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00:00¿Nos despedimos del asado?
00:03La carne, imposible.
00:07Los cortes tradicionales mostraron su gas de hasta el 13%.
00:16¿En la Argentina no se come más asado? Es la pregunta que nos hacemos.
00:20Sí, que se come, se come de gran calidad.
00:22Si la carne es barata.
00:23¿La carne es barata?
00:23Sí, la carne es barata.
00:25La carne es barata.
00:26Tenemos un experto acá que seguramente vamos a discutir eso.
00:29¿La carne es barata?
00:30Claudio Valeiro, jefe historiador justamente para hablar sobre la historia de la tira de asado.
00:35Claudio, la pregunta que nos hacemos es,
00:37¿los argentinos no podemos comer más carne por el precio en el que está?
00:40Mirá, esperemos que no.
00:42Hoy en día ya los precios son un poco prohibitivos,
00:46pero dentro de todo de lo que son las comidas en general,
00:49el comer carne es lo más barato, por así decirlo.
00:52Pero la relación de proteína que querís y el precio...
00:56Mirá, vamos a un ejemplo.
00:57¿Cuánto vale hacer una pizza?
01:00No, bueno, es de lo más económico, la pizza.
01:02¿Cuánto? ¿Cuánto vale?
01:03Y sacá el cálculo.
01:05¿Cuánto sale?
01:05¿Cuánto vale hacer una pizza?
01:06Harina, harina...
01:07Agua, sal.
01:08Hay un meme que dice que la pizza es harina y agua nada más.
01:11Está bien, pero no, pará, con queso bueno y todo.
01:12¿Sale 10.000 pesos?
01:14Sí.
01:14¿Sale 10.000 pesos?
01:15¿Una sola?
01:16No, no, dos pizzas.
01:17O sea, un paquete de harina.
01:20Sí.
01:20Un kilo de mozzarella.
01:21Sí.
01:23Aceituna.
01:24Aceituna, el purecito de tomate y levadura.
01:2813.000, 14.000 pesos para cuatro pizzas.
01:30¿Cuatro pizzas, no?
01:32Amasadas en tu casa.
01:32Sí, sí, sí.
01:33Aproximadamente.
01:33Más o menos, cada uno se come dos porciones, un cuarto de pizza, dos pizzas.
01:37¿Estamos de acuerdo?
01:37Sí.
01:37Bien, 14.000 pesos.
01:39Cuatro pizzas.
01:40Bueno, con 14.000 pesos, como en la Argentina, compras casi cualquier corte de carne barata.
01:44No, mentira, no.
01:45El kilo de asado está por cerca de los 20.000 pesos en algunas carnicerías.
01:50Me da más.
01:51No me da más.
01:51Depende.
01:52No me da más.
01:53Mirá, te hago...
01:53Depende.
01:54Entre 15 y 20, y hacemos negocio, está la carne, el kilo de asado.
01:59El último año, 2025, aumentó el doble que la inflación.
02:04Fue 31,5 la inflación anual.
02:06Bueno, 70% aumentaron distintos tipos de carne.
02:10Para poner un ejemplo, entonces decíamos el asado entre 15 y 20 lucas.
02:15Esto hace que sea prohibitivo.
02:17Y tanto que decís a día, ahora con la nueva reforma laboral, capaz no van a poder pagar con pizzas.
02:22Ahora, Claudia, sí, con especias, ¿no?
02:25No, ya sé, es el argumento...
02:26Estás como Prat Guy, ¿no?
02:27Es el argumento propio que me está haciendo mi compañero.
02:30Mentira.
02:31Escúchame una cosa.
02:32El tema es el siguiente.
02:33Vamos.
02:33De todos modos.
02:34Lo que es la carne, el espectro de precios, es infernal.
02:38Totalmente.
02:39Porque depende de mucho.
02:40De la zona donde está ubicada la carnicería.
02:41Sí.
02:42Del tipo de clientela que manejas.
02:44Obviamente que está asociado a eso.
02:47¿De dónde proviene el animal?
02:49Exacto.
02:49La calidad del animal.
02:51Si es un animal joven, si es un animal más viejo.
02:53No es lo mismo un ovillo pesado que una vaca vieja.
02:56Que compras ternera, compras novillo, compras vaquillona.
02:59Totalmente.
03:00Está bien que cuando uno compra carne no le pide el DNI de la vaca al carnicero.
03:05Pero bueno, eso está en la calidad.
03:07Nosotros comemos animales.
03:08Esto la gente lo tiene que saber.
03:10A ustedes que saben mucho.
03:11A mí que conozco bien el mercado de Matarife.
03:14Todo el mercado de la carne lo conozco muy bien.
03:18Nosotros comemos animales que en ningún lugar del mundo comerían.
03:21Vos cuando tenés una media res en la Argentina de 100 kilos y de menos de 100 kilos, una ternera,
03:26te dicen, pero pará, vos estás carneando animales que pesan menos de 200 kilos.
03:30Claro.
03:30O sea, te dicen, no, pero eso no pasa acá.
03:32Claro.
03:32Eso pasa en lugares donde sobra la carne.
03:35Y la Argentina históricamente debe tener, corríjame que usted sabe,
03:38debe tener hoy 55 millones de cabezas de ganado.
03:40Sí.
03:40Más cabezas de ganado que habitantes.
03:44Históricamente siempre fue así.
03:45Lo que pasa es que cada vez nos estamos comiendo más esa diferencia.
03:48Hace unos 30, 40 años teníamos dos vacas por habitante.
03:51Ahora tenemos una y un poquitito más por habitante.
03:54Un poco vino por el auge de las hojas de algunos años, pero nos estamos recuperando.
04:00No te olvides que Argentina es un país netamente granadero.
04:04Si bien dicen que es agrícola o ganadero, desde el siglo XIX la prioridad siempre fue la exportación de cajas.
04:10Si usted me pregunta a mí, yo quiero ver vacas y no quiero ver soja.
04:13Si se enojan todos los muchachos en la rural, se enojan cuando digo eso.
04:15No, bueno, no, incluso también...
04:16A mí yo me identifico, siendo argentino, a mí la soja no me dice nada.
04:19Y se me queja, me dice, bueno, no, después dicen esas cosas, que alimentamos 400 millones de personas.
04:25No, no, muchachos, nosotros le vendemos soja a los chanchos chinos.
04:27Pero paremos con la mentira esta de que la soja, nadie come soja en la Argentina.
04:32Recién hablábamos del impacto, justamente lo que deja en la tierra la soja, digo, es terrible para el impacto medioambiental
04:38también.
04:39Sí, eso es discutible.
04:40Se habla de...
04:41Pero eso es lisa, porque es discutible, porque te van a venir los ambiestalistas a decir que hay un problema
04:44muy grave con el metano de las vacas.
04:46Bueno, claro, sí.
04:47Ese es otro tema, porque las vacas...
04:48Del desperdicio de...
04:49Los gases.
04:50Sí, claro.
04:50Los gases de las vacas que causan el efecto invernadero.
04:52O sea que yo de la discusión climática, la discusión verde, no tengo nada para decir porque no me quiero
04:59meter.
04:59No te olvides de lo que está también de moda hoy en día, perdón, ¿no?
05:02Sí.
05:02Que son los veganos y los vegetarianos que es prohibido comer carne.
05:07Sí, también hay un muchacho que se llama Losterian, también.
05:10Lo vi.
05:10También.
05:10Yo lo largaría a Losterian ahí.
05:12Sí, sí.
05:13Lo largaría en un rodeo cuando están en una...
05:15Vamos nosotros dos que dice la trazabilidad.
05:17La pregunta es...
05:17Habría que ir con una pica para maduros un poco.
05:21¡Ay, pobre, no sea malo!
05:22La pregunta que quiero hacer es, ¿de dónde viene la tira de asado?
05:26Porque uno nació sabiendo que la tira de asado ya viene cortada.
05:31¿Pero a quién se le ocurrió eso?
05:34Se inició, todo esto se inició en 1882, cuando en la ciudad de Campana se instaló el primer frigorífico de
05:43Sudamérica.
05:44Antiguamente, antes de este hecho, lo que era la conservación de carne se hacía a través de saladeros.
05:50Cuando se incursionó y se comenzó a explotar la llamada industria del frío, esto es conservar carnes por frío, congelándola,
06:02ahí fue un gran auge en lo que es exportación de carnes y además conservación de carnes.
06:11¿Por qué?
06:11Porque en los primeros tiempos, como dije, la carne se conservaba por saladeros.
06:19Cuando se hizo la industria del frío, se comenzó a exportar carne congelada.
06:26Esa primera exportación de carne congelada ocurrió en 1883 en el River Plate Fresh Meat Coat de Campana.
06:35De ahí salió, un 25 de noviembre, un barco con rumbo a Gran Bretaña para llevar carne congelada.
06:46Ahí comenzó la exportación.
06:48¿Qué pasa?
06:49En las exportaciones lo que se exportaba era cuarto trasero y cuarto delantero de la vaca.
06:54El medio, la parte media se descartaba.
06:57La parte media es el costillar.
06:59En el costillar tenemos costillar, matambre, falda.
07:03Ahora, todo eso se descartaba.
07:07Los empleados del frigorífico, la mayoría, gente del interior, veían ese costillar, lo cortaban en tiras y se lo llevaban
07:18a su casa.
07:19Espere que después, vamos a la carnicería con Ezequiel y después vamos a hablar de la Sachura.
07:24Usted sabe bien de eso, que vamos a hablar del Negro Gonzaga, un gran cocinero argentino que era negro, de
07:29raza negra,
07:30y que hizo comer a todos los argentinos a Chura, porque antes era una cosa de los pobres nada más.
07:34Después lo contamos eso.
07:35A ver, lo tenemos Ezequiel en la carnicería, ¿no?
07:36Vamos, Ezequiel, ¿cómo está la carnicería?
07:38¿Hay gente comprando, comen en este domingo asado o no?
07:43Sí, chicos.
07:45Sí, sí, sí.
07:45Por suerte podemos decir que estamos en Matadero, en Chalín, que siempre nos recibe muy bien aquí en Mataderos.
07:51La verdad que ha repercutido bastante el tema de la carne, ha aumentado un 0,5% en la última
07:56semana,
07:57viene de otro 5% que ha aumentado, pero también lo que tenemos que decir,
08:00que ya en enero había tenido una suma importante de un 15%.
08:04Cuando recién hablaba con Hugo, con uno de los dueños de Chalín, me decía,
08:08el asado que pasó de 10 a 12 mil pesos a 17 mil pesos, en algunos lados lo conseguís a
08:1520,
08:15porque tampoco hay como un precio.
08:17Y en otros lugares se hace a 23 mil pesos el kilo de asado.
08:22Miren, acá nosotros te vamos a mostrar, por ejemplo, recién lo escuchamos también a Emma Herrera,
08:27que le gusta comer buena carne.
08:29El asado, por ejemplo, acá está 15.999 pesos el kilo, vacío, 20 mil pesos.
08:36Pero según la zona, es cierto esto, según la zona, ¿de dónde vayas?
08:40Te digo la verdad, hay algunos lugares que lo tienen hasta 24.500 pesos el kilo de asado.
08:44En Palermo.
08:45Pero ese, por favor, ¿cómo vas a decir que a Emma sabe comer asado?
08:49Si le decís que busque una vaca y abre la heladera.
08:51Nunca vi una vaca, nunca vi una vaca.
08:54Le gusta comer buena carne, dijo ese.
08:56Ah, verdad, bueno, no sé qué querrá decir.
08:58Pero mirá, yo estoy viendo los precios ahí, 16 lucas al asado.
09:01No, hay muy buenos precios.
09:0316 lucas al matambre.
09:04Todo lo que decía acá el amigo, que es un experto en la materia.
09:07Fíjense que todo lo que viene de la mitad de la vaca, que son los cortes que nosotros comemos generalmente,
09:12incluido entre ellos algunos cortes más gourmet, yo que sé, el pelleto.
09:17Premium.
09:17Más.
09:18La picania ahora gourmet.
09:19Sí, ahora inventaron esto, que es el bife americano.
09:22Muchachos, empiecen a ponerle nombre a las cosas, Marucha, todo como era antes.
09:26Basta de cambiarle el nombre.
09:27Ahí decía Marucha, que estaba en oferta.
09:29Por eso, pero te pone el tibón.
09:31¿Qué tibón, muchachos?
09:32De última, la gente nos puede mandar al WhatsApp de dónde son y a cuándo consigue la carne.
09:36Dale, Day, repasemos el número.
09:38Pero pará, repasamos el número.
09:40Si uno hace la comparación del año, ya va un 75% del último año que ha aumentado la carne,
09:46superó, obviamente, los números de la inflación.
09:48Y, obviamente, esto atenta contra la venta porque ha bajado el consumo.
09:51Un detalle que no es menor, y me lo decían muchos acá de la carnicería, de Chalín,
09:56te digo que tiene historia, que atiende mucho público acá en la zona de Mataderos,
09:59es, ahora viene la gente a comprar 2.000 o 3.000 pesos de carne.
10:03Pero eso no nos había pasado nunca.
10:05Tenés razón, hay malaria, hay recesión, de eso podemos hablar largo y entendido.
10:09A mí me recontra intereses de tema, lo digo todos los días acá en la tele,
10:13cuento cómo está la economía, pero hay que decir algo también.
10:16¿Cambiaron los usos y costumbres los argentinos?
10:18No.
10:19¿Cuántas veces por semana comes carne vos?
10:21Yo todos los días.
10:22Pero no osos común.
10:23No es común, claro.
10:24Tus amigas no comen todos los días.
10:25Tus amigas, cuando vos salís con tus amigas, ¿qué piden?
10:29Ensaladita, pollo, verduras.
10:31Olvidate que ninguna amiga tuya pide una arañita.
10:33La única vez que pide una arañita es cuando la ven que camina por arriba de los techos.
10:36Ni sabe lo que es la arañita.
10:37Entonces, ¿tus amigas comen carne así comúnmente cuando vas a comer con ellas?
10:42Sí, la mayoría de las veces sí.
10:43No me envientan.
10:44¿Las tuyas?
10:45Sí, también.
10:46¿Hacen asado?
10:47Sí, saben asado.
10:48De vez en cuando.
10:49Claro.
10:49No, lo que es cierto es que ahora se consuman antes.
10:51Cambiaron las costumbres de consumo.
10:53No, también por una cuestión de salud.
10:54Digo, hay muchos que entienden, hoy en día antes no había tanta conciencia,
10:59hoy en día sí que por ahí tienen que mezclar y variar el consumo de carne,
11:03que no sea siempre vacuna, entonces por ahí van a comer pollo, a comer cerdo, a comer mescado.
11:08Pare, vamos a pelearnos.
11:09Sí.
11:09Vamos a pelearnos que me gusta esto.
11:10Me encanta.
11:11¿Por qué están diciendo que la carne...
11:12Yo creo que es un país que le gusta el asado, ¿eh?
11:13Sí.
11:14Si pudiéramos, hacen todos los días.
11:15Totalmente.
11:16Pero para, terminemos con esta mentira de que...
11:17Si la billetera diga, basta de secretos, ¿eh?
11:19Pará, me voy a pelear con todos los productores de pollo, un poquito.
11:23Me vienen a decir que la carne es menos sana que el pollo,
11:26pero si el pollo está todo lleno de cosas que le ponen y la carne no.
11:29Anabólico.
11:29La carne, como mucho, tenés el feedlot, que es lo único, digamos,
11:33que uno podría decir que hay la diferencia entre animal que come pastura,
11:37que la gente, eso lo tiene que saber, cuando ve a la carnicería
11:39y ve que la vaca tiene la grasa amarilla, esa es la buena.
11:44Porque la gente te dice, tiene la grasa amarilla.
11:46No, muchachos, eso es porque come pasto.
11:47La que está alimentada en el feedlot, que son esos botes donde come la vaca,
11:52eso, digamos, yo le digo botes, no se dice así.
11:54Sí, como un tanque cortado.
11:56Los comederos, eso.
11:57Exactamente.
11:58Y a los chorizos.
11:59Eso, la grasa es blanca.
12:01O sea, cuando vos ves la grasa amarilla,
12:02lo más probable es que estés comprando una carne de primera calidad.
12:05Y la gente no lo sabe eso.
12:06¿Es así, Claudio?
12:07¿La carne que tenga la grasa amarilla es la de mejor calidad?
12:10Así es.
12:11Mirá.
12:11Así es.
12:12Nosotros tenemos que diferenciar, como decías bien vos,
12:14lo que es un animal criado a pastura o un animal criado a un cabaño o feedlot.
12:20Lo que es feedlot, el animal crece más rápido.
12:24Claro.
12:25¿Sí?
12:25Por eso se está implementando y se está desarrollando mucho el feedlot en Argentina,
12:30porque la crianza del animal es mucho más rápida.
12:33Sí.
12:33Entonces es más rentable.
12:34Pero obviamente, si hablamos de calidad, el animal de pastura es mejor.
12:38Come tranquilo, no está estresado, come pasto.
12:42El pasto le da, lo que decías vos muy bien, ese color amarillento a la grasa que lo hace particular.
12:50Ojo también, perdón, ¿eh?
12:51Sí.
12:51Que no tenemos que...
12:52No, no, también no nos acostumbremos muchos a eso,
12:57porque también la grasa amarilla también puede ser consecuencia de un animal viejo.
13:01Ah, eso te iba a decir.
13:02Esa es la famosa animal que ahora le dicen vaca china, que era la vaca conserva.
13:07En nuestra época era la vaca conserva, que era animal que había tenido...
13:09La vieja.
13:09Que había tenido, claro, el más grande, el más viejo, que ahora se lo comen,
13:12lo mandan todo a China, ahora los muchachos se lo comen,
13:15que para nosotros tenía que ser un asado de cinco horas y media,
13:17porque te quedara más o menos bien.
13:19A platito, claro.
13:20Para diferenciar igualmente, perdón, para diferenciar si el animal es viejo
13:25o es un animal criado, un ovillo, tenemos que fijarnos en el tamaño de hueso.
13:30Exactamente.
13:30Cuanto más grande es el hueso, más viejo es.
13:33Explíquelo que la gente no lo sabe.
13:35Fíjense en el costillar, que si la última costilla, o la once, pongámosle,
13:39es chiquitita, eso quiere decir que el animal...
13:42Explíquelo usted, para los que son compradores de asado.
13:46Porque muchas veces compran el asado del medio y son costillas muy largas.
13:50Está comprando un animal grande, ya más viejo, que es madurito.
13:54Si te gusta, te gusta.
13:55A ver, gente que le gusta, a ver, gente que le gusta, tiene más sabor.
13:57Pero normalmente lo que es el costillar de la vaca está constituido por 13 costillas.
14:04Sí, por eso.
14:04Las cinco primeras, por lo general, es lo que dice que es la falda.
14:09Sí, que para muchos no es agradable, pero en lo particular, para mí, es la mejor carne.
14:17Porque tiene un sabor único.
14:19El problema que tiene es que es más dura que lo que son las otras ocho costillas.
14:25O sea, de la seis a la trece.
14:27Esas costillas son las que se utilizan para hacer los costillales.
14:30¿Sí?
14:31Muy bien.
14:32Cuando, según el tipo de costilla que vos agarres o el tamaño de la...
14:36El lugar de la costilla que vos tenés, vas a tener una carne más o menos suave.
14:40No nos olvidemos que lo que nosotros llamamos asado...
14:44Sí.
14:45No es asado.
14:46Es costillar.
14:47Exacto.
14:48Claro.
14:48Nosotros siempre deformamos palabras.
14:52Dame un kilo de asado.
14:53No, dame un kilo de costilla, costilla de res.
14:56Lo que pasa es que esa costilla la asamos, que es lo que nos gusta hacer.
15:00Totalmente.
15:01El asado es todo, digamos.
15:03El asado es una técnica de cocción.
15:04Muy bien.
15:05Nosotros comemos costillales.
15:06Exacto.
15:07O lo que son los costillales.
15:09Muy bien.
15:09Obviamente que la carne de asado es muy diferente a lo que es el vacío.
15:14Sí.
15:15Porque la carne de asado es del tipo marmolada.
15:19Tiene entre carnes o entre partes de carne, hay unas cebritas de grasa que le dan el sabor particular.
15:27Carri, gracias, Claudio, por acompañarnos en esta mañana.
15:30Muy interesante todo lo que nos enseñaste, porque también Crónica enseña.
15:34Clases de asado en este caso.
15:3620 minutos nos separan de las 11 de la mañana, 24.7 la temperatura en este domingo.
15:41Y quiero hacerles una...
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