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NovitàTrascrizione
00:03amici di tv parma è tutto pronto dall'accademia barilla sta per partire la prima puntata del
00:10il diavolo e l'acqua santa l'acqua santa e silvia strozzi il diavolo sandro pievani parliamo di
00:16zucca piatti contro due ricette stesso ingrediente ma due modi diversi di vedere la cucina farro
00:24con la crema di zucca la salsa alta legge le noci e noi naturalmente i tortelli di zucca la parmigiana
00:31grazie all'aiuto di marcello zaccaria chef di accademia e del nostro ospite andrea grignaffini
00:37partiamo
01:08eccoci qua prima puntata del diavolo e l'acqua santa cos'è il diavolo e l'acqua santa il diavolo
01:14è un
01:14tentatore l'acqua santa cercherà di redimere e allora vedrete cosa vorrà dire applicare la
01:21tentazione e la redenzione in cucina con silvia strozzi la nostra acqua santa e sandro pievani il
01:27nostro diavolo il nostro diavolo che oggi ospita ospita un grande giornalista che di tentazioni a
01:35tavola ne ha patite tante e ne ha criticate tante ne ha passate tante andrea grignaffini ciao buongiorno
01:43a tutti in questa prima puntata ma sarà con noi tutte le puntate marcello zaccaria chef dell'accademia
01:49barilla che ci ospita noi ringraziamo lui è uno di quegli chef qui non c'è solo marcello diciamo
01:56tu sei un po la guida spirituale ma uno dei tanti chef di questa accademia che tengono corsi parlate
02:04con la gente non è solo come dire una divulgazione tecnica ma soprattutto una divulgazione pratica e ti
02:13ringrazio anche allora marcello sarà mi aiuterà perché io anche se sono vestito un po così mezzo da
02:21chef cercherò di dare il massimo anche ai fornelli silvia invece oltre ad essere una giornalista una
02:28bravissima chef quindi s'arrangerà mi tocca come giusto che sia tra il diavolo e l'acqua santa nessuna
02:34tregua fino alla fine 8 puntate per dire che cosa per dire ogni volta di due ricette non contro perché
02:41poi alla fine non saremo contro ma saranno due ricette così diverse due modi di vedere lo stesso
02:49ingrediente oggi parliamo della zucca giusto oggi parliamo della zucca presenteremo insieme un piatto
02:58ho già visto che non sei contentissimo di questo non è proprio da diavolo secondo me a parte il burro
03:03però gli altri ingredienti alla fine non sono da diavolo oggi partiamo bene l'inizio partiamo bene
03:12la zucca la zucca noi facciamo i tortelli di zucca classici classici con appunto parmigiano parmigiano
03:21parmigiano e zucca conditi con appunto dell'altro parmigiano perché chiaramente vogliamo farlo sentire
03:29e del burro appena appena vedi Sandro ne ho preso appena appena ho seguito un po' la tua ricetta
03:34mi hai detto te due chili di burro se se ne avanza se ne avanza lo spalmiamo un po' sul
03:40pane e intanto
03:41che aspettiamo che cuociono ci così ci gustiamo la bocca così andrei alla zucca novembre tempo di zucca
03:49grande piatto della nostra bassa io sono della bassa ho voluto cominciare proprio con uno dei miei piatti
03:55guarda la zucca in realtà ha perso un po' il suo concetto di stagionalità invece che dovrebbe essere sacrosanto
04:00ormai il tortello di zucca lo si vede in tutte le stagioni ahimè perché con dei risultati molte volte molto
04:05approssimativi
04:06la zucca è l'esempio di come la necessità diventa una virtù la zucca in realtà è un prodotto dolce
04:14che stranamente se arrivasse un marziano in provincia di Palma di Manta o di Reggio Emilia direbbe
04:19ma cosa si azzecca la zucca con i pieni miei piatti? nulla in realtà perché è un gusto più dolce
04:24del cacao che amaro
04:26però alla fine la produzione in eccesso la grande resa la zucca è una resa pazzesca e quindi una grande
04:33economicità in scala
04:35parlo della vecchia resdora che doveva fare di necessità virtù ha fatto sì che non potendo continuare a produrre
04:41dessert a base di zucca ha pensato bene di reinventarlo in una diciamo così in un contesto salato che poco
04:49gli appartiene in realtà
04:50tanto che un grande cuoco come Massimo Bottura anche parlando un po' con me è riuscito a farci con il
04:56tortello di zucca un grande dessert
04:57quindi alla fine vira il prodotto sempre così tanto sul dolce che così lo facciamo partire così perché ci sta
05:05bene perché siamo di Parma
05:06e dopo Bottura anche la congrega di Torto e il Dolce ha come dire voltato tra virgolette gli avanzi
05:14questa è una bella cosa magari ne parleremo qui in un'altra puntata sugli avanzi di come si debba non
05:21buttarvi a niente
05:22il diavolo che è tentatore che dovrebbe essere così all'insegna dello spreco e di tutt'altro invece no
05:30gli avanzi vanno utilizzati hanno fatto anche loro il dessert diciamo a base dopo il primo
05:36senti Marcello cominciamo intanto
05:38sei pronto? perché devi lavorare a te io guarda ti ho preparato gli ingredienti ma mi hanno detto che sei
05:42un asso in cucina
05:43si ho messo anche il guanto pandan con la camicia e con la cravatta e adesso farò vedere all'acqua
05:54santa cosa sa fare il diavolo in effetti
05:56senti Andrea tu li guardi i cuochi lavorare visto che tu fai un...
06:01si vediamo i cuochi lavorare
06:03non io
06:03vediamo il risultato finale vediamo i back office e vediamo il front office
06:07allora cominciamo
06:08allora intanto abbiamo cotto la zucca volendo si può cuocere in forno in questo caso ho preferito cuocere al microonde
06:15ok perché così il suo sapore è rimasto all'interno della zucca
06:19Sandro se vuoi iniziare a mettere la zucca la nostra purea di zucca all'interno di questa bulla
06:24cominciamo ecco qua
06:25ci sono i cucchiai
06:26no io uso le mani perché se no
06:27pensavo mettessi dentro anche il piatto
06:29cosa mi sono messo i guanti da fare
06:33parmigiano metà
06:34parmigiano metà
06:35allora adesso usiamo anche i cucchiai
06:37a lè
06:38a lè
06:39a lè
06:39così sporchiamo anche questo
06:41uno
06:42dimmi basta
06:42metà
06:43metà però dopo metà
06:45ancora un po' vai
06:46vediamone un pochicino quanto è il corrimento finale
06:48perfetto
06:49un po' di noce moscata
06:51questa ce la metti in te perché io mi sono già sporcata
06:54questa è la ricetta classica parmigiana eh
06:57quella proprio ortodossa che in realtà poi non fa nessuno
07:01fatta da un toscano perché sono di marina di massa perciò si
07:04perfetto infatti sei l'unica che la fa
07:06questa la dice lunga
07:07allora abbiamo già sporcato tutto
07:09un po' di sale
07:11e un po' di pepe
07:15ok
07:15ma questo Silvia è proprio da diavolo secondo te
07:18no dai non è proprio da diavolissimo
07:22vabbè abbiamo cominciato soft
07:24vedrai che nelle prossime puntate
07:25si si hai cominciato soft
07:26Sandro se vuoi girare
07:27ok
07:28allora facciamo
07:30perché sembra che io mi metta i guanti per niente
07:34dimmi se va bene eh
07:35gira bene bene
07:37rendi il composto omogeneo
07:39poi come ogni cuoco
07:41come ogni cuoco ce l'assaggiare lo sai
07:43credo che questa cosa qui a te
07:45non faccio fatica
07:48se ci fosse una fetta di salami in mezzo
07:51ma sai cosa ci stava bene?
07:53ci stavano bene dei cubetti di gola
07:55se vuoi fare il diavolo
07:57veramente no?
07:58il cubroille
08:00va bene
08:01assaggio se va bene di sale
08:02un pochettino perché
08:04va bene
08:08per me va bene
08:09perché io amo tutto dolce
08:10poi non so
08:12mettiamo anche questo
08:13andiamo a mettere all'interno di una sacca
08:17questa è la parte più difficile
08:18come capirete la fa lui
08:20giustamente
08:21perché sennò facciamo dei danni
08:25tagliamo
08:26questo non serve più
08:28proprio buono
08:30bravo, bravo Marcello
08:31e bravo Sandro che fa
08:35vediamo un po' d'aria
08:38a questo punto
08:40velocità
08:42la pasta l'ha fatta Sandro stamattina
08:46alle 8
08:47mentre arrivavo in macchina
08:50allora proviamo
08:51no questo però ho paura di fare dei danni
08:53aspetta aspetta
08:54ti preparo la
08:56mettiamo il cane vaccio
08:59come si faceva una volta
09:00come si faceva una volta
09:02proprio come si faceva una volta
09:04attenzione perché
09:06noi facciamo sul serio
09:08non so se l'avete capito
09:09ma facciamo sul serio
09:10qua bisogna
09:11ci metto appena un goccio d'acqua
09:13perché
09:14spendere l'acqua santa subito
09:15perché il primo round
09:16non si può perdere
09:17tanto che preparate i tortelli
09:20volevo chiedere ad Andrea qualcosa
09:22sulla sua attività di critico enogastronomico
09:25proprio ieri sono andata da una mia amica
09:28e aveva i bambini che guardavano Ratatouille
09:31e c'era questo critico ego che faceva paura
09:36a tutti gli chef per le sue critiche
09:39quanto oggi il critico
09:42fa paura agli chef
09:47quali sono i criteri per decidere se un piatto è originale
09:52è buono
09:52è all'insegna dei nostri tempi
09:56guarda innanzitutto anche Sandro lo conosce
10:00mi sembra che il personaggio di Ratatouille sia la controfigura francese del nostro amico Luigi Cremona
10:07esatto
10:08è una somiglianza veramente incredibile
10:10e anche le posture
10:12e anche il modo di fare eccetera eccetera
10:14non l'ho mai visto emozionarsi così tanto di fronte a un piatto
10:17però anche Luigi ha un cuore anche se non sembra così
10:20e come il rapporto tra critico e chef è sempre un rapporto diciamo così dialettico
10:27perché alla fine anche quando ci instaurano dei rapporti diciamo così
10:33paramicali
10:34alla fine dovendo giudicare un piatto
10:36finché i piatti vanno bene
10:39finché le valutazioni sono quelle che un cuoco ritiene corrette
10:44in realtà quasi mai
10:45i rapporti sono buoni
10:48se no c'è quella freddezza che alla fine ci deve essere
10:51in un rapporto che alla fine è un rapporto di chi giudica e di chi fa
10:56con gli annessi e connessi
10:58la parte bella e la parte brutta per entrambi insomma
11:01quindi adesso sicuramente il critico attuale è uno che ci confronta molto più con la cucina
11:06e con i cuochi
11:07prima era uno completamente avulso dal sistema tecnico per esempio
11:11quasi sconosciuto
11:12quasi sconosciuto
11:13adesso in realtà con la tv ma soprattutto anche con tutti i social siamo ripresi 24 ore su 24
11:19io direi già da qualche anno anche proprio nella mutazione della professione
11:24ma certo
11:24schiacciare gli ultimi
11:25fai uscire l'aria
11:27ti stai divertendo eh
11:29si mi sto divertendo molto
11:30vedo vedo
11:31che il diavolo facciamo uscire l'aria
11:34questi parti dall'alto e vai verso il basso
11:36partiamo dalla ecco queste sono le lezioni dell'accademia barilla perché è giusto che anche il diavolo sappia fare oltre
11:43che le pentole anche i coperchi
11:44ecco
11:46e quindi così perché voglio arrivare alla fine di queste otto puntate
11:51e battere l'acqua santa su tutti i fronti
11:54anche su quello della cucina
11:56soprattutto su quelli manuali
11:58e ti vedo lanciato
12:00ti vedo lanciato bene
12:02Marcello è una musiciatrice
12:04anche se devo dire che questa volta giochi un po' così alla trappatoni
12:08facile eh
12:10gioco con un 4-4-2 coperto
12:12esatto
12:13eh lo so lo so
12:14allora abbiamo
12:16avete visto
12:17Marcello ha messo le due
12:19sfoglie
12:19le due sfoglie una sopra l'altra con dentro il nostro ripieno
12:23bagnato leggermente con un po' d'acqua perché chiaramente qui le luci hanno un po' asciugato la pasta
12:27niente farina nel punto
12:29cioè dalla parte dove va a contatto con la seconda sfoglia
12:33se non si attacca
12:35la cosa molto importante è quella di sistemare l'impasto in maniera perfetta
12:39in maniera da velocizzare poi il taglio
12:42se la state inquadrando sono quelle alla nostra sinistra verso di me perché le altre le ho fatte io e
12:47sono un po' più
12:47dicendo così
12:48va beh dai
12:52purtroppo io ho iniziato
12:53nel segno della tentazione perché anche l'acqua santa apprezzerà questo piatto
12:58si si è vero
12:59quindi Andrea non tradiami a meno tu
13:00no però sono un po' deluso perché ripeto due cubetti di gola di pancetta sopra
13:06alla fine davano quel quid sapido che secondo me in un tortello di zucca alla fine ci stanno
13:11ci metteremo il pepe perché voi non lo sapete ma Andrea Grignafini di fatto è a capo di una lobby
13:19potentissima di sulle spezie
13:21esatto lui il pepe lo mette ovunque e qua ci sta devo dire come il cacio sui maccheroni
13:28bene abbiamo preparato allora ci spostiamo qua
13:30adesso ci spostiamo da questa parte
13:32proviamo a fare
13:34a cuocerli
13:35a cuocerli perché siamo arrivati in fondo
13:37però prima di metterli a cuocere dobbiamo preparare il condimento
13:41ah il burro grande burro
13:42questo è un lavoro che gli va bene
13:46complessissimo io chiamerei anche il sous chef
13:50ma dobbiamo rendere un po' la ricetta un po' diavolo no?
13:53allora lo facciamo soffriggere un po'
13:54io non lo soffrigo mai il burro però
13:56però nelle case si fa così
13:57e poi secondo me qui la parte noisette del burro ci sta molto bene
14:02se no vai in realtà solo a involucrare in altra componente dolce il tortello che è già dolce di per
14:10se stesso
14:11quanto ce ne metto?
14:13ma io direi cinque cubettini
14:15allora lasciamene tre da portare a casa
14:18ecco come al solito
14:20ma i cinque per lui sono per un tortello
14:22esatto
14:24si comunque lo fanno tutti questo
14:26quindi
14:27no dico in tutte le case della nostra terra si scalda il burro prima di condire il tortello
14:36affogati nel burro e asciugati nel formaggio
14:39è un detto che non passa mai di moda
14:43andiamo a salare l'acqua
14:46questo è un po' diavolesco eh
14:48eh si
14:49poi dopo farlo
14:50farlo cuocere così il burro insomma dai
14:54cosa tira fuori?
14:55eh vabbè sai che comunque
14:58se tu lo utilizzi a freddo il burro ha dentro delle sostanze meravigliose
15:04però poi quando si scalda gli acidi grassi cominciano un po' a denaturare
15:09anche se sono molto buoni diciamo che non è che proprio è una roba
15:14ma purtroppo il diavolo sa resistere a tutto
15:17ma non alle tentazioni
15:19esatto
15:20lo sapevo
15:23anzi si sta scatenando
15:24ha dato fuoco
15:26al proprio un pezzo di pane
15:30eccoci qua
15:31ok adesso lo lasciamo sul fuoco così
15:35continua un attimino a scaldarsi
15:38ci mettiamo dentro anche un salamino
15:40no
15:42a questo punto partiamo con la cottura
15:47tu lo metterei in effetti ormai dall'altra parte
15:52lo porto pure sul legno non succede nulla
15:55tanto organizziamoci con il piatto
16:01impiattiamo questo
16:02siamo già in ritardo in questa prima puntata perché abbiamo fatto dei tempi
16:07ma
16:08ma
16:08e meno male che mi fatti torte di inizio
16:11esatto
16:11pensa se facevamo una faraona ripiene o qualcosa
16:14allora stiamo facendo bollire
16:19sull'induzione di questa magnifica cucina
16:22devo dire che sono molto belli però
16:24eh
16:25poi fatte e mangiati secondo me sono ancora più buone
16:27adesso vediamo eh
16:29li facciamo assaggiare ad Andrea che è il nostro giudice
16:31perché alla fine un po' il gioco è questo no
16:35diciamo io faccio assaggiare il piatto che faccio io insieme a Marcello
16:39Marcello mi fa lavorare perché ho un po' di
16:42come dire di stacco intellettuale da quello che faccio
16:45e così non sono proprio diavolo
16:48Marcello non è il diavolo purtroppo
16:50ho un adepto che non riesco a convincere
16:53però va bene così
16:54e allora facciamo questi tortelli
16:56senti la vera difficoltà secondo te è in un equilibrio semplice o
17:02perché alla fine tra le cose semplici
17:03si fanno allora se si usa un prodotto di qualità e si usa semplicità
17:08si arriva all'obiettivo
17:09l'obiettivo?
17:11la qualità è sempre importante
17:13ma volendo anche questo piatto lo possiamo in qualche maniera
17:18alleggerire intanto come dicevamo prima
17:20non facendo sciogliere il burro così sulla pentola ma a bagnomaria
17:25esatto
17:26già il fatto che la zucca l'abbiamo cotta senza grassi all'interno del microonde
17:30chiaramente se la poso in forno un po' di olio un po' di cosa devi mettere
17:36involontariamente sai io ho dovuto dare la mia
17:39questa ricetta no sarei insorto
17:42in realtà sai cosa si potrebbe anche fare per rendere diciamo così
17:47vegetariana
17:47vabbè qui c'è l'utilizzo del formaggio all'interno
17:50ma anche l'olio in effetti un olio di quelli piuttosto strong e piccanti
17:54magari la toscanizziamo con un pecorino di quelli belli sapidi
17:58in realtà
18:02si potrebbe fare una versione un po' toscana ma anche piuttosto interessante
18:07eccoli qua li abbiamo fatti cuocere
18:09pronti
18:10sono pronti
18:11a me piacciono un pochettino
18:13si al dente assolutamente
18:16adesso
18:17Sandro ti voglio vedere mi hanno detto che sei uno specialista a saltare
18:20ecco
18:21no sono uno specialista a mangiare
18:23no no no non posso farlo
18:26questo lo facciamo fare a te
18:28ok
18:29grande grande Marcello uno di noi
18:31sei stato bravissimo
18:32un po' di parmigiano lo mettiamo
18:37già ecco
18:39bravo
18:40il resto lo mettiamo sopra
18:42perfetto
18:43veramente
18:44avete visto non so ho visto che c'era il dettaglio
18:48avete visto il burro che sembra questo tsunami di burro
18:53aiuto
18:54l'acqua santa chiede aiuto
18:56aiuto
18:57si sente il burro che ha fritto
19:00sa di nocciola
19:02tienlo lì che dopo ci aggiungiamo qualcosa
19:04da parte fai il lavoro così anche impegnativo e di fatica
19:07che ti servono un po' di energie corporanti
19:10adesso
19:11non vorrei
19:12non vorrei esagerare
19:13impiattato perfettamente
19:15gli altri li facciamo assaggiare i nostri cameraman
19:18come sempre perché sbavazzano un po'
19:22un po' di burro eccolo qua
19:24un po'
19:25non si sa mai che
19:26ti manca
19:28bravissimo
19:29mi manca l'asciugatura
19:30e adesso l'asciugatura
19:33l'asciugatura
19:34come se nevicasse
19:37ormai
19:38aspettando la prima nevicata
19:40siamo al romanzo del tortello
19:42questa forchetta è pulita
19:45anche la facciamo assaggiare
19:46prima l'acqua salita
19:48prego
19:48è un po'
19:50qui proprio dove c'è più burro
19:52non prendo dove c'è nemmeno c'è qui
19:57allora
19:58facciamo una cosa
19:59ci fermiamo
20:00attenzione
20:01la pubblicità
20:02e poi l'assaggio
20:17eccoci qua siamo tornati il momento dell'assaggio
20:21prego
20:22io prendo qua
20:23che c'è meno burro
20:24non piangere
20:25ci mettiamo ancora
20:29fa scolare il grasso
20:30ma pensate
20:32va del retro
20:33metà l'ha mangiato
20:36Andrea prego
20:37questa è pulita
20:37sono già munito
20:40buoni
20:41buoni
20:43e
20:45potevamo anche fare con la farina integrale
20:50scusa
20:51allora
20:52aspetta che io invece
20:54ecco
20:55il buono lo voglio sentire
21:01sì
21:02sono molto buoni
21:03ho segnato tre gol
21:05tre
21:05tre a zero subito proprio
21:07ti dirò
21:08effettivamente
21:09la lubrificazione
21:10anche se sembra un po' eccessiva
21:11quella parte della zucca che è un po' asciutta
21:13in realtà ci sta anche bene
21:15il formaggio generoso
21:16dà un po' di salinità
21:18e quel gusto un po'
21:19anche così
21:20umami
21:21eccetera
21:21e alla fine secondo me il piatto è molto buono
21:24anche c'è un bel utilizzo
21:25la nuce moscata
21:26che è una cosa che
21:27spezza un po' il dolce
21:28se no è veramente
21:28però questo è il tortello di zucca alla parmigiana
21:31perfetto
21:32allora
21:32non fa più nessuno
21:33anzi adesso lo baggio
21:34ma lo troviamo qua
21:35lo baggio anche qua
21:37con Marcello
21:38allora adesso lo spostiamo
21:39adesso
21:39perché
21:41perché adesso c'è la seconda ricetta
21:43che cosa ci fai Silvia?
21:44faccio una
21:47una cremina di zucca
21:48con il farro
21:49e la salsa del taleggio
21:50le noci
21:51e la
21:52e un pochino di noce moscata
21:54anche io
21:55che utilizzo perché
21:56la zucca comunque
21:58la noce moscata
22:01la
22:02la esalta
22:04particolarmente
22:04un piatto molto famoso
22:05in Val di Non
22:07no così
22:08l'ho detto per via
22:08non l'avevo mai sentito
22:10no
22:11perché l'ho inventato io
22:12con il farro
22:15si
22:15però
22:15visto che i cereali
22:17non si usano tanto
22:18nella cucina
22:19mi piaceva così
22:20eh
22:21utilizzarli
22:22partire dal farro
22:23che forse
22:24è un cereale di quelli che
22:26eventualmente
22:27eh
22:27si trovano anche più facilmente
22:29allora
22:29la prima cosa da fare
22:31è quella di
22:31tostare il cereale
22:33prima lo si lava
22:34poi non l'abbiamo già lavato
22:35e poi lo
22:36lo tostiamo
22:38in modo da
22:39scindere gli amidi in zuccheri
22:40perché i cereali
22:42se fai questa cosa qua
22:44della tostatura
22:45eh
22:45hai proprio l'effetto
22:47della eh
22:48maggiore digeribilità
22:49e diciamo
22:50chi è che non tosta
22:51un cereale in casa
22:52tutti i giorni
22:53diciamo
22:54vabbè dai
22:55se fai il risotto
22:56lo tosti il
22:57il riso
22:58quindi è uguale
22:59ah vabbè
22:59se è uguale
23:01si
23:01metti il cereale a tostare
23:03a seconda di
23:03solo che tu lo tosti
23:04con un mezzetto di burro
23:05esatto
23:06e invece qua lo tostiamo
23:07senza niente
23:08a secco
23:09a secco
23:09esatto
23:11grazie
23:12mi metto lì
23:13ah perfetto
23:14e quindi questa tostatura
23:16può essere
23:18più
23:18più tostato
23:20o meno tostato
23:20il cereale a seconda
23:21che siamo in inverno
23:22oppure siamo in estate
23:23quindi in inverno
23:24lo tosteremo maggiormente
23:25ed estate
23:26un po' meno
23:27perché
23:28perché così diamo
23:29se lo tostiamo di più
23:31diamo più energia al piatto
23:32ah più zuccheri
23:33esatto
23:33quindi se lo tostiamo meno
23:35diamo un po' meno
23:36energia al piatto
23:36vedi che ho già capito
23:37zuccheri a te
23:37senti zucchero subito
23:39quasi quasi
23:40si può mangiare anche così
23:41eh?
23:42si può mangiare anche così
23:43subito
23:44ah no
23:46poi appena il
23:48farro è tostato
23:49ci aggiungiamo
23:50o il brodo vegetale
23:51oppure l'acqua
23:52leggermente salata
23:54in modo da poterlo cuocere
23:55per 20 minuti
23:5725
23:57spero che tu l'abbia già fatto
23:59si l'ho già fatto
24:00guarda
24:01brava
24:02ho diventato
24:02tipo quarta
24:04esatto
24:05poi abbiamo usato il farro perlato
24:08che è quello che cuoce più velocemente
24:10quindi è più facile anche poi da preparare
24:14altrimenti possiamo trovare il farro mondo
24:18che è quello decorticato
24:21quindi a seconda del grado di integrale
24:25noi possiamo poi utilizzare vari tipi di farro
24:27senti scusami
24:28a fare la tostatura finta che stiamo facendo
24:30no adesso ci metto l'acqua così è vera
24:33anche la fama adesso
24:34eh si eh
24:35no no lo so lo so
24:36stavo scherzando
24:37quanto ci vuole però?
24:39ma qualche minuto
24:403 o 4 minuti
24:41una roba veloce
24:43poi adesso mettiamo l'acqua
24:45e
24:46grazie
24:46eh grazie perché
24:49ne hai licenza
24:51grazie
24:51esatto
24:52mi avvicino da questa parte un attimo
24:53grazie
24:54e poi la facciamo cuocere con il coperchio
24:56nel frattempo
24:59iniziamo a preparare la zucca
25:01ecco la zucca come la prepariamo?
25:03allora ci sono due modi
25:05allora noi l'abbiamo già cotta al forno
25:08quindi abbiamo fatto una preparazione di cottura già
25:11però si può anche prendere la zucca
25:14tagliare a dadini e saltarla con un pochino di olio
25:17quindi è una cosa molto semplice
25:20per la seconda
25:21comunque noi prendiamo la zucca adesso e la utilizziamo
25:25come un cucchiaino?
25:26sì sì
25:30grazie
25:31non ne serve tanta perché poi adesso facciamo poi una
25:35la andiamo a frullare o la vuoi saltare in padella un po'?
25:38ma la salto in padella un pochino con l'olio perché così rimane un pochino più
25:42gustosa
25:43gustosa
25:44ecco l'acqua santa che si trasforma in diavolo vedete
25:48beh però l'olio dai
25:49eh no lo so
25:50non c'è il burro
25:51ma qua vieni a giocare a casa mia
25:54allora mettiamo la zucca
25:59e poi anche un pochino di noce moscata
26:01la utilizziamo in questa in questa diciamo preparazione
26:05la utilizziamo subito qua
26:07la noce moscata?
26:08sì
26:09attenzione guardate e pensate a quello che abbiamo messo prima nei tortelli
26:13la noce moscata
26:14quindi ci sono degli abbinamenti che uno scelga
26:17diciamo così Andrea una cucina che ne scelga un'altra
26:21che sono quasi tra virgolette
26:23no no ci sono quasi dei percorsi obbligati tra volte con ingrini
26:27pensa il cacco con la castagna
26:28esatto
26:29per essere un po' in zona autunnale
26:32grazie
26:33e quindi vuol dire che anche l'acqua santa coppia un po' il diagolo
26:38la noce moscata è una spezia fantastica
26:42perché veramente nella nella cucina naturale le spezie come la cannella e la noce moscata
26:48si usano tantissimo d'inverno perché scaldano
26:51quindi scaldano la preparazione
26:54pensa che io sempre in val di nono ho conosciuto un alpino che diceva che la grappa scaldava
27:00ecco
27:01però sono due modi diversi
27:03però se ci pensi il vin brulee ha dentro comunque la cannella
27:06la cannella o i chiodi di garofano sono tutte quelle spezie che scaldano
27:10in effetti quando facevo l'alpino e la guardia a meno venti ho tentato quella noce moscata
27:16e mi hanno trovato assiderato nella garrita
27:21poi possiamo aggiungere anche un pochino di sale
27:24ma infatti io la cannella perché non la mangio mai
27:27e un pochino di pepe
27:28perché mi prendeva questo calore
27:32scusate
27:32se prendiamo in giro un po' l'acqua santa ma
27:35no no
27:35va bene così
27:36la saltiamo appena appena perché è già cotta
27:38quindi non ci serve
27:39perché la salto io perché ti vedo vestita
27:41no vabbè
27:43vabbè
27:44ecco
27:45non aggiungo niente perché
27:47io non dico niente
27:49quindi appena è saltata possiamo già metterla nella
27:52nel nostro
27:53esatto
27:54frullatore
27:57per creare la cremina
27:59che ci servirà da impiantare
28:01diciamo che forse
28:02posso dire Silvia che forse l'operazione più lunga è quella del farro
28:05sì della cottura del farro effettivamente
28:07la il segreto per avere un farro un buon farro
28:11come l'abbiamo fatto appunto ben ben sgranato
28:15oltre alla tostatura è quello del riposo
28:17quindi quando si è cotto il farro
28:20bisognerebbe coperchiare e lasciare cotto
28:23almeno un quarto d'ora
28:24a riposare
28:26allora adesso danziamo al ritmo del
28:28faccio?
28:29vado?
28:30vai
28:31danziamo
28:33spostiamo tutte le cose che non servono
28:35questa la appoggiamo
28:36sì
28:37le cose che non servono
28:38e
28:40ok
28:42vai vai
28:44allora
28:46qui
28:46ridiciamo il nome di questa ricetta intanto
28:50allora
28:51è una crema di farro
28:53una crema di zucca con farro
28:55noce moscata e salsina al taleggio
28:57che verrà servita
28:58che verrà servita con la salsina al taleggio
29:00che già
29:01ho già preparato
29:03e questa come si fa?
29:04questa la chiediamo al mio caro amico Marcello
29:09allora abbiamo preso
29:10come cavabiti
29:11si
29:12cosa usi?
29:13ma pensa
29:14ma non ho parole
29:15veramente
29:15sto lavorando più con l'acqua salata che col diavolo
29:19guarda
29:19non ho mica lavorato così prima
29:21eh lo so
29:22allora la salsa al taleggio è semplicissima
29:24gli ho preso il taleggio
29:25l'abbiamo messo in ammollo
29:27un paio d'ore prima nel latte
29:28in maniera che sia un po'
29:30un po' ammorbidito
29:31dopodiché
29:32l'abbiamo cotta a bagnomaria
29:34per
29:35fino a quando si è
29:37si è reso liquido
29:38poi ho messo una cosa dentro
29:39però non so se è molto da
29:41da cosa
29:41ho messo un pochettino di grappa
29:44ah
29:44un cucchiaino di grappa che serve per
29:47far sì che il formaggio
29:48non
29:49non fa i filamenti
29:50cioè l'alcol
29:51lascia la crema bella
29:52bella cremosa e non
29:54filamentosa
29:54il segreto dello chef
29:56però questo è appunto
29:56è una chicca per
29:57sì
29:58grazie Marcello
30:01ah ma scusate
30:02chi è più diavolo
30:04perché io
30:04grazie Marcello
30:06il mio amico Marcello
30:08ah no va bene
30:09però
30:10si chiama captazio
30:12captazio
30:13ok
30:13bene
30:14allora adesso cominciamo
30:15allora stiamo impiattando
30:16stiamo arrivando alla fine
30:18di questo piatto
30:18quindi mettiamo
30:19allora mettiamo il nostro farro
30:21che avevamo appunto
30:22già preparato
30:23scusa ti faccio una domanda
30:25sì
30:26mettiamo che
30:27siamo fuori a cena
30:29sì
30:30o io sono fuori a cena
30:32con una vegetariana
30:33o insomma
30:34una naturista
30:35una naturopata
30:36non so
30:36sì
30:38a che punto della cena
30:39lo mangiamo questo
30:40eh
30:41tu hai fatto un primo
30:42e io ho fatto un primo
30:44ah è un primo questo
30:44eh sì
30:45sì perché il farro
30:46basta sapere
30:46è un cereale
30:48sì perfetto
30:48è un po' come il riso
30:49sì come un risottino
30:51al posto del riso
30:52ci mettiamo il farro
30:54e poi ci mettiamo
30:55e questo di fatto
30:55sarebbe l'assaggio
30:56lui lo te lo può
30:57che non l'assaggio
30:57e poi te ne portano
30:59eh
30:59sei sempre il solito Sandro
31:01no
31:01che caso male
31:02benvenuta no?
31:04sì benvenuta
31:05ecco da
31:06però vedi interessante
31:06la tua domanda
31:07perché quando uno vede
31:08certi oggetti
31:10che hanno un richiamo
31:11nell'intesto diciamo
31:12della sintassi di un menù
31:14ti viene in mente tutto
31:15tranne che questo sia
31:16un primo piatto
31:17ma ti può venire in mente
31:18prima un dessert
31:19in secondo luogo
31:20un antipasto
31:21esatto
31:21è quello che
31:23io pensavo
31:24esatto grazie
31:25anche perché
31:26come direbbero a Parigi
31:27così petit
31:29passa e va
31:30senza che uno
31:31se ne accorgi
31:31allora stiamo impiattando
31:33questo
31:34farro
31:35ok
31:35zucca
31:36e poi ci mettiamo
31:37la sua salsina
31:38adesso dobbiamo mettere
31:40le noci
31:42sembra un gelatino
31:43sono già sicuro
31:45che il primo round
31:46ok
31:47e poi ci mettiamo
31:49sopra le noci
31:50che
31:51vanno tritate
31:52però
31:53non so se le ho preparate
31:55va bene
31:56è lo stesso
31:56comunque la parte croccante
31:58dovrebbe essere
31:59appunto la noce tritata
32:00e adesso cosa facciamo?
32:02quindi
32:02adesso la assaggiate
32:03cioè siamo proprio
32:04obbligati
32:06la copione
32:06dopo la pubblicità
32:08attenzione
32:08assaggiamo
32:09questo
32:10come si chiama ancora?
32:11farro con crema di zucca
32:13e taleggio
32:14dopo la pubblicità
32:27eccoci qua
32:28dopo la pubblicità
32:29sono arrivate anche le noci
32:31che si erano nascoste
32:33la parte croccante
32:35perché
32:35eh sì assolutamente
32:37ho visto l'acqua santa
32:38che ha un po' paura
32:38di perdere il primo match
32:39te lo dico
32:40Andrea vedi tu
32:41non voglio
32:42così con questa impiattata
32:43forse sembra proprio un dessert
32:45esatto
32:45un gelatino
32:46esatto
32:47allora
32:47primo assaggio ad Andrea
32:49che aveva assaggiato
32:50i nostri tortelli
32:52i miei tortelli
32:54non me ne voglia Marcello
32:56che
32:56è un po' unto però
32:58in fondo
32:59è un po' di olio eh
32:59sì sì sì
33:00però io dico una cosa
33:01vedi vedendo l'assaggio
33:03di Andrea
33:04e adesso l'assaggio anch'io
33:05perché non mi tiro certo indietro
33:07e vedendo l'assaggio
33:09di Andrea
33:10si fa fatica
33:12a prendere tutti gli ingredienti
33:14il problema di festi
33:15tra un piatto
33:16a geometria fissa
33:18il tortello di zucca
33:19e a geometria progressivamente
33:21variabile
33:21come questo
33:22e quindi
33:23cioè vedete
33:24e quindi effettivamente
33:26più complesso
33:26allora mi fai un inquadratore
33:28su questo
33:28dopo un semplicissimo assaggio
33:30di Andrea
33:31guarda
33:32guarda qua
33:32guardate
33:33ha già di fatto
33:35tra virgolette
33:35rovinato tutto
33:36perché?
33:37perché Andrea
33:37ha voluto assaggiare tutto
33:38giustamente
33:39cosa che farò anch'io
33:42ma
33:42in realtà l'idea
33:43sarebbe quella
33:44che così tu puoi prendere
33:45un po' di farro e zucca
33:46un po' di zucca e taleggio
33:48un po' di farro e taleggio
33:49cioè
33:50a seconda di cosa vuoi
33:51sono anche da assaggio democratico
33:52ecco
33:53quelli che però
33:53non si presentano quasi mai
33:54nei concorsi di cucina
33:55perché in effetti
33:56dopo assaggi multipli
33:58tu ne prendi una piccola parte
34:00non riesci a sentire il tutto
34:01allora
34:03voglio dire
34:04posso assaggiare
34:04assaggia pure
34:06ma i nostri tortelli di zucca
34:08devo dire che
34:09il taleggio con la zucca sta benissimo
34:11proprio come abbinamento è perfetto
34:13hanno asfaltato il taleggio con la zucca
34:14mi dispiace che in Valdino
34:16no
34:16lui piace anche a Marcello
34:17lo so ma perché
34:18l'acqua santa
34:19non è così acqua santa
34:21tenta
34:21tutti i nostri ostili
34:22comunque Andrea
34:25nella tua scelta
34:26visto che sei tu il giudice
34:27sono io il giudice
34:28ma guarda
34:29siamo amici da anni
34:30sì sì
34:31non lo arruiniamo adesso
34:32guarda
34:33allora
34:33per un fatto di
34:35cioè se devo proprio
34:36in realtà a me piace
34:37questo qui
34:38quando prendi il taleggio
34:39ha un gusto un po' più sapido
34:41e alla fine un po' più
34:42vicino alle mie corde
34:44perché secondo me
34:45la zucca del tortello di zucca
34:48è veramente un piatto molto molto dolce
34:51secondo me
34:51in questa dimensione
34:53proprio così da martini cocktail
34:56l'assaggio non riesce ad averlo
34:58l'abbiamo mangiato mezzo tortello
35:00come volevamo
35:00magari si trattava di scegliere più o meno burro
35:03ma secondo diciamo così
35:04di considerazioni fisiologiche
35:06qui è un po' più complesso
35:07quindi se proprio devo decidere
35:09non lo so
35:12l'ha detto?
35:13l'ha detto
35:14sì sì
35:14allora
35:16se il diavolo vince
35:17un motivo ci sarà
35:18in tutti i campi
35:19io ringrazio Andrea Grignafini
35:21che è stato il nostro ospite
35:23ringrazio molto
35:24Marcello Zaccaria
35:25grazie
35:25che nonostante sia tentato
35:27tentatissimo
35:27dall'acqua santa
35:29per una volta
35:30ha fatto vincere il diavolo
35:32ringrazio Silvia
35:33grazie Sandro
35:34allora Silvia
35:35facciamo una cosa
35:36tra tentazioni e redenzioni
35:38ci vediamo mercoledì prossimo
35:40diamo appuntamento
35:41sì
35:41altre ricette
35:42altre ricette
35:44ancora il diavolo
35:45ancora l'acqua santa
35:46altri ospiti
35:47ci sarà sempre Marcello
35:48grazie all'Accademia Barilla
35:49grazie ai nostri tecnici
35:50e insomma
35:51anche te che ti sei nominato vincitore
35:53senza che nessuno te l'ha detto
35:54perché il diavolo
35:55il diavolo deve prendere
35:56delle decisioni vere
35:57va bene
35:58allora facciamo pari e patta
36:00per stavolta
36:01anche
36:02anzi
36:02facciamo così
36:03al tie break
36:03parliamo di pallavolo
36:05due punti a me e uno a lei
36:06va bene
36:07va bene
36:08speriamo sì
36:09facciamo la classifica
36:10ma so già che con questi andiamo naturisti che ci sono in giro
36:14trovava una sofferenza salvarsi
36:16restare in serie A
36:17e non aggiungo altro
36:19va bene
36:19grazie Silvia Strozzi
36:20grazie a tutti
36:20ciao arrivederci
36:21ai nostri registi e ai nostri tecnici
36:23a mercoledì prossimo
36:24il diavolo e l'acqua santa
36:32grazie a tutti
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