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Embárcate en un sorprendente viaje por París: colmenas en el techo de la Ópera de París. Méréville, la capital del berro o Milly-La-Forêt y la cultura de la menta. Gerard también nos revela el origen de la baguette parisina.
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00:17I'm Gérard Depardieu, I'm a citizen of the world and I'm living.
00:22I love eating, laughing and even seeing.
00:28I met the chef Laurent Audiot il y a 20 ans.
00:32We became friends and now we share our experiences culinaires.
00:38The simplicity of the products, the human contact and the territories to explore
00:43always merveille.
00:47We want to transmit our passions, our adventures
00:50and this life gastronomique that we devour ourselves.
00:54A pleine dent.
01:06I love this city.
01:15I love this city.
01:24I've lived and I'm often still alive.
01:32It's here that I met the chef Laurent Audiot.
01:34Comme lui, j'aime manger en fonction des saisons et des régions.
01:40Et Paris est une grande région culinaire.
01:42Il suffit de creuser un peu, de faire ressortir la tradition.
01:47Champignons de Paris, Choux de Pontoise, Mande de Millie, Asperges d'Argenteuil,
01:51Pissolis de Montmagny, Épinards de Rueyme de Maison, Fraises de Marcoussi.
01:56Ces noms raniment le passé mais construisent l'avenir.
02:01En partant de Paris vers Carrière-sur-Seine, Millie-la-Forêt, Chantilly ou Méréville,
02:08et en nous arrêtant au château de Courance, nous allons redécouvrir des produits franciliens
02:13dont certains nous réservent quelques surprises.
02:38Il y a 4500 ans, le miel servait de sucre gaulois.
02:42Et sur le toit de l'Opéra Garnier se castent encore quelques Russes
02:46qui délivrent un miel au goût rarement égalé.
02:52Le miel sur Paris, il est essentiellement fait au mois de juin sur les tilleuls.
02:56Voilà, il y a beaucoup de tilleuls.
02:57C'est énorme les tilleuls.
02:58Voilà, il y a énormément de tilleuls.
03:00Si on n'avait pas de tilleuls, à Paris on ne ferait pas de miel.
03:02Et après c'est tous les balcons des gens, c'est des...
03:04Bon non, les balcons, c'est rien.
03:05C'est anecdotique.
03:06C'est vraiment les allées d'armes et les parcs.
03:09C'est le tilleul, le nerf de la guerre, c'est le tilleul.
03:12Alors en plus, c'est long à goncir le tilleul.
03:17La floraison du tilleul, c'est à peu près étalé sur 15 jours.
03:20La production ici, c'est quoi, par ruchesse ?
03:22En fait, à peu près à 30 kg en moyenne.
03:24En nombre d'abeilles ?
03:25En nombre d'abeilles, on est à, je ne sais pas, peut-être 40 000.
03:28Comment ça, dans une ruche ?
03:29Là, il y a 40 000 abeilles ?
03:30Ouais, peut-être.
03:3140 000 abeilles.
03:32C'est ce qu'il faut retenir.
03:32Je suis impressionné par le nombre.
03:34Donc là, le miel, il est même operculé, donc là, il est vraiment bon à manger.
03:39Là, il est bon à manger ?
03:40Ouais, il est bon à manger.
03:41Regarde ça sur le travail.
03:42C'est beau, hein ?
03:43Oui.
03:44C'est très, très beau.
03:45C'est très, très beau, ouais.
03:45C'est fou, hein ?
03:47Mais on dirait qu'elles sont fragiles, transparentes, presque.
03:49Ouais, ouais.
03:50Elles sont excitées, les abeilles ?
03:52Ça arrive qu'on les énerve, non ?
03:53Pas du tout.
03:53Enlève tes gants !
03:56Non, mais elles attaqueront pas forcément, hein ?
03:58C'est toi qu'elles vont attaquer.
04:00Elles s'arrachent la donnaine quand elles piquent.
04:03Donc elles...
04:03C'est un suicide.
04:04De quoi ?
04:05Quand elles piquent.
04:06Parce qu'elles s'arrachent la donnaine en plantant leur dard.
04:09Ça arrache leur corps.
04:12C'est vrai, là.
04:13Là, il y a la puce.
04:14Plus il y en a...
04:14C'est plus...
04:15C'est énorme !
04:18C'est gros, hein ?
04:19C'est lourd, hein ?
04:20Là, il y a 25 kg, là.
04:23Donc, dans cette hausse, il y a 17 kg de miel.
04:29Tu peux voir ?
04:31Enlève bien le masque, il n'y a pas de crampons des piqûres.
04:35C'est un bon chef cuistot, non ?
04:37Oui, tu parles.
04:38D'ailleurs, il est bon, là. Il est chaud.
04:40Tu mets tes doigts dedans, comme ça ?
04:42Ah oui, il faut y aller, hein ?
04:43Ah bon ?
04:44Il est bon, là.
04:46Putain, mais c'est...
04:50Ça, c'est du bon tilleul, ça.
04:52Ça, ça sent le tilleul.
04:53Ouais, c'est mentholé.
04:54C'est mentholé, ouais.
04:55C'est mentholé, parce qu'il y a de la...
04:59Il y a du menthol, justement, dans le tilleul, là.
05:01C'est très bon, hein ?
05:03Incroyable.
05:05Elles vont refaire le boulot...
05:06C'est magique, elles vont...
05:06Voilà, elles vont tout remettre, ouais.
05:08C'est fou.
05:09C'est vraiment magique, hein ?
05:10Ouais.
05:10Alors ça, je vais te dire, c'est la première fois que je...
05:12C'est bon, hein ?
05:13Je serais fait de la plaquette.
05:14Oui.
05:16Il y avait plus rien, là.
05:17J'ai jamais goûté un miel aussi fin qu'il nous rappelle toute la littérature
05:25de ce que ça pouvait être, le miel, dans l'Antiquité.
05:29C'est...
05:30C'est subtil, alors, vraiment.
05:32Tiens, vas-y.
05:33Oulah ! Putain, ça pique, là.
05:35Ça fait piquer ?
05:35Ça m'a piqué.
05:36C'est pas grave, c'est pas grave.
05:37Ouais, mais c'est bon, il n'est pas allergique.
05:39Puis c'est bon pour l'arthrose, hein ?
05:40C'est vrai ?
05:41Ouais.
05:41C'est bon pour...
05:42C'est bon pour plein de choses.
05:42Il y a des gens qui se soignent...
05:44Ouais, ça m'étonne pas.
05:44Qui se soignent à la piqure d'abeille.
05:46Ah ouais ?
05:46Regarde ça, Gérard.
05:47Oh la vache !
05:49Oh oui, ça, j'ai vu ça.
05:50Magnifique, hein ?
05:51Là, c'est le couvain, là.
05:52Non, mais ça, c'est magnifique.
05:54Et le couvain, c'est là où il y a les larves.
05:56Ah, c'est là.
05:58Les mâles, ils sont plus gros, les bourdons.
06:00Vous les reconnaissez ?
06:01Ils sont un peu plus gros, là, il n'y en a pas.
06:03Ah, parce que la reine, tu sais pas...
06:11C'est le petit point vert, là.
06:12Elle est verte, elle.
06:14Elle est plus grosse que tout le monde, la reine.
06:16Ouais.
06:16La reine, elle est puissante, hein ?
06:19C'est-à-dire ?
06:20La reine, elle est celle qui régule toute la colonie, quoi.
06:24Elle a ses phéromones et...
06:25Il y a une reine par ruche ?
06:26Il y a une reine par ruche.
06:27Il y a la reine, mais combien de fois le mâle peut...
06:31Une fois.
06:32Une fois, parce qu'en fait, quand il féconde la reine,
06:34il s'accroche à la reine.
06:36Oui.
06:36Et en fait, quand il se décroche, il y a les parties qui restent.
06:39C'est parti génital.
06:40C'est brutal.
06:41Mais une fois qu'il n'a plus de couilles, il n'a plus rien.
06:44Voilà.
06:44Il crève.
06:45Parce que ça arrache.
06:46Et il meurt, lui, après ?
06:47Et il meurt.
06:49Dis-moi, Einstein disait que le jour où il n'y aurait plus d'abeilles,
06:51il n'y aurait plus de civilisation.
06:52C'est assez vrai.
06:53C'est-à-dire que la pollinisation...
06:55Mais non, mais c'est pas ça.
06:56Moi, je ne pense pas au miel ni aux abeilles.
06:58Je pense aux légumes.
06:59Je pense à tout ce que ça engendre, les fleurs.
07:01Je veux dire, s'il n'y a plus d'abeilles, il n'y a plus rien, quoi.
07:10Non, mais c'est pas ça.
07:11Mais c'est pas ça.
07:26Je pense à tout ce que ça engendre, au moins de tapez.
07:26Je pense à tout ce qu'il ne fait.
07:28Merci d'avoir regardé leur cible d'enfant.
07:29Bien.
07:30Bien.
07:33Bien.
07:33Bien.
07:36Bien.
07:36Bien.
07:36Bien.
07:36Bien.
07:37Bien.
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24:42There are everywhere, there.
24:44Yes, so the champignons double the volume in 24 hours.
24:47Yes.
24:48So you have to collect it every day.
24:50Every day, but you don't collect it compared to its size.
24:52You collect it compared to its size.
24:53You collect it compared to its size.
24:56So a small champignons will be able to be able to be able to leave it again a day.
25:02So they are very very firm.
25:04Yes, they are very firm.
25:04Well, that's nothing to do with all these champignons that we find in the market,
25:08which comes from Poland.
25:08Yes, that's what it is.
25:11Well, it depends on its firmness.
25:14So it's a champignons who is mûrs.
25:18A champignons mûrs who has more taste.
25:19Yes.
25:21Well, you'll see what it is.
25:24It's good.
25:26Well, it's good.
25:28I prefer the rosé with you.
25:31I think they have more taste.
25:32Well, normally the rosé is a bit more perfume.
25:34Yes, that's it.
25:34And a bit more firm.
25:35Well, I do rosé at the restaurant.
25:37We're a little bit more.
25:38Let's see your sword.
25:39I love cutting the...
25:41The foot.
25:42The foot.
25:44It's very clean.
25:51Thank you very much.
25:52Thank you very much.
26:05Mm-hmm.
26:11Oh, I like Mr Spidey.
26:14Oh, my son.
26:15Oh, my son.
26:15Thank you very much.
26:16Yes.
26:18Ah!
26:18At which age did he start?
26:21My father started in 1937-1938.
26:26At the time, the fumier was even on the ground.
26:28Yes, of course.
26:31The compost was brought in vrac in the caves,
26:34and then we did the couches.
26:38How do you do it by an?
26:42About 1 ton per day.
26:45There's no samedi, no dimanche.
26:48You're supposed to have to go to 24 hours?
26:517 hours on 7, yes.
26:52The champignons, it's a moisissure.
26:53You don't have a grain for a champignons.
26:56You have the moisissure
26:58which responds in the fumier,
27:00then it goes on the terre,
27:02and then after, the champignons form in surface.
27:04With what we want?
27:06Yes.
27:07With the shiitake, the pleurote, the champignons of Paris.
27:10In principle, for the pleurote and shiitake,
27:11we'll work more with the paille.
27:13Just with the paille.
27:14Not with the fumier.
27:14The vôtres, when I cook the champignons,
27:16they rest the champignons.
27:18Those, for example,
27:18that I bought before,
27:21there's nothing.
27:22There's nothing.
27:22There's nothing.
27:23There's nothing.
27:25There's nothing.
27:26There's nothing.
27:26There's nothing.
27:27It's a bit too.
27:28It's a bit too.
27:30It's a bit too.
27:32There's nothing.
27:32I'm going to give you the big champignons.
27:33No, no.
27:34There's nothing.
27:36I'm going to eat 10, no?
27:37Well, I prefer the…
27:39I prefer cold.
27:41I think he has a lot more…
27:44I like to make it a lot with…
27:47With other ingredients.
27:48I think it's very good. Thank you, Gérard.
27:50With a little bit of citron-patron.
27:52A beautiful olive oil.
27:53I like it a lot.
27:57But you know my grandmother
27:58who lived in Pissorli.
28:00She made her fumier.
28:01She had the fumier, she had the napalm and everything.
28:03And we put it on the ground in the summer
28:06after having the laborer.
28:07And then you plant it on the ground and everything.
28:09It was a total.
28:11Total.
28:11Total.
28:13Bien.
28:54But wait, I'm impressed.
28:56How many varieties of choux are you?
28:59I'm 33.
29:00I have two that I haven't semished.
29:0133, that's a good score.
29:02I have two that I haven't semished.
29:04It's beautiful to see everything here.
29:06Everything comes from the earth.
29:07I have a great rapport with you.
29:09Like you, it's the same.
29:10The earth, it's something...
29:12Indirectly, it's a living.
29:14If you don't bad...
29:16She gives nothing.
29:18If you don't care about it,
29:20you don't care about it.
29:22But you have to have to stop your exploitation.
29:26I asked you questions.
29:27In 2008, you asked me questions.
29:28And now, people return to the earth.
29:32Yes, but it's not the particulars.
29:33It's because I have an ensemble
29:35of 100 chefs with me.
29:37Factors...
29:38But you were just,
29:39even to respond to the needs of people,
29:41it was a limit.
29:42Well, I have to grow.
29:44I have the surface.
29:47How many people are there in the exploitation?
29:49In this moment, I have three workers.
29:51There's my father, there's my mother, and there's me.
29:54So it's a show.
29:56How many years have you done?
29:59How many generations have you done?
30:00The show of Pontoise?
30:01Yeah.
30:01The show of Pontoise, it's always been...
30:03It's your mother, I think.
30:05It's your mother.
30:06It's my mother.
30:07And my father, when they were married...
30:09Yeah.
30:09They were married in 1968.
30:10They were married in 1968.
30:12Every farmer had their own show of Pontoise.
30:14Here, it's really just that.
30:16It's not that.
30:17It's not that.
30:18It's only the show of Pontoise.
30:19It was 180,000.
30:21It was enormous.
30:22It was about to live in Paris.
30:24It's already sold.
30:25It's already sold.
30:25180,000.
30:26It's 9 hectares.
30:28It's already sold.
30:29When we see all this, it's...
30:31It's...
30:31It's all right.
30:32It's all right.
30:33It's all right.
30:34Well, they're different.
30:36The show of Pontoise, there's...
30:38It's really extraordinary.
30:40Because I think it's much more...
30:42...sucre than another show.
30:43It's true.
30:44And it's much less dense, you know?
30:46What do you do with the show of Pontoise,
30:48at the restaurant, you know?
30:49Well, the show of Pontoise,
30:50you do with the choux.
30:50I add a bit of cumin,
30:52with the rougers.
30:54Yes.
30:54And a little vinaigrette.
30:55It's very good.
30:56Otherwise, I put a cassolette of vegetables,
30:58I add a lot of choux.
30:59Or the haddock.
30:59The haddock with the choux,
31:00it's very good.
31:01With a bit of cumin, yes.
31:03Yes, yes.
31:03Let's go, my choux.
31:06Let's go.
31:06Let's go, my choux.
31:07Yes, let's go.
31:08Let's go.
31:09Let's go.
31:10We're in the choux.
31:11Yes, it's good to say.
31:12It's true that the little guys
31:13are in the choux.
31:14The choux of Pontoise.
31:15It's very beautiful.
31:24It's very good to put your leaves in the cold water.
31:28You put a ngoustine in it with a bit of paste, you roll it with a coquille ginger on the
31:37top.
31:41This is a big mackerel.
31:44It's big mackerel, a bit like raisins.
31:50It's very good.
31:51Everything he has like vegetables, like tomatoes, like petits marrons,
31:55all that, it's the taste of the childhood.
31:58And in all the gardens, there were small pieces of fruit,
32:01fruits, berries.
32:02We had an orange-poirot.
32:04All that, it was harvested.
32:06It was set up after.
32:07The haricots verts,
32:09the carrots,
32:11the choux,
32:12also,
32:12the potatoes of the earth.
32:15It was the Baie-de-Fontenay,
32:17the Rosenwald,
32:19the citrus also,
32:20the soup.
32:24My mother loved the flowers,
32:25so I went to the garden,
32:27the sacs of flowers.
32:31And I said,
32:32as I gave them.
32:48I love the bike, of course, the speed and the freedom of my life.
32:51But it's the anonymity of the helmet that makes me free.
32:54And it's the mask that I trace and that I sometimes drive up until I fall.
32:58For me, despite the case, being in good health, it's to stay straight and look at the car who falls.
33:05Then he excused me to be in a restaurant and to go eat and eat in a bistro.
33:12Sometimes a sandwich suffit, but it's good, bread and quality jambon.
33:20The Prince of Paris, the only one who is still produced in the capital.
33:47The Prince of Paris
33:58It's good?
33:59It's good, Gerard.
34:00It's good.
34:00But you don't know, I didn't know what there was still here.
34:03There were some of them.
34:04You're doing everything, right?
34:05Yeah, we're the only one in Paris.
34:07You're doing the saumur, right?
34:09Yeah, we're doing the saumur, we're doing what we call the saumur.
34:13Yes, the saumur.
34:14It's really old.
34:15It's the old one.
34:15It's the old one.
34:16It's pushing the blood.
34:18It's pushing the blood.
34:19It's pushing the blood.
34:20It's pushing the blood.
34:28I'll do that too, later.
34:30We decided to do that.
34:31It's Daniel.
34:32Hello, Daniel.
34:33How are you doing?
34:34I'd like to know a little bit what you put in it, but I know that it's very difficult
34:38to get out of here.
34:39It's hard to get out of here.
34:41It's hard to get out of here.
34:42It's hard to get out of here.
34:43It's hard to get out of here.
34:44Daniel, it's our secret, it's hard to get out of here.
34:46It's you who made it in place?
34:48It's you who made it in place?
34:48Yes, we worked with Daniel.
34:50There was already a party of the fates.
34:51We made some little improvements.
34:53We brought some interesting things on it.
34:55We always look at the quality.
34:58We go to, we test.
34:59How many days are you doing?
35:02In the day, we're going to do 180.
35:04180, yeah.
35:06How many days are you coming from?
35:07Generally, it's from the Sargent, the Mayenne and the Bretagne.
35:11But you'll see.
35:12I'm going to let it go.
35:13I'm going to let it go.
35:14I know.
35:14I've already tasted it.
35:15You too, you're a gourmet.
35:16Yes, yes.
35:17Yes, yes.
35:18Yes, yes.
35:19Yes, yes, yes.
35:20You don't do the job if you don't want to eat.
35:23It's not compatible.
35:24It's not compatible.
35:25It's the stress that makes you grossir too.
35:27Yeah, I did it.
35:35That's how easy I tell you.
35:41Yeah, that's how easy I tell you.
35:47That's how the art is.
35:50Yeah, that's how much.
35:51That's how small.
35:52We're going to throw it in the chausset.
35:54We're envelope.
35:56But after you put it in a bowl,
35:58then you put it in a bowl.
35:59You put it in a bowl.
36:01No, it's in a bowl.
36:02You put it in a bowl.
36:06The bowl will actually stretch out
36:08so that the bowl can fall out.
36:10You know, when you put it in a bowl,
36:13your juice comes out.
36:15After, if it's cold,
36:16it's cold.
36:17It allows your juice to stay in the juice.
36:21Yes, it takes all that. It takes all that flavor too.
36:25The work, if you want to make a good jambon,
36:27is to really take the time to do it.
36:30Of course.
36:30That's why the jambon is always cheaper.
36:34Because you've seen the time that we pass.
36:35Choose the port.
36:36Ask the parents if they are sure that their son will make a jambon.
36:40You have to ask.
36:42You have to convince the father of the port and the mother of the port.
36:45And that's expensive.
36:46But yes, it's like cooking.
36:48It takes time to do it.
36:50Exactly.
37:05How did you come to this?
37:09Did you have a charcutier?
37:10Not at all.
37:12At the base, I did chemistry.
37:14I had a company in chemistry.
37:16I sold this company in 2004.
37:18I loved it.
37:20I had an opportunity to make a restaurant with clients.
37:22I felt like it was a thing.
37:25I thought I was looking for something that I make.
37:28It would be a consumable.
37:29In the food.
37:30And I looked a little bit.
37:31I found this little salad to sell.
37:33The owner of 70 years old.
37:35And I learned how to make a good jambon.
37:40I'm going to show you.
37:42I'm going to show you.
37:42I'm going to show you.
37:43You see?
37:44You have your jambon here.
37:45Look at that.
37:46It's beautiful.
37:49You have a beautiful jambon.
37:50You feel this smell?
37:50Yes.
37:53It smells very good.
37:54It smells very good.
37:55It smells very good.
37:57It smells very good.
37:57Productive or consumer.
37:59But now it's...
38:02It just opened like this.
38:04It's good.
38:06That's it, it's true.
38:07It's true.
38:08You get a good jambon?
38:08Yes.
38:08Like this?
38:09Yes.
38:11I find the...
38:13Very good.
38:14What else do you eat?
38:16It's something else we ate.
38:18Everything we eat is made.
38:19Yeah.
38:20In addition, it's a nice balance.
38:22Well, you can see, it's not too salty.
38:24It's not too spicy.
38:25no longer. It's a little a bit in the mouth, if you want to cut that.
38:32Charcuterie means, it's a man who said chair cuiteur, the chair cuite, charcutier.
38:40So charcuterie, it's coming from here.
38:43Look, I've done that.
38:45I can have the right one too.
38:47Sure, you can have the right one. I like the right one now.
38:49It's funny that I always have smaller pieces than you. That's funny.
38:54No, it's always small pieces.
38:55No, it's a bit of fat.
38:56It's not a privilege.
38:57It's a bit of fat like that.
38:59I like the fat too.
39:10When I was an imprimeur, when I was an imprimeur,
39:15I imprimei the paper for the chair.
39:17With the cliché.
39:18I had the circuitry in front.
39:20I took myself from the pied-de-porc vinaigrette,
39:23which I avalais,
39:25and the jambonneau,
39:25but I always found it a bit too thick.
39:29But I loved the jambonneau.
39:30Rarely, the best jambonneau that I ate,
39:33was in Alsace,
39:34when I was filming the film of Francis Giraud,
39:38René Lacan.
39:40It was in Alsace,
39:41and then I ate the jambonneau.
39:42You were so excited.
39:43Oh!
39:46I'll see you.
39:48Thank you very much.
39:50And thank you for your support.
40:02Oh,
40:02it's nice to me.
40:04Oh,
40:04formidable.
40:06Well,
40:06it's and well,
40:06it's a conversion of it.
40:09You want to drink a碗?
40:10Oh, maybe, yes.
40:15Bonjour.
40:17Well, cool this coffee?
40:20What do you want Gérard?
40:22Well, I'll move a double coffee.
40:26I'll call it a-an го.
40:27a little dinner, something with butter, a baguette with butter, you can see that?
40:32What is this menu?
40:36Look at this, 25th December 1870, the 99th day of the century.
40:42Yes, it's the war of 1870.
40:46Do you realize that?
40:47That's what we serve at Paris, then?
40:48No, it's the 25th December, Christmas Christmas in 1870, after 99 days of siege.
40:57And there he made this menu for the animals.
41:00You see, hors d'oeuf, beurre, radis, tête d'âne, farcee, haricots, rouges, croutons,
41:05and consommez d'éléphant.
41:07Yes.
41:08Because, moi, j'en ai mangé de la trompe.
41:10There was a restaurant...
41:11It's good, it's good?
41:12I ate the crocodile, the elephant, and I ate...
41:16You brought the lion?
41:17You brought the lion?
41:18No, I made a lion blanket.
41:21Yes.
41:28The lion, strangely enough, has a white meat.
41:32And I ate it.
41:33You won't eat the lion to a hunter.
41:36But I ate it because I like to taste it.
41:39And it's not an aerial, it looks like the veau.
41:42It's like a baleine bourguignonne.
41:48I took a baleine from Norway when I was filming the film of Rebeu Vasmo and Yamdina.
41:55And I made a baleine bourguignonne.
41:57I made a baleine bourguignonne.
41:58Because the baleine is very red, a bit like the bison.
42:01Where there is no cholesterol.
42:04And so, there, there was a chameau.
42:06That, chameau roti, in English.
42:09The chameau, I ate it when I was forced to gain.
42:12Côte d'ours roti sauce poivrade.
42:16A cat flanker of rats.
42:19Salade de cresson.
42:21La terrine d'antilope aux truffes.
42:24Voilà.
42:24Ah bah dis donc.
42:27Alors le pain, tiens.
42:28Ah bah dis donc, il croustille, tu vois.
42:30Ça refrenez bien la qualité d'un pain, ça...
42:34Ça croustille.
42:35Il faut que ça croustille la baguette.
42:36Si elle croustille pas, c'est que le pain est pas bon.
42:41Mon père il appelait ça le brichton, moi la baguette.
42:43Il disait, donne moi un coup de brichton.
42:45Tout le temps.
42:46Mais pourtant il était peut-être avant Dôme.
42:48C'est de l'argot parisien ça.
42:49Bah il a le brichton, j'ai toujours entendu parler du brichton.
42:51Il prenait toujours le bout là, ça.
42:53Et le quignon il appelait ça.
42:55Ouais le quignon.
42:56Moi aussi c'est pareil, je le regarde toujours.
42:58C'est toi qui le prends ça le quignon.
42:59Si je peux l'avoir.
43:00Ah ouais, on sait jamais.
43:01Mais jamais je me précipite parce que je suis le galant.
43:05Il sait bien.
43:08Avant on mangeait, tu te rends compte,
43:10on mangeait 900 grammes de pain par personne et par jour.
43:14Aujourd'hui on mange à peu près 125 grammes.
43:18Une demi baguette par personne et par jour.
43:20Tu te rends compte la différence ?
43:21La baguette en fait viendrait du 19ème siècle.
43:25Où quand Bienvenu a voulu faire construire, tu sais, les métros.
43:28Il s'est aperçu qu'il y avait trop de bagarres.
43:30Les travailleurs bretons, Auvergnats...
43:32Qui faisaient, qui travaillaient en sous-sol.
43:34Voilà, qui construisaient le métro.
43:35Ah, voilà.
43:36Ils avaient tous leur couteau parce que le pain étant rond,
43:39ils étaient obligés d'avoir un couteau pour le couper.
43:41Oui.
43:41Enfin il y avait des rivalités terribles.
43:44Donc c'est Bienvenu qui a dit stop arrêtons le carnage
43:46parce qu'il y avait des bains de sang en bas.
43:48Et ils ont décidé, ils ont demandé aux boulangers
43:50d'essayer de faire des formes beaucoup plus longues.
43:53Et donc la baguette est née à ce moment-là.
43:55Et on pouvait la rompre.
43:56Donc il a interdit toute arme dans le métro.
43:57Et ils ont pu continuer de construire le métro.
43:59Bon hiver, bonsoir.
44:00Bon hiver, bonsoir.
44:01N'oublie pas tes lunettes.
44:02Au revoir, merci.
44:03Au revoir.
44:04Allez.
44:05Au revoir.
44:31Les légumes, on en trouve partout en Ile-de-France.
44:34Mais il existe des potagers particuliers.
44:37Courance est de ceux-là.
44:45La comtesse de Gannet, depuis son enfance, est passionnée par son château, son potager
44:50et ses 1800 hectares de terres cultivables sur lesquels elle compte pour nourrir Paris.
44:59Si cinq siècles dessinent cette histoire, c'est une nouvelle ère qui débute.
45:12C'est une amoureuse.
45:14C'est très bon en plus.
45:15J'adore.
45:16Griller comme ça, vous les faites ?
45:17C'est comme un foie de beau, c'est tellement goûteux.
45:23Tout ça, c'est des tomates et on les a...
45:26J'aime bien le vocabulaire qu'il est utilisé.
45:28Il vient de démonter les tomates.
45:32Il y a Evergreen qui est là.
45:35Evergreen, oui.
45:36Et vous voyez, il les fait mûrir, la menthe, poivre de mie, l'estragon.
45:41L'estragon, oui.
45:43Les butternuttes, elles sont très belles, là.
45:44Oui, c'est un peu mélangé butternuttes et puis des très très longues.
45:48C'est des courges de Nice.
45:49C'est avec la butternutte que tu travailles.
45:51Je fais beaucoup de butternuttes.
45:52Ça, c'est des...
45:53C'est très bon, ça.
45:54Les blancs, je ne les connais pas.
45:55Qu'est-ce que c'est ?
45:55Les pâtissons, oui, mais ils sont gros pour les pâtissons.
45:58Oui, ils sont énormes, ceux-là.
45:59Ils sont gros pour les pâtissons.
46:00Les pâtissons farcis, c'est très bon.
46:01Ça ressemble au calisson d'Aix.
46:04Un pâtisson farci, c'est bon, ça.
46:07Et ça, là, tu fais aussi bon, là, les doigts ?
46:09Ah, voilà, je voulais vous montrer ça.
46:11J'aime beaucoup ça.
46:11Ça, c'est la courge à cornes.
46:14Je les pépine.
46:16Après, je gratte bien là.
46:17Je l'incise très simplement, comme ça.
46:21Et après, je la farcis.
46:22Les incisions font que le jus va descendre plus facilement dedans
46:25et je la fais au cuir au four à peu près une demi-heure,
46:27avec ce qu'on veut.
46:28C'est pareil, on peut mettre des bouts de saucisses, des lardons,
46:31de la crème, du fromage, de tomates, oignons.
46:33On met un peu ce qu'on veut.
46:34Et ça, c'est très bon aussi.
46:36C'est meilleur que cuit.
46:39Moi, j'aime bien quand la courge.
46:40Mais c'est amusant, oui.
46:41Quoi dis le nom de celle-ci ?
46:43C'est de la courge.
46:44En français, c'est la cornue.
46:46Très bon, la noix.
46:47C'est vraiment la noix.
46:48C'est intéressant.
46:49Et c'est pareil, ça, on peut aussi la faire en purée.
46:51Est-ce que quand elle est cuite, elle a aussi ce goût de noix ?
46:54Encore plus développée.
46:56Avec la cuisson, ça fait des purées qui ont vraiment un goût.
46:59On ne peut pas vraiment savoir ce que c'est,
47:00si c'est un fruit, si c'est un légume.
47:02Laurent.
47:03Ça, c'est très, très bon.
47:05Je t'en apporterai.
47:06C'est-à-dire, tu vois, les raviolis que tu as faits avec...
47:08Moi, je pense à ça, justement.
47:09Mais c'est quoi ?
47:10C'est ce que tu fais, tes raviolis de petit marron.
47:13Moi, je les fais au petit marron.
47:13Petit marron.
47:14Mais avec la corne, là, ça peut être très intéressant.
47:17Ça a différents goûts, différents fruits.
47:18Avec un peu de frou de parmesan et tout, ça peut être très, très bon.
47:20Un peu d'huile de truffe, là-dedans.
47:22Quand on a un potager comme celui-là, grâce à ce que fait Antoine, c'est la preuve physique et
47:29en grande largeur que quelque chose est possible.
47:31Et donc, ce que j'aimerais, mais ça va prendre du temps, pour l'agriculture qui entoure le potager.
47:35Donc là, on parle plus de maraîchage.
47:36Oui, parce que ça, c'est des grandes surfaces de champs.
47:39Voilà.
47:39Mais c'est encore plus important d'un point de vue politique et économique.
47:42Bien sûr.
47:42Et en plus, il y a Paris à nourrir.
47:44À 50 km de Paris.
47:45De montrer qu'on peut bouffer différemment et faire croître les choses différemment.
47:52Mais il y a toute une reconstitution du patrimoine intellectuel.
47:57Enfin, je vous dis, c'est une révolution...
48:10Des hérissons !
48:11Ça se mange !
48:13Oui, ça se mange.
48:13Il y a deux races hérissons.
48:15Je suis con.
48:15Il y a le nez de chien et le nez de cochon.
48:17Et c'est le nez de cochon qui se mange.
48:19Les nez de chien, on ne les mange pas de même.
48:21Mais pourquoi les mangerais-t-on ?
48:22Les hérissons ?
48:23Parce qu'ils sont très utiles.
48:25Ils sont importants, oui.
48:25Non, c'est très bon.
48:26Mais chez les gitans, par exemple,
48:29chez les gitans, au lieu de voler des poules, parfois,
48:33on appelle les gitans les voleurs de poules.
48:35Oui, mais je ne savais pas les mangeurs de hérissons.
48:38Les mangeurs d'un igloo, ils disent ça en gitans.
48:40D'accord.
48:41Alors, comment ils le font ?
48:43Ils le gonflent, ils le mettent dans l'eau.
48:45Il le tue, il est mort.
48:47Bon.
48:47Ils le mettent dans l'eau,
48:49et ils enlèvent les piques dans l'eau chaude,
48:51avec l'eau chaude.
48:52Oui, comme en prime en faisant.
48:53Ils le vident.
48:55Ils le mettent dans une boule de terre glaise.
48:57Oui.
48:58Ils le mettent au feu,
49:00et ça cuit, et c'est très bon.
49:02Je n'en doute pas.
49:04Ça rechoque un peu.
49:04Vous saviez quand, mais ça vous change.
49:20L'automne, c'est comme un printemps.
49:22Si on voit l'année comme une balance,
49:24on a les mêmes conditions qu'au printemps.
49:26Oui.
49:26Sauf que ça va décrescendo.
49:28Au lieu d'être de plus en plus chaud,
49:29c'est de plus en plus froid.
49:30Mais c'est la même longueur de journée,
49:31c'est la même intensité de pluie, à peu près.
49:33Et donc on peut recommencer
49:35une tournée de légumes de printemps.
49:36J'ai même un petit peu d'épinards, là, dans l'herbe.
49:38Oui, oui.
49:39Ça ne va pas donner grand-chose.
49:40Mais on peut faire des essais.
49:41Non, mais on fait des essais.
49:42Là, il a fait trop froid, il fait trop...
49:43Donc là, j'ai l'essai.
49:45Mais là, Théradi, t'as cueilli ou pas ?
49:46Voilà, là, j'ai cueilli tout ça, j'ai cueilli.
49:48J'ai cueilli, j'ai cueilli un peu partout.
50:01Paris s'endort sur mes souvenirs.
50:08Ce détournage avec Piala, Blié,
50:10avec Marshall et les autres.
50:15Mais cette place de la Concorde
50:17fait renaître Danton.
50:19Un autre de mes doubles.
50:20Ici, je me souviens avoir eu la tête posée
50:22sur la guillotine, les mains liées,
50:25la lame tranchante suspendue au-dessus de moi
50:27et l'excitante crainte
50:29que le boulon censé la bloquer le cède.
50:33Une partie de ma vie,
50:34à l'instar des champignons
50:35ou d'une belle tranche de jambon,
50:37s'inscrit dans ce patrimoine.
50:40Comme chaque produit culinaire,
50:41je peux voyager et faire partie du monde.
50:44Mais jamais je ne serai meilleur
50:46qu'ici et maintenant,
50:47à Paris, en Ile-de-France.
50:49Car s'ouvrir aux autres et vers l'extérieur
50:52ne signifiera jamais oublier
50:54ou renier les racines.
51:04C'est comme ça qu'après, la vache tremble.
51:07C'est bien, la vache qui tremble.
51:12La vache folle ?
51:13La vache folle, mais c'est ça !
51:14Ils font ça, ils font donner de la viande aux herbivores.
51:18Même aux poissons !
51:22Tu conduis bien ?
51:24Tu conduis très bien ?
51:25Non mais j'ai conduit très doucement.
51:28Moi je te propose qu'on rentre à Paris à cette vitesse telle.
51:32C'est parti !
51:33C'est parti !
51:33C'est parti !
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