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00:28Il diavolo e l'acqua santa
00:30Il diavolo e l'acqua santa
00:57Il diavolo e l'acqua santa
00:57Allora siamo qua, Accademia Barilla, il diavolo e l'acqua santa
01:01Buonasera Silvia
01:02Ciao Sandro
01:03E soprattutto buonasera a Luciano Tona che è uno chef
01:07Qualifica lo chef, ex direttore didattico di Alma
01:12Grande esperto, oggi puntata la quale tengo molto
01:16Perché Luciano per me è veramente un punto di riferimento in questo mestiere
01:23Buonasera
01:24Quindi ho chiesto, è stato uno dei primi ospiti e avevo piacere ad avere in questa trasmissione
01:30E naturalmente Marcello Zaccaria che oggi
01:32Che oggi è oggi
01:33Siccome che hanno sempre sentito parlare molto bene dello chef Tona
01:36Averlo qui con me
01:40Oggi sei sottesame
01:41Oggi sono sottesame
01:42Allora Luciano oggi parliamo di castagne perché siamo in piena stagione
01:46Castagne, a dire la verità tu vuoi parlare di tutto
01:49Però castagne, come le usiamo noi?
01:53Le usiamo?
01:53È un prodotto molto versato, la castagna
01:55Castagna dà mille possibilità
01:58Da accompagnamento, da leccornia post-pasto
02:03Da elemento fondamentale per produrre il piatto più importante per gli italiani
02:10Che è la pasta
02:11E che spesso noi tendiamo sempre a vincolare in una posizione ben definita del menù
02:18Ma che potrebbe andare a finire molto più giù
02:22Come un secondo piatto
02:23Come un'anteprima del dolce
02:27Quindi la castagna già di per sé, per la costruzione che ha
02:32È qualcosa di molto speciale
02:34Quindi si può usare dappertutto
02:35Allora Luciano adesso ti spiego cosa succede in questo diavolo e acqua santa
02:38Io sarei un diavolo che prepara
02:41Insieme a Marcello
02:42Perché poi alla fine è lui che prepara a dire la verità
02:45Che prepara i piatti un po' della tradizione
02:47Quei piatti che si mangiano una volta ogni tanto
02:50Perché sono un po' pesanti
02:52Un po' ricchi, un po' succulenti
02:53Invece la nostra acqua santa
02:55Che è Silvia Strozzi
02:56Nella fattispecie preparerai?
02:59La crema di castagne con l'olio al rosmarino
03:03E un pochino di scaglie di pecorino
03:06E questo qui?
03:07Però direi anche le capisce
03:08Sì perché c'è lui che poi mi dice sempre
03:13No, non ho detto niente
03:14Stavolta è una presentazione classica
03:16E questo dove lo mettiamo nel menù?
03:20È un primo
03:21Un primo
03:22Un primo
03:22Una crema, una zuppa
03:24Una cosa che bisogna rivalutare
03:26Queste zuppe, le vellutate
03:28Che sono sempre poco utilizzate nella cucina
03:31Giro la tua considerazione a Luciano?
03:35No, sicuramente sì
03:36Io una delle cose che ho sempre difeso
03:39È stata la minestra
03:43Che in Italia è sempre considerata il piatto dei poveri
03:48E che nel mondo invece ha sempre avuto un ruolo molto importante
03:51Perché per noi quando si deve mangiare
03:54Si deve mangiare veramente la pasta
03:56Quindi avere anche l'idea di una minestra di castagne
04:00È interessante
04:02Non dare giudizi perché poi alla fine tu dirai
04:04No, no, certo
04:05Quali, diciamo, dei due piatti preferiti
04:07Invece noi facciamo, Marcello?
04:09Noi facciamo invece una faraona farcita
04:11Utilizzando della salsiccia, delle castagne
04:15Visto che l'argomento di oggi è la castagna
04:17Utilizzeremo una castagna ridratata in acqua
04:20E poi la andremo a cuocere questa faraona in forno
04:24A volta
04:24Io solitamente quando cucino del tacchino
04:28Della faraona, del capone farcito
04:31Lo avvolgo prima nella carta da forno
04:33E poi nella carta sagnola
04:34Per tenerlo un attimino più compatto
04:36Così nel momento in cui poi lo andiamo a tagliare
04:37C'è una fetta bella, bella precisa, bella tonda
04:40E termineremo appunto la cottura in forno
04:43Per circa un'ora, un'ora e mezza
04:44Una cottura non troppo forte
04:46Perché deve penetrare il calore all'interno della nostra faraona
04:49E aromatizzeremo la base della nostra placca
04:56Anche se poi non andrà a contatto diretto con la faraona
05:00Perché come puoi vedere
05:02È avvolta nella carta da forno
05:06E nella carta sagnola
05:08Però nonostante questo
05:09I profumi, gli oli essenziali presenti nella nostra carne
05:15Andranno a toccare le verdure
05:17Per poi arrivare alla fine ad avere un fondo di cottura
05:20Che è molto importante
05:21È una cosa che molti cuochi
05:24Si sono dimenticati di come si prepara
05:26Ormai si usano tutti questi, diciamo, semi lavorati
05:29Però se noi realizziamo un buon fondo di cottura
05:34Realizzato con la carne che poi andiamo a cuocere
05:37Sicuramente è molto importante
05:39Intanto per dare morbidezza
05:41Perché se noi tagliamo una fetta di carne
05:44E non ci mettiamo sopra un po' di morbidezza
05:47Data appunto dalla salsa
05:48E nello stesso tempo va ad arricchire ancora di più il sapore
05:51Partiamo, diciamo, non molto bene
05:54E un'altra cosa che solitamente faccio
05:56Lascio le verdure un po' grossolane
05:57Perché mi piace anche assaporare
06:00Visto che in questo caso sono il diavolo
06:02Assaporare il pezzettino di sedano
06:04Il pezzettino di cipolla
06:05Il pezzettino di carota
06:06Un po' grossolano
06:07Un bell'arrostito
06:09Bello...
06:10Non leggerino, diciamo
06:11Che sicuramente va a completare il piatto
06:14Allora...
06:15Già la colina in bocca
06:16Eh sì
06:17Sto già facendo così
06:18Allora, iniziamo intanto a preparare
06:20Senti Luciano, quanto si sono perse un po' queste preparazioni
06:24Nelle nostre case direi
06:26E un po' anche nei ristoranti
06:27Nelle case sì
06:28Nei ristoranti io credo no
06:31Una delle cose che abbiamo insegnato ad Alma
06:36Quando ero lì
06:38Era sicuramente proprio trattare la cucina classica
06:42Io credo che la cucina si impari sul pezzo classico
06:46E non sulla modernità
06:48Se non sai camminare
06:50Non ti puoi permettere di correre
06:52E quindi questi pezzi sono i pezzi importanti
06:55Perché non è così facile fare un volatile ripieno
07:00Perché un volatile ripieno
07:01Se è eseguito male
07:03In cottura si rompe
07:05Se è eseguito male
07:06Non mantiene all'interno tutti i sapori
07:09Quindi nel classicismo troviamo
07:13L'ABCD di cosa vuol dire fare il cuoco
07:16E quindi non si è così persa
07:19Che poi tu
07:20Io ricordo una volta
07:23Partecipando ad una sorta di convegno
07:25Mi ricordo proprio questa tua frase
07:27Dove
07:28Nel senso che il volatile adesso è molto difficile da trovare
07:31Ben fatto
07:32Ma anche di qualità
07:34Perché poi
07:36Ci sono le due
07:37Esattamente
07:38Perché il problema di tutte queste
07:42Nuove generazioni
07:44Non sono tanto il fattore ibrido o meno
07:48Ma il tipo di allevamento
07:50La qualità assoluta
07:52Si trovava negli allevamenti familiari
07:55Perché era un allevamento semibrado
07:57Quindi gli animali uscivano la sera a mangiare
08:01E si nutrivano di un prodotto
08:04Veramente di grande qualità
08:06Oggi con l'allevamento intensivo
08:10O anche a terra
08:12Questa modalità di alimentazione non c'è
08:15Quindi è un animale che si muove meno
08:17Che deve pascolare meno
08:19Trova tutto più facile
08:21Assimila con più facilità i prodotti
08:23Perché vengono macinati
08:25Ci sono molti aspetti
08:27Che nella cultura rurale di un tipo
08:32Valorizzavano la materia prima
08:34Non solo
08:35Anche il fatto stesso di mangiare un chicco intero
08:39E mangiare della polvere
08:41Il chicco intero per essere digerito
08:43Impiega più tempo
08:44E quindi la crescita di un animale così
08:46È molto più lunga
08:48Io che amo ancora allevare questi animali
08:51Le mie faraone le mangio a otto mesi di vita
08:54Non le mangio a sei o a quattro
08:56Quindi c'è molto da raccontare anche intorno a questo
09:00Esatto
09:00Allora intanto che proprio adesso si cambia
09:02Si ho cambiato il guanto
09:03Perché chiaramente è importante anche il contatto
09:05Quando si preparano questi ripieni
09:08Anche le salsicce
09:09Il macellaio che prepara le salsicce
09:12Deve lavorare con le mani
09:13Le macchine lavorano fino a un certo punto
09:14È importante il contatto
09:16Il calore della mano
09:17In maniera particolare
09:18Quando si preparano delle farce
09:19Dei ripieni
09:20Ecco tu stai preparando questa farcia
09:22Hai messo la salsiccia
09:24Ho visto che hai tagliato
09:25Le castagne
09:26Sminuzzato le castagne
09:27Perfetto
09:27Un pochino di sale
09:28Perché chiaramente la salsiccia è già saporita
09:30Chi non ama la salsiccia
09:32Può utilizzare anche la polpa di un'altra faraona
09:37Altrimenti del tacchino
09:38Della carne bianca
09:39Ti faccio una provocazione
09:42Le carni povere della faraona
09:44Cioè l'interiore a queste cose
09:46Allora si possono usare
09:48Non in questo caso
09:49Perché chiaramente
09:50Allora l'interiore solitamente
09:52Ha una cottura molto veloce
09:53In questo caso andiamo a cucinare il prodotto
09:55Per un'ora e mezza
09:56Allora quando si ha una faraona
09:59Che si ha la sicurezza
10:00Che tutto quello
10:02Il cuore
10:03Il fegato sono buone
10:04Si può fare tranquillamente
10:06Un fegatino
10:06Un po' toscano
10:07Un fegatino saltato
10:09Con un po' di cipolla
10:10Una foglia di alloro
10:12Come antipasco
10:12Come antipasco
10:13Tagliato grossolano al coltello
10:14Perché anche l'utilizzo dei frullatori
10:16Tutti i mixer
10:17Vanno a rovinare il prodotto
10:18Cioè torniamo al passatutto
10:20Che nessuno ha più in casa
10:22Torniamo al taglio col coltello
10:25Dimentichiamoci un attimo
10:26Di tutto quello che sono
10:27I frullatori
10:29Perché
10:29Che scaldano molto
10:30Specialmente per i bambini
10:31Si parlava l'altra volta
10:32Del pediatra
10:34Incorporando aria
10:35Tutto quello che andiamo a mangiare
10:36Specialmente nel mondo pediatrico
10:38Non è il massimo
10:40Allora andiamo avanti
10:41Con la spiegazione
10:42Hai fatto
10:44Quindi salsiccia
10:46Un uovo
10:47Salsiccia
10:48Un uovo per dare un po' di
10:50Per legare
10:51Lo usiamo un po'
10:51Come elegante
10:52L'albumina
10:54E poi
10:55Un po' di parmigiano
10:56Nella ricetta originale
10:57Il parmigiano non c'è
10:58Però
10:59Come ti dicevo
10:59Anche l'altra volta
11:01Metto
11:02Anche un po'
11:03Del mio tocco
11:04Un po'
11:04Un po'
11:05Del quinto sapore
11:07È una cosa importante
11:09Come poi ci può sicuramente
11:11Puoi dire lo chef Tonna
11:13La cucina italiana
11:15Non è 100 ingredienti
11:17E alla fine
11:18Limitarci a 5, 6, 7 ingredienti
11:20Per arrivare poi al risultato
11:21Sei d'accordo
11:23Sei d'accordo?
11:23Sicuramente
11:24Io chiedo
11:24Quando sono 3, 4 cose in un piatto
11:28Ce ne sei abbastanza
11:28Sì, sono d'accordo anch'io
11:30Perché
11:30Alla fine
11:31Poi si può fare oltre
11:32Però
11:33La norma è questa
11:34Più semplice sei
11:36Meglio è
11:37Anche nella cucina vegetariana
11:38Naturale
11:39Comunque si tende sempre a
11:41Cercare di avere sapori semplici
11:44Cose fatte un pochino
11:47In modo appunto naturale
11:51Semplice
11:52Con cotture che rispettino
11:54L'alimento
11:56Vedo che metti nel
11:58Sì, per facilitare il riempimento della faraona
12:01Si può anche tranquillamente
12:02Prendere le piene
12:03Io pensavo
12:03Però
12:05Vabbè
12:06No scherzo
12:06Possiamo tranquillamente utilizzare
12:08Un
12:09Uno strumento che
12:11Al 90% si usa in pasticceria
12:13È poco invece
12:14Nel resto delle preparazioni
12:16Immagina di te
12:16Quando ti fai dei ravioli
12:18Certo
12:18Invece di fare col cucchiaio
12:19Mettili in pasta all'interno
12:22Certo
12:23Allora tu
12:23Dopo va cucito
12:25Dopo lo cucio
12:25Chiaramente
12:26Vedete come si gonfia
12:28Si sta riempiendo
12:30Queste preparazioni
12:32Luciano
12:32Quali problematiche danno
12:34Perché poi alla fine
12:35Tu ne avevi già accennata una
12:37Che è quella della disgregazione
12:39Diciamo così del prodotto
12:40Cioè il fatto di disossare
12:43Disossare bene
12:45Un volatile
12:46È un passaggio un po' difficile
12:49Bisogna fare un po' di pratica
12:52Disossarlo
12:53Senza aprirlo
12:55Quindi disossarlo a guanto
12:56È ancora più difficile
12:58Quindi senza usare
12:59La classica modalità
13:01Di aprirlo
13:02Sul dorso
13:03Per pulirlo
13:05E poi se la pelle
13:08Non è correttamente trattata
13:11E quindi non è stato sbollentato
13:14Per essere spiumato
13:15L'elasticità della pelle rimane
13:18E quindi il prodotto finito
13:19È migliore
13:20Ci sono tanti fattori da considerare
13:22Non è solo un giochino così
13:24No c'è una tecnica
13:25Ma molto molto molto
13:27Questo
13:27I Gonzaga
13:29Erano innamorati
13:30Di una preparazione così
13:31No?
13:32Quindi
13:32Manto è il territorio
13:35E questo territorio
13:36Sicuramente
13:37L'ha giocata
13:38Fortemente
13:39Su un
13:39Un volatile farcito
13:42Allora qui
13:43Proprio
13:44Sembra quasi un chirurgo
13:45Sì
13:46Andiamo un po' a legare
13:48Si è allargato un po'
13:49Perché ce l'hai messo
13:50No no no
13:51Perché chiaramente
13:51In questo punto qua
13:52Allora nella parte dove sono
13:53C'è il petto
13:55C'è molta più polpa
13:56Nella parte della schiena
13:57Invece
13:57È veramente
13:59Si va a toccare la pelle
14:01Allora
14:01Tende un attimino
14:02Ad allargare
14:03Ad allargare
14:04Io
14:05Quando preparo
14:07Tacchino
14:08Faraona
14:09Mi piace lasciare l'osso
14:10Non guardare me
14:11L'osso
14:13Nell'ultima parte
14:15Mi piace
14:16Il cosciotto
14:16Con ancora l'osso
14:17L'aletta
14:18Perché ci aiuta
14:20Di più poi
14:20In preparazione
14:23Anzi si sta
14:23Intristendo
14:24Con questa cucitura
14:25Si è proprio
14:26Da ospedale
14:27Da ospedale
14:28Allora
14:28Noi
14:29Facciamo questa cosa
14:30Beh naturalmente
14:32L'abbiamo anche già fatta
14:33Perché
14:33Come sempre
14:34Tu adesso
14:36Completi
14:36Facciamo una cosa
14:39Veloce
14:40Senti Luciano
14:41Nella
14:41C'è un altro
14:42Tipo di cottura
14:43Che secondo me
14:44Si è perso un po'
14:45Che è quello
14:46La cacciatura
14:46Noi abbiamo fatto
14:47Una puntata
14:47Sulla cacciatura
14:48Proprio perché
14:50Per ricordarla
14:53Ecco
14:53Questo anche nelle case
14:55Perché comincia a volerci tempo
14:56Le donne giustamente
14:58Lavorano
14:59Fanno fatica
15:00E sicuramente
15:02E sicuramente il fattore
15:03Il fattore tempo
15:04Il fattore tempo
15:06In famiglia
15:06La gioca tantissimo
15:07Quindi
15:08Si tende sempre
15:10A evitare
15:12Le lunghe cotture
15:13Il brasato
15:13Non si fa mai
15:14Il fritto
15:15Evitiamo di farlo
15:16Perché puzza
15:17Una cottura
15:20Come l'umido
15:21Ma anche
15:22La scottiglia
15:23Di pollo
15:24Vorrei vedere
15:25I quanti la fanno
15:26Oggi
15:26In Toscana
15:27E nei Chianti
15:28Perché
15:29Ovviamente
15:30Sono cotture
15:31Che impegnano
15:32Del tempo
15:34E non si può pensare
15:36Che
15:36Si accende il fuoco
15:38E si va a fare
15:41Diciamo
15:42I mestieri di casa
15:44A pulire
15:46E
15:47A fare i letti
15:49Il problema
15:49Di fondo
15:50È
15:50Che
15:51Un pezzo
15:52Quando deve cuocere
15:53Deve essere
15:54Seguito
15:55Guidato
15:56Nella sua cottura
15:57E quindi
15:58Ci vuole il tempo
15:59Tempo da dedicare
16:01Allora
16:02Dicevamo
16:02Carote grossolane
16:04Perché a te piace
16:05Sempre
16:05Si si
16:06Anche
16:06Mi insegnava
16:08Un vecchio chef
16:08Che anche
16:09Il ritrovare
16:10Nel piatto
16:11Un po' di imperfezione
16:12Cioè
16:13Non avere la cremina
16:14Proprio
16:15Super passata
16:16Non è
16:17Si ritorna
16:19Alle origini
16:20Perché una volta
16:20Si faceva così
16:22Si faceva così
16:22No?
16:23Si
16:23Quindi metti
16:23Carote
16:24Classico
16:24Sedano
16:26Una foglia
16:27Metti anche
16:27Cipolle
16:28Cipolle
16:28E aglio
16:28Anche aglio
16:29Questo esterno
16:31Senti prima
16:33Giustamente
16:33Dicevi
16:34Amo metterle
16:35Perché intanto
16:36Adesso
16:37Quando inizi a cuocere
16:38Rilascia un po' di liquido
16:39Il liquido
16:40Va a dare sapore
16:41Alle nostre verdure
16:42Metti un po' d'olio
16:44Questo lo mettiamo
16:45In forno
16:45Lo mettiamo in forno
16:47A 180 gradi
16:48Ok
16:48Per un'ora e mezza
16:50A metà cottura
16:51Bagniamo col vino
16:52Così diamo un pochino di sapore
16:54E alla fine
16:56Della preparazione
16:58L'abbiamo già fatto
17:00L'abbiamo già fatto
17:03Ce l'abbiamo qua
17:04Ce l'abbiamo qua
17:05C'è anche chi lo apre
17:08E lo ripassa in padella
17:09Però
17:10Già una cottura
17:11Così
17:11All'interno di una stagnola
17:13E di una
17:13Tu cosa consigli
17:15Luciano?
17:16No no
17:16Così
17:16Così
17:17È una cottura
17:18Che non ha più bisogno
17:19Di apprendere colore
17:20Se no
17:21Eviterai di farla
17:22In questo modo
17:22Quindi necessariamente
17:24Deve essere
17:25Servita in questo modo
17:26Non ripassata
17:28A prova
17:28Adesso noi l'apriamo
17:29Abbiamo fatto vedere
17:30Fino qua
17:31Secondo me è anche bello
17:32Anche per Natale
17:33Visto che ci stiamo avvicinando
17:34Al Natale
17:35Presentare una
17:36Una faraona farcita
17:37Cioè servirla così
17:39Aprire la tavola
17:40Direttamente davanti
17:41Al commensale
17:41E in qualche maniera
17:43Poi
17:43Magari il 26
17:45Perché il 25
17:45È meglio mangiare il bollito
17:49Guarda
17:49Grande cultore
17:50Del bollito
17:51Eh sì
17:51Guarda
17:52Bellissimo
17:53Bellissimo
17:57Adesso lo tagli
17:58Come se fosse
17:58Ora lo taglio
17:59Passaggio
18:00Facciamo vedere
18:01Stiamo arrivando
18:02Anche qui
18:03Un po'
18:04Lunghetti
18:04Allora
18:04Faccio una cosa
18:06Che solitamente
18:06Non si fa
18:07Taglio centrale
18:08Perché far
18:08Per far vedere
18:09Chiaramente si parte da una parte
18:11Per far vedere la cottura
18:14Spettacolare
18:14Allora
18:15Aspetta che io intanto
18:16Giro questo
18:18E lo facciamo
18:19E lo facciamo vedere
18:22Un piatto abbondante
18:23Oggi
18:24Sì
18:24Facciamo un piatto abbondante
18:25Perché poi questi ragazzi qua
18:26Anfame
18:27Vedo già
18:27I nostri cameraman
18:29Che non cenano mai
18:30Che non cenano mai
18:30Vengono qua
18:31Mai cenati
18:32Come dicono
18:35Ci metti un po'
18:36Un po' di salsa
18:37Quando si salsa la carne
18:38Non si salsa completamente
18:40Si lascia una parte
18:43Libera
18:43Libera
18:44E una parte salsata
18:45Ok
18:46Maniera da far vedere
18:47Anche se uno ad esempio
18:48Ci mette della tecnica
18:50Perciò non so
18:50Caramella
18:51Gli zuccheri
18:51Presenti nella carne
18:52Puoi far vedere la rosolatura
18:54Nel momento in cui
18:54Io vado a nappare
18:55Con la salsa
18:56Inveri più niente
18:57Vado a far
18:59Perfetto
18:59Allora
18:59Questo è il nostro piatto
19:01Lo facciamo vedere
19:03Alla nostra telecamera
19:05Cercando di non spostare troppo
19:08La farcia
19:09E il liquido
19:11Che tu hai messo sopra
19:12E noi ci fermiamo
19:14Per la pubblicità
19:14E fra poco
19:15Quando rientriamo
19:16L'assaggiamo
19:17Tutti
19:30Bene
19:31Eccoci qua
19:31Ci eravamo lasciati
19:32Con questo splendido piatto
19:34Quindi io
19:34Se vuoi fare
19:35Così
19:36Piccolissime porzioni
19:38D'assaggio
19:39Diciamo
19:40E lo facciamo assaggiare
19:41Al nostro
19:43Al nostro ospite
19:44A Luciano
19:46Attenzione
19:46Perché qua
19:47Si fa sul serio
19:50Sei un po' sorpresano
19:51Neanche a scuola
19:52Neanche a scuola
19:53Va bene
19:54Con le castagne
19:56La bellezza
19:57La bellezza secondo me
19:58È unire tutte le cose
19:59Della nostra terra
20:00Perché poi alla fine
20:02Io credo che i piatti
20:03Debbano essere un po' questo
20:33E quindi
20:35Il 40% del piatto
20:36Del piatto
20:37Della polpa
20:37È dato
20:38La qualità
20:38Della salsiccia
20:39Perché è una salsiccia
20:42Saporita
20:43Saporita
20:44Quella da grigliare
20:45Se si usasse una salsiccia
20:48Più dolce
20:50Apparirebbe ancora meglio
20:51Molto buona
20:53Però ti assaggiavo
20:55Luciano anche
20:56Quindi vuol dire
20:57Che ci ha convinto
20:58Sì
20:59Allora togliamo
21:00Bene
21:00E facciamo
21:01Adesso tocca a me
21:04Allora
21:04Questa è una crema
21:07Di castagne
21:09Con l'olio al rosmarino
21:10E il pecorino
21:11È una preparazione
21:14Appunto
21:14Che si può utilizzare
21:16In inverno
21:17Perché anche
21:18Quando si hanno i bambini
21:20O cucino
21:20Con le mamme
21:22Facciamo cose per i bambini
21:23Si cerca di utilizzare
21:25Le castagne
21:26Perché nell'alimentazione
21:27Del bambino
21:27Sono poco utilizzate
21:29E invece
21:29Fanno tanto bene
21:31Hanno tantissime proprietà
21:33Le castagne
21:34Sono senza glutine
21:35Quindi anche
21:36Per non mangiare
21:37Sempre la classica pasta
21:39Possono essere
21:40Un valido aiuto
21:41Perché anche comunque
21:43Sono ricche di carboidrati
21:44Quindi la cosa principale
21:46È quella di
21:46Prendere le castagne
21:48E farle cuocere
21:49Noi le abbiamo già cotte
21:50E le abbiamo già preparate
21:52Appunto cotte
21:53E poi le mettiamo
21:55Appunto
21:55Nella nostra
21:56Nella nostra pentola
21:58Con un po' di brodo vegetale
22:00E creiamo la crema
22:02Adesso nella crema
22:03La scaldiamo
22:04Mettiamo un pochino
22:05Di brodo vegetale
22:05In modo da renderla
22:06Un pochino più
22:07Più morbida
22:08Ok
22:09Per preparare il piatto
22:10Un'altra cosa
22:11Devo aiutarlo
22:12Un'altra cosa
22:12Che io utilizzo tanto
22:13Nella cucina
22:14Sono gli oli aromatizzati
22:16Ad esempio
22:16Prendere un buonissimo olio
22:18Non scaldarlo troppo
22:19E unire un po' di rosmarino
22:23Crea questo olio aromatizzato
22:26Che andrà a profumare
22:27La nostra crema
22:29La nostra vellutata
22:31Sicuramente
22:32Grazie
22:33Se mi metti
22:34Un pochino di brodo
22:35Esatto
22:37Brodo vegetale
22:38Brodo vegetale
22:39Sì
22:40Sedano, carota, cipolla
22:41Poi si possono mettere
22:43Le verdure di stagione
22:44La zucca
22:45Le verze
22:46Quello che uno preferisce
22:47Ecco
22:48Intanto cominciamo a stemperare
22:50Cosa mi dici di questo nuovo filone
22:52Di cucina
22:52Che si sta affermando
22:56Perché bisogna dirlo
22:57La verità vuoi
22:58Sì, certo
22:59La verità poi fa male
23:00E anch'io mi sto avvicinando
23:03Sempre di più a questo
23:04Tant'è che sto
23:07Veramente seguendo l'idea
23:09Del vegetariano
23:11Perché in fondo
23:12Non facciamo altro che raccontare
23:14Una parte dell'Italia
23:16Che spesso raccontiamo
23:18Troppo poco
23:19Tant'è che proprio questo territorio
23:22Non racconta
23:23Quanto vegetale fa
23:24Perché se pensiamo di essere
23:26All'Accademia Barilla
23:28A Parma
23:28E se guardi intorno a te
23:30Quanto vegetale è prodotto
23:32In questo territorio
23:34Ti spaventi, no?
23:35Magari ne è prodotto di più
23:37Di quello
23:37Che normalmente percepiamo
23:39Come parmigiano
23:41Come prosciutto
23:42E altri grandi
23:43Marchi di questo territorio
23:45No, è una cosa
23:47Che ha sempre guidato
23:50Un po'
23:50Il movimento
23:51Nel senso che
23:52Quando tu mangi
23:53Non mangi solo carne
23:54Così come non si mangia solo pesce
23:57Quindi
23:57Sicuramente sì
23:59Non
24:00Non sono
24:02L'arduo duefensore
24:03Non sono
24:04L'uomo che dice
24:06In cucina si fa solo vegetale
24:08Sono quello
24:10Che rimane onnivoro
24:11Come sempre
24:12E quindi
24:13Mangia di tutto
24:14Ecco l'olio
24:16Lo scaldo poco
24:16Perché non voglio
24:17Che si denaturino
24:18Le proprietà appunto
24:20Di questi meravigliosi oli
24:22Che produciamo
24:22Ci mettiamo
24:24Il rosmarino
24:25Serve anche
24:27Per abituare
24:27Io lo uso tanto
24:29Nella cucina dei bambini
24:30Perché mi piace
24:31Abituare i bambini
24:32I profumi
24:32Delle erbe aromatiche
24:33Quindi del basilico
24:35Del prezzemolo
24:36Del rosmarino
24:37E anche gli abbinamenti
24:38Sono importanti
24:39Perché cercare
24:40Ricorda un po' la pattona
24:42Che noi facciamo
24:42La crema di castagne
24:43Con il rosmarino
24:44Quindi è una versione
24:46Diciamo
24:47Vellutata
24:48Quindi una zuppa
24:49Ma in realtà
24:50Poi ricorda
24:52Comunque il profumo
24:53Che si può
24:54Delle nostre nonne
24:56Che ci facevano
24:57La pattona
24:59Allora
24:59Tu hai fatto questa crema
25:01La crema di castagne
25:02Solo con le castagne
25:03Castagne
25:03Il brodo vegetale
25:04Per poi farla
25:06Diciamo
25:06Per diluirla
25:07Ecco
25:08Però se uno la fa a casa
25:10Può già prepararla
25:11Con il brodo vegetale
25:12E in questo momento
25:14Noi avevamo già la crema
25:15E quindi abbiamo dovuto
25:17Scaldarla
25:17Con il brodo vegetale
25:18E poi
25:19Prepariamo
25:20Il nostro piatto
25:22Adesso lo prendo subito
25:24Ci mettiamo
25:25La
25:25La nostra crema di castagna
25:29Ah bravo
25:29Che avevi già preso
25:30Il mestolino
25:31Non l'avevo visto
25:34Attenzione
25:37Di certo
25:38Possiamo dire
25:39Luciano
25:39Che
25:41Un'apertura
25:42È giusta
25:43Ma
25:43Un po' di tutto
25:44Non fa male
25:45No
25:45Ribadisco
25:46Il concetto
25:47L'uomo è onnivoro
25:48La razza umana
25:50È una razza onnivora
25:51Quindi difendere
25:52Su una parte
25:53Credo che sia
25:54Errato
25:56Mangiare
25:56Di tutto in poi
25:57In modo corretto
25:58È giusto
26:00Così come
26:01Non bisogna pensare
26:04Che utilizzare
26:05Grassi animali
26:06Fa solo male
26:07È ovvio
26:09Che se mangi
26:09Solo grasso animale
26:11Fa male
26:12È come mangiare
26:13Quintali di olio
26:15Non è che fa bene
26:16No?
26:17Sono le quantità
26:18Che distruggono
26:19L'equilibrio
26:21E io aggiungo
26:22Adesso anche le qualità
26:23Perché
26:23Ah va bene
26:24Le qualità
26:25È intrinseco
26:26Non esiste
26:28Una cucina buona
26:30Se non è fatta
26:31Con prodotto di qualità
26:32Quindi
26:32In assoluto
26:34È prodotto di qualità
26:35Ma questo è scontato
26:37Chi è che
26:37Pensa di fare una cucina
26:41Per sé
26:42Facendola con dei prodotti
26:44Avariati
26:45O non di qualità
26:45Nessuno
26:46Solo un pazzo lo farebbe
26:48Purtroppo adesso
26:49Bisogna saperli
26:49Selezionare
26:50E trovare
26:51Devo dire che
26:52Ti sei data anche
26:52La licenza
26:53Di utilizzare formaggio
26:54Sì
26:55Sì
26:56Assolutamente
26:56Ci mettiamo un pochino
26:57Di pecorino
26:59Anche perché
27:01Nutrizionalmente
27:01Se noi vogliamo presentare
27:02Questo piatto
27:03Che è ricco di carboidrati
27:04Se ci mettiamo
27:05Un po' di formaggio
27:06Che ha la proteina
27:07Possiamo anche appunto
27:08Avere già una
27:10Una preparazione
27:11Che ha dentro tutto
27:12Cioè uno dice
27:13Abbiamo usato
27:13Brodo vegetale
27:14La crema di castagno
27:16Mangio questo
27:16Sono a posto
27:17Beh insomma
27:18Praticamente
27:19Ci metti delle verdure
27:20Cotte crude
27:22Piango 20 minuti
27:24E sono a posto
27:24Quando te la rifaccio
27:26Ci metto dei gambe
27:27Vabbè ma
27:28Ti ha messo tanto
27:28Ti ha messo tanto olio
27:30Quindi
27:30Sì
27:31Ti ha mai gusto
27:32Esatto
27:33Dice che resisto
27:34Senti Luciano
27:35Perché adesso
27:36L'assaggeremo dopo
27:38La pubblicità
27:39Però prima della pubblicità
27:40Ti voglio fare un'altra domanda
27:41Ti voglio chiedere
27:42A che punto siamo
27:45Perché tu sei venuto
27:46In televisione
27:48E so che insomma
27:50Gli chef
27:51Gli chef veri
27:52Come te
27:52Come lui
27:53La televisione
27:54La possono usare
27:55Come mezzo di divulgazione
27:56Ma a che punto siamo
27:57Prima tutti volevamo
27:58Fare gli astronauti
27:59Quando ero ragazzo io
28:00Vavamo tutti astronauti
28:01Sì
28:01Adesso tutti cuocchi
28:02Adesso vogliono tutti fare gli chef
28:03E adesso tutti vogliono fare gli chef
28:05E poi
28:06Quando sperimentano sulla pelle
28:08Cosa vuol dire fare lo chef
28:10No
28:10Non farlo chef
28:12Fare il cuoco
28:12Perché per diventare chef
28:14Ci vogliono un po' di anni
28:15E chi sperimenta sulla pelle
28:17Cosa vuol dire fare il cuoco
28:19Si accorge
28:20E magari tira un po' i remi in barca
28:22Sì perché è un lavoro molto duro
28:24E cerca
28:24Lavori alternativi
28:27Sicuramente
28:28Trattare il cibo
28:29È qualcosa
28:31Intrinseco
28:32Nell'uomo
28:33Se partiamo dall'idea
28:35Che l'uomo
28:35Brucava
28:36Quindi raccoglieva
28:37Il cibo per se stesso
28:39E se lo faceva
28:40È intrinseco
28:42Dentro di ciascuno di noi
28:43Poi c'è chi ha la vocazione
28:45E chi no
28:45Però il piacere di riuscire a fare qualcosa
28:49Per sé
28:51E per gli altri
28:52Come per sé
28:53È una cosa unica
28:55E questo è il valore aggiunto
28:56Di fare cucina
28:58Il problema è
29:00Non mettersi troppo sul piedistallo
29:02Ribanere sempre un po' in basso
29:03Allora dopo la pubblicità
29:06Assaggeremo questa
29:09Crema di castagne
29:11Con il pecorino
29:12L'olio al rosmarino
29:13Questa crema di castagne
29:15E soprattutto
29:18Io chiederò a Luciano Tonel
29:21Dirci quale piatto
29:23Gli è piaciuto
29:23Non tanto di più
29:24Ma così
29:25Quale avrebbe più voglia di mangiare oggi
29:27Ma gli chiederò anche
29:29Che valore hanno
29:32La cucina
29:33In televisione
29:34La tanta cucina
29:35Che c'è in televisione
29:36Dopo la pubblicità
29:49Allora intanto
29:52Vellutata
29:53Vellutata di castagne
29:54Con l'olio al rosmarino
29:56E il pecorino
29:57E non il parmigiano
29:58No
29:59Ho usato il pecorino
30:01Perché
30:01La castagna
30:04Ha una vocazione
30:07Anche locale
30:08Che è quella
30:09Dell'unigiana
30:10Della Toscana
30:11Anche quindi
30:12Il pecorino
30:13È un posto di
30:15Dove
30:15C'è tanta pastorizia
30:17Poi anche il gusto
30:18Che è un po' particolare
30:19Quello del pecorino
30:20Quindi si sposa
30:21Con la castagna
30:22Va bene
30:23Giustificazione
30:24Accettata
30:26Non firmata
30:27Ma accettata
30:29Allora
30:30Assaggio io?
30:31Sì
30:31Il primo è sempre l'ospite
30:35Il primo è sempre l'ospite
30:36Attenzione
30:37Non sporcati
30:38Perché ci sono andati bene
30:39Com'è?
30:42Buono
30:43Piacevole
30:46Piacevole
30:47Piacevole
30:47Metterei un po' più di sale
30:49Ma bisogna calcolare anche
30:50Che sale fa male
30:52E la dolcezza
30:53E la dolcezza della castagna
30:53Sì
30:53Poi io effettivamente
30:55Ho questo difettuccio
30:57Che salo poco
30:58Perché
30:58A casa salo poco
31:00Lavoro con le mamme
31:01Che
31:02Hanno bambini piccoli
31:04Quindi si dice sempre
31:05Di salare poco
31:06Beh
31:06Questo non l'assaggio adesso?
31:08Sì certo
31:09Questo sì
31:10Assolutamente
31:11Aspetta che trovo
31:12Un cucchiaio
31:13Senti Luciano
31:16Possiamo dirlo
31:17Nella pausa
31:18Hai detto
31:19Io l'avrei fatto anche
31:19In un altro modo
31:20Come lo avresti fai?
31:22Avrei fatto tostare
31:24La farina di castagna
31:25E non la castagna
31:26Non avrei utilizzato
31:28La castagna
31:28Secca
31:30Poi ridratata
31:32Poi rimacinata
31:33Se l'è partito
31:34Già dalla farina
31:35Che tra l'altro
31:36La farina di castagna
31:37Ha una vita
31:38Molto breve
31:39Per maggio
31:40Dell'anno prossimo
31:41È già morta
31:42Quindi utilizzare
31:43La farina
31:43È anche
31:46Molto importante
31:47Perché
31:48Se no
31:48Sprechiamo un prodotto
31:49Il passaggio
31:52È che facendo
31:52La tostare
31:53Aggiungiamo
31:54Aromi
31:55Ma la rendiamo
31:56Anche
31:57Già modificata
31:59Certo
31:59Modificata
32:00Quindi
32:01Una volta tostata
32:02Avrei fatto
32:03Un roux
32:04Con dell'olio
32:06Profumato
32:06Rosmarino
32:07Con l'aglio
32:08Tutto quello che vuoi
32:09Un roux
32:10Fatto
32:10Con la farina di castagna
32:13E del grasso
32:14E poi
32:15Avrei aggiunto
32:16Alla fine
32:16Il mio
32:17Fondo di verdure
32:19E avrei fatto
32:20La vellutata
32:21O la crema di castagna
32:22Come la chiamiamo noi
32:23Buono
32:24Crema di castagna
32:24Che ne dici
32:25Buonissima
32:26E aggiunge un tocco
32:27Di tostato
32:29Affumicato
32:30Che è molto armonico
32:31Sì
32:32In effetti
32:32Qui il dolce
32:33È prevalente
32:34Quindi magari
32:35Sì sì
32:35Certo
32:38Faccio la risatina
32:40Così
32:41Il diavolo sorride
32:42Ci eravamo lasciati
32:44Anche con un'altra domanda
32:45Tanta cucina in tv
32:47Le gare
32:50Chi più ne ha
32:51Più ne metta
32:53Anche noi
32:53In fondo
32:54Siamo cucina in tv
32:55Esattamente
32:55Però io credo
32:56Che gli aspetti
32:57Sono
32:58Gli aspetti
32:59Differenziano molto
33:00Da ciò che
33:03Viene raccontato
33:05A me piacerebbe
33:06Veramente che in tv
33:08Entrasse anche un po'
33:10L'insegnamento
33:11Di come si fanno
33:12Di come si fanno
33:12Veramente le cose
33:13È ovvio che è difficile
33:14Perché
33:15Bisogna filmare
33:17Per un po' più di tempo
33:17Però
33:18È un valore
33:19Questo
33:20La tv
33:21Che è fatta oggi
33:23Su questo trend
33:25Che è
33:25Il mestiere del cuoco
33:27Sicuramente
33:28È una tv
33:29Che serve solo
33:31Come mezzo ludico
33:32E quindi
33:33Ha lo scopo
33:34Di far divertire la gente
33:35E quindi
33:36Non è
33:37Fare cucina
33:38È divertimento
33:40È come andare a giocare
33:42A tirassegno
33:43Come giocare a calcio
33:44La stessa
33:45Stessa potenzialità
33:46Lì non si impara
33:48Quello che mi dà fastidio
33:50In queste trasmissioni
33:52Che non c'è neanche
33:53Il rispetto
33:54Dell'igiene
33:55Delle preparazioni
33:56Non si rispettano
33:57I tempi
33:58C'è molto
33:59C'è molto da dire
34:01Non è una verità
34:02Quindi attenzione
34:04Noi siamo contenti
34:05Perché la nostra filosofia
34:06Almeno
34:06Non so se ci siamo riusciti
34:08È esattamente il contrario
34:10Giocando noi
34:12Di mettere due cucine a confronto
34:14Ovvero quella
34:15Chiamiamola tradizionale
34:17E chiamiamola quella vegetariana
34:18Ma soprattutto
34:19Per far capire
34:20Come si preparano i piatti
34:21E soprattutto
34:22Per far capire
34:23Quali erano le nostre tradizioni
34:25E perché secondo me
34:26Anche questa
34:28Che ha proposto l'acqua santa
34:29Devo dirlo
34:30Fa parte
34:30Della nostra tradizione
34:32Certo
34:32L'appennino era questo
34:33E quindi
34:34Tutti questi piatti
34:36Tu hai detto un'altra cosa
34:38Che mi è piaciuta molto
34:39Che non conosciamo
34:40La nostra parte vegetale
34:42Se mi consenti
34:43Il termine
34:45È vero
34:45Nessuno sa
34:46Quante erbe
34:47Quante piante
34:47Quanti frutti
34:49Antichi
34:50Quante cose abbiamo
34:51Nel nostro territorio
34:53Sì sì
34:54Senza andare a prendere
34:55La gura
34:56Certo
34:57Ma è sempre
34:57Il modello di vita
34:59No?
35:00Il modello di vita
35:01Uno prima viveva in campagna
35:03Stava in montagna
35:03Oggi la montagna
35:04È diventata parma città
35:06È ovvio che
35:08Brucare le erbe
35:09Non le va più
35:09A brucare nessuno
35:10Forse neanche
35:11Gli esparagi selvatici
35:13Per dire che comunque
35:14Se oggi coltiviamo
35:16Un tipo di menta
35:17O una neptella
35:20O un fagiolo
35:22Questo c'era già
35:23A livello
35:26Selvatico
35:27O selvaggio
35:27Quindi
35:28Trovarlo lì
35:29Si può fare
35:30È ovvio che
35:31Sono cambiati
35:31Che i tempi
35:32Perché tutte
35:33Queste
35:34Brucature
35:34Queste raccolte
35:35Di questi frutti
35:36Venivano fatti
35:37In un periodo
35:38Stagionale
35:39Dove
35:39Non c'era
35:40Altra attività
35:40In campagna
35:41Che non fare
35:42Foraggio per l'inverno
35:43Questo è il nostro
35:44Foraggio dell'inverno
35:46Bene
35:46Mi sembra
35:48Idealmente
35:49Qual è il piatto
35:50Che ti è piaciuto di più
35:51Mi stavo anche dimenticando
35:52Vedi il nostro gioco
35:53Beh devo dire
35:55Che ho preferito
35:56La faraona
35:57Non perché
35:58È un pezzo di carne
35:59Perché questo
36:00È rimasto troppo dolce
36:01Se fosse stato
36:03Pensato come dolce
36:05Era in equilibrio
36:06Stavo pensato
36:08Perfetto
36:08E vai
36:09Faccio come l'oreo planino
36:11Perché hai vinto
36:13Esatto
36:14Abbiamo vinto
36:14No
36:15Stiamo scherzando
36:17Grazie Luciano Tone
36:18Allora
36:18Grazie a Marcello Zaccaria
36:20Grazie a Silvia Strati
36:21Grazie
36:21Complimenti
36:22Grazie
36:22Grazie
36:23Grazie Luciano Tone
36:24Grande divulgatore
36:25E noi
36:25Abbiamo aperto i microfoni
36:27Proprio
36:28Per un'idea diversa
36:29Anche di parlare
36:29Di cucina e televisione
36:31Il diavolo dell'acqua santa è finito
36:32Ci vediamo
36:33Mercoledì
36:34Mercoledì
36:35Mercoledì
36:35Prossimo
36:36Prossimo
36:40Grazie a tutti
36:52Grazie a tutti
36:53Grazie a tutti
36:57Grazie a tutti.
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