00:00Bueno, a ver, Alberto Fernández, ligero alimento, pero esto del corte de carne, que en Argentina es una religión.
00:07Es que el corte y aquí, a ver, pero explícame.
00:09O sea, que va aquí yo a la gente que le dice, dame, dame solomillo, dame...
00:15Y a la gente como que le da un poco de vergüenza confesar su ignorancia.
00:18Oye, uno cuando va a un sastre, yo por ejemplo tengo brazos de mono, muy largos, y un amigo el
00:23otro día...
00:24Bueno, pero no tienes la cara de Oscar Puente.
00:25No, no, por ejemplo.
00:27Eso sí sería grave.
00:28Yo soy un ser humano y hay organismos de carbono antropomorfos.
00:33Bueno, entonces, uno hay que ir a la carnicería, por supuesto, primera regla de oro.
00:38No se compra ni carne de pescado en bandeja de por spam.
00:41Se habla con el señor que está allí, que esto es como un traje a la medida.
00:45Oye, entonces tú le preguntas, quiero un corte de carne para guisar, quiero para hacer la barbacoa, quiero para hacer
00:52un stick tartar.
00:53Y ese señor, que es un profesional, te hace un traje a la medida.
00:56Claro, que a él que más le da una cosa que otra.
00:58Absolutamente. Y no es cuestión de precios, es cuestión simplemente de perder la vergüenza.
01:03O sea, no hay nada en el mundo más tonto que no preguntar por parecer tonto.
01:05Que eso pasaba en la universidad, que va a pensar que soy tonto.
01:08Mira, mejor que seas tonto a que no te enteres.
01:10Y te enteres de algo, por lo menos.
01:10Yo prefiero parecer tonto.
01:12Prefiero parecer tonto que listo.
01:13Bueno, para guisar.
01:15A ver, ¿qué es lo que define que un corte de carne sea bueno para cocinar, para guisar, para estofar?
01:23Bueno, esto es que tenga tejido conectivo.
01:26Es decir, que tenga colágeno, que es una proteína dura que se da en músculos con mucho movimiento.
01:32¿Qué sucede con el colágeno?
01:33Que el colágeno es una proteína muy dura que no es soluble en agua.
01:37Es decir, tú coges un trozo de colágeno, lo pones en agua y como si fuera grasa lo sacas y
01:40es exactamente igual.
01:41Para que ese colágeno se rompa y se convierta en gelatina, necesitas, es lo bueno, esa melosidad de los guisos,
01:47necesitas cocinar 70, 80 grados, ahí es cuando se produce la magia, durante una larga temporada y con la pieza
01:53cubierta de agua.
01:55Si tú, el típico guiso, que es que me ha quedado duro porque tienes mucha prisa y es contraintuitivo porque
02:00tú dices, esto todavía está por hacer, le voy a subir el gas y lo pones, no, no, no, afloja,
02:07chup, chup.
02:07Hay trucos, si se te queda duro, por ejemplo, un poquito de piña, así machacada, que no le va a
02:12dar mucho sabor porque la piña tiene bromelaina que ablanda la carne.
02:16Ah, mira.
02:16¿Vale? Entonces, existe bromelaina en polvo pero no sé dónde se compra.
02:20O sea, la he visto, pones un poco de piña.
02:22Pero entonces hay que taparlo siempre, un dedo por encima o a la altura de agua.
02:24La carne cubierta de agua y chup, chup, agua, caldo, líquido, chup, chup.
02:30Necesitas esas dos cosas, temperaturas no excesivamente altas.
02:33¿Qué opinión tienes en el estofado a la que lo dices? Vino, mucha gente cocina. ¿Cuándo pones el vino?
02:39A ver, se puede poner vino tinto o se puede poner vino blanco, los dos.
02:43El vino tinto aporta sabor, aporta taninos, pero sobre todo lo que más aporta el vino, además de sabor, es
02:47acidez.
02:48Y el ácido actúa como un ligazón para que la salsa, actúa como un, para emulsionar, para entendernos.
02:56El ácido tartárico, el ácido cítrico, el ácido que tienen los vinos y más los blancos, hace que la salsa
03:03quede más ligada y más melosa.
03:04Por eso se añade vino.
03:05Más suavecito.
03:06Sí, cuanto más ácido, mejor.
03:08¿Vale? Ayuda.
03:08O sea, por ejemplo, un albariño.
03:10Claro, y el alcohol se evapora.
03:13O sea, el alcohol se evapora y los aromas privados que puede tener el vino.
03:15O sea, un vino malo no, pero tampoco hace falta que pongas un vino carísimo.
03:19No es necesario, es absurdo.
03:20¿Vale? Entonces, cortes buenos para guisar.
03:24La aguja, la zona cervical, entre el lomo y el cuello, aposta segura, además tiene grasa, con lo que igual
03:30garantiza esmerosidad.
03:33La culata de la contra, pierna trasera, corte pegado a la cadera, músculo con mucho sabor, para quien busca un
03:38trozo limpio, que mantiene la forma, pero que está muy, muy, muy tierno.
03:41La aleta, esto es la zona del externo, es plana y ancha, hay que decirle al carnicero que nos la
03:46abra, como si fuera un libro.
03:48Y es una pieza estupenda para rellenar, para cosas así, que rellenes y que metes al horno, eso es fantástico.
03:54El rabo, por supuesto, está pegado al hueso, todo colágeno, ya se sabe.
03:58El morcillo del jarrete, que es la pantorrilla, el morcillo del jarrete es la pantorrilla del animal.
04:03El morcillo que es tan bueno en el cocido.
04:05El cocido y guisado, mi madre lo hace maravillosamente bien todos los jueves, en Asturias se llama Zancarrón.
04:10El morcillo es tecnología punta.
04:12El morcillo bien hecho es probablemente de lo mejor de la vida.
04:14No, es que yo, casi todo el mundo le gusta la carriada porque es más fácil y más agradecida,
04:18pero yo, si me das elegir entre morcillo y carriada, prefiero claramente morcillo guisado, es de las cosas más grandes
04:22que hay.
04:23Las madres, las madres.
04:23¿Vale?
04:24Sí, sí, sí, sí.
04:25Con tiempo.
04:26Con tiempo, claro.
04:27¿No lo has probado nunca en Asturianos?
04:29No, he probado el de mi madre.
04:30Lo juego es el morcillo.
04:31El de tu madre será el mejor para ti, y el segundo seguro que es el de mi madre.
04:34El de mi madre solo tiene cebolla y ajo y un poco de vino blanco.
04:36Cebolla, ajo, pimentón, cebolla, lo que tú quieras.
04:39Tiempo es calma.
04:40Y mejor de un día para otro.
04:41Doña Julia es estar hablando, pues eso, de Bach, de música.
04:43Voy ahí, voy ahí.
04:44Sí.
04:45Luego, para la plancha.
04:47Para la plancha.
04:48Ahí.
04:48Ahí vamos.
04:49O para la barbacoa, ¿vale?
04:50A ver.
04:52Yo tengo un corte...
04:53Bueno, primero consejos.
04:54Hay que sacarlo 20 o 30 minutos.
04:56Y la sartén tiene que estar bien caliente.
04:57Porque si no, a veces, ¿qué te pasa?
04:59Que tú coges la sartén, pones el filete,
05:01y yo he escuchado estupillezas en la tele de, por ejemplo,
05:04es que no sé qué le echan a la carne, que sale mucho agua
05:06y luego sale una espumilla blanca.
05:08Vale, eso es miosina, que es una proteína soluble en agua.
05:11Que si el agua, la carne está muy fría
05:13y la plancha no está suficientemente caliente,
05:16hay mucha diferencia térmica,
05:18sale, la fibra se contrae,
05:19suelta el agua con proteínas solubles o agula.
05:22Y la carne no alcanza la temperatura para la reacción de mayor que se tueste.
05:26Se cuece y queda dura, queda asquerosa, queda repugnante.
05:28Pero no es porque tenga ni hormonas.
05:30Vivimos en el ámbito de seguridad alimentaria
05:32mejor del mundo que la Unión Europea.
05:34La carne es segura, ¿vale?
05:36Que no esté marrón, eso es un síntoma de oxidación.
05:38La carne tiene que estar roja brillante, no marrón.
05:41¿Y la sal?
05:42Porque hay dos escuelas, la de salarla y salpimentarla antes
05:45y luego las de final.
05:46Siempre que al final.
05:46Yo al final, al final siempre.
05:48Vaya hombre, pues en casa que estamos las dos escuelas,
05:51yo soy de antes.
05:52Igual que nosotros, yo soy de después.
05:54Y sin embargo, he oído a Alberto alguna vez contar
05:57que hay que salar luego.
05:57Yo soy de después, porque esto es muy sencillo.
05:59Tú haces dos filetes en casa.
06:00En uno lo haces antes y después.
06:02Y pruebas a ver cuál te gusta más, ¿vale?
06:03Vale.
06:04Entonces, ¿dejamos para traerlo a la plancha?
06:05Sí, sí, sí, porque eso es todo un mundo, la plancha.
06:08Es un guisito de carne, ¿vale?
06:10Una receta, quiero decir.
06:11¿Qué falta?
06:12Esto está chupado.
06:13El lunes que viene.
06:13Es que además es verdad que el mundo de los singles,
06:17pues es que la gente soltera es a la plancha.
06:20Claro, claro.
06:21Y eso hay que saberlo hacer.
06:22Escucha.
06:24Tapa.
06:24Hay que comprar tapa.
06:26Tapa.
06:26Tapa.
06:27La del corte se llama La Tapa.
06:29El lunes nos lo explicas.
06:30El lunes precisamos.
06:31¿Qué de cosas aprendemos aquí?
06:33Sí, en eso estamos.
06:34Bueno, son las doce y un minutito, ¿eh?
06:38Vamos a las noticias de cercanía.
06:40Sigue el juicio.
06:42Debo decir que el Supremo sigue prevaricando supremamente,
06:45dejando que lleguen disfrazados los delincuentes
06:48que han estado robando dinero público
06:50para gastárselo en sexo coca y no rock and roll,
06:54sino basura,
06:55y están dejando los jueces
06:57que los delincuentes presuman de su impunidad
07:01y no se están enterando,
07:03porque sus señorías son muy soberbias.
07:05Son como Jehová en el Antiguo Testamento.
07:08Somos del Nuevo Testamento.
07:10Hasta mañana a las seis.
07:12Pásenlo bien.
07:13S. S. 라디오
07:16S. 라디오
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