00:03Bonjour Guy, aujourd'hui on est en formation au lycée Autodia-Chamallière.
00:08On est en présence d'élèves qui sont en seconde,
00:11donc qui sont rentrés au lycée en formation au mois de septembre.
00:14Ils ont été au mois de janvier pendant trois semaines en entreprise, en stage.
00:18Et là, retour des vacances, donc on attaque par le premier service,
00:21avec des plats relativement simples, puisqu'on est sur du quiche Lorraine et un boeuf bourguignon.
00:27Donc on est sur la région Bourgogne, pour qu'ils apprennent aussi les régions au niveau des plats.
00:33Toute la matinée, ils seront notés, évalués sur leur réalisation.
00:37On est ici au restaurant d'application, et on prépare le repas pour une trentaine de personnes à midi.
00:45On a un menu un peu plus gastronomique aujourd'hui, puisqu'on est sur un menu à 27,50,
00:52avec amuse-bouche, entrée, plat et dessert.
00:56Donc aujourd'hui, on va faire un petit velouté du baril avec des croustillants de moule en amuse-bouche.
01:04Ensuite, on va faire une petite tartelette aux champignons, avec un jus de veau truffé.
01:10Et en plat, on est sur un coffre de canettes, aux épices, avec une mousseline de pané.
01:19Et en dessert, il y aura une petite forêt noire.
01:21C'est les premières années, là.
01:23Donc c'est leur premier service au gastro.
01:26La configuration est un peu différente, puisque nous, on travaille en brigade, là.
01:31Donc ici, il y a le poste chaud, avec les garnitures d'accompagnement du canard.
01:38Elles sont en train de faire la mousseline de pané.
01:42Ici, on fait les entrées et les amuse-bouche.
01:46Et après, on va se répartir sur les zones d'envoi.
01:51J'ai eu l'opportunité de commencer à enseigner.
01:54Et puis ça fait, maintenant, ça fait plus de 15 ans que j'enseigne sur l'Auvergne.
02:00J'ai commencé dans l'Allier.
02:01C'est pour malheureusement, en tout cas, que nous permet de gagner de l'expérience,
02:05de nous mettre un petit peu dans la peau de ce que peut vivre les chefs.
02:08Et surtout aussi d'avoir le vrai métier, quoi.
02:12J'ai toujours rêvé de faire cuisine, service, tout ce qui a un lien avec la restauration.
02:16J'ai toujours été passionné par ça.
02:18Super.
02:18Donc c'est très plaisant pour moi de faire la cuisine dans une cuisine gastronomique.
02:24Sur les bacs technologiques, les BTS, c'est également les certificats de spécialisation dessert de restaurant.
02:28C'est les futurs pâtissières en dessert de restaurant.
02:30Donc ils ont fait en amont un bac professionnel ou un BTS.
02:35Et là, ils se spécialisent sur ce certificat, en fait.
02:39Donc création de dessert.
02:41Donc ils ont comme thème, en fait, le départ, la retraite, le voyage.
02:45Et ils doivent créer, en fait, un dessert individuel avec un biscuit, deux mousses.
02:50Et donc mettre en valeur ce produit autour de ce thème du voyage.
02:54On a des gens de prémies.
02:55Spécialistes.
02:56Donc c'est des élèves qui sont en apprentissage.
02:58Donc là, ils sont en période de formation, au centre de formation.
03:02Et ils sont tous dans les restaurants étoilés sur Clermont-Ferrand.
03:05Moi, je suis en 62, donc je ne suis pas de la région.
03:09Moi, je vais à Normandie.
03:10Je suis du expo pour la formation aussi.
03:12Je suis parti sur un entremet exotique.
03:16Moi, je travaille à l'hostal, en entreprise.
03:18C'est en centre-ville.
03:19Moi, je viens d'une entreprise de Claude Essence, à Annecy.
03:22Oui, c'est hyper intéressant.
03:23C'est quand même une école assez répétée.
03:25Mon nom, Valéry Giscard d'Estaing.
03:27Pareil comme Antoine Floride, ça fait 5 ans que je suis là.
03:30Donc pareil, j'ai fait un bac pro cuisine, un BTS, MHR, donc dans le management, en intérêt et récordation.
03:36Et ensuite, ici, pour valider mes compétences et trouver un peu plus d'affinité et de finesse.
03:41Et là, je travaille à l'impulsif, à chez Thaiguillon.
03:44Je viens de l'Auberge Dupont.
03:46Je fais mon apprentissage à Pont-du-Château-Crosse.
03:49Je fais mon bac pro cuisine en 3 ans.
03:52Puis, du coup, je me spécialise dans la pâtisserie en mention complémentaire.
03:56Je fais mon bac pro cuisine en 3 ans à Chamalière, puis des AUBTS.
04:01Et là, je me spécialise en mention complémentaire de Jean-Claude de Clairbon à Clermont-Ferrand.
04:05Moi, je suis à l'Hôtel Raggio à Chamalière.
04:07Moi, je suis à Origine, au Broc, une étoile du chemin.
04:13Et là, vous êtes en plonge.
04:16Et nous avons un atelier de préparation de matériel en vue du repas du déjeuner.
04:21Donc, il y a des équipes.
04:22Il y a une équipe qui est en verrie et qui est responsable du bar.
04:26Une équipe qui va s'occuper des assiettes, l'autre découvert.
04:29Et après, on fait plein de mise en place de la salle.
04:31Il y a un responsable plonge par service.
04:33Et ça tourne toutes les semaines.
04:34C'est jamais le même.
04:35Au total, on a le restaurant gastronomique, on a le restaurant de la brasserie.
04:39Le 90 couvert, en brasserie.
04:41Donc, ça fait 90 couverts, ça fait trois classes.
04:44Qui peuvent fonctionner en même temps.
04:46Plus le RA, c'est-à-dire un restaurant gastronomique.
04:49Et ça nous fait une quatrième place.
04:51On rappelle les consignes.
04:52On rentre de vacances.
04:54C'est les secondes.
04:55Donc, il faut rappeler les consignes essentielles de base.
04:59Et puis après, pour bien que ce soit fait.
05:05Pas mal sur la répétition.
05:06Pour que ça devienne des automatismes.
05:10Que les acquis deviennent des automatismes.
05:12Pour qu'après, on puisse procéder à des choses.
05:14C'est-à-dire qu'ils étaient en stage pendant trois semaines en entreprise.
05:17Oui, ça c'est bien.
05:19Oui, ça alterne entreprise et école.
05:23Ils ont entre six et sept semaines de stage par an.
05:28Hugo, je serai votre serveur pour le repas.
05:33Aujourd'hui, au menu, nous vous proposons une quiche lorraine accompagnée de sa salade mesclin.
05:39Au plat, on a un bœuf bourguignon cuit en basse température.
05:44Accompagné de ses pommes de terre, crocotes et ses carottes vichy.
05:50Et en dessert, on a un millefeuille avec sa salade de fruits fraîches qu'on a fait la veille.
05:55Le bourguignon extra.
05:57Le dessert excellent.
06:00Tout va bien.
06:16La difficulté majeure, c'est surtout de bien se concentrer et de ne pas faire d'erreur.
06:19Parce qu'après, si on se dépêche trop, si on panique, on peut faire tomber des verres, des petits plats,
06:25un peu de sauce par terre.
06:27Donc il faut juste prendre son temps et se concentrer.
06:29Merci d'être venu nous voir, nous rendre visite.
06:33Et d'être venu discuter et rencontrer un petit peu nos élèves et son formation.
06:38Donc je pense que peut-être que ça va faire naître des vocations chez certains.
06:42Je souhaite bonne chance à tous ces élèves qui soient eux aussi affichés au mur, le long du couloir.
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