aspetto a Sala Baganza
06:43alle cav per assaggiare una delle mille declinazioni
06:46delle capesante che proponiamo
06:48e quindi non mi resta che darvi appuntamento
06:50alla prossima ricetta
06:51Grazie a tutti
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