00:26Υπότιτλοι AUTHORWAVE
00:30...el lujo gourmet elaborado íntegramente en la Unión Europea.
00:45Estos aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos...
00:49...pastan libremente en una dehesa en busca de bellotas.
00:54Los animales viven en este entorno privilegiado...
00:57...desde que nacieron hace unos dos años.
01:00La finca tiene unas 850 hectáreas.
01:02Cada cochino tiene unas 4 hectáreas aproximadamente.
01:04Son animales que su raza lo que hace es que se busque la vida.
01:07Al final del caso, que tienen que pastorear libremente por la finca...
01:09...y van aprovechando el fruto de bellota, la hierba.
01:13Son animales inquietos.
01:15Están todo el día moviéndose.
01:17Olisqueando, juzando.
01:19Entonces estos animales al final tienen este instinto de supervivencia...
01:22...porque son animales que están hechos para este tipo de manejo.
01:25La veterinaria Luisa Rodríguez gestiona salud animal, alimentación...
01:31y bioseguridad en una finca similar.
01:34Los animales pueden recorrer hasta 14 kilómetros diarios.
01:39Es una raza cuya selección se ha hecho en los últimos años...
01:44...para aumentar su calidad.
01:46El resto de razas, para lo que se seleccionan...
01:48...es para unos mayores rendimientos de magro.
01:51Son razas cárnicas.
01:53Nuestra raza es una raza muy rústica...
01:55...que se adapta muy bien al medio ambiente...
01:56...y que se caracteriza por unas carnes de mucha infiltración grasa...
02:01...que le da luego a nuestro producto final...
02:03...unas características organolécticas únicas.
02:07Ambos criadores se encuentran entre el selecto grupo D700...
02:11...que trabajan para 5 J.
02:18Nacida hace más de 150 años...
02:20...la empresa es uno de los productores más exclusivos...
02:23...de jamón o pata negra, delicatessen mundial...
02:26...convertida en un emblema de la excelencia culinaria...
02:29...de España y Europa.
02:31En sus bodegas naturales, miles de jamones...
02:34...son delicadamente mimados durante el proceso de curación.
02:38La temperatura aquí fluctúa entre 14 y 16 grados.
02:42La humedad varía según la estación.
02:45Personal especializado trata cada pata individualmente...
02:48...hidratándola y moviéndola de bodega en bodega...
02:52...para garantizar una curación homogénea.
02:55Estas bodegas están enclavadas en una ladera de una montaña...
03:00...con sus ventanas exteriores en los laterales...
03:02...y cada planta tiene ventanas y puertas exteriores.
03:05Aproximadamente estamos entre 55 y 60 personas...
03:07...en rotación durante todo el año...
03:09...y lo que hacemos es que cada tres meses...
03:11...move todos los jamones.
03:15Estamos hidratando los jamones, le estamos quitando el exceso de humedad...
03:19...hemos tenido un invierno bastante lluvioso...
03:22...y tenemos que quitar el exceso de humedad...
03:24...dándole a los jamones un poquito de aceite de girasol.
03:27Aprovechamos al moverlo, que se pesan y se tocan.
03:32Se lo voy a dar ya, ¿vale?
03:39Los jamones se tocan uno a uno...
03:42...y vamos a ver que un jamón de mismo peso...
03:44...misma campaña al sacrificio...
03:46...tiene diferentes puntos de curación...
03:48...siendo la misma pata en este caso.
03:50Un jamón de otro...
03:52...va a evolucionar en curación...
03:54...casi un año.
03:55El proceso.
03:58Tras tres años de curación...
04:00...el jamón está listo para su consumo...
04:02...pero antes su calidad definitiva...
04:04...se evalúa mediante la vista, el tacto y el olfato.
04:08Si el jamón es bueno...
04:09...se determina también por la grasa...
04:11...que la grasa sea fluida...
04:13...podemos comprobar que ahora mismo aquí...
04:15...los jamones casi están goteando...
04:16...y es pleno invierno y hace fresco...
04:18...lo que es la grasa, el brillo...
04:20...después ya lo determinamos con el aroma.
04:23La empresa genera unos 700 empleos directos...
04:27...durante la temporada alta en invierno...
04:29...y 250 el resto del año...
04:31...explica Luis González, su director general.
04:34El precio de su jamón, pata negra...
04:37...ronda actualmente los 100 euros el kilo.
04:40Alrededor del 35% de su producción total...
04:43...se exporta a 55 países...
04:45...entre ellos Estados Unidos, China y Japón.
04:48El volumen total de sus ventas de 100% ibéricos...
04:52...alcanzó el año pasado los 130 millones de euros.
04:57Somos la única empresa que te podría decir...
04:59...en España y en el mundo...
05:00...que nuestra única producción es el cerdo...
05:02...100% ibérico de bellota.
05:04Es un nicho dentro del mundo del ibérico...
05:07...para que te hagas una idea...
05:09...aproximadamente la brida negra...
05:11...que es el 100% ibérico de bellota...
05:13...supone bastante menos, un 10%...
05:15...el total ibérico que hay en España...
05:17...y nosotros dentro de ese nicho...
05:18...representamos el 35% aproximadamente.
05:22El último paso clave antes de la degustación del jamón...
05:26...es su corte.
05:28Severiano Sánchez lleva 34 años...
05:30...trabajando como maestro cortador...
05:32...profesión que ha ejercido en 40 países.
05:35Un corte ideal explica...
05:37...optimiza el aprovechamiento de la carne...
05:40...y realza su sabor.
05:42Un buen cortador hace de un jamón mediocre...
05:45...un gran jamón...
05:46...y un mal cortador hace de un jamón ibérico...
05:49...100% de bellota extraordinario...
05:51...un mal jamón.
05:51Sencillamente es primordial...
05:54...el corte en un jamón de calidad.
05:56Se nota como funde la grasa.
05:59Intentamos cortar una fina loncha...
06:01...esa loncha cuando entra en boca funde fácilmente...
06:04...cuando hacemos una loncha gruesa...
06:06...eso se tiende a masticar...
06:08...con lo cual perdemos la percepción...
06:10...del agrado...
06:12...del disfrutar de un buen producto.
06:19De hecho este producto se disfruta cada vez más...
06:22...en la alta cocina europea.
06:24Este restaurante de Sevilla...
06:26...atiende a unos 90.000 comensales al año...
06:29...el jamón 100% ibérico de bellota...
06:31...se ha ganado un lugar destacado en su carta...
06:34...a menudo combinado con verduras de temporada...
06:37...e incluso con pescado.
06:39Es un producto súper agradecido...
06:42...primero porque es un gran producto...
06:44...después la identidad que tiene...
06:46...esas tonalidades que tiene...
06:48...ese umami que tiene...
06:49...es indescriptible para poder hacer una receta.
06:55Es un producto que lógicamente...
06:57...hay que saber tratar muy bien...
06:59...primido por la alta sanidad que tenemos...
07:01...entonces bueno, a la hora de cocinar...
07:03...tenemos que hacer cocciones muy sutiles...
07:06...muy suaves...
07:06...para no extraer esa sanidad al 100%.
07:09...a partir de ahí...
07:11...creación, creatividad...
07:17...hay muchísima demanda...
07:18...y además está muy de voz...
07:19...el cliente...
07:21...perfectamente entiende...
07:22...y sabe qué es lo que es bueno...
07:24...y qué es lo que es malo...
07:24...estas ramones al final...
07:26...tienen una historia...
07:27...cómo se cuidan, cómo se animan...
07:29...cómo desde que el...
07:31...que el cochino...
07:33...está...
07:34...comiendo en el campo, en la dehesa...
07:40...la raza ibérica es lo que significa todo...
07:42...al fin y al cabo lo que...
07:43...lo que aquí tenemos es nuestro...
07:45...¿vale?...
07:45...es lo que tenemos que cuidar...
07:47...y defender...
07:48...al fin y al cabo es un producto único en el mundo.
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