00:09Il piatto che vi proponiamo oggi al ristorante Le Cave a Sala Baganza è un trancio di salmone con carciofi
00:15fritti e una maionese al tamarindo.
00:17È un piatto che potete trovare nella carta di Le Cave ed è un piatto molto semplice che si può
00:23fare tranquillamente anche a casa e fra cottura e preparazione direi in 20-30 minuti massimo.
00:30In un'ipotetica scala da 1 a 5 come grado di difficoltà direi che questo è almeno un 2.
00:36L'unica difficoltà se proprio vogliamo trovarla è quella della frittura dei carciofi solo per il fatto che friggere è
00:41un po' laborioso da fare a casa ma peraltro non vedo grandi difficoltà .
00:45In grafica state vedendo gli ingredienti per due persone.
00:48Due tranci di salmone, in questo caso io utilizzo un salmone fresco, cuamato e deliscato da cui ho ricavato dei
00:54tranci quindi ci serve una baffa di bella pezzatura.
00:57Meglio fresco, a casa possiamo tranquillamente utilizzare anche un prodotto surgelato di buona qualità che è sempre comunque una buona
01:05soluzione.
01:05Della farina, dei carciofi, delle uova che ci serviranno per fare la nostra maionese, utilizzeremo solo il tuorlo.
01:12Dell'olio di semi di girasole che utilizzerò in questo caso sia per friggere i nostri carciofi sia per fare
01:18la nostra maionese e questa che è pasta di tamarindo.
01:23È un prodotto un po' particolare, tipico della cucina asiatica che potete trovare tranquillamente in tutti i rivenditori di prodotti
01:31asiatici diciamo.
01:32Non c'è nessuna difficoltà nel reperirlo.
01:34È una pasta molto acida che utilizzeremo al posto di come si utilizza tradizionalmente il limone o l'aceto per
01:42fare la maionese.
01:43Un'aroma in più nella nostra maionese oltre al grado di acidità che cerchiamo.
01:52Cominciamo con la cottura del salmone.
01:54Questo, come vi dicevo, è un trancio di salmone fresco.
01:56Molto importante rimuovere bene tutte le squame perché lo cuoceremo dalla parte della pelle per dargli una cottura più delicata.
02:02Allo stesso modo controllate sempre che non ci siano lische rimaste al suo interno.
02:08Basta un pizzico di sale fino per cominciare a dargli un buon sapore già dal momento della cottura.
02:13In una padella antiaderente ben ben calda scaldo un filo d'olio, olio d'oliva ovviamente, cioè olio extravergine d
02:19'oliva ovviamente, e cominciamo dalla parte della pelle.
02:23Importante dedicargli un attimo d'attenzione in un primo istante perché la parte della pelle tende ad arricciarsi.
02:29Quindi controlliamo che la pelle rimanga bene aderente alla padella.
02:34È importante mantenere la cottura sempre a fuoco basso perché ci serve che il calore passi dalla padella fino all
02:40'interno del nostro trancio, che è bello cospicuo.
02:43Basteranno un paio di minuti comunque e ora possiamo girare.
02:46Dalla parte dove non c'è la pelle invece basterà poco più di un minuto.
02:50Ci serve che il nostro salmone all'interno rimanga ben rosa.
02:57Il nostro trancio di salmone è pronto.
03:00Come potete vedere la parte interna è ancora rosa.
03:03Intanto possiamo nel frattempo pulire i carciofi, cosa che credo tutti noi abbiamo fatto almeno una volta nella vita.
03:10È in realtà un processo molto semplice.
03:12Togliamo le foglie esterne più coriace che possiamo utilizzare, come faccio io tra l'altro qui per il ristorante, per
03:18fare una crema.
03:19Non buttiamo tutto lo scarto del carciofo, conserviamolo per fare delle creme.
03:23Anzi, su questo piatto una bella purrea di carciofo come base sta benissimo.
03:29Togliamo le foglie più esterne, recidiamo le punte con le spine e tagliamo il nostro carciofo a metà .
03:36Rimuoviamo la barba.
03:40Ora che abbiamo il nostro carciofo pulito delle barbe e delle foglie più esterne, lo affettiamo fine fine.
03:46Avendo dei pezzettini così piccoli, le foglie risulteranno molto croccanti quando le friggiamo.
03:52Indicativamente un carciofo a porzione mi sembra una dose buona.
03:55Se volete aumentare, liberi.
04:00Passiamo il carciofo nella farina, solo infarinato.
04:03Potremmo anche fare una pastella, se ne abbiamo il tempo, una tempura, perché no, ma sul carciofo così tagliato fine
04:09a me piace molto l'effetto della sola farina.
04:12Quando le nostre fettine di carciofo sono belle infarinate siamo pronti per friggere.
04:16Olio di semi di girasole, vi dicevo, ma va benissimo anche quello d'arachide con il quale io mi trovo
04:21molto bene a friggere.
04:22La temperatura sarà sui 180 gradi per avere una frittura bella croccante e mi raccomando cerchiamo di rimuovere la farina
04:30in eccesso sul carciofo, così l'olio non si sporcherà troppo, ma è un po' inevitabile che se ne perda
04:36nell'olio.
04:40Basta veramente solo qualche minuto perché i carciofi sono tagliati molto fini.
04:44Se volessimo friggere degli spicchi sicuramente qualche minuto sarebbe necessario, ma qui basta proprio poco poco.
04:54Perfetto, i nostri carciofi sono ormai dorati, siamo pronti per scolarli.
05:04Scolate bene l'olio in eccesso, asciughiamo sulla carta assorbente, mi raccomando, molto importante, e ora un pizzico di sale.
05:14Teniamoli in caldo e facciamo la maionese.
05:19Per la maionese utilizziamo i due tuorli, la faremo con un frullatore a immersione, quindi molto semplice, possiamo farla anche
05:28a mano ovviamente, io però vi motivi di tempo, ma anche di praticità , userò un frullatore a immersione.
05:34Due tuorli, un pizzico di sale e in questa fase mettiamo anche la nostra pasta di tamarindo.
05:41La consistenza è questa, piuttosto liquida.
05:44Ne utilizziamo un bel cucchiaio e lo mettiamo già all'interno dei tuorli.
05:49Andiamo a frullare.
05:52Emulsioniamo prima i tuorli con la pasta di tamarindo e aggiungiamo l'olio di semi a filo.
06:03Frulliamo fino a che non è ben montata e prende una bella consistenza.
06:08Direi che ci siamo, questa è la consistenza che dobbiamo ottenere.
06:12Possiamo metterla ora all'interno di un biberon per l'impiattamento.
06:19Vi ricordate quando prima vi dicevo della purea di carciofo?
06:23Per questo ho utilizzato i gambi e le foglie più coriacee del carciofo.
06:26Tagliate sottilmente, bagnate con un po' di brodo vegetale ed ecco qui la crema di carciofo.
06:31Possiamo utilizzarla per completare il piatto.
06:34Ne metto due cucchiai al centro.
06:41Così, un po' a specchio.
06:43Il trancio di salmone.
06:48I carciofi fritti, belli croccanti.
06:52Si sente dal rumore anche.
06:58Mi raccomando anche a casa, cercate di curare sempre l'impiattamento
07:01perché fa bene anche un po' allo spirito insomma
07:03e siamo ormai in un'epoca in cui davvero l'occhio vuole la sua parte.
07:06A tal proposito, ora possiamo mettere la nostra maionese al tamarindo.
07:10Io scelgo di fare questi puntini in scala degradante
07:13ma voi potete anche sbizzarrirvi.
07:15Insomma, abbiamo la crema, abbiamo la maionese al tamarindo
07:18con i carciofi e possiamo anche un po' giocare sulla composizione del piatto.
07:22Per il trancio di salmone con crema di carciofi, carciofi fritti
07:25e maionese al tamarindo delle Cav è tutto.
07:28Mi raccomando, provate a farlo a casa.
07:30E noi ci vediamo alla prossima ricetta.
07:41Grazie a tutti.
Commenti