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En Capaccio, aprenderemos a hacer mozzarella. En la cuesta del Vesuvio, Antonio Tubelli nos muestra el friarielli: un exótico repollo de Campania. Y, por último, en Nápoles, descubrimos cómo hacen pasta desde el siglo XVII.
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00:15I'm Gérard Depardieu. I'm a citizen of the world and I'm living.
00:21I love to eat, to laugh and to m'emouvoir.
00:27J'ai rencontré le chef Laurent Audiot il y a 20 ans.
00:30Nous sommes devenus amis et depuis, nous partageons nos découvertes culinaires.
00:37La simplicité des produits, le contact humain et les territoires à explorer nous émerveillent toujours.
00:46Nous voulons transmettre nos passions, nos aventures et cette vie gastronomique que nous dévorons.
00:52À plein d'eau.
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29:43I understand the journey of Ulysse.
29:45To make the road, to pass the paths, to give an adventure and to lose.
29:49To be loved by the sound of the siren,
29:51it's not a coincidence if Nap was founded by a siren.
30:02When I talk about the Siren,
30:04Approach of the Siren,
30:06Suddenly the wind falls,
30:08The air is calm,
30:09A divinity burst slowly,
30:12Charme,
30:13And endure the flow.
30:15As soon as my companions are debout,
30:17On plie the voiles,
30:18On les jette au fond du navire,
30:20Chacun reprend sa place.
30:21The siren,
30:23Ignorant pas l'approche du navire,
30:25Entomment un chant harmonieux.
30:27Telles sont les paroles,
30:28Leurs paroles accompagnées d'un chant céleste.
30:32Je désire prolonger mon ravissement.
30:34Des signes de mes yeux
30:35Ordonnent à mes compagnons
30:37De me dégager de mes chaînes.
30:39Enfin,
30:39Je n'entends plus leurs paroles,
30:40Ni leur voix.
30:41Alors mes compagnons
30:43Nous rendent
30:43A eux,
30:44L'ouïe.
30:45Et à moi,
30:47La liberté.
30:52La plus grande des trois îles de la baie de Naples,
30:55C'est Ischia.
30:58Une île continent.
31:00La terre et la mer.
31:01Un monde qui tient dans une main.
31:04Bien que centre thermal,
31:06Il y a très peu d'eau sur Ischia.
31:07On y produit du vin,
31:09Et il n'était pas rare de s'en servir
31:10Pour fabriquer du ciment et des maisons.
31:14La cuisine,
31:15C'est avant tout connaître le produit et son origine.
31:23Quand mon père, le dédé, faisait un ragoût avec un lapin rapporté par un chasseur,
31:28Il savait ce qu'il faisait,
31:30Et le cuisinait avec beaucoup de sauce et des pommes de terre.
31:34Pareil pour Jeannot, Jean Carmé.
31:36Son regard s'illuminait devant une belle tranche de pain de campagne grillée
31:40Sur lequel il posait son lapin en gelée.
31:44À Ischia, on mange du lapin depuis 3000 ans.
31:48Arrivé avec les Féniciens, ces lapins vivent sous les vignes,
31:51Dans les fosses inexplorées, parfois longues de plus de 300 mètres.
31:56Ils mangent les herbes aromatiques du cratère,
32:00Ce qui donne un goût inimitable à la viande.
32:10La fossa era questa e scavo,
32:13Però i conigli non vivono qui all'aperto.
32:18L'uomo faceva un buco guida a monte,
32:21Cioè verso la montagna,
32:23Di 30 cm.
32:25Dopodiché il coniglio scava tutta la sua casa
32:28E va dentro.
32:30Jusqu'où ?
32:31Non lo sappiamo.
32:33Abbiamo misurato solo una volta 300 mètres.
32:36300 mètres.
32:37Però è anche di più.
32:38Vivono sottoterra.
32:39Perché il coniglio, infatti mangia le carote.
32:41Qui sono semi-liberté, en fait.
32:43Controllati.
32:44Infatti il matrimonio intelligente del contadino
32:48E' stato proprio questo.
32:50Quello di fare un ambito controllato,
32:53Ma idoneo al coniglio.
32:57Cioè, per com'è la sua casa.
32:59Il coniglio è presente in tutte le isole.
33:01Graeschi è rimasta molto nella storia.
33:03Ancora oggi si mangia in tutte le case,
33:05I giorni di festa.
33:06C'è la tradizione.
33:08Si.
33:08Però abbiamo un problema.
33:11Dobbiamo portare il coniglio a Gerard
33:12Che vuole mangiare.
33:13Faut lui un gros lapin, Gerard.
33:15Perché si mangia molto.
33:16Faut un gros lapin.
33:17No, beh.
33:18Piccolo e buono.
33:19Piccolo.
33:20Beh, il faut due, allora.
33:21Il faut due lapin, allora.
33:22Solo per Gerard.
33:23Dura, tu guardi.
33:24Ok?
33:25D'accordo.
33:26Chiudiamo.
33:26Andiamo, vieni.
33:35Aspetta.
33:40Ferma.
33:40Qui mette.
33:42E si, si, si.
33:43Va bene.
33:44Ok?
33:44Ufff, la vache, il è vif.
33:46Devi tenere bloccate.
33:48Forse le zampe qui.
33:48E qui è bene?
33:49Così.
33:51Mi raccomando, non lo perdere.
33:53Non lo perdere.
34:04Non lo perdere.
34:06Agostino, il è par là, no?
34:07Agostino dovrebbe essere un lato a prendere delle specie.
34:11Vi faccio vedere le lapin.
34:13Vi faccio vedere le lapin.
34:13Eh, io lavoro e tu, no.
34:15Eh.
34:16Eh.
34:17Eh.
34:17Eh.
34:19Eh.
34:46Agostino.
34:47Vino bianco e spezie.
34:50Voi potete venire su Ischia e mangiare dieci coniglie.
34:53E sono tutti diversi.
34:55Quindi c'è un discorso abbastanza vario.
34:58C'è soprattutto sul discorso a spezie si varia molto.
35:00C'è chi ci mette il prezzemolo, chi ci mette il basilico, chi ci mette addirittura l'origano.
35:06È ora come un po' tutti i piatti tradizionali in Italia, ecco.
35:11Non c'è un'esecuzione precisa.
35:13Okay.
35:16Right?
35:42È il muore y il sole non ne fa inveccare.
35:43it was turned here, but it's mine, mamma mia, that was turned there, thank you, thank you for the name
35:57of all the family, Loretta, and Ricardo D'Ambra, the family, the family, thank you, you have made the figure
36:08in Cléopard,
36:09yes, I'll show you, Ricardo, I'm at 14 years old, you can see a bit of the beast,
36:17you are at 14 years old, you are a beautiful baby, there you have a lot of success with the
36:24family, all the kids are like the lion, the king of the lion,
36:31the king of the lion, six children, and two boys, plus all the others that you have not seen,
36:39you know, you have a lion that I saw there, a male, with all his females, he's called Rocco,
36:45he's called Rocco, the male that I saw earlier, it was Rocco and his brothers, Visconti,
36:51Visconti. Visconti, Visconti, Visconti, because the other, he's not interested in it.
36:56Like agriculture, there were only the vin here.
36:59The fish. The vin and the pèche.
37:01The agriculture.
37:02I mean, there were a lot of food.
37:04It's very important, but it's the tourism.
37:07Who has made the fishing?
37:07Yes, but before people ate less fish,
37:11The tourism is wonderful, but it's the ruin of the traditions.
37:17But attention, what I'm saying is that in Italian,
37:21we say that we have a soup.
37:23We don't have a soup.
37:26In the soup.
37:28Ischia has more microclimates, more mentalities,
37:338 different dialects.
37:368 different dialects.
37:38Because we have had the domination of the Phoenicians,
37:42the Greeks, the Romans, the Arabs.
37:46The fausse of the lapin, it's the identity.
37:50The peasants did it to obtain the terra virgin,
37:54the terra vierge,
37:55to feed, oxygen and fertilize the vine.
38:00Ischia, it's all the terrace.
38:02The lapin is the final part,
38:05but the identity is the fausse.
38:07Like many of my anthropologists said,
38:10all the typical traditional foods,
38:13it's anthropology.
38:15You don't ask why.
38:17Why?
38:18It's like that.
38:20When 70% of the inhabitants of the island said that it's the lapin,
38:24it's the lapin.
38:25Capo coniglio.
38:26Chef lapin.
38:27Capo coniglio.
38:28It's my destiny.
38:30It's all natural.
38:31Papa, excuse me,
38:32but the coniglio is ready.
38:33It's ready.
38:33Then we're going to eat it.
38:35It's not the same.
38:37You don't want to eat it.
38:39You don't want to eat it.
38:58There's two lapins.
38:59There's two lapins.
39:00No, no, no.
39:01You don't want to eat it.
39:03The patta.
39:04This one is better.
39:05This one has the soup.
39:06Yes.
39:08There's a little bit more.
39:10A little bit of fat.
39:11A little bit of fat.
39:11A little bit of fat.
39:12Yes, there's a little bit of fat.
39:13No, the fat is here.
39:14Look, look, look.
39:16You understand?
39:18No, I don't have the right.
39:19No, no.
39:19Meno male.
39:20Di caccia, eh?
39:21Ora dobbiamo...
39:22Anche un po' più.
39:33È un vulcano attivo con i geyser
39:36e l'acqua termale su.
39:37I geyser.
39:38Perché qui c'è tanta, tanta terra.
39:41Noi siamo come un pentolone.
39:45Lui mi guarda come...
39:47Non so, che...
39:47Io mangià troppo, Orise.
39:50Non, non...
39:52Guarda che tutto è retourne.
39:54No, è stato detto non state le conigliette.
39:56Noi state le conigliette.
40:03Le limone?
40:05Non si tira mi raccomando.
40:08Sì.
40:08No te tira pa, voilà.
40:10Non, ma, ma, ma, je l'ai lu...
40:12Sur internet...
40:13Il fa tutto fredd.
40:14Non, ma, ma, ma, ma, ma。
40:15Ma, ma, ma...
40:17This is the pelle?
40:19The lemon.
40:20The difference is that it's important not to take the white because it's amaro.
40:27The lemon of Procida is called Albedo in Italian.
40:31It's more sweet than that.
40:33Albedo?
40:34Yes, Albedo means alba, bianco.
40:37And this part is here.
40:38Ma da quando tempo qui si faccia il limoncello a Napoli?
40:44Perché il limoncello è molto conosciuto da Napoli.
40:47È molto conosciuto e soprattutto se vogliamo proprio dirla tutta la storia del limoncello nasce tra Capri e Sorrento.
40:56Sì, ma credevo che dalla letteratura di Alexandre Dumas lui parla di limoncello.
41:05È possibile che parla di uso di limone.
41:07E anche Alfred de Musset.
41:11Sì.
41:12Diciamo che la parte più famosa del limoncello è arrivata nel Novecento.
41:17Combien di tempo ti lascia macerare tes ecorsi?
41:20Allora, 40-50 giorni di infusione in alcol.
41:23C'è tutto.
41:24Solo alcol.
41:25Alcol?
41:26Alcol a 90 gradi.
41:29Alcol puro.
41:30Poi si diluisce un litro di alcol, un litro di acqua e tra i 250 e mezzo chilo di zucchero.
41:38Dopo i 45 giorni si diluisce questo sciroppo che viene fatto sciogliere lo zucchero nell'acqua.
41:45Zucchero bianco?
41:47Zucchero bianco, sì.
41:48Viene fatto raffreddare e poi messo insieme.
41:52È come un siroppo per fare il sorbetto.
41:54Sì, sì.
41:55Poi si uniscono, si lascia riposare qualche giorno, si mette il freddo e si usa.
42:02Grazie.
42:02Sì.
42:04È caldo.
42:06Non caldo, ma è 90 gradi.
42:10C'è molto buono.
42:11Ora, per il 45 questo è ora.
42:15Adesso?
42:16Sì.
42:16Ma è molto forte, guarda.
42:18È forte.
42:21Non, ma è molto buono.
42:22Non, ma è molto buono.
42:22Un altro poio di... un pezzo di limone.
42:25No, basta.
42:26Grazie.
42:27Era un altro limone ancora.
42:28Guarda come.
42:29Sono belli.
42:30Tutti dei servizi, ti sai o sai?
42:33Tutti dei servizi.
42:33Tu hai la famiglia.
42:35È il ragazzo che ha la scoraggione.
42:39Ha il buco.
42:40Che va a fare il piccolo buco?
42:42Oh, oh.
42:57È un pochì.
43:08Non, non, non, non.
43:09È un pochì.
43:10È un pochì.
43:17Il n'y a più di tutto, un pochì.
43:19È un pochì in un pochì, un pochì.
43:21È un pochì.
43:22but also the common people.
43:24Like the people?
43:24Yes.
43:25Everybody could eat this here.
43:28But this was what remained when the liquid was falling.
43:35And this was what remained on the cliff.
43:39And the poor people ate the rest.
43:41Yes, the poor people, right.
43:43You have a little taste, I've got it.
43:45I've got it, I've got it.
43:53This is a bank of rent.
43:56That's right?
43:57Yes.
43:57You asked to eat, you said?
43:59Yes, give it.
44:00You had a girl who was naked, she was naked.
44:03No.
44:20Today, a few kilometers from the desert,
44:24the tradition perdure and the collatour of anchois
44:26is an amazing product.
44:30The anchois are fishing at the large of Chetara,
44:32using the lamparo,
44:34a lamp that attracts the bands of millions of fish.
44:48the ballast.
44:51Yes.
44:53Wait, wait.
44:56Wait.
44:58Wait.
44:59Wait, wait.
45:01Let's go the network.
45:02Let's go the network.
45:04That's close to nothing.
45:05Shhh!
45:06Oh, that's what the car!
45:08Oh!
45:08Don't go to the network!
45:11There's a mountain!
45:14There's a mountain!
45:15There's a mountain!
45:16Yes!
45:17Go, go, go!
45:19Go, go!
45:20Look out!
45:22Go!
45:24Go, go!
45:26Go, go!
45:27Go!
45:27Go, go, go!
45:28Go, go, go!
45:28Go, go!
45:29Go, go!
45:29Go, go, go!
45:31Go, go, go!
45:33Go, go!
45:35Go, go!
45:38Go, go!
45:41Go, go!
45:42Go, go!
45:44Go, go!
45:44Go, go!
45:46Go, go!
45:46Go, go, go!
45:46Go, go, go!
45:46Do you think you can cook with that?
45:48Of course!
45:49Do you do as a cook?
45:50Yes!
45:52Yes!
45:52Do you do as a cook as a cook?
45:54Yes!
45:55Have you been fishing for a long time?
45:58Yes, yes, 100 years!
46:14Yes!
46:17Yes!
46:18Yes!
46:20Yes!
46:23Yes!
46:28Yes!
46:30Yes!
46:31Yes!
46:31One of the other oldNine…
46:32Yes, yes…
46:351950…
46:36Yes, yes!
46:37Yes!
46:37But the emigrant people said they would give the Aristot?
46:40Yes!
46:41Yes!
46:42Do you know as a first?
46:43Yes!
46:44Do you even see it in the Old Man?
46:47Yes!
46:48No, no, no, no, no.
46:49Calcium, pesca, pesca, jagשר, sardinio.
46:53Oh, sardinio, pesca azzurro.
46:55Pesca azzurro, sì.
46:58Sardinio e sardinio e sardinio in suai.
47:01É formidable, bravo!
47:27I don't know.
47:33La colatura cetara esiste dai tempi antichissimi,
47:37discende dal garum dei romani, quindi già i nostri antichi romani.
47:42Per fare il garum non venivano utilizzate solamente le acciughe,
47:46ma anche altri tipi di pesce, comprese di interiore,
47:48e venivano utilizzate anche delle spezie.
47:51Poi veniva messo a macerare al sole.
47:53Infatti si dice che la colatura sia il nobile discendente del garum dei romani,
47:58perché ha un sapore molto più delicato.
48:01Questo è più buono del garum.
48:04La colatura è più buona del garum.
48:07La prima operazione che facciamo è togliere la testa, comprese di interiore,
48:15e poi lo sistemano in questi contenitori di legno, che si chiamano terzigni,
48:21a strati alterni, acciughe e poi sale.
48:24E poi tu vas in alto?
48:26Cioè, riempiono tutto il contenitore, però poi sopra ci va messo un peso,
48:31che praticamente fa pressione.
48:34Quindi...
48:35Combien t'anni?
48:36Almeno un anno, 18 mesi, ma anche di più, anche due anni.
48:41Un anno?
48:43Praticamente a fine stagionatura si fa un foro sotto al terzigno,
48:49e la colatura cola e si raccoglie.
48:52La colatura vuol dire couler?
48:54Couler, è.
48:55Couler, sta cool.
48:56La colatura tu la sai con quel plato, con i legumi?
48:58Con le verdure, con il pesce, con la pasta, anche sull'insalata.
49:05Sull'insalata, sì.
49:06Qualcuno anche sulla carne.
49:07Con il spaghetti.
49:09Justo il spaghetti?
49:12La pentola.
49:14Ci metti olio, la colatura, l'aglio e un peperoncino forte.
49:20La prima fase.
49:22Poi prendi il spaghetti, le scotte, le metti nella padella e le fai saltare.
49:30C'è tutto?
49:30Così la casa mi faccio.
49:32E basta?
49:33Sì.
49:34Quello che era diventato.
49:35E voilà.
49:37Ok.
49:37La colatura fai chanter.
49:38La colatura fai chanter.
49:40C'è?
49:43Ciao.
49:44Un tomato.
49:45Trappaccio.
49:46C'è?
49:48C'è c'è.
49:49Un accioga?
49:50C'è?
49:52Buona.
49:55Buona, eh?
49:56C'è buona, c'è buona.
49:57C'è buona.
49:57C'è buona, c'è buona?
49:58Bien sûr, c'è buona.
49:59Econômico,
50:02e costo poco.
50:04and make it good for health, because it contains omega-3.
50:08It's good.
50:09But we can do more, Gerard.
50:10It's good for health.
50:12Yes.
50:12And omega-3...
50:14It's very good for the cholesterol, Gerard.
50:15Omega-3, it's good.
50:17It's very good.
50:18Look, look, look, look.
50:20Who's my vodka?
50:21My vodka!
50:24My vodka!
50:26That's my vodka!
50:35Voir Naples et mourir, c'est faux.
50:38On survit à Naples malgré la beauté, la dureté et l'injustice qui y plane.
50:43Être au-dessous du volcan comporte quelques dangers.
50:46S'y perdre et rester seul.
50:49Pourtant, de la cendre surgit la vie et sa meilleure recette.
50:53Le désir.
50:54Et c'est ça, être de Naples.
50:57Forcer son honneur et être fier de ses produits.
51:06...
51:06T'es bien!
51:08Les choses,nero.
51:11Paul ?
51:11Les choses, voilà.
51:13Oui de la suite!
51:16Les choses, c'est ça!
51:17Bien de la suite!
51:19Oui, ça fait.
51:20Vous pouvez aller à Paris?
51:25É, bien.
51:27C'est ça!
51:28C'était bon!
51:29C'est bon!
51:30Oui, c'est bon!
51:31C'est bon!
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