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00:03ci siamo ormai il diavolo l'acqua santa sta per iniziare stavolta un argomento che mi piace da
00:10matti le polpette tu cosa farai le polpette di ceci fiocchi d'avena con la salsina piccante
00:17allo zenzero e allora vediamo cosa ne dirà silvano romani il nostro ospite e anche cosa
00:24penserà di fare il nostro chef marcello zaccaria il diavolo l'acqua santa inizia
01:00il diavolo l'acqua santa polpette come abbiamo detto nel prologo grandi polpette con gli avanzi
01:06con la carne avanzata le tue le mie coi ceci e i fiocchi d'avena silvia strozzi l'acqua santa
01:14coi ceci fiocchi d'avena stasera lo so chi c'è a quest'ora fiorello via via perdono la battaglia
01:23dell'odio silvano romani uomo di gastronomia uomo di parma grande parmigiano di qualità di
01:33vien da dire per farti un po di pubblicità che visto che non hai bisogno innanzitutto ti chiedo
01:38quant'è difficile capire cosa vogliono i parmigiani o forse quanto è facile ma non
01:44prego di polpette no subito di polpette ma a parma sicuramente il parmigiano mangia tipico
01:51quindi capire quello che a parma si mangia è abbastanza facile anche perché c'è una
01:56riscoperta per quanto riguarda la tipicità dei prodotti quindi se parliamo da adesso in
02:03poi quindi il periodo che andiamo contro le nostre feste il tipico i bolliti gli anolini
02:10la pasta fresca in generale è quello che fa la parte diciamo del leone quindi il parmigiano
02:15è legato alle proprie tradizioni parma è una città legata alla sua storia quindi questo
02:21aiuta molto anche a crescere e a cercare di fare dei prodotti di qualità sul sul tipico
02:28infatti i migliori ristoranti che di parma in alcune situazioni curano molto il tipico
02:33perché il tipico è gradito anche dai parmigiani perché oramai le nostre donne ahimè non sempre
02:38cucinano quindi è diventato un piatto un piatto da diciamo da business
02:47ah bravo simpatico bella battuta allora guarda marcello velocemente gli faccio dire una cosa che
02:56mi ha colpito in un suo punto vendita ho visto che c'è il profiuto girato alla rovescia nel taglio
03:03non appoggiato diciamo dalla parte più spiana ma la rovescia perché infatti questa è una cosa
03:08interessante dopo me l'ha spiegato ma quando si taglia il prosciutto di solito per gioco abbiamo
03:15abbiamo una sera così con Sandro vi ho fatto vedere che il prosciutto va tagliato c'è un verso
03:21logico con il grasso all'insù perché quando viene tagliato con la fettatrice specialmente anche
03:29col coltello ma con la fettatrice ancora di più la fettatrice usa il grasso tirando dentro
03:34girando per un verso ammorbidisce la fetta e il prosciutto quando è tagliato ha una morbidezza
03:41superiore al fatto che venga tagliato in un altro modo quindi ma questi sono i piccoli segreti che uno
03:48che fa questo lavoro che lo ama come l'amo io è abbastanza semplice saperli non è niente di difficile
03:53sono piccoli segreti che parlano di cose che sembrano minuzie sul taglio su come si
04:01trattano certe cose quindi saranno anche piccoli segreti ma in pochi ci ballano
04:07allora Marcello facciamo queste polpettine con gli avanzi abbiamo avanzato allora questo è il
04:17messo chiaramente il giorno dopo cosa ci abbiamo fatto abbiamo passato a un tritacarne ed è uscito
04:24fuori questo questo composto diciamo abbastanza cremoso ok ci aggiungi qualcosa non con la patata
04:31patata lessata anche lei che dà morbidezza al nostro la nostra polpetta ok
04:46a me quando lo fanno fare a casa io tiro via la pelle la pelle vedi quella qua non va
04:51mica da
04:51nessuna parte se intanto non va da nessuna parte vedi che sono belle bianche perché devo levarla
05:01perché devo faticare anzi sei fortunato rimane attaccata anche al pistoncino superiore perciò non
05:06devi neanche far troppa fatica ah quando c'è ragione c'è ragione eh Sandro mi piace
05:16vedi si si rimane proprio lì anche perché sai adesso ne stiamo facendo 200 300 grammi ma quando
05:23ne hai da far tante credimi che ti devi ingegnare eh sì sì sì allora a me piace molto questo
05:29piatto
05:29perché come ha detto Marcello è eh gli avanzi della cucina che non si butta via niente credo che sia
05:37il minimo dal punto di vista etico di questi tempi assolutamente sì sono d'accordissimo anche la carne non si
05:43butta via no infatti stavo scherzando
05:46infatti abbia un po' allora tu hai messo la patata la patata la carne la carne io le uova non
05:53ce le metto perché ce le mettiamo poi dopo nella panata non non c'è bisogno vedi l'impasto è
05:59già abbastanza l'uovo serve a che cosa a compattare il ripieno ma in questo caso già è già compatto
06:05invece ci metti questo prezzemolo e aglio è proprio la sua morte cioè se non ci metti almeno nelle mie
06:11polpette se non ci metto l'aglio e il prezzemolo
06:14se poi alla morte di chi ti sta vicino il giorno no dai un po' se uno voi le fate
06:24le polpette sì sì sì è un piatto che tra l'altro si vende molto bene perché come tutti i
06:30fritti specialmente le nuove generazioni amano amano il fritto quindi la polpetta noi non l'abbiamo per fortuna prodotti però
06:38proprio prendiamo la carne per fare la polpetta di qualità
06:41cerchiamo poi di accostarla alle varie verdure ai piselli o le patate
06:46sì diciamo tu non utilizzi gli avanzi perché naturalmente non le hai ma utilizzi la carne si può
06:52la polpetta va fatta sì noi lo usiamo in una carne diciamo fresca perché nella polpetta poi si sente anche
07:00per noi si sente la qualità del prodotto
07:02allora parlavi delle nuove generazioni cos'è che preferiscono mangiare di là della polpetta
07:10ma per esempio ecco la cosa che mi stupisce da qualche anno che i giovani i bambini ma in particolare
07:16vi dico qual è il prodotto che amano di più
07:18l'anolino
07:20quindi c'è per fortuna per fortuna ai bambini più che il tortello in particolare l'anolino è un piatto
07:28che ai bambini piace tantissimo
07:31quindi noi abbiamo sempre creduto nell'anolino e nella pasta fresca ma oggi mi conforta il fatto che le nuove
07:41generazioni pur andando contro tendenze in alcune cose
07:44nelle cose tipo l'anolino o anche il tortello un po' meno ma amano questo prodotto e quindi c'è
07:50l'esigenza da parte nostra di credere in questi prodotti proprio tipici parmigiani
07:58questa è una grande notizia perché io ti dico la verità pensavo i gnocchi col pomodoro che è la pasta
08:04più
08:04allora tu hai fatto
08:06farina
08:06allora
08:07prima la farina
08:08farina
08:08uova con un po' di sale
08:10e poi pangrattato
08:12a me piace la doppia panatura
08:14sai cosa vuol dire doppia panatura?
08:15ci hai messo la farina
08:16no vuol dire che passi due giri
08:18nell'uovo e nel pangrattato
08:21oppa
08:21allora guarda in campagna ti dico una cosa
08:24la doppia panatura veniva fatta con l'ultime due o tre polpette perché bisognava finire tutto
08:30e quindi la doppia panatura veniva fatta così
08:33prima si faceva una panatura normale
08:34poi se si avanzava
08:36soprattutto l'uovo perché la farina e il pane diciamo può restare
08:41quindi adesso ci facciamo un altro giro
08:42altro giro sì sì sì
08:44allora
08:45se le deve fare diavolesche le fa parte diavolesche
08:47è più buono perché quando quella cuoci si crea quella parte croccante che
08:52secondo me dovresti farne un 200 qui vedendo come ci guardano
08:56i nostri
08:57sì
08:58quindi
08:59ah senza la farina ancora
09:00no
09:01no solo l'uovo
09:02panatura di
09:02ah ho capito
09:04di pane diciamo
09:06col pangrattato
09:07no bastano tre le mangiamo noi
09:09chi si è visto si è visto
09:12senti Silvano
09:13questi piatti tradizionali no?
09:15sì
09:15quanto è difficile pensare di inserirli in una carta
09:18perché per esempio le polpette
09:20io ti ho chiesto apposta
09:21prima fai le polpette
09:23in una grande gastronomia
09:25in un grande punto di qualità
09:27magari qualcuno storce un po' il naso
09:29invece
09:29quanto è difficile?
09:31la trippa
09:32certi piatti proprio
09:34chiamiamoli poveri
09:36tanto per dargli una categoria
09:39ma
09:40se il prodotto è valido
09:42non è difficile nulla
09:43io per esempio la trippa è un prodotto che
09:46le nostre gastronomie vendiamo molto bene
09:48anche perché tutti sappiamo che fare la trippa
09:50non è facile
09:52ci vuole molto molto tempo
09:53quindi
09:54quello è un piatto che ha questo vantaggio
09:56chi lo vuole
09:57in molti casi in famiglia
09:59piace a uno
10:00prendere come si faceva una volta
10:025 kg di trippa per la famiglia
10:04non è più possibile
10:04nel caso dei polpetti invece
10:07per esempio noi le facciamo anche
10:09a volte
10:11in alcuni eventi
10:14perché è un po' gradito
10:16magari più piccole
10:17un po' più croccanti
10:19perché poi rientrano un po'
10:21a volte le facciamo anche a vista
10:23quindi rientrano un po'
10:24nel nuovo concetto show cooking
10:25fatto al momento
10:26l'importante è usare prodotti di qualità
10:28ed è un prodotto graditissimo
10:31ecco
10:31anche la polpetta
10:32quindi i prodotti
10:33le cotti con i fagioli
10:34sono prodotti
10:35che possono essere tranquillamente
10:40diciamo acquistati
10:41perché altrimenti le persone
10:43non le mangiano più
10:44la polpetta è molto più facile
10:46perché è di facile
10:47diciamo attuazione
10:48le cotti che la trippa
10:50il guanciale
10:52sono piatti più laboriosi
10:54che hanno bisogno di tempo
10:55il tempo noi in cucina
10:57i notti cuochi ce l'hanno
10:58quindi
10:59però sono tutti piatti
11:00legati un po' alla tradizione
11:01allora
11:02volevo chiederti Marcello
11:04che olio hai usato?
11:06allora io non uso
11:07l'olio extravergine d'oliva
11:09per friggere
11:10anche perché sono una frittura
11:11immersione
11:12uso l'olio di semi
11:13perché?
11:14perché l'olio extravergine d'oliva
11:15si fa meno
11:17diciamo
11:18è più apprezzato in cucina
11:20però se sbagli
11:21il tempo di cottura
11:23perciò lo stressi
11:24sì
11:24da
11:26voler fare una cosa
11:27fatta come si deve
11:29con olio di qualità
11:30e via dicendo
11:31si rischia di fare
11:32un qualcosa
11:33che poi il risultato
11:34non è
11:34non è dei migliori
11:36allora
11:36o usi una friggitrice
11:38con il suo
11:40regolatore di temperatura
11:42allora stai sotto
11:42i 170 gradi
11:44se non vai a stressare l'olio
11:46altrimenti
11:47io consiglio
11:48almeno io a casa
11:48utilizzo olio di semi
11:50al massimo
11:50posso mettere un po' di oliva
11:51per dare un po' di sapore
11:52ma neanche tanto
11:53perché ad esempio
11:54se io dovesse usare
11:55un olio extravergine d'oliva
11:56toscano
11:56per friggere
11:57tutto quello che Andrea
11:58alla fine vada a friggere
12:00non sa
12:00non si sente più il sapore
12:01ma prevale sicuramente
12:03l'olio extravergine
12:04perché è un gusto molto forte
12:05l'olio di semi
12:07di arachide
12:07di girasole
12:08ha un gusto neutro
12:09ok
12:10chiaramente
12:11la tecnica della frittura
12:12dove sta
12:12intanto quando friggi
12:13devi cercare sempre
12:14di portare il prodotto
12:15all'estremo
12:16nel senso
12:17quando friggi ad esempio
12:18una polpetta
12:20una verdura
12:20un pesce
12:22lo devi raffreddare molto
12:23ah
12:24in maniera che lo shock termico
12:25ti rende subito
12:27il prodotto
12:28ben croccante all'esterno
12:29si
12:30e te lo fa cuocere
12:31in maniera perfetta
12:32internamente
12:33se io prendo un pesce
12:33che invece ha una temperatura
12:34non so di 15 gradi
12:35non essendoci lo shock termico
12:38mi lessa
12:39ok
12:40non è un problema
12:40della temperatura
12:41è proprio un problema
12:42di temperatura
12:42dei prodotti
12:43molto interessante
12:44perché la frittura
12:45è uno dei
12:47dei temi
12:48sempre caldi
12:50in cucina
12:50uno dice
12:51no
12:51non mangio fritto
12:52perché fa male
12:53ma in realtà
12:53se è fatto bene
12:54invece
12:55la frittura
12:56può essere
12:56un metodo di cottura
12:58come gli altri
12:59cioè
12:59ha lo stesso livello
13:01di importanza
13:02allora eccoci qua
13:03abbiamo fatto le nostre
13:05polpette
13:06poi ne faccio altre
13:06bellissime
13:07bellissime
13:09perché vedo i ragazzi
13:10che
13:11no no no
13:12svolosano
13:13no no
13:13mangiamo noi
13:14perché
13:14chi lavora
13:16adesso le facciamo altre
13:18le prepariamo
13:19devo dire
13:21colore perfetto
13:23la doppia panatura
13:25non fa vedere
13:26l'interno
13:26e quindi
13:27il colore
13:28rimane chiaro
13:29abbastanza
13:29ci sono certe polpette
13:31dove un po'
13:31si vede la carne
13:32quindi si scurriscono
13:33un po' di più
13:33poi hai notato
13:34che la polpetta
13:35non è esplosa
13:36quando esplode
13:37perché l'olio
13:38è molto caldo
13:38allora
13:39succede che
13:40tende ad aprirsi
13:42immediatamente
13:42cioè il calore
13:43arriva in maniera
13:43troppo aggressiva
13:44al centro del prodotto
13:45e di conseguenza
13:46te la vado a aprire
13:46cioè sempre bene
13:47partire con olio
13:48non per forza
13:50super caldo
13:51ma
13:51con olio caldo
13:52e poi nel momento
13:53in cui vediamo
13:54che la frittura
13:54non c'è una movimentazione
13:57ma è fermo
13:59l'olio
13:59a quel punto lì
13:59allora lavoriamo
14:00con il calore
14:02con il fuoco
14:02allora si vanno
14:03adesso funziona così
14:04ne ho fatte tre
14:05perché tanto
14:06no lei non ne mangi
14:07che tu l'assaggi
14:09io anche
14:11la nostra
14:12acqua santa
14:13no
14:14subito
14:14è vietata
14:15è vietato
14:15è vietato
14:16è vietato
14:16è vietato
14:16dal suo
14:17disciplinare
14:18un po' rigido
14:19ma
14:19rigido
14:20e quindi
14:21potrebbe assaggiare
14:22un po' di panatura esterna
14:23fritta
14:25sto scherzando
14:26l'assaggiamo
14:27con Silvano Romani
14:28ma dopo la pubblicità
14:42eccoci qua in studio
14:44accademia Barilla
14:45per l'assaggio
14:47l'assaggio
14:48la polpetta
14:48come sempre
14:49prego
14:50forchetta
14:50grazie a te
14:51ne abbiamo presa solo una
14:52Silvano
14:53assaggiane
14:54prendene una
14:55metà
14:56quello che vuoi
14:56un assaggio deciso
14:58attenzione perché le polpette
15:00anche se esternamente
15:03sembrano fredde
15:04internamente
15:05solitamente
15:05non
15:06colore
15:06perfetto
15:08da vedere
15:08la cottura
15:09è un bravissimo chef
15:10molto probabilmente
15:12lo porterò
15:12a lavorare con me
15:15attenzione che qua
15:16registra
15:17dopo
15:18tocca fiammarlo davvero
15:20questa
15:20questa nota
15:21diciamo
15:21del prezzemolo
15:22dell'aglio
15:22è perfetta
15:23perché
15:23ti dà una
15:24vedi la morbidezza
15:26sa dai
15:27fammene assaggiare
15:28un pezzetto
15:28no
15:29no
15:30eh fa troppo
15:31troppo
15:32la conversione
15:33dell'acqua santa
15:35che cade
15:35buonissima
15:36buona
15:39buona
15:39ti dirò di più
15:40io quando me le faccio
15:41a casa
15:41le preparo
15:42volutamente
15:43il lesso per me
15:43non è
15:45mangiarlo
15:46con le salsine
15:46ma è preparare
15:47poi le polpettine
15:49e me le surgelo
15:50crude
15:50da cuocere
15:51e quando mi viene voglia
15:53in un attimo
15:54in un attimo è fatto
15:56bene
15:56allora
15:57cosa
15:58dopo questa
16:01polpetta
16:02lo chef che rimangia
16:03la polpetta
16:03perfetta
16:04di Marcello
16:05tocca a me
16:06che polpetta facciamo
16:07polpetta di ceci
16:09con i fiocchi di avena
16:11e le verdurine
16:12polpette di ceci
16:14passate nel sesamo
16:16tostato
16:17e nella zucca
16:18posso finire
16:18intanto
16:19si si
16:19finisci quello che vuoi
16:21allora
16:22prendo una
16:22grazie
16:23una padellina
16:24ci mettiamo
16:25un goccino d'olio
16:26e facciamo
16:26scaldare un pochino
16:28le
16:29le verdure
16:30guarda
16:31abbiamo tagliato
16:32un po' di carota
16:39un po' di sedano
16:42adesso te lo dico
16:43un po' di cipolla
16:44una bocca
16:46piena
16:48adesso
16:48le facciamo
16:49le passiamo
16:50un attimino
16:54ecco
16:55allora
16:55tocca
16:55le polpette
16:56scusami
16:57qui non sono avanzi
16:58se hai dei ceci
17:01che ti sono avanzati
17:02hai fatto
17:02non so
17:02paste ceci
17:03ieri
17:04però hai detto
17:05eh ho cotto
17:05troppi ceci
17:06ne tieni da parte
17:07un po'
17:08devo bere
17:08che ho del 78
17:09in caso
17:11vanno bene o?
17:12no
17:12sono un po' vecchi
17:13però se vuoi
17:14ridratarli
17:15magari
17:16funzionano ancora
17:17sono 79
17:18e quindi
17:20niente
17:20prendiamo
17:21una
17:21una ciotolina
17:22anche quella
17:23va bene
17:23grazie
17:24una ciotolina
17:25ci mettiamo dentro
17:26adesso ne facciamo
17:27anche noi
17:27tre o quattro
17:28tanto
17:29sì
17:29ma tre o quattro
17:31anche due
17:32cinque o sei
17:33mettiamo un pochino
17:34di crema di ceci
17:36di ceci passati
17:38quelli che erano avanzati
17:39quelli del 78
17:41e poi vabbè
17:43adesso facciamo ancora
17:44appunto scaldare
17:45le nostre
17:46le nostre
17:47verdurine
17:47mettiamo un pochino
17:48di sale
17:49delle verdure
17:50esatto
17:51scusa
17:52questo cos'è?
17:53sono semi di zucca
17:55perché adesso
17:56in un'altra padellina
17:57che prendiamo
17:58la scalderemo
17:59intanto che io
18:00preparo le polpette
18:01e ci saltiamo
18:02il sesamo
18:03e i semi di zucca
18:04e con questi
18:05facciamo l'impanatura
18:07perché
18:07molte volte
18:10diciamo
18:11mettendo soltanto
18:12il pane grattugiato
18:14hai una polpetta
18:15un po' secca
18:15invece mettendo
18:16anche i semi di zucca
18:17e i semi di sesamo
18:19crei una impanatura
18:21un pochino più
18:21più saporita
18:23e anche più gustosa
18:24per i bambini
18:25anche la mangiano
18:26più volentieri
18:26dobbiamo usare
18:27questo fornello
18:28anche per
18:28sì sì sì
18:29non c'è problema
18:33quindi tu fai passare
18:34il tutto
18:35sì poi adesso
18:36diciamo che
18:37si aggiungiamo
18:38la nostra passatina
18:39qua di ceci
18:40così poi
18:41le stemperiamo bene
18:42possiamo aggiungere
18:44anche un goccino
18:45microscopico
18:45di acqua
18:46o di vino bianco
18:47pochissimo
18:48ma proprio
18:48pochissimo
18:49poco poco
18:50pochissimo
18:51sì sì
18:51sarebbe meglio
18:53l'acqua
18:53vabbè però
18:54adesso
18:54ho visto
18:55che c'era
18:56di liquido
18:57quello
18:59ecco
18:59questa passatina
19:01la mettiamo
19:01proprio dentro
19:02ai nostri
19:03fiocchi di avena
19:04sai quelli
19:04per la colazione
19:06i fiocchi di avena
19:07della colazione
19:08per la colazione
19:08dei poni
19:08metto qua
19:10sì grazie
19:11per la colazione
19:14ecco
19:15i fiocchi di avena
19:15poi assorbiranno
19:17tutto il liquido
19:17che noi abbiamo preparato
19:19appunto
19:19con i ceci
19:22e creeremo
19:23la nostra
19:24polpettina
19:26intanto
19:27se si scalda
19:28appunto
19:29la
19:31la padella
19:32ci buttiamo
19:33dentro
19:33il sesamo
19:34un pochino
19:36tanto ce ne serve
19:37un po'
19:37fai ancora un po'
19:39ok
19:39poi in realtà
19:41bisognerebbe cuocerli
19:42con due cotture
19:43separate
19:43i semi di sesamo
19:44e i semi di zucca
19:45però noi li mettiamo
19:46tutti insieme
19:47così tanto facciamo prima
19:49ecco
19:50cioè questo qui
19:50sarebbe l'impanatura
19:51sì perché adesso
19:52poi la tritiamo
19:53qua dentro
19:54che è questo
19:55il suribaci
19:56che è un mortaio
19:57zigrinato
19:58che viene dalla
19:59cultura giapponese
20:01per fare il gomasio
20:02quindi noi mettiamo
20:02dentro questi
20:03e li mescoliamo
20:04e ci facciamo
20:05le impanature
20:06come si chiama?
20:06suribaci
20:08allora
20:09tutti quelli
20:10di rocca bianca
20:10ce l'hanno
20:11adesso stiamo arrivando
20:13a San Secondo
20:13e poi
20:16vabbè
20:17è un mortaio
20:17zigrinato
20:18perché i semi
20:18nel mortaio
20:19zigrinato
20:20fanno prima
20:21cioè
20:21sei un mortaio
20:23liscio
20:23non riesci
20:24tanto bene
20:25a
20:26ecco
20:27la cosa più importante
20:28quando si fanno
20:29questi semi
20:30è di non
20:31scaldarli troppo
20:32sono pronti
20:33quando prendendo
20:34il sesamo
20:34così con le mani
20:35il sesamo ecco
20:36si sparina
20:38ancora un pochino
20:39quando si sparina
20:41vuol dire che
20:41organizzano anche
20:42dei tour
20:45destinazione
20:46Tokyo
20:46per andare a prendere
20:47i suoi
20:47ribaci
20:50non mi prendere
20:51in giro
20:52ok
20:53ecco
20:54adesso con quello
20:55ce li mettiamo
20:56dentro
20:56e poi dopo
20:57andiamo di
20:58di mortaio
20:59di mortaio
21:00esatto
21:01grazie
21:01come dicono a Roma
21:02però Sandro
21:03non ti ha mai dato una mano
21:04in tutte queste punte
21:04no se vuole faccio
21:05il mortaio
21:06voglio provare
21:06questo suo ribaci
21:07non vedevo
21:08mai mai
21:08io l'ho aiutato
21:09qualche volta
21:10ho detto
21:11non mi capiterà mai
21:11nella vita
21:12di usare
21:13i suoi ribaci
21:14o anche mojito
21:16volendo
21:16ci puoi fare anche il mojito
21:17ecco il mojito
21:17sì
21:18diciamo che
21:19la
21:20la
21:23così ci mettiamo
21:24un po'
21:24una vita
21:25adesso ti faccio vedere
21:26basta fare così
21:27ecco
21:27vedi le donne
21:28vedi
21:29più cattivi
21:31altro che acqua santa
21:32allora Silvano
21:34cosa ne dici
21:34queste preparazioni
21:35che per noi
21:36sono un po'
21:37diciamo
21:37però adesso
21:38bisogna aprire un po'
21:40la testa
21:41tra virgolette
21:42questa
21:43è la nuova tendenza
21:45di una parte
21:46diciamo
21:47di consumatori
21:48che si vogliono
21:49un po'
21:49staccare
21:50dal classico cibo
21:51della nostra storia
21:53che io rispetto
21:54perché in effetti
21:55è una
21:56tra l'altro
21:57la Sibia
21:57è una
21:58di quelle che
21:59crede
22:00in questi prodotti
22:01abbiamo avuto
22:02anche alcuni
22:03ragionamenti insieme
22:04non possiamo
22:05sottrarci
22:06a questo
22:07che è il
22:09questi nuovi prodotti
22:10che sono sicuramente
22:12io ho anche un figlio
22:13in casa
22:13che sta usando
22:14questi prodotti
22:14quindi
22:15che fa il mio lavoro
22:17però è una tendenza
22:18che ha assimilato
22:19andando all'estero
22:20io ho visto
22:21un figlio di tristezza
22:22nel quale
22:23mi te l'avevi detto
22:25ma
22:25allora stavo scazzando
22:26ma
22:26è un mondo
22:28è un mondo nuovo
22:28che anche il biologico
22:30il chilometri zero
22:31ai prodotti
22:33naturali
22:33questa è una
22:34possiamo dire
22:35che nel vino
22:36per esempio
22:36il vino
22:37si sta
22:38lavorando molto
22:39sui prodotti bio
22:41anzi
22:41forse
22:43è stato
22:44uno dei primi
22:45comparti
22:45in cui si è lavorato
22:47un pochino
22:48grazie
22:48sembra un paradosso
22:49anche se
22:50sono molti
22:51i seguaci
22:52di questa situazione
22:53ecco vedi
22:53si è
22:54praticamente
22:55sbriciolato
22:56i semi di zucca
22:57e i semi di sesamo
22:58che sono ricchi
22:58di calcio
22:59e di fosforo
22:59sono sbriciolati
23:01ecco qua
23:02e così
23:03li possiamo mettere
23:04dentro
23:04la nostra
23:05ciotolina
23:06per impannare
23:07le polpette
23:07facciamo
23:08cosa c'è dentro
23:09la ciotolina?
23:10è un pochino
23:10di pane
23:11grattugiato
23:11serve
23:12dell'olio
23:13si un pochino
23:14ma
23:14ne mettiamo
23:15proprio
23:17appena
23:18appena
23:20ecco
23:20perché ne ha fatte tre
23:22non ho fatto
23:22tre
23:23adesso ne faccio
23:24delle altre
23:25no
23:26spero che Sandro
23:27me l'assaggia
23:28certo
23:28certo
23:28io sono
23:33anzi
23:35non vedevo l'ora
23:36di tornare da Tokyo
23:37col suo ribaci
23:38per assaggiare
23:42si
23:43se lo sapevo
23:44prendevo anche un 6
23:45sul ribaci
23:50allora qui stiamo facendo
23:52polpette a go go
23:53e naturalmente
23:54scusami però
23:56se hai una curiosità
23:57qui non faccio
23:58lo spiritoso
23:59si
23:59poco olio
24:00friggono
24:00cuociono
24:01no
24:01è giusto
24:02perché non si attacchino
24:04però
24:04poi dopo
24:05praticamente
24:06hanno una cottura
24:07appena una saltatura
24:08ecco
24:09le giriamo ogni tanto
24:10io di solito
24:11le faccio nel forno
24:12cioè
24:13prendo il forno
24:14le faccio al forno
24:15le passo
24:16poi metto un goccino
24:17d'olio sulla carta forno
24:18le metto su
24:19magari le schiaccio
24:20le faccio un pochino
24:21più basse
24:22e poi le giro
24:23però adesso
24:24in questo momento
24:24avevamo poco tempo
24:26per metterle in forno
24:27e quindi
24:27le passiamo
24:29le passiamo qua
24:31in padella
24:33che interessante
24:34anche questo
24:35devo dire
24:36si possiamo mettere
24:38anche un pochino
24:38d'olio
24:39di scusa
24:40di limone
24:41si no basta così
24:41perché
24:41stiamo in esagerare
24:42un po' di limone
24:44anche dentro
24:45ecco guarda
24:46vedi
24:46si fa molto presto
24:48a farle
24:49ecco
24:50va bene
24:51anche questo
24:52piano
24:52adesso
24:53tu adesso
24:54si stai occupando
24:55anche di street food
24:56possiamo dire
24:57che è un'altra frontiera
24:59di quelle
25:01come si può dire
25:04non tanto che vadano
25:05di moda
25:05ma per esigenze
25:07di lavoro
25:07per esigenze
25:08di velocità
25:09per esigenze
25:10di mobilità
25:11anche i turisti
25:13è uno di quegli aspetti
25:14che sta arrivando
25:16anche in Italia
25:16forse è atipico
25:17del nord Europa
25:18e adesso sta arrivando
25:20anche in Italia
25:20ma lo street food
25:22non è altro che
25:23è un modo per
25:24intanto per economizzare
25:25anche i costi
25:26del prodotto
25:27che si va
25:28a somministrare
25:30è un modo
25:31che per tornare indietro
25:33verso alcuni prodotti
25:35che abbiamo abbandonato
25:37vuol dire
25:37fare molto espresso
25:38molto
25:39molto
25:40sciocugi
25:41molto veloce
25:42quindi
25:43anche i ritmi di lavoro
25:44i ritmi
25:45diciamo
25:45che sono cambiati
25:46anche a Parma
25:46rispetto a Milano
25:48qualche anno fa
25:48e in altre città
25:50magari
25:50i 15 anni
25:51che c'è
25:51l'Italia
25:52si sta
25:52comunque
25:54a livello
25:55di mode
25:57e di esigenze
25:57si sta un pochino
26:00accostando
26:00all'Europa
26:02all'America
26:03e questa è un po'
26:04la tendenza
26:05e diciamo
26:06che fare dello street food
26:07di qualità
26:07non dimentichiamoci
26:10che
26:11stiamo parlando
26:12di Parma
26:12però
26:13per esempio
26:14io ricordo
26:16già da quando ero studente
26:17che c'erano posti
26:18dove facevano
26:18il baccalafritto
26:20dove facevano
26:21se vogliamo
26:21anche il pesce fritto
26:22da asporto
26:24da mangiare subito
26:26se vai a Napoli
26:28le pizze fritte
26:29tutte queste cose
26:30lo street food
26:32la milza
26:33in Sicilia
26:34buonissima
26:34la milza
26:36buonissima la milza
26:37ho letto
26:38ho letto
26:38che tra
26:38così
26:39Parma
26:40questo è un esempio
26:41di queste tendenze
26:43che tra i primi
26:44100 locali
26:45al mondo citati
26:48un locale italiano citato
26:50non è altro
26:51che una signora
26:52che frigge la polenta
26:53giù a Bari
26:54e questo ti fa pensare
26:56comunque
26:58la tendenza è questa
27:00comunque di fare
27:00anche noi
27:01cerchiamo di fare
27:02anche la torta fritta
27:03in alcuni momenti
27:04che è il prodotto
27:05che a Parma
27:06ci rappresenta di più
27:07legata ai salumi
27:08legata alle cose
27:09la polenta fritta
27:10anche noi la facciamo
27:12è un tornare indietro
27:14in parte
27:14lo street food
27:15è un po'
27:16un ritorno
27:17alle nostre origini
27:18io ricordo
27:18da quando sono bambino
27:20la torta fritta
27:21si mangia
27:21in strada
27:22in strada
27:23normalmente
27:23allora
27:24come hai fatto qua?
27:25ho grattugiato lo zenzero
27:27con la mia grattugina
27:28in ceramica
27:29questa arriva da
27:32è sempre
27:33apposta
27:34per grattugiare
27:35lo zenzero
27:36e poi dopo
27:37l'ho emozionata
27:38con un goccino di olio
27:39un po' di sale
27:40un po' di pepe
27:41e ho fatto
27:42una salsina
27:43da accompagnare
27:43piccante
27:44da accompagnare
27:45alle polpettine
27:47bene
27:48le polpettine
27:49sono pronte
27:50con lo zenzero
27:50una salsina
27:52piccante
27:52allo zenzero
27:53allora facciamo una cosa
27:55vediamo chi è il primo
27:55coraggioso
27:56che deve essere
27:57a scherzare
27:57non voglio
27:59farmi picchiare
28:01dall'acqua santa
28:02che non potrei
28:03sono abbastanza curioso
28:04di assaggiare
28:05l'abbigliamento
28:06con lo zenzero
28:07sicuramente
28:08è azzeccato
28:10perché crea
28:10questa
28:11questa pitocicità
28:12che fa parte
28:13diciamo
28:14di questi prodotti
28:15aspetta
28:16aspetta
28:16perché non c'è la pubblicità
28:18ma io ti dico una cosa
28:19lo zenzero
28:21sai perché
28:21ce lo mettono?
28:23per dare il sapore
28:24no
28:26dopo la pubblicità
28:27no
28:27non è vero
28:27uffa
28:28smettila
28:57allora Silvano
28:59in molti frullati
29:00e centrifugati
29:00la base
29:01è lo zenzero
29:02quindi
29:02qui è un accostamento
29:04completamente diverso
29:05però
29:05conosco il sapore
29:06sto cancellando
29:07il tuo cellulare
29:09no perché
29:10perché si fa
29:10anche i centrifugati
29:12no in realtà
29:13lo zenzero
29:13in realtà
29:14è molto interessante
29:15perché
29:15è un
29:16sciogli catarri
29:17quindi va molto bene
29:18perché è un rimedio
29:19proprio della
29:20della cucina
29:21del periodo invernale
29:22sì
29:22ce n'è ancora
29:23di salsine
29:24adesso io ne ho messo
29:25lì un po' così
29:25tanto per
29:26assaggio
29:27guarda
29:28assaggio
29:28ma proprio
29:29volentieri
29:30neanche
29:30non vedo
29:31oggi quando abbiamo detto
29:33facciamo la trasmissione
29:34facciamo le polpettine
29:35allo zenzero
29:37eh
29:38si è rotta
29:38quella lì
29:39puoi prenderne un'altra
29:43penso che Sandro
29:45Sandro
29:46gli stia piangendo il cuore
29:48però è sicuramente
29:49leggero
29:49un piatto
29:50ah sì
29:51leggero
29:51è leggero
29:52beh
29:53guarda
29:53si può prendere anche
29:54con la manina
29:54fare così
29:57buonissima
29:58vabbè
29:59abbiamo vinto
30:00tra la zero
30:00qualsiasi cosa
30:01dica poi
30:03eh Silvano
30:06no
30:06devo dire che è buono
30:07è buono
30:08io guarda
30:09ti dico una cosa
30:09avrai messo ancora
30:11un po' più di piccantezza
30:12un po' più
30:12probabilmente
30:13tu l'avevi già capito
30:15che c'era poco zenzero
30:16certo
30:16nel piatto
30:19ecco Silvano
30:20tu hai detto una cosa
30:20io ci ho scherzato su
30:21perché è il nostro gioco
30:24centrifugati
30:24tutte queste cose
30:26quanto è difficile
30:27servire tutti
30:29perché questo vuol dire
30:30cercare di servire tutti
30:32ci sono dei locali
30:34che stanno diventando
30:36come dire
30:37quasi monotematici
30:38dove vai a mangiare
30:39cosa vado a mangiare
30:40l'hamburger
30:41lì
30:41solo l'hamburger
30:42per tirare l'hamburger
30:44piuttosto che la pizza
30:45piuttosto che altre cose
30:46invece
30:48tu hai una serie di locali
30:50dove cerchi di accontentare
30:51un po' tutti
30:51quanto è difficile
30:52in questo caso
30:55noi non lo stiamo usando
30:57sugli otti locali a Palma
30:59perché non ha un locale
31:00che possa accettare
31:02di somministrare
31:03il centrifugato
31:04perché non c'entrerebbe nulla
31:05meglio il vino
31:07altre cose
31:07o la birra
31:09in quel caso lì
31:10accontentare tutti
31:11non è facile
31:12perché bisogna
31:12darsi anche
31:13una specializzazione
31:14però in quel caso lì
31:15specifico
31:16è un locale
31:17che parte il mattino
31:18dalle sette e mezza
31:20finisse la sera alle 8
31:21quindi nel momento
31:22della giornata
31:22anche il frullato
31:23può essere una merenda
31:27una diciamo leggera
31:29come sicuramente Silvia
31:33accetta questo tipo
31:34di ragionamento
31:34perché effettivamente
31:35il frullato
31:35il centrifugato
31:36è una cosa energetica
31:38e piacevole
31:40e di qualità alta
31:42ecco
31:42a livello proprio
31:43di anche di buona disegnabilità
31:45e di quant'altro
31:46adesso torno a giocare
31:47in casa mia
31:48quanto è difficile
31:49scegliere le materie prime
31:51i salumi
31:52il formaggio
31:53il parmigiano
31:54la carne
31:57quella fa parte
31:58del mio mondo
31:59quindi io
32:00sono nato da bambino
32:01dentro
32:01e per me
32:03conoscere un prodotto
32:04a volte
32:05lo riconosco a naso
32:07a volte
32:07lo riconosco d'occhio
32:08quando poi
32:09lo metto sul palato
32:10è gioco fatto
32:12per me
32:12perché io
32:13tutto quello che mangio
32:14annuso
32:14quindi per me
32:15l'olfatto
32:16è una cosa
32:17che mi aiuta tantissimo
32:18a giudicare un prodotto
32:19le varie esperienze
32:22come tu
32:22le hai fatte
32:23da buon consumatore
32:24che so che sei molto bravo
32:25nel giudicare i prodotti
32:28perché hai fatto
32:29tante esperienze
32:30nel mio mondo
32:31hai fatto tante esperienze
32:32ad assaggiare i prodotti
32:33per poi
32:34darli
32:35metterli in vendita
32:36e cercare di carpire
32:38quel consumatore
32:39che comunque capisca
32:40la qualità
32:41e capisca
32:41in alcuni casi
32:42anche il difetto stesso
32:44del prodotto
32:46prendiamo esempio
32:48prima hai accennato
32:49il discorso dei vini
32:50quando si parla
32:52di vini biologici
32:53o biodinamici
32:53è uno dei prodotti
32:55più difficili
32:56parlare di vino
32:57biologico e biodinamico
32:58io ho appena visitato
33:00un'azienda in Toscana
33:01biodinamica
33:02vi posso garantire
33:03che era veramente
33:04biodinamica
33:05al 100%
33:06e i vini erano
33:08buonissimi
33:08però è un'azienda
33:09che non fa business
33:11è un'azienda
33:11che è un produttore
33:13è un industriale
33:14che fa tutt'altro mestiere
33:16e ha addirittura
33:17il trattorino elettrico
33:18per andare
33:18a lavorare nei campi
33:19quello è veramente
33:20in un posto incontaminato
33:22quindi il biodinamico
33:23nel vino
33:25è una cosa
33:26molto molto dedicata
33:27adesso
33:29c'è una tendenza
33:30diciamo
33:31all'approccio
33:32però
33:33è una battaglia
33:34lunga
33:35molto difficile
33:36molto difficile
33:36non so se sei d'accordo
33:38Silvano
33:38è anche difficile
33:40far capire
33:41che questi sono
33:43vini di qualità
33:44cioè
33:44ormai la gente
33:45ha un palato
33:46abituato su certi
33:47altri prodotti
33:48e quindi
33:49soprattutto magari
33:50per voi che lo vendete
33:52è difficile
33:53far capire
33:54che avete scelto
33:55un prodotto di qualità
33:56pensando anche
33:57ai clienti
33:58oltre che
33:58al produttore
33:59ma lì le scelte
34:01sono molto
34:01molto forti
34:02nel senso che io
34:03preferisco
34:04nel mio caso specifico
34:05dare un salume
34:07un prosciutto
34:07una coppa
34:09un salame
34:09che vale
34:11magari 8-9
34:12per 7-8
34:13volte
34:14e vale 6
34:15o 6 meno meno
34:17per 2 volte
34:18perché ho a che fare
34:19comunque con un prodotto
34:20artigianale
34:22in molti casi
34:23che è normale
34:24che abbia
34:25delle oscillazioni
34:27qualitative
34:27perché se
34:29pensiamo
34:30e speriamo
34:30di trovare
34:31un prodotto
34:31di qualità
34:32costante
34:33da 9
34:34è impossibile
34:36e si rischia
34:37di standardizzare
34:37tutto
34:38e diventa
34:41non è
34:42praticabile
34:43quindi io
34:43dai miei produttori
34:45che comunque
34:45seguo
34:46scelgo
34:48mi raffronto
34:49cerco di
34:51portare a casa
34:52il meglio
34:52che hanno
34:52se c'è un prodotto
34:54che non va bene
34:54glielo lascio là
34:55se mi accorgo
34:56glielo vado indietro
34:57se mi scappa
34:59al consumatore
35:00viene comunque rifatto
35:01però
35:01accetto più
35:02questi rischi
35:03che dare un prodotto
35:04classico
35:07perché altrimenti
35:08il prosciutto
35:08è quasi sempre salato
35:10il salame
35:12è anonimo
35:13queste cose qua
35:14sono la base
35:14della standardizzazione
35:16che non fanno parte
35:17delle mie scelte
35:18del mio mondo
35:20io preferisco
35:21un prodotto
35:23che abbia
35:23delle oscillazioni
35:24certo
35:25che è anche poi
35:26sintomo di artigianialità
35:28e
35:29come si può dire
35:30di quelle difficoltà
35:32che ci sono a produrre
35:33un giorno in un modo
35:33un giorno in un altro
35:34l'ultimissima cosa
35:35quale delle polpette
35:37ti è piaciuta di più?
35:38ma non nego
35:39che ho preferito
35:40la prima
35:40perché fa parte
35:41di un mondo
35:42di un mondo
35:43che conosco
35:44e poi era
35:45aiutata anche
35:46dagli aromi
35:47del nostro
35:48Marcello
35:48che
35:48la seconda
35:50però
35:51è piacevole
35:52non ha
35:53sbavatore
35:53è molto
35:55diciamo
35:55è molto vegetale
35:57quindi
35:58è molto digeribile
36:00quindi io
36:01niente
36:02allora io
36:02riconsegno
36:03lo zenzero
36:04lo zenzero
36:06della sconfitta
36:07grazie
36:08no
36:08non ritengo
36:09una sconfitta
36:10sono due
36:11filosofie
36:12sono due
36:13filosofie
36:14tra l'altro
36:14noi
36:15sul biologico
36:16sui porti
36:18naturali
36:19e vegetali
36:20ci stiamo entrando
36:21anche noi
36:21perché crediamo
36:22comunque
36:23che l'altro di zero
36:24che sia comunque
36:24il futuro
36:25per una buona parte
36:26diciamo
36:27principalmente dei giovani
36:28e per una parte
36:29dei consumatori
36:29tra l'altro
36:32medio alti
36:33ecco
36:34questo è il mondo
36:34diciamo
36:35del biologico
36:36del vegetale
36:38è un mondo
36:39diciamo
36:39è un consumatore
36:40che fa già parte
36:42del nostro mondo
36:42con cui lavoriamo già
36:44tra l'altro
36:44io sono d'accordo
36:46sul dire
36:47che è paradossale
36:48ma in questo campo
36:49serve ancora
36:50maggiore qualità
36:51è un paradosso
36:52ma è così
36:52perché
36:54essendo prodotti
36:55molto delicati
36:55quindi
36:56noi scherziamo
36:57ma il consiglio
36:59è sempre quello
37:00come dire
37:01di tenere la mente
37:02aperta
37:02un po' come tutta la vita
37:03secondo me
37:04almeno personalmente
37:05non bisogna mettere
37:06i limiti
37:07e barriere
37:09prima di aver conosciuto
37:10poi quando uno
37:11ha conosciuto
37:11decide
37:12secondo scienza
37:14e coscienza
37:15però intanto
37:16eh vabbè
37:17io mi porto via
37:19il mio zenzero
37:19esatto
37:20via lo zenzero
37:21qui ci sono
37:22quattro polpette
37:23che loro non mangeranno
37:24conoscendoli
37:25visto che sono tutti
37:26carnivori
37:26iper carnivori
37:28abbiamo finito qui
37:29grazie a Silvano Romani
37:31grazie
37:32grazie
37:32la sfida delle polpette
37:34vinta dalla tradizione
37:35grazie a Marcello Zaccaria
37:36che ha fatto un lavoro splettino
37:38grazie Marcello
37:38e soprattutto grazie
37:39all'acqua santa
37:41che ha scelto
37:41queste polpette
37:43buonissime
37:44che stupiranno tutti
37:46è vero
37:46vi consiglio di provare a farle
37:48e poi dopo
37:48deciderete
37:49è tutto
37:50è una cosa
37:51scusate
37:52prima di chiudere
37:53la settimana prossima
37:54non ci vediamo
37:55mercoledì
37:56che è la vigilia di Natale
37:57ma martedì 23 dicembre
37:59quindi prendetevi nota
38:00sempre alle 21 e 15
38:02sempre a Tivo Parma
38:03sarà un gran finale
38:08stiamo preparando
38:09una puntata
38:10atomica
38:11diciamo
38:11per iniziare bene
38:13le feste
38:14quindi martedì
38:15e non mercoledì
38:1623 dicembre
38:17alle 21 e 15
38:18a presto
38:19grazie a tutti
38:19grazie
38:27grazie a tutti
38:39grazie a tutti
38:40grazie a tutti
38:40grazie a tutti
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