00:09Il piatto del ristorante Lecav di Sala Baganza che vi proponiamo oggi è un petto d'anatra con un radicchio
00:15trevigiano
00:16brasato al vino rosso e una mille foglie di patate al rosmarino. Un piatto un po' laborioso che ha diversi
00:22passaggi un po' difficili
00:23ma che comunque potete provare a fare a casa o che comunque potete trovare anche nel nostro menù sempre.
00:29In un'ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5 a questo piatto darei almeno un 4 perché la carne
00:35del petto d'anatra è una carne molto fine e molto sensibile alla cottura.
00:39Se troppo cotta risulta davvero quasi stopposa per non dire immangiabile. Anche il processo per fare la mille foglie di
00:46patate non è semplicissimo
00:48quindi direi che il primo sabato pomeriggio dove avrete un po' di tempo a disposizione potrete anche voi cimentarvi con
00:53la preparazione di questo piatto.
00:57Gli ingredienti per preparare questo piatto sono un bel petto d'anatra, del radicchio tardivo trevigiano, delle patate, un po'
01:05di burro,
01:06un bel bicchiere di vino rosso che ci servirà per brasare il radicchio, del brodo di carne, in alternativa va
01:12benissimo anche del brodo vegetale
01:14o perché no a casa anche un pezzettino di dado con un po' d'acqua ve lo posso concedere, e
01:20del rosmarino fresco, olio, sale e pepe ovviamente.
01:27Cominciamo la preparazione del tortino di patate.
01:30Sbucciamo le patate e le tagliamo molto sottili con l'utilizzo di una mandolina.
01:35Possiamo farle anche a coltello se non avessimo un attrezzo come la mandolina in casa.
01:38È importante però che le fette siano davvero molto sottili, quasi trasparenti.
01:45Abbiamo bisogno per fare il tortino di due recipienti che possano entrare uno dentro l'altro, quindi impilabili.
01:51Io uso in questo caso questo qui di alluminio che è uno stampo da plum cake per dire.
01:54È importante avere due recipienti della stessa misura.
01:57Uno lo foderiamo con la carta forno e con le nostre fettine di patate cominciamo a creare uno strato.
02:06Non è importante essere precisi, anche se le fettine non sono perfettamente sovrapposte, non è importante.
02:13L'importante è che almeno il primo strato, diciamo che è quello che poi servirà da base, sia bello dritto.
02:20Quando abbiamo finito il primo strato di patate, a ogni stratino un pizzichino di sale,
02:25uno di rosmarino che ho precedentemente tritato e uno di pepe.
02:30E ricominciamo con le fettine di patate, fino a raggiungere uno spessore di più o meno due dita.
02:40Strato dopo strato siamo arrivati ad avere uno spessore di circa 4,5 cm.
02:46In ultimo un filo di burro che ci servirà penetrando negli strati ad aiutare la cottura
02:53e l'altro recipiente concentrico.
02:56Così possiamo andare in forno a 170 gradi per almeno un'ora, un'ora e un quarto.
03:04Passiamo ora alla cottura del petto d'anatra.
03:07Così com'è, basterà un filo di sale dalla parte della carne e dalla parte della pelle.
03:13Mettiamo anche un pizzichino di pepe, poco poco.
03:16E possiamo riutilizzare un po' del rosmarino tritato che abbiamo utilizzato per fare la millefoglie.
03:22Nella padella, anche non troppo calda, l'anatra deve cuocere molto dolcemente dalla parte della pelle.
03:30La pelle farà proprio un po' da scudo alla carne, mantenendo una cottura sempre molto dolce.
03:36E soprattutto, pian piano, la pelle comincerà a trasudare un po' del suo grasso fino a diventare croccante.
03:43Almeno 5 minuti dalla parte della pelle.
03:45Nel frattempo possiamo procedere a fare i radicchi brasati al vino rosso.
03:53I radicchi li cuoceremo praticamente interi.
03:56Li taglieremo solo a metà per il lungo, di modo che la loro radice tenga insieme le foglie durante la
04:02cottura.
04:03In una padella scaldiamo un filo d'olio d'oliva e li mettiamo dalla parte tagliata verso il basso.
04:09Possiamo aggiungere già in questa fase un pizzico di sale e un pizzico di pepe, fino a farli colorare leggermente.
04:18Sarà proprio come fare un brasato, diciamo.
04:21Non un brasato di carne, in questo caso, ma un brasato di radicchio trevisiano.
04:27Ora che il radicchio è ben rosolato, sfumiamo con abbondante vino rosso.
04:33Il fatto che la padella sia così ben calda farà sì che l'alcol evapori velocemente.
04:38Il vino rosso, inoltre, porterà a radicchio un bel colore rosso vivace, insomma, diciamo che accentuerà quello che è già
04:45il suo colore naturale.
04:47Lasciamo evaporare bene la parte alcolica del vino, così come ridurre un po' il vino rosso.
04:52E quando il vino si sarà ridotto quasi della metà, cioè da un bicchiere avremo mezzo bicchiere, nella padella, aggiungeremo
05:00un po' di brodo di carne.
05:01Abbassiamo il fuoco, possiamo coprire i nostri radicchi e lasciarli cuocere dolcemente per almeno 5-10 minuti.
05:10Nel mentre che il radicchio e il petto d'anatra arrivano a cottura, ho sfornato il mio tortino di patate.
05:16Meglio lasciarlo intiepidire, prima di tagliarlo così terrà meglio la forma.
05:19Vedete, potete già vedere da qua la stratificazione delle patate.
05:23Oltretutto questo è un piatto che noi proponiamo spesso come contorno, in questo caso con il rosmarino, in stagione perché
05:29no anche con il tartufo.
05:31Pariamo le parti esterne, che sono quelle un po' più rosolate per forza di cose, in questo modo, e ricaviamo
05:40dei rettangoli.
05:48Vedete come rimane visibile la stratificazione in questo momento?
05:53Controlliamo la cottura del nostro petto d'anatra.
05:55Ecco, questo è il risultato che vogliamo ottenere, bello dorato.
05:59Approfittiamone del fatto che abbiamo tutto il grasso della pelle del petto d'anatra, che ormai si è disciolto, una
06:04padella che è diventato un po' il nostro grasso di cottura,
06:07per rosolare nella stessa padella il tortino.
06:10Lo appoggiamo dalla parte delle lamelle, così il fatto della stratificazione diventerà ancora più evidente.
06:17Basta veramente un minuto da una parte e un minuto dall'altra.
06:20Il petto d'anatra è invece solo due minuti dalla parte della carne, perché dalla parte della pelle abbiamo la
06:26pelle che lo protegge e diffonde il calore uniformemente,
06:29mentre dall'altra parte è come se fosse nudo, poverino, quindi un paio di minuti saranno sufficienti.
06:34Ecco fatto, ora lo prendiamo da parte e lo lasciamo riposare.
06:38È sempre molto importante fare riposare la carne rossa dopo la cottura.
06:42Al massimo potremo riscaldarlo, al momento di servirlo, un minuto o due in un forno ben caldo.
06:49Ho tolto dal fuoco la millefoglie di patate ormai rosolata e tagliamo a metà il nostro petto d'anatra che
06:56ha riposato nel frattempo.
06:58Vedete, questa è la cottura che dobbiamo cercare di ottenere.
07:01Bella rosata, dove la carne rimane ancora succosa, ma la pelle è comunque croccante e gradevole.
07:10Impiattiamo il nostro petto d'anatra.
07:12Io lo servo sempre tagliato a metà per fare vedere la cottura.
07:16Voi potete anche servirlo intero o scaloppato, anzi, nell'ottica di impiattare a casa da soli possiamo anche sbizzarrirci,
07:23perché non scordiamo mai che l'occhio vuole la sua parte.
07:26La millefoglie di patata e il nostro radicchio brasato al vino rosso.
07:37Completiamo salsando con un po' del vino rosso, ormai ridotto, che abbiamo utilizzato per cuocere il radicchio.
07:43Questo è un perfetto fondo di cottura che fungerà ad elegante per il nostro piatto.
07:48Un pizzico di fior di sale e il piatto è fatto.
07:51Questo è un piatto che io trovo perfetto per una bella domenica in famiglia.
07:55Certo, magari con le preparazioni più lunghe dobbiamo metterci avanti il giorno prima,
08:00ma secondo me quando ci si sveglia con il profumino del vino rosso che riduce sul fuoco,
08:06la carne arrostita, già la domenica parte con il piede giusto.
08:10Per il petto d'anatra arrostito con millefoglie al rosmarino e radicchi brasati al vino rosso delle cav,
08:16è finalmente tutto.
08:18Se davvero credete che la difficoltà per questo piatto sia troppa,
08:21io vi invito a venirmi a trovare a Sala Vaganza,
08:23altrimenti con voi ci vediamo alla prossima ricetta.
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