00:00柔らかな手の動きに思わず見とれてしまったマスター長谷川努は笑顔でもお客を魅了するなにわのソウルフード串カツはこの店で洗練を極めていた
00:26衣はやっぱ薄衣を言うて衣はちょっと薄めに着くのはやっぱり衣はあってなきが如し具材はどれも皆ソースに負けない本来の味を保っている。
00:55料理は串20本前後のおまかせのみ。
01:07美味しい。
01:09これが最高。
01:112ヶ月先まで予約が埋まる人気店だ。
01:17正面で食べます。
01:19それをある意味もう一段、二段あげたっていう。
01:25食べても全然持たれない。
01:29すごく食べないんですよね。
01:31だから次の日に残らない。
01:33唯一だなと思ってるけど。
01:35入った?
01:37はい、入りました。ありがとうございます。
01:39ありがとうございます。
01:41ちょっとモデル悪いけど。
01:43飾らない人柄の奥に光っているのは、一本一本への自信だろうか。
01:55全部作ってます。
01:57僕のレッシュも全部。
01:59出すぎる。
02:01どうや、これ美味しいやん。
02:03思う気持ちになさんと。
02:0774歳。
02:09名人のキコツ。
03:13Toりわけ魚介類
03:18マスターの意を組んだ業者から
03:22毎日とびきりが届く
03:26おはようございます
03:33さらでかかった?
03:383.4とかで
03:40スタッフが淀みなく仕事を進めていた
03:59丁寧に出汁を引き始める
04:08一つにはソース作りに使うため
04:12ソースめちゃくちゃ大事です
04:18お出汁に醤油と
04:20それで玉ねぎとかりんごとかを入れてかきます
04:24長谷川が和食出身なのもあって
04:27ちょっと和っぽくしたいんで
04:29中村剛志は長谷川が店の将来を託している料理長
04:36里芋や株を出汁で炊き上げてから揚げるのも
04:45マスターの教えだそうだ
04:47メニューにはスペシャルと呼ばれる一品がある
04:58オリジナルなんで
04:59これむちゃくちゃ出ますよ
05:03これがちょっとなくなってしまうと
05:04うちではちょっと商売できない
05:06はい
05:07鯛とエビ、チーズ、魚介のすり身を一緒に巻き
05:14蒸し器に入れる
05:18蒸し上がりを大葉と湯葉でくるみ
05:26これを揚げたひと品は
05:29一度食べたらやみつき必死とか
05:38具材をしっかり支えるように
05:40串はすべて二股になっていた
05:43お客の満足は
05:48丹念な手間に比例する
05:50貸してこその価値があるんで
05:55いろんなものをまとめれるもそうです
05:58エリンギの周りにチーズを固めて
06:01あれを櫛なしでしようとすると大変なんです
06:05いただきます
06:06いただきます
06:07まかないはカレーだった
06:10ココイチとか行ったら納豆カレー結構人気だしですね
06:17納豆カレーやっぱりどっちにくれ
06:19まずはカツカレーとカツ丼のどっちが好きですか
06:22どっちか
06:26カツカレーにしますか?
06:28カツ丼にしますか?って言ったらどっちに並びますか?
06:32その時によるわ
06:34いや、ちょうねん
06:36今その時のイメージして
06:39どっち?
06:41その時によるわ
06:44うん
06:45でしょうね
06:46僕がやってきたことをみんなやってくれてるから
06:48まあ、ありがたい話
06:50昔は一人でやってて
06:52いつも帰るのに床明けぐらい
06:54帰ってバタン出て
06:55そこからまた起きて一緒にして
06:57休みやら
06:58床掃除やら
06:59仕込みやら
07:00何やら
07:02元旦以外
07:03何年間
07:05そんな時代ありましたね
07:07揚げ油も最高級
07:20うち揚げてるのはオランダのラードで
07:24だから最初は国産の
07:27その辺にサラダ油混ぜて
07:29ゴマ油ちょっと入れてして
07:31いろいろやったけど
07:32やっぱりこれが一番いいですね
07:34やっぱりシャキッといいますね
07:36つなぎに使う卵白は
07:41メレンゲにして軽みを出す
07:43気温や湿度に左右されない柔らかさを
07:48手のひらで確かめていた
07:50薄衣もいいのか
07:58野菜はちょっと薄めぐらいが美味しい
08:01牛肉なんかちょっと気持ちいい
08:04気持ち厚めの方がいいかな
08:07魚はちょうど静かいね
08:09試行錯誤の末に行き着いたパン粉は
08:14目の細かい特注品だ
08:18では行きましょうか
08:23こんばんは
08:26ではコース始めていきます
08:27どうぞよろしくお願いします
08:29はいお願いします
08:30はいお願いします
08:32店は完全予約制で
08:35午後6時と8時半の2回転
08:38店は
08:43長谷川が具材につなぎとパン粉をまとわせ
08:47それを油に投入
08:50中村は揚げに専念した
08:54熱で水気が蒸発した衣は
08:58具材の水分を閉じ込める壁
09:03串カツとは蒸し料理なのだ
09:09牛肉はつなぎを絡める前に
09:12手の中で転がし丸みをつけていた
09:17なぜなら
09:19角で衣が薄まり
09:21肉汁が漏れて焦げてしまうから
09:24串それぞれに細やかな工夫が凝らされている
09:35一方の中村
09:41頃合いを見て串を握り
09:46勢いよく回転させて油を切った
09:49流れるような一連を経て
10:03ジューシーな串カツの出来上がり
10:06ホタテの貝柱は
10:12余熱を生かしてしっとりとした食感を
10:17エリンニとクリームチーズのマリアージュに
10:21生ハムを乗せて
10:23串ならではのお楽しみ
10:27黒いおソースがどうか
10:29黒いおソースがどうか
10:31これは一番左のお醤油
10:32いちいち具材を説明しないのは
10:47お客さんを驚かせたいから
10:50と長谷川は言う
10:51あのスペシャルは
10:56そんな演出の最たるものだ
10:59難しい
11:05これは玉しいです
11:07左側に
11:09左にこのロースの色巻きを
11:12めちゃめちゃ美味しいから
11:15僕も25年まで昔持ってます
11:17ありがとうございます
11:19もうちょっと長いもん
11:21僕は最後にバンツーハーバンで
11:24その時には僕はおれへんね
11:26いやそんなことはない
11:27Master and Naka-bura, thank you so much.
11:41Master and Naka-bura are also very good.
11:50In 1952, he grew up in 1952.
11:54四人兄弟の長男は両親の苦労を思い中学を出ると料亭の見習いに入る
12:04和食の料理人として40歳で独立を決意
12:09物件を探し始め廃業から3年の串カツ店を紹介された それが今の店
12:18砂漏専門店やりたいなお店探して ここでいいなお金持ってへんかったから
12:26串カツそのままやったらお金かかれへんから
12:303年ぐらい稼いでから魚専門店しようかなってやったのが そのまま串カツやなってしまった
12:39研究熱心な長谷川は天ぷらに学んだ技術を活かせないかと考えた
12:47納得のいく衣にたどり着くまで10年余り
12:52通勤時間をしみ店の近くに部屋を持って普段は一人で暮らしている
13:00趣味は日本刀
13:04僕の一番の宝物かなぁ
13:09いいですね
13:12小学校ぐらいからやっぱり福祉館ですね
13:17刀の本を買っては読んで写真見て楽しんでそんな感じやった
13:26繁盛のおかげでようやく手に入れたものだ
13:31ありがとうございます
13:433週間いかがでしたですか
13:46一応はい何とか
13:48体重はちょっとだけ増えただけで 気持ちだけですけども
13:55去年春に肺がんが見つかった
14:00抗がん剤治療のため今も定期的に通院している
14:07頂きますね
14:09下からで結構ですね
14:12トンケルつって
14:13はい
14:14入って
14:16では双眼剤今日も頑張ってもらったらと思います
14:19ありがとうございます
14:21まだお願いします
14:23ありがとうございます
14:24どうもありがとうございます
14:25ありがとうございます
14:38今年もあと残り少ないけどね
14:41まだ思いっきり頑張っていただいて
14:44よろしくお願いします
14:47この日は店の忘年会
14:52いっぱい食べよう
14:55さてやんお腹空いてたみたいで めっちゃ食べてますよ
14:58めっちゃ食べてます
15:00写真細いからな
15:02カレスができたらとりあえずアーボン連れて行って
15:05まだに紹介するから
15:07楽しみにしてるぞ
15:09集まっていたのは
15:11これまでに何らかの縁を結んできた人たちばかり
15:15もう私肩込み上手ですよ
15:18ほんまに
15:19どうですか
15:20富士の元スタッフとか
15:23彼女とか
15:24それから家族とか
15:26この子らおってんの僕ら店があって
15:30この子ら家族もみんな大事に
15:33それ連れてきて
15:35この子らが喜んでくれて
15:37この人らがおるから
15:39ここまでお客さん喜んでいただいて
15:42栄養ができてんのか
15:45自分一人の力だけでもできへんのか
15:48としの瀬が近づいていた
15:58一区切りつくと
15:59長谷川はバックヤードで初級し
16:00夜とし並み
16:01無理は禁物だ
16:03一区切りつくと
16:04一区切りつくと
16:18一区切りつくと
16:20長谷川はバックヤードで初級し
16:23夜とし並み
16:26無理は禁物だ
16:29師匠から弟子へ
16:36受け継がれつつある店の味
16:39歳月に鍛えられた指先が
16:46隣で動く若い指先をなぞっていた
16:52を 助け継がれつくと
16:59長谷川の日は
17:01早送り
17:02早送り
17:03早送り
17:04今ちょっと疑いするのは
17:05早送り
17:06早送り
17:07早送り
17:08終了
17:09山川さんありがとう
17:10仮義優で
17:13ありがとうございます
17:14野口さん
17:15ありがとうございます
17:46I got a little bit of a son, but I said,
17:48I had to go look for my own little house.
17:51I said, I'll go look for my own house.
17:54I went to the hotel and come to the hotel.
17:56I said, I'm going to work for my own house, and I was in a hurry.
18:00That's the end-mix.
18:02It's amazing.
18:06For now, it's been 20 years.
18:11去年秋
18:39長谷川は中村に店を譲っていた
18:44頑張ってんや
18:46ありがとうございました
18:48物語やったらあと引き継いでやる
18:53だがまさか早々に試練が巡ってこようとは
19:00暮れも押し詰まった25日のことだった
19:15おはようございますアーボンです
19:22いますよ
19:24はいわかりました
19:26おはようございます
19:30病院に寄ってから店に出る
19:33マスターからはそう聞いていた
19:36はいはい
19:39あっはいはい
19:42誰がですか
19:45えっはぁはい
19:50はい
19:55おっ
19:56おっはい
19:58いつまでですか
19:59い、い、い、い、いまからですか
20:04今日から
20:05いいですか
20:09はい
20:10長谷川緊急入院です
20:12それは
20:15なんか数値
20:16あっいやどうなんでしょう
20:17肺炎のあれやとは思うんですけど
20:19ちょっと年内多分あれかもしれません
20:22そうですか
20:23はい
20:24どうすれば
20:25どうすれば
20:28どうすれば
20:29どうしましょう
20:30あっ
20:31やがて回転
20:33やがて回転
20:45やがて回転
20:49どうごめんなさい
20:50今日ごめんなさいちょっとね体調がちょっと体調余裕。 よし? はい。 よしか? はいちょっと入院をしてまして。 欲しい? はい。
20:59私も元気で見てみてください。 私は大丈夫ですけど。
21:05床に入れてさせていて、この前に。
21:10衣から揚げまでは中村は一人で勤めた。
21:20片割れに立つべき師匠の不在を自分がどこまで埋め切れるのか。
21:31悩んでいるゆとりさえなかった。
21:37習い覚えた長谷川の技を出し切るだけだ。
21:49最後のお客を見送って。
21:59最後のお客を見送って。
22:10ああ、ちょっとバタ。
22:16いかに長谷川が偉大か。
22:22スター一人いることをやっても全然バタつかない。
22:28長谷川が戻ったのは2週間後だった。
22:42年明けの営業も4日目。
22:51年明けの営業も4日目。
23:01おはようございます。
23:03おはよう。
23:05おはよう。
23:07おはよう。
23:09おはよう。
23:11お腹減った。
23:19マスターの帰還にどこか張り詰めていた店内の緊張がたちまちほどけていく。
23:28いつものように戦闘準備。
23:32おはようございます。
23:34おはようございます。
23:36おはようございます。
23:38おはようございます。
23:40一番楽しいクリスマスが正月やでしょ。
23:44クリスマスの25日。
23:46おはようございます。
23:52今も笑顔で、ああ行ってよかった。
23:55また行こうなーと思っていただいたらいいですね。
23:59これは、お店始めた時から変わってないですね。
24:03おはようございます。
24:05I really like this.
24:09I'm going to do it for a lot of food.
24:18The meat is a chef.
24:23He is a chef.
24:28He's a chef.
24:34次回は撮影現場のフードコーディネーター原ゆう子の料理が物語に奥行きを与える生き物と一緒なんでめっちゃ難しい
24:46ありがとうございますいただきます
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