- hace 2 días
Federico y Alberto hablan con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión.
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00:00Siempre me he quedado con la duda, Alberto Fernández, de qué es exactamente el fundamento y su fundamento.
00:10La sustancia de Spinoziana, la sustancia.
00:12Es un concepto.
00:12Es un concepto, como la sustancia. ¿Qué es la sustancia? Pues lea usted a Spinoza y a lo mejor se entera, o a lo mejor tampoco.
00:18O no.
00:18O probablemente no. Bueno, la filosofía intenta responder preguntas que no tienen respuesta, eso me decía mi profesor de filosofía, que era un experto en Zubiri, y está todo el día diciendo de suyo, de suyo.
00:26Yo, después de leer a Zubiri, salí bastante más confuso de lo que decía yo. De suyo, el fundamento es fundamental.
00:35Sí, la inteligencia se entiende, pero se entiende de suyo.
00:41Yo llegué, mira, en el prólogo a la Fenomenología del Espíritu de Hegel, que yo di un curso solo sobre eso, pero luego que son 90 páginas,
00:51es la última vez que leyendo a un filósofo he salido creyendo que sé más. Porque es tan bueno Hegel.
00:57Sí.
00:58El otro día, hace el otro día, antes de morir, me decía Antonio Escotado, uy, ¿qué clases te hubiera dado yo?
01:04Pues ya había dos expertos en Hegel, que eran Valls y Escotado. Escotado, por los líos políticos, pues no tenía la cátedra.
01:11Y yo di ese curso, lo di con el otro, con Valls.
01:15Y entonces decía, uy, ¿qué clases te hubiera dado yo de Hegel?
01:18Yo iba a las charlas que hacía Escotado en el Moroco cuando no tenía Alaska, que era divertidísimo,
01:22y yo estuve a punto de estudiar filosofía porque me gustaba mucho, y leí todo esto cuando tenía 18 años.
01:26Pero dije, es que soy un poco burgués, me gusta comer, me gusta beber, me gusta vivir bien,
01:30y la filosofía, viniendo de una familia tan humilde, no va a llegar a ningún lado.
01:33Pero eso, ¿a qué me llegó? Hacer una labor de hermenéutica, de mayéutica, de exégesis, de la gastronomía.
01:40Y en ese sentido, el foro de conocimiento, apologética también, conectando y llevándola al territorio en el que estamos,
01:47que es el del comer y el beber, el mayor foro de pensamiento y de reflexión sobre la gastronomía,
01:54en la Europa, o madre de dios, es Madrid Fusión.
02:00Y tenemos aquí al director de muchas cosas, pero entre otros, de vociento gastronomía,
02:05pero sobre Madrid Fusión, Madrid Fusión 2026, que es el sitio que si no eres un zampagoyo,
02:10es decir, te interesa por qué se come y cómo se come y cuándo se come y qué es lo que está sucediendo,
02:14es donde hay que estar.
02:15Benjamín Lana, muy buenos días.
02:16Hola, muy buenos días.
02:18Aquí ha visto que hablamos de lo que sea, con tal de hablar.
02:21Siempre en profundidad, pero el lado de comer es una cosa muy seria,
02:24que a veces se toma como algo frívolo, ahora que todo es como moderno y así.
02:29Flu, como dicen ahora, es muy flu.
02:31¿Cómo que flu?
02:32Flu y flau, y además glow.
02:36Perdón.
02:37Empezó lo de fusión, entiendo, porque había mucha fusión,
02:39y ahora estamos volviendo a todo lo contrario, ¿no?
02:42Bueno, esto cuando fue creado Madrid Fusión en el 2000,
02:45sí era ese momento en el que había esa mirada un poco apertura a lo que estaba viniendo de Oriente.
02:50Porque Madrid se había convertido en una especie de crisol de muchas cosas,
02:54como crisol quedaba raro, y entonces eran librerías de Polanco,
02:58que eran muy buenas, por ejemplo.
02:59Sí, sí, sí.
03:00Y mil timpott.
03:02Y tanto, sí, sí.
03:03La olla podrida.
03:04La olla podrida.
03:05Bueno, pero es verdad que ahora Madrid, en estos años,
03:08y tú tienes, bueno, eso sí que es un observatorio privilegiado,
03:12¿cómo ha ido cambiando?
03:13Estamos hablando de un cuarto de siglo, más o menos, sobre todo los últimos 20 años.
03:17El otro día nos contabas tú que cada año se abren y se cierran 100 restaurantes
03:22solo en Madrid Capital, más luego todos los alrededores de Madrid Comunidad,
03:26que son también tremendos.
03:28En estos momentos, ¿hacia dónde se dirige esta especie de curiosidad?
03:32Es de buen gusto, además, ya.
03:35Es moda poder hablar de vinos, poder hablar de esto.
03:38Acaban de abrir uno, qué tal.
03:40Y luego, ya una curiosidad personal.
03:42A ver, ¿cómo se explica lo del té matcha?
03:47Bueno, empezando por el final, es difícil.
03:49Haría falta otro curso de filosofía y de venir de otro...
03:52No, yo estudié filosofía.
03:54...de otro entorno cultural para disfrutar.
03:55No hay forma, no lo entiendo.
03:57Yo sí.
03:57Sí, sí.
03:58Sí, porque las sociedades burguesas acomodadas necesitan sufrir,
04:02porque tienen complejo de culpa.
04:03Y entonces, en vez de tomarse un buen café o un té negro, como Dios manda,
04:05dicen, venga, té matcha, que es muy bueno.
04:08Pero yo descubrí ese té en el shah, que te da kukicha por la mañana,
04:12son tés naturales japoneses, que son tonificantes,
04:16pero no son... no es teína, cafeína, etcétera, no es lo mismo.
04:20Y el matcha era una cosa por la tarde, como para calmarte y tal,
04:23cuando estás hecho polvo no necesitas nada,
04:25y era... no sabía... sabía amargo mal.
04:29Es como el kukicha, te viene bien por la mañana el otro,
04:32y de pronto veo que hay colas, que hay colas para que te den esa cosa,
04:37que luego te sienta fatal.
04:38En la Apocalipsis se acerca...
04:39Bueno, ahí hay perfiles de sabores,
04:41de algunos que son más cercanos a los occidentales,
04:44y otros que no.
04:45Este es el que...
04:45Y luego está la parte ceremoniosa o ceremonial,
04:48que mucha gente está buscando siempre más el relato que el plato.
04:51Vamos a Madrid, sí.
04:52Y eso tiene que ver con ello.
04:54Que nos quedamos en minutos.
04:54¿Qué encontramos en esta edición, Benjamín?
04:57Bueno, muchísimas cosas,
04:58porque ahora sí que es fusión y es crisol cada vez más.
05:01Entonces, se ha convertido, andando el tiempo,
05:05en el congreso de gastronomía más relevante del mundo,
05:09y tenemos al mismo tiempo oficialmente seis escenarios
05:12en donde están pasando cosas,
05:14vinculados a distintas especialidades,
05:16con un escenario, el que llamamos escenario principal de Madrid Fusion,
05:20que es un poco la plataforma en la que todo cocinero aspira
05:22que un día ser llamado y poder subir.
05:25Todos los años decidimos auscultar un poco la realidad gastronómica del mundo,
05:29y proponemos algunos temas que creemos que están por venir.
05:33Uno de ellos, creo que cuando se explica, se entiende muy rápido,
05:38es el que hemos venido a denominar el comensal toma el mando.
05:41Y lo que está pasando en la restauración más gastronómica
05:46es que el cliente, que desde la Nouvelle Cuisine francesa hasta ahora
05:49respeta al cocinero autor y se sienta allí y se come lo que el señor diga,
05:54ahora empieza a haber una pequeña revolución,
05:56decir, bueno, yo soy el cliente, yo soy el que pago,
05:59en el resto de mi vida tomo decisiones, elijo las películas que quiero ver,
06:03la música que quiero ver cuando yo quiero ver,
06:04y en el restaurante quiero que también.
06:07Vas a ciegas, vas a ciegas, ¿verdad?
06:08Entonces, en este momento, nosotros queremos establecer ahí un diálogo profundo
06:14para ver eso hasta donde llega.
06:16Porque alguno dice, no, esto es una lucha contra el menú degustación.
06:19Y dices, no, no solo es eso, es una cosa un poco más profunda,
06:23pero sí hay un cambio del rol en el que cocineros que han cogido en los últimos 30 años
06:28pues una posición más alto que el de los actores de teatro.
06:33El de los mortales, sí.
06:34Se han elevado, de alguna manera está como reequilibrándose esa posición
06:38y queremos reflexionar sobre eso.
06:40Este es uno de los temas fundamentales, pero bueno,
06:43tenemos luego en los otros escenarios que tenemos,
06:47uno dedicado al mundo del vino,
06:48uno que tenemos dedicado a los dulces, el pan y el chocolate,
06:51y luego tenemos también un escenario nuevo que creamos hace unos años
06:54para hablar de lo que, por decirlo de alguna manera,
06:58la gastronomía que se pregunta por el mañana.
07:00Y ahí, además de cocineros, tenemos muchos científicos,
07:03tenemos tecnólogos, tenemos expertos en disciplinas de lo más variado
07:09alrededor de todo lo que tiene que ver con la gastronomía,
07:12que no solo es la cocina, en un país como este,
07:14en donde el principal sector industrial generador de empleo es la agroindustria.
07:18Entonces, a veces nos pensamos que esto solo es una cuestión frívola
07:21de los restaurantes, pero alrededor de la alimentación y de la gastronomía
07:27tenemos, pues, junto con el turismo, uno de los grandes pilares de este país.
07:31Por eso esto, cuando yo digo que nos lo tenemos que tomar muy en serio,
07:36a veces la gente piensa, ¿y eso qué tendrá que ver con esto de salir de restaurantes?
07:39Y dicen, no, no, es que este país, una de sus grandes fortalezas es eso.
07:43Y en eso sí podemos ser un líder mundial.
07:46Hay en eso, Benjamín, hay que decir que no hay nadie famoso o de medio pelo
07:53que cuando le preguntan por España, si no es español, no hable bien de la cocina.
07:57Y han aprendido todos a decir tapas.
07:59Cuando haces encuestas de por qué viene un turista a España,
08:02entre las primeras causas que provocan esa decisión de comprar un billete a Madrid o a España,
08:09la gastronomía está siempre en la parte alta de la tabla.
08:10Sí, sí, sí, el tiempo, el sol, los precios, aunque han subido mucho, pero en fin,
08:16y luego sobre todo la atención gastronómica, y que en cualquier nivel, aunque no sea caro,
08:21tiene un nivel de calidad que es sorprendente también por la cocina de proximidad,
08:25porque es que España tiene un clima y tiene una agricultura y una ganadería, pues muy buenas.
08:29Yo he visto un poco el programa de, porque Madrid Fusion no es un congreso,
08:32son varios congresos, uno, como ha dicho Benjamín, está Madrid Pastry, está Wine Edition,
08:36es decir, ya no, es un congreso de congresos, ha crecido tanto que es un congreso de congresos.
08:40Yo, mi sensación es que este año Madrid Fusion es más participativo que nunca,
08:43es decir, que ya no es solo un teatro en el que tú te sientas a ver lo que están contando,
08:47sino que ahora cada vez es más participativo.
08:50Pues sí, estoy de acuerdo.
08:52O sea, nos hemos aplicado el cuento, y si al de los restaurantes decíamos que los clientes les dicen,
08:56oiga, quiero ser parte activa, pues también es verdad que en el congreso lo hemos planteado así.
09:01Y hemos creado un nuevo espacio en donde va a ser una especie de gran sala de catas para 150 personas,
09:09en donde todo lo que se cuente allí va a ser al mismo tiempo degustado por el personal,
09:14hasta 150 personas, que hasta ahora, Madrid Fusion, como dices, estaba la parte de la feria,
09:19y luego estaba la parte, digamos, académica, pero estaba como muy separado.
09:23Ahora creo que está, en este año estamos haciendo un esfuerzo por que todo eso sea,
09:29no me gusta mucho lo de la experiencia, porque ya está un poco quemado,
09:32iba a decir más experiencial, pero creo que se me entiende.
09:36Sí es verdad que cada vez tenemos más foco en que la gente que llegue allí salga disfrutando
09:42de algo que además el mundo digital no te puede aportar,
09:47que en el ámbito, curiosamente, de la gastronomía,
09:50se da la importancia del sentido del gusto y del sentido del olfato que no viajan por la red.
09:55Entonces, si tú quieres sentir esto, tienes que venir.
09:57Y no grabarlo.
09:59Exacto.
09:59Porque es que una de las taras del mundo actual es que la gente prefiere grabar algo que contemplarlo.
10:05Claro.
10:05Tú vas a los toros, está un tío jugándose la vida con un toraco imponente,
10:10y entonces están con el móvil y dicen, pero ¿quieres mirar?
10:13Sí, además luego lo tienes en la tele mucho mejor que tú.
10:16Da igual.
10:16Vas al Prado y está con el móvil, pero ¿quieres mirar a Velázquez?
10:19No hay manera.
10:21Es que es una evolución del Homo Sapiens, es el Homo Capturator.
10:24Sí, sí.
10:25Esta cosa de yo...
10:25Pasó por el Bidens y ahora Captutonter.
10:28Captutonter, sí.
10:29Antes era el autógrafo y ahora es el selfie.
10:31Sí, exacto.
10:32Aragón y Río de Janeiro, como invitados, ¿esto qué quiere decir?
10:36Aparte de que hay una foto...
10:37Hay una participación muy grande de ambos destinos,
10:40y presencia de cocineros, de productos, etc.
10:43Y cada año vamos eligiendo determinados territorios, uno internacional y uno español.
10:52Y en este caso, pues Aragón, que también todas las regiones de España,
10:56incluso las que estaban un poco, digamos, menos activas en el tema gastronómico,
11:01todo el mundo se va dando cuenta que es un activo.
11:03Y Aragón, como una ciudad, en una región en la que el sector primario es tan relevante,
11:08se ha puesto las pilas y está tratando de poner en valor sus productos.
11:11Entonces, pues está aquí para enseñar cómo están evolucionando.
11:14Los quesos, todo...
11:15Oye, y ya, por terminar muy rápido, que no nos queda casi tiempo.
11:18¿Los concursos que son capaces de encumbrar un cocinero y llenar el restaurante,
11:21si gana el de croquetas, por ejemplo?
11:23Sí, señor.
11:24Los concursos de Madrid Provisión se han convertido en unos no oficiales,
11:27pero son casi mundiales no oficiales.
11:29Es un cheque al portador, ¿no?
11:31Sí, no, el que gana un concurso, el concurso de la croqueta,
11:34al día siguiente tiene que contratar personal solo para atenderlos.
11:37Hay mucha gente y restaurantes muy prestigiosos saben que,
11:41aunque ellos ya tengan X estrellas que quieren ganar un concurso de estos,
11:46trae a nuevo público que quiere probarlo.
11:48Y hay uno que no me quiero perder, con el del este.
11:51Sí, sí, lo vas a decir.
11:52Tenemos con un nuevo concurso, porque hay muchos productos tradicionales,
11:55están tratando de alcanzar ahora el Olimpo,
11:58y así como fueron las croquetas, la ensaladilla,
12:00este año vamos a subir al flan.
12:03¿El flan?
12:03Sí.
12:04¿Vais a concursar, no?
12:05No, doña Julia, no.
12:06Doña Julia, el flan de queso de doña Julia.
12:09No queremos pasar a nadie.
12:10No queremos pasar a nadie.
12:11Hay ya una...
12:13Se han presentado cientos de restaurantes,
12:16hay una preselección de seis o siete,
12:18pero bueno, estamos hablando ya de alta flanería.
12:20Sí, sí, sí.
12:21Hay ya un...
12:22Qué maravilla.
12:22Y uno este no me lo voy a hacer.
12:23¿Qué hay que hacer para ser jurado?
12:25Porque aquí tenemos a dos, Federico y yo,
12:28de los grandes consumidores del flan.
12:29Pues yo me comprometo a que,
12:31si no es este año que está cerrado,
12:32el año que viene se ha ido jurado de...
12:34Bueno, y hasta ahora es jurado,
12:36y además base de operaciones del Roscón.
12:38El Roscón.
12:39Sí.
12:39Es una experta en Roscón.
12:41Yo todo esto tengo que decirlo porque esto va a ser muy divertido.
12:44Concurso de cata ciegas por parejas para cocineros.
12:46A ver si los cocineros, a manera de saber cocinar,
12:49saben algo de vinos, pero ahí nos vamos a reír.
12:51Jamás iría yo a ese concurso.
12:53Yo me voy a reír.
12:53Esto es como cifras y letras.
12:54Sí, sí.
12:55Un tío que ya quedas como que agancho en el magro.
12:57Hay tantas cosas en Madrid Fusion que como congresista,
12:59tú para ir a Madrid Fusion vas a la web,
13:01compras la entrada para uno, dos o tres días,
13:03y tienes un código que te permite luego ver,
13:05o es imposible verlo todo en directo,
13:07rescatar esas ponencias en YouTube
13:09para poder verlas cuando tú quieras.
13:11Sí, están dentro de la plataforma,
13:12o sea, como nunca, es imposible para...
13:14Y esto es muy barato, Madrid Fusion es muy barato.
13:16Es muy barato, sí.
13:16¿Cuánto cuesta?
13:17Pues, si lo quieres, presencial los tres días son 300 euros,
13:23100 por día, puedes 50 euros para tener el acceso digital
13:29desde cualquier parte del mundo, en varios idiomas.
13:31Un día en Madrid Fusion es como una semana en la vida
13:33de cualquier afición a la gastronomía.
13:34La intensidad es tal que llegas a casa
13:36y como los niños pequeños, te duermes en el taxi.
13:38Con hambre.
13:39Bueno, pues nos tenemos que ir.
13:40Vamos a ponerles, actualizar toda la información
13:43que vamos teniendo.
13:44Hay que decir que sigue faltando muchísima información
13:47sobre la tragedia.
13:49Lo que no falta nunca es la capacidad
13:51de meter la pata de los Cargután.
13:53O sea, realmente este sujeto,
13:56en algún momento de nuestra vida
13:58hemos cometido un error grave.
13:59O es el pecado original,
14:01que no tiene remedio, ya está el otro mundo,
14:04o es otro pecado más grave.
14:06Pero que los Cargután estén dando clases
14:08de no se sabe qué.
14:10Después de insultar a todo el mundo,
14:13después de las incidencias que hemos conocido
14:15que en los últimos tres meses
14:16en el mismo sitio han sucedido.
14:19Y sale diciendo,
14:21esto es extrañísimo.
14:23Extrañísimo contigo, de ministro.
14:25Lo extraño es que no nos mates a todos.
14:27En fin,
14:28les vamos a actualizar todas las noticias,
14:30pero ya les digo
14:31que la jornada va a ser fina.
14:33Hasta mañana.
14:34Pásenlo bien.
14:34Fx Radio
14:38¡Gracias!
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