00:24色とりどりのフルーツにクリームやアイス細長いグラスにさまざまな甘い喜びが吹きしり詰まったパフェ。
00:48パフェはなぜ人々を魅了するのか。その裏にはプロによる緻密な計算が。
01:05このクランチをあんまり上の方に入れすぎちゃうと、最初に脳が食べてる食べてるって反応しちゃうんで。上から下へ食べていくパフェ。そこには食べる人の脳と味覚をコントロールするテクニックがあったんです。
01:14さらにパフェの意外なルーツが明らかに。
01:24今回は日本で独自に進化したスイーツパフェを科学します。
01:53パフェに合わせたコーディネートを心掛けているんです。
02:23あなたぐらいだと思いますけども。でもそういう格好をしてパフェに向き合うっていうのは、パフェが良い自分のところに来ると思うよ。ありがとうございます。そりゃそうだよ。まさしくでございます。意外と自分のことを客観していた時に、パフェの前にいる私、この格好っていうのが頭に動くからね。見かけも変わるっていう話だよ。そりゃそうだよ。ありがとうございます。
02:50やっぱりそのバカバカしさでくすぐったい感じが胃が動くんですね。胃が動くんですね。そういうこと、そういうこと。はい、それではこのパフェがどのように生まれたのか、調べていきました。はい。そもそもパフェはいつどのように生まれたのか。こんにちは。こんにちは、ねこいのぼるです。お菓子の歴史研究家のねこいのぼるさんに話を伺いました。
03:12ねこいさんは40歳で銀行員からお菓子の歴史研究家に転身したという異色の経歴の持ち主。銀行を退職後、聖火学校で学び、これまでにヨーロッパ18カ国を回りながら、スイーツの作り方や歴史について研究しています。
03:27パフェの歴史について教えてください。ひと言で言うとですね、日本のパフェというのは、海外の影響を受けつつも、日本独自に進化したスイーツだといえます。
03:44パフェは日本で独自に進化したスイーツだったんです。その始まりは?パフェという言葉の語源はですね、フランス語で完璧なということを意味するパルフェというのを英語意味した感じなんですね。
04:03パフェの元祖パルフェがフランスから日本に伝わったのは、明治維新後のこと。海外からの貧客や外交官をもてなすためにフランス料理が振る舞われ、そのデザートとしてパルフェが提供されたのです。
04:32ここにその、出されたものを再現したものがこちら。これがパルフェってパフェの語源になったもの。そう、パルフェというお菓子ですね。なんかポテサラみたいな。ポテサラの大盛りみたいな感じ。大盛りだ。一応、富士山を日本なんで、富士山をかたどって、アイスクリームを固めてあるみたいな、そんな形。全然違いますね。まずグラスがだって入ってない、この容器に。
04:591800年代後半にフランスで生まれたパルフェ卵黄にシロップや生クリームを合わせて冷やし固めたいわばアイスクリームのようなもの現在のパフェとは似ても似つかない見た目のものだったんですその後パルフェはアメリカの影響を受け日本独自の変化を遂げていきます
05:08当時だとですねアメリカでアイスクリームを入れたいわゆるクリームソーダを飲んでたんですね。
05:191800年代の後半にアメリカでは現在のパフェグラスのような背の高いグラスで飲むクリームソーダが大人気に。
05:28その後そこからソーダを抜いてアイスクリームにホイップクリームやチョコレートソースをかけたサンデーも流行しました。
05:44一方日本では大正時代になるとフルーツパーラーが登場。フルーツを使った華やかなスイーツが楽しまれるようになりました。
06:12役者が揃ったところでじゃあもうみんな合わせちゃうということになってくるとなんかこんな形のものになりません。銀座千匹屋のフルーツパーラー昭和13年のメニューには。ご覧ください。フルーツパフェ。そうなんですよ。フルーツパフェがこの時点で1938年の段階で登場していて今のような形になっています。
06:37さらに戦後の純喫茶ブームやファミレスブームを経てパフェはご馳走スイーツとして定着していきます。そして現在層ごとに味が変化する見た目も味もゴージャスなものからアート作品のように盛り付けに凝ったパフェなど進化は止まりません。こんなスイーツはやはり日本独自なんだそうで。
06:58まあこのいわゆる断層の美層の美を追求して緻密に計算しながらもう作り上げるっていうのはもう日本人ならではの職人技術というか。なのでパフェというのはですね日本が世界に誇る技術的なスイーツではないかなというふうに考えております。
07:21パフェって日本独自のもんだったの。びっくりじゃないですか。びっくりした。え、意外ですよね。海外にあって日本が始めたのかなと思ったらそうじゃないの。そうなんですよ。あらま。びっくり。そもそも猫井さんが考えるパフェの定義なんですがパフェはイートインが基本。イートイン。はい。テイクアウトには向かないスイーツと。そりゃそうだな。
07:47はい。出来立ての一番おいしい瞬間に食べるライブ感だったり。そさそうだよ。お店でしか食べられない貴重さも魅力で特別感をより引き立たせてくれますよね。どうかだって無理があるからパーそれテイクアウトするって。そうです。これでどうするんだよって。持ってよ。お昼休みをオフィスまで持ってこってやつ。何から。はい。特別なスイーツパフェはなぜ人々を惹きつけるのかその魅力をさらに深掘りしてきました。
08:02パフェ独自の魅力とは何なのかパフェというのはですねある意味スイーツの中ではちょっと変わった存在でひと言で言うと食べる順番が決められてるスイーツなんですね
08:23乗っているものが似ているスイーツプリンアラモード。器は横長で隠れている具はなく自由に食べる順番を決められます。一方パフェは細長いグラスなので必ず上から下へ食べ進める必要があるんです。
08:41パティシエとしては食べる順番が決められている。そうするとどういうふうに味を展開していこうかなって考えるわけなんですね。それが考えられるっていうのが非常に多分パティシエさんを思いさせる部分で。
08:55プロはどんな思いでパフェを作っているのか洋菓子店で斬新なパフェメニューを10年以上出し続けているパティシエの江口和昭さん。
09:24こちらが江口さんが作った見た目にも美しいパフェ。プロの江口さんから見てもパフェは他の洋菓子とは大きく違うんだそうで。パティシエの菓子はやっぱりフランス菓子って言われててヨーロッパ菓子なんですけど、例えばマドレーヌって言ったらこのあれを入れなきゃいけないとか結構あるんですよね。でもそれを気にしたことがない。歴史がない分正解も不正解もないから自由に楽しんで作っている気はする。
09:52その食べ手が飽きないように食感をどこに入れるとか冷たいものとか温かいものをどこに入れとくとかっていう味わいの構成はすごい考えます。飽きない工夫とは何なのか。私が自由な発想で作ったパフェと計算されたプロのパフェを比較することにしました。この後人々を魅了するパフェの魅力とは?
10:16飽きさせないパフェの作り方を知るため、私が自由な発想で作ったパフェと計算されたプロのパフェを比較することにしました。これいつもお店で使っている材料なんですけど、アイスとかフルーツとかチョコとか、これを好きなのを混ぜてパフェを作っていきます。
10:17これ全部何種類くらいあるんですか?これ24種類くらいあるんですけど、もちろん全部使ってもいいし、好きなものをちょっと多めにしてもいいし。フルーツやアイス、食感や甘さの違うパフェの材料が24種類。
10:39フルーツなどは好きな大きさにカットして使います。
10:59私たち2人のパフェを試食するのは、フィンランド出身のラウラさん。パフェをはじめとする日本文化に魅了されて、日本に移住することを決意。年間500食のパフェを食べる熱狂的なパフェ愛好家です。
11:26私は日本のパフェを食べている時に、日本文化の体験をしているような気持ちで食べているんですよね。ちっちゃい箱庭が日本多いだと思っていて、スペースに制限があるからこそ、その中をいかに美しく見せるかっていう文化ができて、だからパフェは私にとってグラスに入っている箱庭だと思っていて、
11:55日本に行く時にパフェを目当てに来てほしいなって思います。素晴らしいね。年間500食も食べて、日本の箱庭だとか言ってましたよ。そうなんですよ。制限があるからっていう。なんかコネを先に食べたいっていう欲望が出てくるよね。ちょっとでも分かりますよ。なんか奥のコネを穴開けてこっちに行きたい。トンネルのクサクサイオーにも似てるんだよね。おー言われてみれば。自分が勝ち取るもの、自分だけのトンネルみたいなね。そういう魅力もあるんだよね。
12:24語るね。語りますね。はい、では私が作るパフェとプロのパティシエ、江口さんが作るパフェはどう違うのか。こちらをご覧ください。食べる専門でパフェ作りは初めての私。写真がいいね。ジュレみたいなやつ。まず食材を試食し、どんなパフェを作るか構想を練ります。桃みたいな、紅茶みたいな。紅茶です。紅茶ですか。はい。
12:38お店で江口さんは5分以内にパフェを完成させるそうで制限時間は5分に決定。はい私らしいもうギャルででこでこなおいしそうなパフェを作ります。
12:50よーいスタート。まずはグラスの底にゼリーをたっぷり。
13:10いちごはカットして中ほどに盛り付け。次に手に取ったのはバナナ。切るか迷いましたが、デコレーションしたらかわいいのではと思い、まるまる1本のせました。
13:18そしてソースや食感のあるクランチを3種類たっぷりのせました。
13:255、4、3、2、1、終了です。はい。
13:29はいこちらのパフェはゴツモリトルネードパフェです。
13:57たっぷりのゼリーにクッキーやクランチなどの食感素材もふんだんに。いろんなものを食べてほしいという思いを込めた名付けてゴツモリトルネードパフェです。早速ラウラさんに食べてもらいます。びっくり。わー。こうやってどうやって食べればいいのかな。ここからこうやって手で取るのかな。おー。
14:20ラウラさんかなり食べにくそうさらにバナナ丸ごと1本っていうのは結構私は全然平気ですけどこれを何かデザートとしてっていうのだったらちょっと多いかもしれないですねこういろいろ食べてほしいから何かこう何かサーカスみたいにちょっとなってますね
14:42そして終盤に差し掛かると結構ジュレたっぷりですね。やっぱりジュレが多いかもしれない。それでもジュレを食べきり。はい、完食です。
14:55ごちそうさまでした。あれとパフェが五感で楽しめるものだと思っててカラフルなので見ても楽しいしそういう意味ではすごくワクワクするようなパフェだったのかなと思います。
15:09褒めてくれたね。そうなんです。褒めていただいた部分もありますが私のパフェはかなり食べにくくバナナやゼリーなどの一つ一つの量が多いため単調な味が続いてしまったんです。
15:33はい、この後プロが考える脳を意識したパフェ作りとは?パフェを盛り付ける難しさが分かったところでプロの考えを教えてもらいます。パフェを盛り付けるときは脳を意識してどんどん盛り込んでいくんですよ。脳を意識したパフェ作りのポイントその1、量。
15:53これまず今日はグラス決まってたんですけど大体460ぐらいになるとちょっと食べたなお腹いっぱいだなってなるように量を計算してるんです。でもこれは脳がお腹いっぱいでちょっと食べたなって感じる量なんで。ということは私のは多すぎた
16:04?ちょっと多かったかな。ボリューミーでしたよね。そうです。
16:14満足感が大きいそうです。脳を意識したパフェ作りのポイントその2、テーマを決める。今回のテーマは
16:29?フルーツがいっぱいあったんですけど、いちごに絞って、アイスもいちごと紅茶のアイスにしてフルーツティーを飲んでるような。決めたテーマは、いちごのフルーツティー。
16:51テーマを決めることで、食べる人の印象に残る、ストーリー性があるパフェが作れるといいます。脳を意識したパフェ作りのポイントその3、甘さの強弱や酸味でメリハリをつける。まず江口さんがグラスの底に入れたのは?
17:15ベリーのジャムを入れますジャムからいくんですか食べてた時にこのソースみたいなものの下に落ちてくんで下はちょっと味が濃くてインパクトがある方がおいしく感じると思います甘みの強いジャムの上にはさっぱりとしたゼリーを甘さの強弱をつけといた方が飽きずにどんどん食べ進めていける
17:37またフルーツの酸味も重要なアクセントそしてトップは甘さを控えめに最初に甘みが強いと満腹中枢が刺激され早く満足してしまうためです脳を意識したパフェ作りのポイントその4、固めの食材は中盤に入れる
18:04でこのサクサクのクランチをちょっと入れますここでくるんだクランチがでこれを食べ進めていくとチョコのコーティングされたクランチのザクザクとした食感が入るとまた脳がちょっと働いてなんかこう食べてるなというか食べ進めてるなという感じがするのでここで入れますこのクランチをあんまり上の方に入れすぎちゃうと最初に脳が食べてる食べてるって反応しちゃうんで
18:33ちょっとね下の方を食べていくときになんかもうお腹いっぱいになっちゃってそっかやばい私鬼のようにかけてたんですけどそしてアイスこの段階でいくんですか入れちゃいますちょっと中に冷たいものがあった方が焦げから食べてた時にすごい冷たいとかちょっと冷蔵の冷えてるもの常温のものっていう温度差が楽しめるんで温度の違うものをあちこちに入れてあげるのが結構ポイントです
18:55温度の違いが脳を意識したパフェ作りのポイントその5温度差で楽しませる冷凍冷蔵常温さまざまな温度を感じられる食材を同じ温度のものが続かないように盛り付けることが飽きずに食べ進められるポイント
19:06ここまでを見ても確かに冷凍常温冷蔵と温度帯の違う食材を食べ進められるように構成されています
19:10これチョコレートのクリームなんですけど
19:11えーここで?はいはいはい
19:23クリームを縁いっぱいに塗り上と下の世界を分ける境界線にします
19:32そしていちごシャーベットトップはテーマを印象付ける食材を使います
19:45最初にいちごがのってるといちごを食べさせたいいちごのパフェなんだなって認識するんで何のパフェを作ってるかも分かってもらいやすくなるんでその方がおすすめです
19:49一番上にのせるチョコレートの飾りは
19:57少しだけ食べづらさをつけてあげるとどうやって食べようかなとかその人だけの時間が作れるんで
19:58へー
20:05最後まで飽きないように計算し尽くしたいちごのフルーツティーパフェの完成
20:09ラウラさんに試食してもらいます
20:10すごーい もうなんか緊張がきましたね すごーい
20:20いちごシャーベットとクリームいちごを合わせて食べると
20:35やっぱりおいしいなんかどのパーツ食べてもおいしいけどなんかこう混ぜるとますますおいしくなるっていう
20:39おいしさが倍増するっていうのもパフェの魅力ですよね あとなんかこう
20:48さっきと違ってここなんか上の表層が結構はっきりあって
20:54でそこにこのクリームがあるとなんか2つの世界に分けられてるっていうのもなんか面白いですよね
21:02あとやっぱり食感素材となんか温度の変化とかもいっぱいあるからすごい楽しい
21:20ラウラさん大絶賛やっぱりおいしいそして儚いなんかこう桜はすごい待っていつもちょっと早く散ってしまって美しいけどちょっと悲しいなって思うんですよね
21:28パフェもその同じ儚さっていう気持ちが味わえるすごく日本らしいシーツだなっていつも思ってます
21:382つのパフェ実は使った食材の数に大きな差がありました 江口さんはテーマに合わせて食材を絞り込んだのです
22:01しかしグラスの中の層を見てみると私が6層大使江口さんは9層 細かい層構造で飽きさせない工夫がされていますまた後半になるほどにより甘さの強弱を考え最後までおいしく食べられる配置をしていたんです
22:30パフェは飽きさせず記憶に残るよう計算し尽くしたスイーツだったんですやっぱプロとは全然違うんだねですね脳を意識したパフェ作りでは量やテーマ性甘さの強弱食感食材の配置など細かい計算がされていたんです
22:58温度差も大切って言ってたもんねまさにそうなんですよ温度差があるパフェとないパフェがどう違うのかっていうのを所さんに試していただきますそれは試さなくても分かるよはいこちらスプーン2つあるんですけどこちらが温度差のない食材だけをのせたスプーンですおいしいと思いますバナナジャムチョコレートソース全て常温になっていますまたこのしゃれたスプーン出したいでこれ誰が見つけてきたんだか
23:26おしゃれいただきましょううんうんうんうんなるほどまあまあまあおいしいみたいなはいはい一方こちらはですね温度差のある食材をのせましたまず常温のバナナ冷凍のシャーベット冷蔵のゼリーですこれは温度差があるはい温度差がありますなるほどどうでしょうかねうんいや温度差がある方がおいしいに決まってるじゃない
23:42すいません分かりきったことを温度差があると味が単調にならずにおいしく食べ続けられるんですよねそうですねご苦労様でしたありがとうございましたさあ次回は何でしょうかはい次回は科学の里を飛び出てエクアドルスペシャルです
23:59メガテンも所属する里山イニシアティブ国際パートナーシップイプシの国際会議に参加安倍さんが久々の海外ロケで張り切って世界各国に里山の活動を広めますお楽しみに
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